Nyt puhutaan perinteisestä kaurakiisselistä – myöhemmin siitä, miten siitä saa hyvää.

Kaurakiisseliä, kakrakiisseliä tai kiesakiisseliä on syöty kaikkialla muualla Karjalassa paitsi Pohjois-Karjalan savolaisväestön keskuudessa. Ruokana se on äärimmäisen yksinkertainen ja myös vanha – tietoja siitä on jo 900-luvulta¹. (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149.) Kaurakiisseli on tunnettu perinneruokana myös nyky-Suomen alueelle sijoittuvissa karjalaiskunnissa, mm. Imatralla ja Rautjärvellä.

Omassa ystäväpiirissäni kaurakiisselillä on ikävä maine pahanmakuisena, ja tarkoituksenani oli lähteä haastamaan tätä osittain perusteltua käsitystä. Siinä olen ihan samaa mieltä, että vastakeitetty vielä vähän löysä kiisseli kutkuttelee suussa ihan vääriä makuhermoja ja maistuu lähinnä oksennukselta. Kiisselin syömisen ympärillä kuitenkin järjestetään perinneruokatapahtumia, ja tässä kontekstissa kiisseli tarjoillaan nimenomaan lämpinänä. Onko kiisseli sisäpiirin vitsi? Vai makunsa kullakin?

Kaurakiisselistä saa myös ihan hyvää. Sitä emme kuitenkaan käsittele nyt vaan jossakin tämän kaurasarjan seuraavista osista.

Osa 2: Kauratärkkelyksen käyttäytyminen kuumennettaessa

Näine myyntipuhein siis:

Millaista perinteisen kiisselin kuuluu olla?

Kaurakiisselin ohje löytyy varmaankin jokaisesta karjalaisesta perinneruokakirjasta. Tämän jutun yhteydessä siteeraan pitkällisesti pariakin ohjetta, sillä näiden vanhojen ja erinomaisten perusteosten saatavuus on nykyisin huono ja ohjeet ehdottomasti ansaitsevat tulla kokeilluksi. Tässä toistettuna Aino Lampisen karjalaisten ruokien kirjasta löytyvä ohje. Huomioikaa erityisesti tuo loistava sanonta sitaatin alussa:

Kaurakiisseli
“Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl.”
Etelä-Karjala, Karjalan kannas

Vanhoja mittoja käyttäen pantiin kiisseliin 1 tuoppi kaurajauhoja ja runsas kannu vettä eli vettä noin kaksi kertaa jauhojen määrä. Kaurajauhot tai -ryynit hämmennetään haaleaan veteen. Hapattimeksi pannaan leipäluu (lapaluusta tehty taikinalasta), taikinahärkin tai hapanleivän palanen. Kiisseliseos tehdään illalla ja jätetään yöksi lämpimään paikkaan happanemaan. Astiana käytetään erityistä kiisselipyttyä, rautapataa tai miksei myös emalikasaria.

Emännän ensimmäisiä aamutoimia on kurkistaa, onko kiisseli kylliksi käynyttä, minkä voi päätellä siitä, että akanat tai ryynit ovat kohonneet pinnalle ja kuoha alkaa laskeutua.

Nyt kiisseli puserretaan. Seosta hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan käsin pois. Seos valutetaan seulan läpi. Kiisseliseosta monet emännät tekevät samalla kahta tai kolmea keittokertaa varten. Siivilöity liemi keitetään kiisseliksi, Se kuumennetaan rautapadassa tasaisella tulella ja hämmenetään ahkerasti, ettei pohjaan palaminen yllättäisi. Siinä ne “silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”. Kuumentuessa kiisseli vetää ensin vähän kokkareihin, mutta silenee äkkiä, kun alkaa olla kystä. Kiisseli on valmista, kun härkkimen varteen alkaa keräytyä muhkura tai toisen havainnon mukaan, kun se keskeltä kiehuu (mikä edellyttää pyöreäpohjaista pataa avotulella). Kiisseli maustetaan suolalla ja usein myös tilkkasella kermaa tai maitoa ja kaadetaan sitten nopeasti vateihin ja lautasille. Jos se jää pataan seisomaan, tulee siihen tarjoiluastioihin pantuna ruma, kokkareinen pinta.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Valmistusprosessi on yksinkertainen: ensin hapatetaan, sitten keitetään. Vaihtelua ohjeitten välillä on ainesosien määrissä, hapattamisen kestossa sekä tietenkin siinä, miten kiisseli kuuluu nauttia.

Eri ohjeissa on tosiaan vähän eri mittoja, mutta nyrkkisäännöksi varmaan sopii, että vähintään tuplasti nestettä jauhojen määrään nähden. Itse olen tehnyt seuraavalla suhteella:

1 litra kaurakiisseliä
3 dl kaurajauhoja
1,2 l vettä
0,5 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta (ihan sama miun mielestä)
¼ tl suolaa

Tässä huom. on nelinkertaisesti nestettä verrattuna jauhoihin, mikä on paljon verrattuna perinneruokakirjoista löytyviin ohjeisiin. Yleensä jauhojen ja nesteen suhde on 1:2 tai 1:3. Hyvin tytiseväksi kiisseli on hyytynyt vähemmilläkin jauhoilla ja joskus jopa hyytyessään alkanut halkeilla pinnasta (ts. kiisseli on liian tanakkaa). Tärkkelyksen kyky sitoa itseensä nestettä on niin vahva, että jauhoja vähentämälläkin kiisselistä saa rakenteeltaan tiiviin mutta sopivan miedonmakuisen alustan vaikkapa marjoille.

Entä jos kaapista ei löydy leivänjuurta ja kaurajauhoja?

Jos taikinanjuurta ei ole jatkuvasti käden ulottuvilla, voi käymisen laittaa alkuun myös lasillisella piimää (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149). Joissain ohjeissa (Tetri 1993, 78–79; Kolmonen 1987, 73) käsketään laittaa hapattimeksi pari palaa hapanleipää. Mutta miten tämä muka saattaisi toimia hapattimena? Jos leipä on paistettu, silloin siitä on kaikki alkuperäinen mikrobisto kuollut. Suomen Pitäjäruoat -kirjasta löytyvässä imatralaisessa ohjeessa (s. 106) kiisseliin ei puolestaan laiteta mitään hapatinta. Ehkäpä siis kiisseli onnistuu ilman hapatintakin, ja mukaan heitetyt leivänkannikat toimivat pelkkänä plasebona.

Yleensä höyryttämättömiä kaurajauhoja pidetään parhaana kiisseliaineksena. Kaurajauhojen tarjonta myös pienissä kaupoissa on melko hyvä, ja niitä saattaa löytyä myös gluteenittomien jauhojen osastolta. Sen sijaan juuri höyryttämättömiä jauhoja voi olla vaativampi löytää, ja ylipäätänsä kaurasta tehdyt jauhot ovat kalliita verrattuna muihin kotimaisiin viljoihin.

Jauhojen ohella kiisseliä voi kokeilla valmistaa kauraleseitä tai -hiutaleita. Näistäkin on tarjolla myös höyryttämättömiä vaihtoehtoja, ja itse onnistuin juuri löytämään höyryttämättömiä hiutaleita – noin viisi kertaa kalliimpia kuin höyryttämättömät. Keittiökemistinä sanoisin, että tuo höyryttäminen tuhonnee kaurassa esiintyviä entsyymejä, jotka fermentoimisen aikana saattavat tuottaa liemeen pahan(vaiko sittenkin hyvän?)makuisia yhdisteitä (Loponen et al 2007). Toinen muttakin epätodennäköisempi seuraus höyryttämisestä ovat muutokset kauran tärkkelyksen rakenteeseen.

Sanoisin kuitenkin, että mieluummin tekee kiisseliä höyrytetyistä hiutaleista, leseistä tai jauhoista, kuin että ei tekisi ollenkaan. Ja ainakin jauhoja käyttämällä yhdestä kilosta tulee helposti viisikin litraa kiisseliä, eikä valmiille kiisselille siten jää hintaa kuin euron litralta.

Jos kiisseliin käyttää leseitä tai hiutaleita, on siivilöitävää paljon. Nykyjauhoista puolestaan ei jää siivilään sakkaa kuin vajaa kourallinen eikä siten niiden loppusijoituskaan aiheuta suurta harmia. Näissä vanhoissa ohjeissa saatetaan käskeä poistamaan akanat, mistä ei näiden nykyjauhojen kanssa tietenkään tarvitse välittää.

Perinteiset tavat nauttia kiisseliä

Kuten yllä olevassa ohjeessa jo todettiinkin, kaurakiisseli hyytyy nopeasti, ja siten se pitää annostella lautasille välittömästi. Mausteista suola on tärkein, ja usein päälle laitetaan tilkka maitoa ja voisilmä. Lampinen kertoo kaurakiisselin tarjoilemisesta myös seuraavaa:

Kuuma kiisseli saa voisilmän tai -kupin ja se syödään voisulan ja lisäksi vielä keitetyn maidon kanssa. Tähteeksi jäänyt kiisseli tarjotaan kylmänä kuuman maidon kanssa. Läntisellä Kannaksella kiisseliä käytettiin myös kylmänä jälkiruokana samoin kuin kiesakiisseliä Laatokan Karjalassa [tästä lisää jutun lopussa].

Kaurakiisseli on varsinaisesti aamiaisruokaa, useilla paikkakunnilla sunnuntaiaamun ruokaa. Se syödään tavallisesti ainoana ruokalajina. Kiisseli on ollut erittäin suuressa suosiossa, vaikka se ei niin järin nälänpitävää olekaan, se ei »kyytii ko perämaalt porstuppaa» eikä pyhäaamunakaan edes kirkkoonkaan asti.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Mysteeri kaurakiisselin suhteen on myös se, miten sen muka pitäisi riittää kokonaiseksi ateriaksi. Tämä ravintoköyhyys on tiedostettu ennenkin, mutta siitäkin huolimatta kiisseliä on tarjoiltu aterian ainoana ruokalajina. Jos kiisselistä ei riitä nälän pitimiksi minulle, niin ei se ole riittänyt peltotöiden tekijöillekään. Joillain alueilla kiisseliä onkin tarjoiltu jälkiruokana, mihin se sopii erinomaisesti. Kylmänä tarjoiltu hapan kiisseli on oikeasti ihan hyvä päätös aterialle. Itse olen kehittänyt kiisselistä korvaajaa jugurtille, toisin sanoen korvaamaan makea välipala.

Tässä vielä kurkijokelainen tapa valmistaa ja nauttia kaurakiisseliä. Huomatkaa että myös tässä on käytetty hapattimena leivänpalaa.

Kaurakiisseli, Kurkijoki
Illalla pannaan kattilaan vähäsen lämmintä vettä ja hämmennetään siihen kaurajauhoja sakeaksi seokseksi. Tähän pannaan hapanleivän kanta seisomaan, jotta se saa happanemisen alun. Kattila nostetaan lämpimään paikkaan yöksi. Aamulla seos on hapannut. Siihen Iisätään kiehuvaa vettä, jolloin akanat nousevat pinnalle. Kiisseli on kohmassa. Akanat siivilöidään pois. Kiisseliä keitetään kattilassa. Koko ajan hämmennellään härkkimellä tai melalla, kunnes se viruu pitkäksi ja hoikaksi langaksi. Tällöin kiisseli on kypsää. Kiisseli kaadetaan lautasille, keskeltä otetaan pala pois ja siihen pannaan voita mauksi. Jos haluaa maitoa, se keitetään. Emäntä saattoi tehdä “hienoa kiisseliä” tai “rostoi kiisseliä”. Jälkimmäisestä ei ollut kaikkia akanoita ehditty siivilöidä pois. Kiisseliä ei syöty tulikuumana, vaan annos sai lautasella jäähtyä sopivaksi ja voi sulaa rauhassa. Vielä oli emännillä tieto, että poutakesän kaurasta tuli hyvää kiisseliä, vesikesän taas huonohkoa. (Kolmonen 1987, 58.)

Ovatko kaurakiisseli ja kiesakiisseli sama asia?

Tähän mennessä on käsitelty eteläkarjalaista kakrakiisseliä. Lopuksi vielä huomioita liittyen tämän sekä rajakarjalaisen kiesakiisselin väliseen suhteeseen.

Raja-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa kaurakiisseliä vastaava ruoka on nimeltään kiesa- tai kiezukiisseli. Kiesakiisselin keittäminen eroaa kaurakiisselistä siinä, että kiisseliessenssiä (eli käyttämisastian pohjalle valunutta sakkaa = kiesaa) saatetaan säilyttää pitkään ja aina tarpeen tullen valmistaa sitä kiisseliksi. Tällöin sakka eli kiesa lisätään kiehuvaan veteen. Kaurakiisselissä puolestaan väljässä vedessä hapanneet kaurajauhot siivilöidään akanoista ja vesineen päivineen laitetaan liedelle kiehumaan. On totta, että myös kaurakiisselin lientä saatettiin valmistaa ennakkoon useampaa kiisselierää varten.

Toinen eroavaisuus on siinä, että kiesaa yleensä käytetään pidempään kuin kaurakiisselin valmistukseen käytettävää sakkaa. Kaurakiisseleissäkin on toki eroja käyttämisen pituudessa. Vuorokausi taitaa olla tyypillinen.

Kukaan ei varmaan enää tule kyselemään Aino Lampisen karjalaisen ruokakirjan tekijänoikeuksen perään, joten olkaa hyvät, tässä kokonaisuudessaan myös kiesaohje hänen julkaisemanansa. Tässä ohjeessa muuten hahmottuu hyvin se, miten kiesakiisseliä tehdessä kiisseliaineksen eli kiesan valmistaminen ymmärretään siitä erilliseksi prosessiksi.

Kiezu, kiesa
Laatokan Karjala

Kun leipää leivotaan usein, ei taikinapytty jouda välillä ensinkään pois tuvasta. Paitsi leivän hapattamiseen tarvitaan taikinan hapatinta myös lukuisien happamien jauhoruokien käytteeksi ja sen takia pitää taikinapytyn pohjalla olla aina tuoretta hapatinta.

Kiezu eli kiesa on hapatettua kaurakiisselin suurustetta, jota on sopivinta tehdä useammaksi käyttökerraksi kerrallaan, niin että sitä tarvittaessa on aina valmiina. Kiesaan käytetään kaurajauhoja tai -ryyniä, tai sekaisin ruis- ohra- ja kaurajauhoja ja sen aineksiksi kelpaavat myös seulomisjätteet.

Kiezajauhot hämmennetään haaleaan veteen jäykänpuoleiseksi seokseksi ja sekaan pannaan taikinan hapatinta käytteeksi. Käymisen saa kyllä alkuun hiivallakin, mutta hiivalla käytetty kiesa on eri makuista kuin hapattimella tehty. Kiesaa hapatetaan vähintään vuorokauden aika, mutta sitä saatetaan hapattaa kolmekin vuorokautta. Mitä happamempaa kiesa on, sitä valkeampaa kiisseliä siitä saadaan, eikä kiisseli kuitenkaan maistu sen enempää happamelta.

Hapannut kiesa ohennetaan kylmällä vedellä, sitä hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan pois käsin. Sitten seos valutetaan seulan läpi. Seulassa kiesan on annettava valua itsekseen, niin ettei sitä painella eikä hangata kapustalla, sillä tarpeeksi käyneestä kiesasta suurus irtoaa veteen hyvin. Seulan läpi valutettu kiesa saa seistä astiassa jonkin aikaa, että sakka laskeutuu pohjaan. Tämä sakka vasta on valmista kiesaa, joka viileässä huoneessa säilyy hyvänä parikin viikkoa, kun väIillä vaihdetaan päälle kylmä vesi. Kiesaa ei saa päästää jäätymään.

Kiezukiiseli
Laatokan Karjala
“Syndyy pappi kirikköh da kiiseli vatsah.» (Pappi mahtuu kirkkoon ja kiisseli vatsaan )

Kiesan päältä valutetaan vesi pois ja pohjaan laskeutunutta sakkaa otetaan kiisseliä varten. Pataan pannaan kylmää vettä ja siihen kiesaa niin paljon, että kun seosta sormella nostaa, kynnen päällä näkyy vähän suurusta, Jos kynsi huuhtautuu puhtaaksi, kiezaa on lisättävä. Tilavuuden mukaan arvioiden tarvitaan kiesaa noin kolmasosa veden määrästä. Ehdottoman tarkkaa mittaa on vaikea sanoa, sillä erilaisista jauhoista tehty kiezu ei saostu täsmälleen yhtä paljon. määrää tottuu kyllä arvioimaan.

Keitos kuumennetaan hiljaisella tulella ja hämmennetään koko aika, sillä kiisseli on kärkästä palamaan pohjaan. Jos pohjaan palaminen kovin pelottaa, kuumennetaan ensin vesi ja siihen lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitettu kiezu hyvin hämmentäen, ettei kiisseli tule kokkareista. Kiisseli saa hetkisen kiehahtaa. Kun kiisseli on kystä, se maustetaan hivenellä suolaa, että siihen tulee täyteläinen maku, mutta suola ei saa maistua. Monet emännät lisäävät kiisseliin viimeksi vähän kermaa tai maitoa. Siten kiisseli tulee vaaleampaa ja maukkaampaa.

Valmis kiisseli kaadetaan kiireesti vateihin, joista se tarjolle pantaessa kumotaan tarjoiluastioihin. Kiisseli on sopivan paksua, kun sen pinta jäähtyessä menee kurttuihin. Jos kiisseli halkeilee pinnalta, se on liian kovaa.

Kiisseli on väriltään vaaleaa, hiukan harmahtavaa ja siinä on mieto hapan, miellyttävän täyteläinen maku.

Kiezukiisseli syödään kylmänä jälkiruokana paatakka- eli siirappiveden, mesi- eli hunajaveden tai sokerin ja kerman kanssa. Entisinä aikoina kiisseli tarjottiin riepon eli naurisveden kanssa. Kiisseli on rajakarjalaisen juhla-aterian välttämätön jälkiruoka, mutta sitä käytetään myös lämpimänä aamiaisruokana voisilmän ja maidon kanssa ja silloin se maustetaan vähän runsaammalla suolalla.

Lampinen 1978 (1953), 69–70.

Tämä artikkeli toimii johdantona seuraaville kauraa ja kaurakiisseliä käsitteleville jutuille. Kiisseli ei itsessään ole niin hauska tai maukas ruoka, että se ansaitsisi käsittelyä useammassa jutussa. Mutta: kauralla on mahdollista korvata ruokavaliossa sekä liha- että maitotuotteita. Tulevissa jutuissa käsittelen kauratärkkelyksen käyttäytymistä kuumennettaessa, makuaineiden lisäämistä sekä maitohappokäytettyjä kaurajugurtteja. Eli siis: karjalaisen ruokaperinteen hengessä ruokia, joissa ilmasto- ja lompakkoystävällistä kauraa saa ujutettua osaksi ruokavaliota.

Huomautukset

¹
Valitettavasti tähän ei ole parempaa lähdettä kuin Sallinen-Gimplin tekemä maininta ohimennen 😭. Hän ei perustele tätä väitettä tai viittaa tutkimukseen.

Lähteet

Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Loponen, Jussi, Pia Laine, Tuula Sontag-Strohm, and Hannu Salovaara. “Behaviour of oat globulins in lactic acid fermentation of oat bran.” European Food Research and Technology 225, no. 1 (2007): 105-110.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993.