Monthly Archives: Aug 2021

Piiraat

Hersryynipiiraat

Tässäpä yksi vaihtoehto tavallisille riisitäytteisille piirakoille: hersryyni eli hirssipiirakka. Hirssiä on käytetty riisin tapaan hienoihin ruokiin, ja se on maultaan mieto ja tuntumaltaan pehmeä. Kaikki tähän artikkeliin siteeratut ohjeet ovat Karjalankannakselta, jossa ei juurikaan leivottu arkkityyppisiä soikeita karjalanpiirakoita.

Kivennapalainen ohje
Kuori: tavallinen piirakankuoritaikina
Sydän: 2 kkp hirssiä eli hersryyniä, 0,5 I vettä, 1 l maitoa, suolaa

Hirssit pestään hieroen ja huuhdotaan useaan kertaan kuumassa vedessä, että kitkerä maku lähtisi pois. “Vasta sitten hersryyni on maukasta. Kuoret kaulitaan ohuiksi samankokoisiksi ympyröiksi. Ryynitäyte pannaan keskelle kuorta ja reunat suljetaan keskeltä umpinaisiksi. Toinen malli on puolikuun muotoinen. (Kivennapa, Bertta Lifländer)

Ryynipiirakat olivat Kivennavalla pieniä puolikuun muotoisia piirakoita. Niiden täytteenä voi käyttää ohra-, riisi-, hersryyni tai tattaripuuroa. Äiti sanoi, että mitään ryynejä piirakanteossa ei pidä keittää liikaa, vaan niiden pitää olla järtsäkköä (ts. hieman tuntua purressa), ja nehän kypsyivät vielä uunissa paistamisen aikana. (Kivennapa, Emmi Mikkolainen)

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 67.

Sakkolalainen ohje
Hersryynipiirakan täytteeseen Sakkolassa lisättiin voita (1 kg hirssiä, 1/2 l vettä, 1 l maitoa, 100 g voita, I rkl suolaa). Piirakat tehtiin puolikuun muotoisiksi ja niihin pisteltiin haarukalla höyryreikiä. Voideltiin piimällä ennen uuniin panoa. Paistettiin 15 min 200-asteisessa uunissa. Uunista otettua voideltiin voiheralla ja peitettiin pyyhkeellä. Syötiin voin tai munavoin kanssa. (Sakkola, Laina Nuora)

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 68.

Kivennavan ja Sakkolan ohjeissa on hieman eroa: Sakkolassa piiraat saivat piimäpinnan ennen paistamista, ja niiden täytteeseen tulee mausteeksi voita. Tässä artikkelissa mennään enemmän Kivennavan ohjeen mukaan, paitsi leipomistyyli onkin sitten rautulainen (lisää tästä alla). Joka talossa laitettiin kuitenkin ruokaa omalla tavallaan, joten liian orjallisesti ei mitään ohjetta kannata noudattaa.

Hirssipuuro täytteeksi

Hirssiä keittäessä tulee muistaa, että ryynit huuhtelee huolella ennen keittämistä. Jos ryynit pesee alkuun liian kuumalla vedellä, voivat ne mennä karmakkaiksi eli karkeiksi. (Sallinen-Gimpl 2009, s. 156.) Hieroskelin siis ryynejä kuumassa vedessä pitkään ja huuhdoin niitä vielä sen jälkeen niin monta kertaa, että ei mitenkään voisi tulla huonon makuista puuroa.

Hirssin valmistamisesta ruuaksi, sekä myös ravintosisällöstä, on kirjoitettu kattavasti täällä.

Yhteen annokseen piirakankuoritaikinaa (2dl vettä, 5 dl jauhoja, 1 tl suolaa) sopiva määrä hirssipuuroa syntyi tällä ohjeella:

3 dl hierottuja & huuhdottuja ryynejä
6 dl vettä
2 dl ruokakermaa

Eli, ryynit kiehuvaan veteen, keitetään kunnes vesi imeytynyt, lisää kerma ja hauduta 30 minuuttia. Lopuksi lisätään suola. Olen hirmu laiska sekoittamaan maitopohjaisia puuroja, joten pitkän kypsymisajan vaativan hirssin kohdalla ilmeinen valinta oli kermapuuro. Pohjaanhan tuo silti otti, mutta ei niin pahasti että olisi maistunut. Oikeastaan hirssipuuro ei itsessään maistunut oikein miltään. Eikä tullut karmakastakaan.

Hirssipuuro eli hersryynipuuro on suht hajutonta ja mautonta ja kaiken kaikkiaan mitäänsanomattoman näköistä.

Hymyilevät piiraat

Sitten päästään leipomaan itse piiraat. Mutta minkä mallisia niistä tehdään?

Hersryynipiiraista ei mitenkään loputtomasti ole saatavilla tietoa internetissä. Yllä olevan kivennapalaisen ohjeen piiraat käskettiin tehdä joko keskeltä ummistetuiksi tai puolikuun muotoisiksi. Koska piiraita ei erikseen käsketty jättää auki, tarkoittanee tämä sitä, että Kivennavalla ei puuroa jätetty näkyviin ensinkään.

Sen sijaan Jaakko Kolmosen pitäjäruokakirjassa hersryynipiiraisiin on jätetty pieni viiru puuroa näkyviin – ja nämä ovat rautulaisia hirssipiiraita.

Kuva: Gero Mylius. Lähteessä Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 71.

Olin ajatellut tehdä piiraat Kivennavan ohjeen mukaan, mutta olisi kiva kokeilla rautulaista muotoilua. Ihan sama miten ne piirakat rypyttää, eikö niin?

Teen piirakat osittain avomallisina niin kuin kuvassa yllä. Hirssipiirakat leivotaan “hymyileviksi” siten, että täytettä levitetään toiselle puolelle, ja toinen käännetään kanneksi niin, että se peittää osan puurosta. Vastakkaista laitaa rypytetään pikkaisen puuron päälle. Näkyviin kuuluu jäädä kaistale hirssipuuroa, eli siis hymyilevä suu. Mutta: puolittain avonaiseksi rypyttäminen onkin haastavaa!

Rypytys sujuisi kai kutakuinkin näin, mutta siistimmin.

Jos kuoritaikina oli säännöllisen pyöreä, oli piirakasta mahdollista saada kaunis. Pieneimmätkin poikkeamat reunassa kuitenkin tekivät piirakasta epämuodostuneen näköisen. Näteimpiä piirakoita sai, kun leikkasi kulhon reunalla säännöllisen pyöreän kuoren ja leipoi piirakan siihen. Näistä toisaalta voisi tehdä normaalia karjalanpiirakkaa isompia, jolloin yksittäisen piirakan näpertämiseen voisi käyttää enemmän aikaa.

Hirssipiirakat ovat maultaan hyvin lähellä tavallisia karjalanpiirakoita riisitäytteellä. Hirssipuuro ei maistu juuri miltään eikä siinä juurikaan ole rakennetta.

Yritin selvittää hirssin viljelyhistoriaa Suomessa, mutta toistaiseksi etsinnät eivät ole olleet tuloksellisia: Suomen maatalouden historiassa (2003) kerrotaan hirssistä ainoastaan, että se oli 900-luvulla Novgorodin tärkeimpiä viljelykasveja, mutta hävisi sieltä 1400-luvun loppuun mennessä. Toisaalta hirssiä siis on viljelty alueella vanhastaan, toisaalta taas kerrotaan, että hirssiä alettiin laittaa piirakoihin vasta kaukokaupan vilkastuessa, samalla tavoin kuin riisiäkin (Sallinen-Gimpl 2009, s. 59-60).

Vihjaan tässä siis sitä, että kaikista muista täytevaihtoehdoista hirssi on ehkä, noh, tylsin. Historiallisesti sen käyttämisessä olisi kuitenkin ollut järkeä ainakin siihen asti, kunnes mannasuurimot ja riisi yleistyivät. Nehän ovat samalla tavalla suuta hyväilevän mietoja kuin hirssikin.

Tai ehkäpä en osannut jättää hirssipuuroa tarpeeksi järtsäköksi.

Standard
Viljaruuat

Happoset eli hapanletut

Letut ovat aina hyviä, ja sitä ne ovat myös hapanjuureen tehtynä.

Jos siis tykkää happamasta.

Happoset eli taikinablinat, Raja-Karjala

Käyneestä hapantaikinajuuresta otetaan aamulla ennen taikinan lisäämistä päältä kuohaa, siihen lisätään hienoja vehnäjauhoja sen verran, että saadaan sopiva lettutaikinan paksuinen seos ja vähän suolaa. Paistetaan riehtilällä tai paistinpannulla niin kuin tsupukat. Tarjotaan tsupukoiden tapaan.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Vaihtoehtoisia ohjeita:
Hapanletut, Suojajärvi
Otetaan hapantaikinan käynyttä juurta ja sekoitetaan siihen vehnä-, ohra- tai hiivaleipäjauhoja sakeahkoksi taikinaksi. Saa käydä noin tunnin. Paistetaan lettupannussa voissa. Kaikki hillon sopivat hapanlettujen kanssa.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 144. (Alkuperäinen ohje: Raakel Huttunen, Irja Vesterinen)

Hapanlettu, Jaakkima
Hapanlettu valmistetaan hapanleipätaikinan juuresta eli raskista. Löysään taikinanjuureen lisätään vehnäjauhoja, niin että saadaan sakeahko lettutaikina. Hapanletut paistetaan lettujen tapaan pannulla. Lettujen kanssa tarjotaan puolukkasurvosta.

Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 39.

Kaksi ensimmäistä ohjetta ovat molemmat Raja-Karjalasta, ja näitä ohjeita käytin tällä kertaa pääasiallisina lähteinä. Hapanjuuresta kuitenkin valmistettiin lettuja muuallakin. Impilahdella hapanletuiksi kutsuttiin hiivataikinaan tehtyjä lettuja, joiden taikina sai hapata yön yli. Ruisjuurta näihin hapanlettuihin ei tule ollenkaan. Savolaisiin hapanlettuihin puolestaan tulee raskin lisäksi munia ja maitoa, joten ihan sama ruokalaji eivät nekään ole. Näihin rajakarjalaisiin lettuihin puolestaan tulee minimaalinen määrä aineksia: hapanjuurta jatketaan vehnäjauhoilla ja se on aika lailla siinä.

Ks. myös
Savolaiset hapanletut Eila Ollikainen, Savolainen syömälysti. 3. uud. p., 2009.
Kolmonen ja Viitaniemi 1987, s. 37.

Paistetaan niin kuin tšupukat

Ainekset siis yksinkertaisuudessaan:

  • yön yli käynyttä ruishapanjuurta
  • vehnäjauhoja (osa voi olla ohrajauhoja)
  • vähän suolaa
  • paistamiseen voita

(Jauhojen määrä riippuu tietysti juuren paksuudesta, joten en turhaan laita tähän tarkkoja määriä.)

Kaadoin leipäjuuren päältä vähän löysää juurta talteen lettutaikinaa varten. Lisäsin löysään, käyneeseen juureen ohra- ja vehnäjauhoja niin, että lopputuloksena oli paksu lettutaikina. Tämän jälkeen taikina sai hapantua pari tuntia. Tuntikin olisi riittänyt, mutta omiin aikatauluihin sopi tällä kertaa pidempi hapatus.

Sitten paistamaan. Heti ensimmäistä lettua paistaessa huomaa, jos taikina oli liian paksua eikä juokse hyvin pannulla. Lisäsin omaan taikinaani vähän vettä ja suolaakin lisäsin maistiaspalojen jälkeen. Letut paistetaan mieluiten voissa – käy toki rypsiöljykin jos välttämättä haluaa välttää maitotuotteita.

Ohjeena oli paistaa letut niin kuin tšupukat: ne siis paistetaan vain toiselta puolelta. Toinen tsupukoiden paistoon liittyvä erityisyys on, että taikinaa levitetään vain niin ohuelti, kuin mitä pannun pintaan jää kiinni, ja loput valutetaan takaisin taikinapyttyyn. Jotta tämä onnistuisi, pitää taikinan olla ohut ja pannun kuuma.

Letut paistetaan tšupukoiden tapaan vain toiselta puolelta

Eivät ne kauniita ole

“Limaa”

Makuraati kokeili lettuja myös vadelmahillon kanssa, mutta meidän perheessämme suosikkeja ovat uuden maailman herkut, vaahterasiirappi ja maapähkinävoi.

Jos letut haluaa syödä niin kuin tsupukat, voi ne taitella kolmioiksi: ensin kahtia ja sitten vielä uudestaan kahtia. Tsupukat dipataan voi–kerma-seoksessa. Itse pidän tätä voi voilla -yhdistelmää melko sairaana… Mutta ihan eri asia tietysti laittaa päälle maapähkinävoita.

Niin, maku siis. Raati ei ollut suosiollinen, vaikka letuista olikin kyse.
“Kyllähän tätä nyt syö.”
“Limaa.”

Yksipuoleinen paisto tosiaan jätti lettuihin tiettyä limaisuutta. Jos se häiritsee, niin miksei niitä voisi paistaa kahden puolen. Rajakarjalainen tyyli olisi paistaa letut vain toiselta puolelta, mutta esimerkiksi jaakkimalaisessa (Laatokan Karjala) ohjeessa tästä ei puhuta mitään.

Jos tykkää blineistä, tykkää todennäköisesti näistä happosistakin. Hapanletut ovat oikeastaan vain hieman happamampia kuin blinit. Toisaalta lapsiruokailijat ovat aivan varmasti pettyineitä, jos näitä tarjoilee tavallisten lettujen sijaan.

Jos ei muuta, niin ainakin happosiin saa helposti dumpattua ylimääräisen taikinanjuuren.

Standard
Piiraat

Oikein hyvä kaalipiirakka

Siitä tuli kaalipiirakka. Eikä siitä oikeastaan ole paljon muuta kerrottavaa. Ohje on kuitenkin niin hyvä ja yksinkertainen, että se ansaitsee tulla jaetuksi eteenpäin.

Alun perin suunnitelmanani oli tehdä härkäpavuista muhennosta. Söin kuitenkin jo kolmatta päivää edellistä kokkaustani, hapanlohkoa. Tässä vaiheessa halusin siis valmistaa jotain, joka ei jäisi yksin minun syötäväkseni.

Tätä kirjoittaessa elokuun puolivälissä olivat ensimmäiset kesäkaalit juuri tulleet kauppoihin. Perinteen mukaista olisi tehdä tällöin kesän ensimmäistä kaaliruokaa, maitokaalia. Hapanlohkoon liittyvistä syistä halusin kuitenkin pelata varman päälle.

Siis, siksi kaalipiirakka. Kaikki tykkäävät piirakoista.

Äyräpään kaalipiirakka, ohje Liisa Pekonen

KUORI: sokeriton vehnästaikina eli 5 dl lämmintä maitoa, 30 g hiivaa, 0,5 tl suolaa, 100 g sulatettua voita, vehnäjauhoja
TÄYTE: 1 kg kaalia, voita tai muuta rasvaa, vähän suolaa

1. Kuoritaikinaa varten sekoitetaan lämpimään maitoon hiiva ja suola, lisätään vähän jauhoja ja sulatettu voi. Hetken kuluttua sekoitetaan loput jauhot ja annetaan nousta. Kaulitaan levyksi ja siirretään pellille.
2. Kaali pilkotaan ja haudutetaan valmiiksi voita tai sianrasvaa tarpeen mukaan käyttäen. Täyte levitetään suoraan kuorilevylle, josta puolet käännetään kanneksi ja ummistetaan. Voidellaan kirnupiimällä.
3. Paistetaan 1/2 tuntia 175-200 asteessa.

Kaalipiirakka oli myös juhlapiirakka, esim. rotinoiksi sitä vietiin erikoisen hyvään kuoreen tehtynä, arkioloissa tavalliseen kuoreen tehtynä syötiin pääruokana.

Lähde: Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s.95.

Tästä ohjeesta piirakkaa tuli puoli pellillistä eli noin 8 palaa.

Tässä äyräpääläisessä ohjeessa ei neuvottu tarkemmin, minkälaiseksi silpuksi kaalit tulisi pilkkoa. Melkein vastavassa kivennapalaisessa versiossa (Sallinen-Gimpl 2009, s. 95) kaali tuli hakata raudalla puisessa hakkuuastiassa – eli siis hyvin pieneksi, vertautuen ennemmin tehosekoittimeen kuin veitseen.

Pilkotut kaalit saavat hautua matalalla lämmöllä kattilassa. Eri alueiden ohjeissa on eri tapoja hauduttaa kaalit: Johanneksessa ne haudutettiin kerman ja voin kanssa ja Viipurissa suolavedessä (Ibid.). Tässä Äyräpään ohjeessa ei annettu tarkempia ohjeita hauduttamiseen. Siten siis lisäsin suolaa puoli teelusikallista ja pari nokaretta voita (ehkäpä 15g). Kaalit saivat hautua sen aikaa, kun kuoritaikina valmistuu ja kohoaa.

Kuoritaikinaan käytetään geneeristä sokeritonta vehnästaikinaa. Rasvan lisääminen taikinaan ei tietenkään ole pakollista, mutta tuo leivokseen juhlavuutta. Taikinaseos saa seistä ja “hapata” 10–15 minuuttia. Tuossa ajassa hiiva lähinnä ehtii aktivoitua, eli taikinaan ei tule hapanta makua. Vartin kuluttua taikinaan lisätään jauhoja, kunnes se vastaa paksuudeltaan pullataikinaa.

Levypiirakka on malliltaan helppo leipoa. Ennen uuniin panoa voitelin pinnan vielä piimällä.

Omassa piiraassani oli täytettä ehkä vähän nuukasti! En käyttänyt ihan kaikkea täytettä, vaikka ihan hyvin olisi voinut.

Piirakka maistuu oikein hyvin, mutta se ei ole ihme

Kyllä se vehnästaikina nimittäin on helpompi saada maistumaan herkulta.

Valmis piirakka on ihan esteettinen ja suorastaan herkullinen. Aikuismaistelijoille maistuu useampikin pala, vaikka mies ehdottaakin täytteen tuunaamista lihalla. Kuori maistuu ja tuntuu ihanan pehmeältä, vaikka rasvaa on kohtuullisesti ja sokeria ei laisinkaan.

Toisaalta, kaali on mielipiteitä jakava ruoka-aine. Meidän kolmevuotias ei suostunut syömään ja valitti hajusta. Onneksi asutaan luhtitalossa niin ei jää kaalinlemu rappukäytävään.

Omasta puolestani koen, että maku tai rakenne ei jättänyt toivomisen varaa: piirakka on juuri sitä, mitä lupaa. Se on äärimmäisen yksinkertainen, eikä ylimääräisiä ainesosia ole. Onpa se vielä helposti muokattavissakin omien makumieltymysten mukaiseksi, jos ainesosia ei tunnu sillään olevan tarpeeksi.

Arkiruuaksi piiras on ehkä aavistuksen rasvainen. 100 grammaa voita ei kuitenkaan omasta mielestäni ole kauhean paljon, koska pellillisestä tulee helposti isohkot palat kahdeksalle syöjälle. Jos rasvaa haluaa vähentää, voi maun pehmeyden yrittää säilyttää lisäämällä vähän sokeria – ruokalusikallinenkin vaikuttaa makuun kovasti.

Jos ajatellaan aikakerrostumia, on tämän tyylinen vehnäkuoripiiras uusi tulokas Kannaksella. Vehnä yleistyi kansan keskuudessa vasta sata vuotta sitten, eikä resepti voi olla paljon sitä vanhempi. Tällaista ei siis missään savupirtissä olisi syöty, mutta isovanhempiemme sukupolven lapsuudenkodeissa kylläkin.

Toinen juttu reseptin alkuperästä: läntisessä Suomessa on syöty vähemmän kaaliruokia ja kaalipiiraat puolestaan ovat stereotyyppisen venäläisiä. Olisi siis houkuttelevaa päätellä, että tällainen piirakkamalli on tullut Kannakselle Venäjältä. En kuitenkaan löytänyt internetistä yhtään vastaavaa reseptiä hiivataikinaan tehdylle venäläiselle kaalipiiralle.

Olen kuitenkin joskus aiemmin syönyt täsmälleen saman makuista, hiivataikinaan tehtyä yksinkertaista kaalipiirasta, joka oli leivottu puolikuun muotoon. Olen melko varma, että tämä olisi tarjottu minulle nimenomaan venäläisenä kaalipiiraana, mutta Googlen perusteella venäläinen kaalipiiras on tyypillisesti tehty voitaikinaan eikä ainakaan muistamani puolikuun muotoinen. Muistan jonkun tarjonneen näitä tyyliin paperipussista. Mutta se voi aina olla myös feikkimuisto!

Tällä hetkellä minulla on luvussa pari venäläiseen ruokaan keskittyvää kirjaa, joten ehkäpä tulen käsitelleeksi venäläistä piiraskulttuuria tarkemmin lähitulevaisuudessa.

Standard
kasvisruuat

Hapanlohko

Mikään tosta ei kuulosta hyvältä,

sanoo mieheni, kun luettelen hänelle hapanlohkon aineksia.

Jätetään hänen analyysinsa nyt toistaiseksi huomiotta. Pitäähän hapanlohkollekin antaa mahdollisuus.

Hapalohko, Etelä-Karjala

Aikomuksenani on tehdä lohkoa yhdestä lantusta. Teen tästä eteläkarjalaisesta ohjeesta noin 1/3 annoksen:

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Toisaalta tässä marttojen ohjeessa hapanjuurta on suhteessa huomattavasti vähemmän: 4 litraan perunalohkoja tulee vain puoli litraa hapanta. Näyttää siltä, että marttojen ylämaalaisessa ohjeessa hapanta tulee vain mausteeksi. Mutta jos ruuan nimi on hapanlohko, niin kyllä sen hapanta pitää olla.

Siis, ainekset 4 hengen lohkoon:

  • 1 iso lanttu
  • 1,5 litraa vettä
  • 0,5 litraa taikinanjuurta
  • Pari perunaa. Laitoin 4 pientä kesäperunaa. Aika vähän suhteessa lanttuun!
  • Maustamiseen suolaa sekä voita tai kermaa oman maun mukaan
  1. Lantut pilkotaan ja keitetään
  2. Puolikypsät lantut otetaan pois vedestä ja hienonnetaan. Voit halutessasi “säikäyttää” taikinanjuuren kaatamalla siihen vähän keitinvettä.
  3. Perunat keitetään lähes kypsiksi lanttujen keitinvedessä.
  4. Sekaan lisätään hapanjuuri ja hienonnetut lantut.
  5. Keitetään, kunnes hapanjuuri kypsyy ja paksuuntuu
  6. Maustetaan ainakin suolalla

Eli juurekset keitetään siis hapanjuuressa

Ensin paloitellaan lanttu. Se keitetään melko kypsäksi, mutta ei mössöksi, koska lantut kypsyvät lisää loppuvaiheessa. Ne nostetaan pois keitinvedestä jäähtymään. Keitinvesi säilytetään!

Kaada keitinvettä vähän (joku 1 dl) taikinanjuuren sekaan. Tätä kutsutaan säikäyttämiseksi, eikä se ohjeen mukaan ole välttämätöntä. Käymisen pitäisi loppua ja rukiin alkaa imeltyä.

Lohkotut perunat keitetään lantun keitinvedessä.

Ohjeen mukaan lantut tulisi hienontaa. Tulkitsen tämän niin, että ne pilkotaan pieneksi, mutta niiden ei ole tarkoitus mennä soseeksi. Kypsien lanttujen hienontaminen tässä vaiheessa kuitenkin tullee tarkoittamaan sitä, että valmiissa ruuassa lantut ovat jo muhjuna.

Kun perunat ovat kypsyneet puolikypsiksi, lisätään joukkoon taikinanjuuri ja lanttusilppu. Jos käyttää 1,5 litraa vettä keittämiseen, pitäisi olla suunnilleen sopiva määrä sellaisenaan. (En ollut itse vielä varma määrästä, joten kaadoin osan keitinvedestä pois ja lisäsin sitä keitokseen sen paksuuntuessa.)

Nyt lohkoa tulisi keitellä, kunnes sen väri muuttuu harmaasta “kauniin ruskeaksi”. Ruisjuuri sitten palaa pohjaan helposti, joten keitosta tulee olla välillä hämmentämässä. Minullakin jymähti pohjaan kerros juurta, kun otin valokuvia.

Vauvasuun herkku

Näyttäisi siltä, että väri tosiaan muuttuu. Keitoksen rakenne sakeutuu, kun ruisjuuri kypsyy. Tuoksu kääntyy lantun katkusta miellyttävän rukiiseksi. Tästähän voikin tulla jotain!

Väri muuttuu harmaanruskeasta vähän paremmaksi. Tai saattaa olla myös filtteri.

Lohkot ovat menettämäisillään viimeiset yhtenäisyyden rippeensä, joten päätän ruuan olevan nyt tarpeeksi keittynyt.

Lopuksi keitos maustetaan. Ennen tätä otan osan syrjään vauvanruuaksi. Meidän puolivuotiaallemme tämä käy ruuaksi oikein hyvin.

Vauvamme (6kk) söi lohkonsa ihan mukisematta.

Kokeilen maustamiseen voita sekä kermaa (ruokakermaa). Lisäksi lisään tietysti suolaa.

Sitten maistelemaan:

Ensimmäisenä maistuu voimakas lanttu. Sen alta tulee raikas happamen maku, joka viipyy suussa pidempään kuin lantun kitkeryys. Kerma peittää paremmin epämiellyttäviä kitkeriä ja katkeria vivahteita. Voin kanssa toisaalta myös happamuus maistuu raikkaampana. Näistä kahdesta valitsen kuitenkin kermalla maustetun, jonka nautiskelen paistettujen bratwurstien kanssa. Kokonaisuutena tämä on ihan 3/5 talvipäivän mättöruoka. Ilman makkaroita saattaisi tosin alkaa tökkiä.

Ja sitten kysytään mielipidettä myös mieheltä:

“Eihän tämä nyt hyvää ole.”

Mutta positiivista on, että meidän vauvalle hapanlohko maistui soseutettuna oikein hyvin. Pliisut, turvalliset mauthan ovat vauvojen mieleen.

Ongelmallista hapanlohkon kaltaisissa hiilareita hiilareilla -ruuissa on, että ne eivät sellaisenaan käy tasapainoisesta ateriasta. Proteiinithan puuttuvat tästä täysin. Eikä hapanlohkosta ainakaan tällä ohjeella tehtynä tule perheessämme arjen pelastajaa. Tämä nyt kokeilemani valmistustapa tuntuu erityisen työläältä tavalta keittää lohkoa. Vastaisuudessa keittäisin perunat ja lantut samaan aikaan samassa vedessä. Tämä poistaisi kokonaan työvaiheen pilkkoa lantut.

Kokeilin hapanlohkoa sekä kerman että voin kanssa. Itse tykkäsin enemmän kermasta!

PS. ihan rehellisesti sanottuna, omaan suuhuni lämmin hapanlohko maistui melko kuvottavalta. Mutta sokerin ja maidon kanssa kylmiltään – sehän jopa maistuu! Kannattaa kokeilla!

Standard
Leivät

Ruishapanjuurta ei tarvitse vatkata

Ellei sitten halua extrahapanta leipää.

Sanotaan, että hapanjuuren vatkaaminen nopeuttaa happanemista ja tekee leivästä vaaleampaa. Testataanpa!

Googlaamalla ei löytynyt tietoa vatkaaminen vaikutuksista leivän lopulliseen laatuun. Jos ajatellaan juuressa pöhisevien hiivojen toimintaa, voi odottaa sekaan vatkatun ilman nopeuttavan sitä, samaan tapaan kuin lämpökin. Toisaalta, vatkaaminen myös viilentää juurta!

Näin koe tehtiin

Koe suoritettiin seuraavasti: kahteen mahdollisimman samanlaiseen astiaan (kattiloihin, koska miulla on vaan yksi leivontakulho) mitattiin 1rkl jääkaapissa ollutta juurta ja päälle mitattiin 2dl lämmintä vettä ja 1,5dl ruisjauhoja. Toisessa kattilassa ainekset sekoitettiin yhteen lusikalla, toisessa ne vispattiin tasaiseksi vatkaimella.

Nyt juuri saa aloittaa työnsä. Toista juurta vatkataan aina 1–2 tunnin välein, kun taas toista sekoitetaan lusikalla pariin otteeseen päivän aikana. Kummassakin astiassa alkaa näkyä kuohuntaa jo ensimmäisen tunnin jälkeen, mutta reaktio on voimakkaampi siinä, jota ei vispattu. Illan lähestyessä tässä astiassa kuohunta näyttää lakanneet ja juuri olisi siten valmis leivottavaksi. Vatkatussa seoksessa on vielä paksu kuoha päällä.

Kumpikin juuri saa kuitenkin odottaa leipomistaan aamuun…

Taikinanjuuret leipomista edeltävänä iltana. Vatkatussa näkyy runsaasti ilmakuplia, kun taas vatkaamattomassa kuohu on jo laskenut.

Potentiaalisesti kohtalokas unohdus!

Aamulla kuohu on laskenut myös vatkatussa juuressa. Siirrän juuret isompiin astioihin ja vaivaan taikinat.

Laitan aineksia suunnilleen näin:

  • Pari desiä käynyttä juurta
  • Vajaa 0,5 rkl suolaa, eli olisko joku 1¼tl
  • 5dl vettä
  • Karkeita ruisjauhoja 1l

Noniin, sitten kävi niin kuin olisi saattanut odottaa: unohdin vaivaamisen aikana, kumpi eristä on kumpi. Jokin mutu minulla tähän on, mutta saattoi mennä myös toisin päin “:D”.

Olosuhteet taikinoilla ovat jokatapauksessa nyt hieman erilaiset, koska (oletetusti) vatkaamaton takina muhii hieman laajemmassa astiassa ja vaivattiin jälkimmäisenä, eli hieman viilentyneeseen veteen siis. Tämä taikina myös jäi löysemmäksi. Mahdollista mittavirhettä tasoittaakseni laitoin 0,5 dl ylimääräistä ruisjauhoa, mutta tämänkin jälkeen taikina tuntui löysemmältä.

Tämä oli myös ensimmäinen kerta, kun leivon Rapion karkeilla ruisjauhoilla, joten siten tulokset eivät ole verrattavissa aiempiin leipomuksiini, vaikka keskenään ne olisivatkin vertailukelpoisia.

Taikinat kohosivat hyvin: niistä tuli jopa niin isot möykyt että mietin osan erottamista sivuun.

Nyt varmistin, että en enää sotkisi taikinoiden (todennäköistä) järjestystä, vaan otin kuvan ja nimesin leivät siihen. Ja saman tein vielä kohotetuille leiville uunipellillä.

Kohotetut ruisleivät matkalla uuniin. Ehkä nää meni näin päin? 🐸

Pitkulainen muoto johtuu siitä, että mein kapeelle uunipellille ei mahdu kahta noin isoa pyöreetä. Paistetaan 20min 225°c ja sen jälkeen vielä 40min 175 asteessa. Tai no, unohdin leivät uuniin pidemmäksikin aikaa.

Tulokset

Aamulla koittaa totuuden hetki. Paistetut leivät ovat levänneet yön yli liinan alla, ja nyt ne on viimein aika leikata auki. Jännittävää!

Voi ei! Leivät ovat siinä hilkulla etteivät ole jääneet likilaskuisiksi! Enpä tullut koputelleeksi pohjia, kun luulin leipien olleen peräti yliaikaa. Rakenne on kummasskin kuitenkin riittävän ilmava, vaikka leipä onkin hieman tahmeampaa, kuin mitä yleensä leivon.

Mutta asiaan: tuliko vatkaamalla vaaleampaa ruisleipää? No eipä tullut.

Vasemalla sekoitettu ja oikealla vatkattu juuri

Näyttääkö nää ihan samalta? Miun mielest näyttää.

Eroa ei näe eikä juuri maistakkaan. Kuvittelen, että vatkatusta juuresta tehdyssä leivässä on pidempi hapan jälkimaku, joka ei ole yksin miellyttävä.

Oma nenäni on ehkä vähän tukossa ja suu tehty tuohesta, joten annan leivät sokkotestiin miehelleni. Hänkään ei havaitse eroa leipien hajussa, maussa, koostumuksessa tai värissä. Toisessa on hänen mukaansa paksumpi kuori, mutta tämä tuskin liittyy juureen.

Syötyä ne tullee kuitenkin ✌

Johtopäätökset

Tarvitseeko ruisjuurta käydä vatkailemassa käymisen aikana?

Ei tarvitse.

Jo laiskasti pari kertaa sekoittamalla tuli sama lopputulos kuin villillä vatkaamisella. Jos aikaa juuren hapattamiselle on rajoitetusti, voi vatkaamalla silloin yrittää nopeuttaa prosessia. Tämä on kuitenkin turhaa, jos juurta on aikaa hapattaa esimerkiksi yön yli.

Vatkaushypoteesin vankkumaton kannattaja voisi tässä vaiheessa tulla väliin ja huomioida koetilanteeseen mahdollisesti vaikuttaneet ulkopuoliset tekijät. Se että leivistä tuli täsmälleen samanlaisia kuitenkin mielestäni kertoo, että ruisjuurileipä onnistuu jotakuinkin aina. Riippumatta siitä, miten paljon prosessissa onnistuukaan töhöilemään.

Standard
Ruokaperinne, Viljaruuat

Hapahuttu

Hapanhuttu on yllättäjä maussaan, mutta raastava työläyessään. Pienemmäl ruppeutumisel sais jo leivän alkuun.

Hapahuttu

Ohje 1: Karjalan kannas, Etelä-Karjala

“Hapantaikinan juurta otetaan aamulla, kun taikina on hyvin käynyttä, mutta sitä ei ole vielä lisätty. Hapan otetaan pinnalta, pohjalta otettu taikinan juuri on kitkerää maultaan.

Hapan on sellaisenaan liian sakeaa ja siihen lisätään vettä. Keitetään, kunnes sakoo ja maistuu kypseltä. Maustetaan suolalla.

Tarjotaan kuumana voisilmän ja maidon kanssa.”

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ohje 2: Hiitola

Hapanta taikinanjuurta ja suolaa, vettä lisättiin tarpeen mukaan keittäessä. Keitä jatkuvasti hämmentäen noin puoli tuntia.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Elä herkiä hämmentämästä

Otin juuren niin, että kaadoin sitä juuriastiasta päältä pois huttua varten. Loput menivät sitten leipätaikinaan. Sitä en tiedä, miten leipään vaikutti näin pienellä juuritaikinan määrällä se, että juuresta kuorittiin päältä pois ohuempi kerrostuma. Ruisleivästä tuli tällä leivontakerralla ehkä aavistuksen vähemmän maukasta kuin tavallisesti, mutta syynä saattoi olla mikä tahansa muu juuren toimintaan vaikuttava asia.

Hutun valmistusprosessi on helppo. Sekoittamisen määrä on siis se, mikä aiheuttaa vaivaa. Itelläni oli sen verran pieni annos juurta, että sitä piti sekoittaa liedellä koko ajan, pohjaa myöten. Hiitolalaisessa ohjeessa oli vielä kaiken lisäksi neuvottu pitkä keittoaika, mutta tämä varmaankin pätee isompiin määriin huttua. Keitin omaani vartin. Vettä lisäsin useampaan otteeseen hutun kuivuessa liiaksi.

Valmis huttu on vain vähän liisterimäistä. Maidon kanssa se maistuu ihan raikkaalta, ja maku muistuttaa vähän hapanmaitotuotteitten happamuutta. Vähän niin kuin viiliä.

Niin, ja tästähän saisi vielä jälkiruuankin aikaseksi.

“Taikinan happamesta saadaan kiisselimäinen, kylmänä tarjottava jälkiruoka siten, että happameen lisätään vettä runsaammin ja viimeksi suurustetaan perunajauhoilla. Maustetaan sokerilla. Tarjotaan maidon tai kerman kanssa.” (Lampinen 1953)

Hapanjuuren käyttäminen ruuaksi sellaisenaan teki järkeä siinä tilanteessa, että leipä oli loppu ja tuoretta tulossa vasta myöhemmin päivällä. Lapsille oli jopa herkkua saada raakaa hapanjuurta syötäväksi leipomispäivän aamuna.

Oma suu ei ihan noin happamelle taivu (vielä). Juuripuuron keittäminen puolestaan on sellainen työmaa, etten ihan heti jaksa ryhtyä siihen uudestaan.

Standard
Piiraat

Tattarkakkarat (juustolla)

Piirakat ei tyypillisesti oo tehneet meillä kauppaansa. Itse en puolestaan voi sietää tavallisen perunatäytteen rakennetta. Koitin sit tehä parempii!

Ohje: Tattarkakkarat, Karjalan kannas

  1. Tavallisesta piirakankuoritaikinasta tehdään hyvin sitkeä kuori.
  2. Kuoret ajellaan pyöreiksi.
  3. Sydämeksi valmistetaan seos potaattisurvosta, suolaa, maitoa ja tattarijauhoja.
  4. Kuorien reunat taivutellaan käsin pystyyn, ja näihin valmiiksi käännettyihin kuoriin kaadetaan täytettä.
  5. Kakkarat paistetaan kuumassa uunissa. Voidellaan kypsinä.

Lähde: Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ei niitä reunoja saanutkaan taiteltua

Sitkeä kuoritaikina siis? Kun rupesin tekemään näitä, muistin juuri jostain lukeneeni kuoritaikinan sitkistämisestä. Vaikka kuinka yritin lukea samoja materiaaleja läpi ja googlaillakin vähän, en löytänyt mistään samaa tietoa uudestaan.

Kun erityistä ohjetta sitkistämiseen ei löytynyt, tein kuoren niin kuin aina yleensäkin: ruisjauhoja ja ruissihtijauhoja, runsaasti suolaa, ja vettä sen verran, kuin kädellä saa helposti mukaan sekoitettua. Vaivasin taikinaa pöydällä hyvän tovin jauhoja lisäten, kunnes se ei enää tarttunut pöytään kiinni (paitsi että leipoessa tarttui sitten kuitenkin sekä pöytään että kaulimeen, eli olisi saanut vaivata pidempäänkin).

Pyrin jättämään täytteen löysähköksi, jotta sen ohjeen mukaisesti voisi kaataa valmiiksi rypytettyihin kuoriin. Ihan turhaan, koska ei se rypyttäminen onnistu ilman täytettä välissä.

Kokeilen eri paksuisiksi ajelluilla ja eri kokoisilla pohjilla, mutta ei onnistu. Jos paksuus alkaa mennä sellaiseksi, ettei siihen enää hampaat taipuisi, niin sitten ei kannata. Taivun ja fuskaan sen verran, että laitan ensin täytteen ja sitten vasta rypytän. Sen verran näin vaivaa, että rypytin piirakat pyöreiksi. Se olikin supervaikeaa verrattuna piiraan rypyttämiseen soikeaksi.

Juustotäyte kerää kiitoksia

Tarkoituksena oli siis mennä ihan ohjeen mukaan, ja tein pellillisen piirakoita tavallisella peruna–tattari-täytteellä. Maistelin keskeneräistä täytettä leipoessa sen verran, että sain tattarin pitoisuuden omasta mielestäni hyväksi.

Miksei niistä perinneruuista voisi tehdä parempia, kysyy mies.

No miksei niistä voisi. Laitetaan sydeämeen joukkoon cheddaria.

Tai cheddaria ja cheddaria. Mutta tätä tolkutonta meillä menee kilo viikossa, jos sitä vain on suinkin raaskittu ostaa.

“Cheddaria”

Makuraati oli, jossei nyt haltioissaan niin ainakin mielissään. Piirakat maistuivat kylmiltään vielä seuraavanakin päivänä. Juusto ei oikeastaan maistunut täytteestä läpi. Sen kanssa piirakat vain maistuivat paremmilta. Täytteen koostumus oli kivan paksu, kiinteä ja pehmeä. Tattarin rustiikkinen maku maistui aavistuksen verran läpi lämpimistä piirakoista.

Niin, ne cheddarilla höystetyt piirakat siis saivat kiitosta. Pelkät peruna–tattari-piiraat maistuivat suunnilleen siltä, mitä odottaakin voisi.

Paistettuja piirakoita odottamassa voitelua. Vasemmanpuoleisissa on mukana juustoa.

Standard