Hapanhuttu on yllättäjä maussaan, mutta raastava työläyessään. Pienemmäl ruppeutumisel sais jo leivän alkuun.

Hapahuttu

Ohje 1: Karjalan kannas, Etelä-Karjala

“Hapantaikinan juurta otetaan aamulla, kun taikina on hyvin käynyttä, mutta sitä ei ole vielä lisätty. Hapan otetaan pinnalta, pohjalta otettu taikinan juuri on kitkerää maultaan.

Hapan on sellaisenaan liian sakeaa ja siihen lisätään vettä. Keitetään, kunnes sakoo ja maistuu kypseltä. Maustetaan suolalla.

Tarjotaan kuumana voisilmän ja maidon kanssa.”

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ohje 2: Hiitola

Hapanta taikinanjuurta ja suolaa, vettä lisättiin tarpeen mukaan keittäessä. Keitä jatkuvasti hämmentäen noin puoli tuntia.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Elä herkiä hämmentämästä

Otin juuren niin, että kaadoin sitä juuriastiasta päältä pois huttua varten. Loput menivät sitten leipätaikinaan. Sitä en tiedä, miten leipään vaikutti näin pienellä juuritaikinan määrällä se, että juuresta kuorittiin päältä pois ohuempi kerrostuma. Ruisleivästä tuli tällä leivontakerralla ehkä aavistuksen vähemmän maukasta kuin tavallisesti, mutta syynä saattoi olla mikä tahansa muu juuren toimintaan vaikuttava asia.

Hutun valmistusprosessi on helppo. Sekoittamisen määrä on siis se, mikä aiheuttaa vaivaa. Itelläni oli sen verran pieni annos juurta, että sitä piti sekoittaa liedellä koko ajan, pohjaa myöten. Hiitolalaisessa ohjeessa oli vielä kaiken lisäksi neuvottu pitkä keittoaika, mutta tämä varmaankin pätee isompiin määriin huttua. Keitin omaani vartin. Vettä lisäsin useampaan otteeseen hutun kuivuessa liiaksi.

Valmis huttu on vain vähän liisterimäistä. Maidon kanssa se maistuu ihan raikkaalta, ja maku muistuttaa vähän hapanmaitotuotteitten happamuutta. Vähän niin kuin viiliä.

Niin, ja tästähän saisi vielä jälkiruuankin aikaseksi.

“Taikinan happamesta saadaan kiisselimäinen, kylmänä tarjottava jälkiruoka siten, että happameen lisätään vettä runsaammin ja viimeksi suurustetaan perunajauhoilla. Maustetaan sokerilla. Tarjotaan maidon tai kerman kanssa.” (Lampinen 1953)

Hapanjuuren käyttäminen ruuaksi sellaisenaan teki järkeä siinä tilanteessa, että leipä oli loppu ja tuoretta tulossa vasta myöhemmin päivällä. Lapsille oli jopa herkkua saada raakaa hapanjuurta syötäväksi leipomispäivän aamuna.

Oma suu ei ihan noin happamelle taivu (vielä). Juuripuuron keittäminen puolestaan on sellainen työmaa, etten ihan heti jaksa ryhtyä siihen uudestaan.