Monthly Archives: Sep 2021

Lampaan pää heti keittämisen jälkeen
Liharuuat

Mikkelinpäivän lammaskaali ja lampaan pää

Tässä ykkösohje mikkelinpäivään. Paitsi ei tuo pää, sen pään kanssa oli hirveä painiminen.

Vanhaa sadonkorjuun pakanapyhää on juhlittu mikkelinpäivänä, kristillisenä pyhänä 29.9. tai siitä seuraava sunnuntai. Juhliminen on säilynyt Itä-Suomessa vahvempana kuin muualla, ja siellä juhlaan kuulunut myös oma ruokansa. Syksyisin teurastettiin karjaa, ja lampaan teurastaminen liittyi keskeisesti mikkelinpäivään. Tämä lampaan teurastaminen periytynee esikristillisestä uhrausperinteestä. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.)

Jo vuonna 1772 mikkelinpäivä siirrettiin viikolta seuraavaan sunnuntaihin. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.) Mikkeliä voi siis juhlistaa nyt tänään tai myöhemmin tällä viikolla. Vielä siis ehtii lammaskaupoille.

Meillä lampaanliha on erikoistuote ja siksi kallista. Ja kaiken lisäksi lammasta on hirmu vaikeaa löytää, sillä yleensä myytävä liha on karitsaa eikä täysikasvuista, villasukan makuista lammasta.

Ja siksi, tätä juttua varten suuntana oli halal-lihakauppa. Sain hankittua sieltä lampaan keittolihaa 10 € kilolta sekä kokonaisen karitsan pään pakasteena, kappalehinta 5 €. Myyjä opasti avuliaasti pään käsittelyssä: Hampaat tulee poistaa ennen keittämistä, sillä niistä tulee pahaa hajua. Hänen vaimonsa kokkaa päitä ja hyvää tulee. Hän myös vinkkasi, että hampaiden irrottamiseen voi käyttää ruuvimeisseliä.

Tämä antoi ymmärtää, että hampaiden poiskaivaminen saattaisi olla työlästä.

Koska en halunnut laittaa lapsia syömään pääkeittoa, keitän lampaan pään ihan erillään muusta keitoista erikoisruokalajiksi. No, siitä päästä enemmän tuolla lopussa.

Mikkelkaal eli lammaskaali

Lammaskaali ei ole minkään yksittäisen alueen erikoisuus, vaan sitä on tarjottu sekä Pohjois- että Etelä-Karjalassa sekä ainakin myös Savossa (Savo: Ollikainen 2009).

Lammaskaali
– runsas puoli kiloa lampaanlihaa
– 4 litraa vettä
– 1 kg kaalia
– 1 rkl suolaa
pippuria maun mukaan

Keittoastiana 5 litran kattila, johon pannaan 4 litraa vettä, pieniksi pilkotut lampaanlihat ja paloiksi leikelty keräkaali, samoin mausteet, suola ja pippuri. Lammaskaalin annetaan kiehua kahdesta kolmeen tuntia hiljaisella tulella. Keiton päälle noussut vaahto – jota sanottiin kohvaksi – otettiin kapustalla pois. Valmiin keiton päälle ei enää noussut kohvaa. Keitettiin yleensä syksyllä syysteurastuksen jälkeen. (Pälkjärvi, Juho Leskinen)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 258

Tässä ohjeessa lihat ja kaali lisätään keittoon samaan aikaan. Liha kuitenkin vaatii pidemmän kypsymisajan kuin kaali, joten toimin tämän seuraavan ohjeen mukaisesti:

Lammaskaali, Mikkelkual
– 3 l vettä
– 1,5 kg lampaanlihaa
– 1–1,5 kg kaalia
– sipulia
– 2 rkl suolaa
– 5 mustaa pippurimarjaa

Liha paloitellaan ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Suola lisätään. Pinnalle noussut vaahto kuoritaan, sen jälkeen lisätään mausteet. Keitto saa kiehua, kunnes lihat alkavat erota luista. Haihtuneen veden tilalle lisätään keitettyä vettä. Kaali lisätään ja keitetään kypsäksi. (Kitee, Jenny Turtiainen)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 332

Muitakin ohjeita on: räisäläläisessä ohjeessa mukaan laitetaan lampaan sydän, maksa ja ohrasuurimoita (Kolmonen & Viitaniemi 1987, s. 89) ja sortavalalaisessa porkkanaa (Ibid. s. 107). Myös rautjärveläiseen lammaskaaliin tulee ohrasuurimoita (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 109).

Lammaskaaliin on turha käyttää lampaan parhaita paloja. Rasvaisemmista paloista tulee kaiken lisäksi runsaasti hyvää makua ja särmää.

Kahdesta ensimmäisestä ohjeesta yhdistän määriä siten, että:

Lammaskaali, 4 annosta
700 g lampaan keittolihaa, luutonta sattui olemaan mutta luullinen käy yhtä hyvin
1,5 l vettä
vajaa 1 rkl suolaa
600–900 g kaalia
mustapippuria

Eikä taaskaan mitään turhia mausteita, vaan pelkät liha, kaali, suola ja pippuri.

Ostamani lampaan keittopalat ovat hyvin röhnäisiä ja leikkaan pois kovimmat biitit. Rasvat jätän tietysti, koska siinähän se paras lampaan maku on. Leikkaan lampaan paloiksi suolattuun kylmään veteen (1,5 l), jonka kuumennan kiehuvaksi. Enimmät kohvat tulevat pintaan tällöin, ja kerään ne pois. Sen jälkeen palat saavat kiehua kypsäksi, missä ei luuttomien palojen tapauksessa mene kauaa. Kun vaahtoa ei enää juurikaan tule, laitan mukaan pilkotut kaalit (n. 700 g = 1,5 l) sekä 1,5 litraa kiehuvaa vettä.

Keitto saa kiehua pitkään, jotta kalvoisemmatkin lihapalat ehtivät pehmetä.

Keittiössä tuoksuu hyvin voimakkaasti lammas ja kaali. Lampaan haju voittaa voimakkuudessa.

Keitos kiehuu parisen tuntia, kunnes liha on täysin pehmeän mureaa. Parempaa lihaa voi toki keittää lyhyemminkin. Ideana on, että liha luovuttaa makunsa liemeen, ja sen takia kalvottomat rintapalat kannattaa säästää muuhun.

Keittoa maistellaan illalliseksi:

Keitto on oikeasti hyvää. Kaali ja lammas menevät hyvin yhteen, ja tämä tosiaan maistuu lampaalta. Kannattaa kokeilla tätä, ja juuri oikein rasvaiseen huonoon lampaanlihaan!

Lammaskaali on siis ihan vain lammaskaalikeitto. Oman maun mukaan voi siihen lisätä ryynejä, sipulia tai porkkanaa sekä mausteita, mitä yllä mainituissa resepteissä olikaan käytetty höysteenä. Perusainekset ovat kuitenkin itsessään herkullisia, enkä lisäisi joukkoon muuta kuin ehkä maustepippuria ja sipulia. Liemi oli kuitenkin todella maukasta ilman muita mausteita kuin suolaa ja pippuria.

Tästä siis pääruoka mikkelinpäivän pitoihin 👉

Pää

Tämän osion kuvat ovat mustavalkoisina – melkein kuin Kill Billin crazy 88 -kohtaus. Tarkoituksena ei nimittäin ole pilata kenenkään päivää, ja värillisenä noista kuvista tulee mieleen lähinnä Akimov sairaalapedillä.

Koettakaa päästä yli äskeisestä mielikuvasta. Mikkelkaal nimittäin on herkkuruoka ja niin on myös pää, jos ei huomioida sen valmistamista.

Mikkelinpäivän kaalikeiton yhteydessä on maininta päästä keitetystä kaalikeitosta:

Lampinen 1953

Lampaan pään käyttämisestä ei kuitenkaan löytynyt varsinaista ohjetta. Jonkinlainen lampaan pään käsittelyohje löytyi Etelä-Pohjanmaalta Lehtimäestä:

Lampaanpääperunat. Pää ja sorkat siivotaan ja korvetaan, karrelle palanu villa rapsutetaan pois, sitte pää halakastaan. Pään puoliskot ja koivet laitetaan suolaveteen yöksi. Seuraavana päivänä pää ja sorkat paistetaan uunin jäläkilämmössä. Paistetut pää ja sorkat palotaan (ei kovin pieneksi) pataan, jossa on vettä. Näijen höystöjen sekaan laitetaan perunat, voijaan laittaa vähän löykkiä mausteeksi. (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 152)

Historiallisesti pää on ilman muuta käytetty, vaikka pääreseptejä ei perinneruokakirjoista löytyisikään. Ainoat loogisesti mahdolliset poikkeukset tähän ovat vanhan testamentin ruokasäädökset ja kansanomaiset uskomukset. Esimerkiksi jäniksenlihan syömiseen liittyi taikauskoa. Mihinkään tällaiseen koskien lampaan tai muidenkaan eläinten päitä en kuitenkaan ole törmännyt.

Tässä pohjalaisten ohjeessa päästä ei poisteta muuta kuin karvat. Ruhonosat paistetaan ennen keittämistä, mutta itäsuomalaisen lampaanpääkeiton suhteen en tietysti tiedä, miten pitäisi toimia. Kuudessa lähteenä olleessa perinneruokakirjassa ei mainittu muita lampaanpääruokia.

Päässä oli paikoillaan kaikki muu paitsi karvat ja luppakorvat.

Hampaiden poistaminen oli… huh huh. Ensimmäiset lähtivät hyvin, mutta tiukimmassa olevat täytyi ensin löysyttää ruuvimeisselillä kitkuttelemalla ja sitten repiä käsin irti. Sormiin sattuu. Yritin työntyä syvemmälle suuhun ja päästä käsiksi lampaan molaareihin, mutta leuat eivät vain avautuneet tarpeeksi. Pää saattoi ytimiltään olla vielä jäässä, vaikka olikin ollut lämpimässä monta tuntia. Poskihampaat siis jäivät paikoilleen.

Irrotetut etuhampaat

Hampaiden irrottamisen jälkeen täytin viiden litran kattilan kylmällä vedellä ja laitoin pään keittymään runsaan suolan kanssa. Käyn välillä kääntämässä päätä puolelta toiselle, sillä se ei muotonsa takia mahdu sisään. Jos tekisin päästä kaalikeiton, lisäisin kaalit joskus puolentoista tunnin kohdalla.

Keittiön täyttää hirvittävä vanhan lampaan löyhkä. Ikkuna on auki, mutta huoneessa on vaikeaa olla. En voi varmaan vähään aikaan syödä lammasta. Pidän siis lampaan mausta ja hajustakin, mutta tämä on liikaa.

Koska tarpeeksi suurta kattilaa ei ollut, piti päätä käännellä keittämisen aikana.

Lampaanpääepisodi oli yksi sellainen, joka ei voinut loppua liian nopeasti. Haju ei loiventunut vaan paheni. Vaikka kuupasta kiehui edelleen ulos valkoista lihavaahtoa, kahden ja puolen tunnin jälkeen sen oli oltava valmis.

Jäähtymään nostetun pään suusta nousee pitkään paksu höyry.

Kuin sielu, joka pakenee.

Päässä on lihaa lähinnä poskissa sekä jonkin verran myös silmien takana ja kallon sisällä. Tästä mustavalkoisesta on vaikeaa nähdä, mikä on lihaa ja mikä ei, mutta tosiaan lähinnä noi posket.

Nyt kypsästä päästä nahka lähtee helposti, ja samalla pään käsittelystä tulee henkisesti vähemmän kuormittavaa. Mutulla sanoisin, että keittoon tuleva pää kannattaa nylkeä vasta täten kypsänä, sillä ihossa ja sen alla on makua tuottavia aineita. Pää on aika pieni, joten kokonaistilavuudesta nahka muodostaakin huomattavan osan. Jos pään hauduttaa uunissa, niin varmaan siinäkin tapauksessa naamanahka pitää poskien mitättömät lihakset mehevinä.

Sitten pääsemme maistelemaan poskilihoja. Ja hyvää lihaahan se tietenkin on. Ei niin lampaan makuista, kuin keittyessä olisi olettanut. Ehdottomasti parempaa kuin kaalikeittoon tulleet lihat. Jos olisin tekemässä päästä kaalikeittoa, lisäisin nyt irrotetut lihat takaisin keittoon.

Jos aivot haluaa saada ulos kokonaisina, pitää turvautua luusahaan. Aivoja me ei tosin syöty, vaikka ne olisivatkin väitetysti täysin syötäviä. Keskushermoston osien syöminen tuntuu liialliselta riskiltä. Scrapie-prionien ei ole todettu tarttuvan lampaasta ihmiseen mutta….

Toki samassa keitinvedessä toi naama on lillunut kuin keskushermostokin 👾

Miksi pään käsitteleminen oli niin raskasta?

Latasin Youtubeen eksplisiittisemmän videon pään käsittelystä, joten jos joku haluaa nähdä miten paha homma se on, voi käydä katsomassa. Miun mielestä tämä pään laittaminen oli kuitenkin sen verran työlästä, että en ensimmäisenä suosittele. Jos ei sitten halua tehdä erityistä vaikutusta mikkelinpäivän vieraisiin.

Suurin osa meistä syö eläimiä, ja kaikilla niillä on pää. Aika nollapäätelmä sinänsä, mutta ajatelkaa tätä: jonkun ne päät on pakko syödä, jotta ne eivät mene haaskuuseen.

Pään nimittäin ihan oikeasti voi käyttää ruuaksi: Keiton tekemiseen pää käy hyvin, koska siinä on paljon hyvää liemiainesta. Lähi-idässä näkee paistettuja tai haudutettuja päitä, mutta näissä visuaalinen arvo on tietysti suurempi kuin itse syömäarvo.

Lampaannäköisen lihan käsitteleminen oli kuitenkin hirvittävän uuvuttavaa. Urakan jälkeen tuntui, kuin olisi tehnyt jotain fyysisesti raskasta ja ällöttävää (vrt. paskahuussin tyhjennys). Varsinkin raaka, nylkemätön pää näytti ennemmin kuolleelta, kuin että sitä olisi osannut ajatella ruuan kategoriassa. Pään käsittely oli kuitenkin epämukavaa vain niin kauan, kuin sillä oli naama eli siis nahka paikoillaan. Naaman irti repiminen oli hirveää. Mutta kun pään lammasmaisuus katosi, oli  lihojen erottaminen kuin olisi syönyt kokonaista grillattua broileria. Eikä se ole koskaan tuntunut minusta yhtään ällöltä, vaikka luutkin siinä törröttää pystyssä ja sulkiakin saattaa olla vielä pari kiinni!

Lampaan kanssa mukana oli ehkä myös tabu-elementti. Eläimen koko ruhon syöminen on luonnollista ja oikein. Pään käsitteleminen oli hieman häiritsevää peilaten omaan sisäiseen maailmaani, mutta ennen kaikkea tilanteessa oli haastavaa tunne väärin tekemisestä. Päätä piti käsitellä paljon, että siitä sai lihan syötäväksi. Tästä tuli olo, että leikki ruualla tai halvensi eläintä, vaikka toimet olivat välttämättömiä sen syömiseksi. Emme vain ole tottuneet käsittelemään ruokaamme niin paljon. Liha on ok, kun sen voi hankkia valmiiksi jauhettuna.

Siis: Mitä tutumpaa tai prosessoidumpaa, sitä helpompaa. Eläin on paljon enemmän eläin, kun sillä on mukana pää. Eihän esimerkiksi viimeisessä kuvassa noiden lihapalasten näkeminen ällötä enää ollenkaan. Tai ehkä ällöttää, jos katsoo tarkkaan. Se isompi palahan on KIELI.

Lähteet

Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Viitaniemi, Aira, ja Saija Pelvas. Ruokamuistoja Karjalasta. Karjalan liitto ry, 2020.

Standard
Neuleet

Rekkokaulurit osa 1: Jääski

Ei vielä varsinainen tutoriaali. Kehitystyö on kesken.

Etelä-Karjalan pukualueen näyttävät rekkokaulukset ovat ihastuttavia mutta S U U R I T Ö I S I Ä. Juuri nyt – eikä varmaan koskaan myöhemminkään – minulta ei irtoa paria sataa tuntia kirjailla tällaista lappua itselleni. Saati sitten että näin arvokkaan käsityön käyttämiseen tulisi tilaisuuksia arjessa. Mutta kirjoneuleversio syntyi iltapuhteina noin kuukaudessa, suunnilleen samassa ajassa jossa katsoi Salaisten kansioiden juonijaksot.

Tuloksena on käyttövaate viileille keleille, eli täällä Helsingissäkin noin kahdellesadalle päivälle joka vuosi.

Tässä artikkelissa kerron ensin hieman taustaa rekkopaidoista ja sitten rekon kirjontakuvion sovittamisesta kirjoneuleeksi. Varsinainen kaulurin neulontaohje seuraa vasta sitten, kun olen saanut neulontaprosessin sulavammaksi.

> Tästä kirjontakuvioon <

1. Jääskeläinen rekkopaita??

Eli siis: Rekko tarkoittaa paidan kirjottua etumuslappua. Rekkopaitoja käytettiin Kannaksella liivittömien hameiden ja hartiushameiden kanssa, ts. osana äyrämöispukua. Moniin itäisen Kannaksen kansallispukuihin kuuluu rekkopaita.

Jääskeläiseen kansanpukuun ei kuulunut rekkoa – ainakaan 1800-luvun lopussa

Kaulurin kuvion perustana ollut kirjontakuvio on peräisin Lahden kaupunginmuseosta löytyvästä erikoisesta asukokonaisuudesta. Lahden kaupunginmuseon kuvissa rekkopaita on nimittäin yhdistetty Jääsken sarkaviittaan, hameeseen ja esiliinaan.

Kuvien lähde: Lahden kaupunginmuseo

Tämä asukokonaisuus on erikoinen, sillä rekkopaita oli ominainen itäisen ja eteläisen Kannaksen äyrämöispuvuille, ei Jääsken kihlakunnan pitäjille. Tyypillisimmin Jääsken pukuun kuului tuona ajanjaksona vyötäröhame ja liivi, jonka kanssa käytettiin yksinkertaista, keskihalkiollista paitaa (ks. kuvat alla ja Akiander 1852). Lahden kaupunginmuseon jääskeläiseen kansallispukukokonaisuuteen on kuitenkin yhdistetty rekkopaita. Oliko asukokonaisuus koottu museossa väärin, vai oliko se ehkäpä peräisin itäiseltä Kannakselta muuttaneelta siirtolaiselta? 

Antrealaisia kansanpukuja. Jääsken naapuripitäjässä Antreassa kansanpuku oli käytännössä identtinen, joten näistä kuvista saa hyvän käsityksen, millainen on ollut naisen tyypillinen kirkkopuku 1800-luvun lopussa. Kuvat Schvindt 1913.

Mistä rekko ja sen kuviot ovat peräisin?

Noin niin kuin alun perin siis.

Rekkoja on pidetty keskiajalla tulleena venäläisvaikutteena. Tämä ei kuitenkaan voi pitää täysin paikkaansa, sillä isovenäläiset karjalaisten naapurustossa eivät käyttäneet tuolloin rekkopaitoja. (Kaukonen 1985, s.190.) Idliko Lehtisen ja Pirkko Sihvon Rahwaan puvussa (1984, s. 46) ehdotetaan, että tapa koristella paidan rekko olisi voinut olla Novgorodin kautta levinnyttä Euroopan renessanssimuotia, kuten monet muut 1400–1500-lukujen piirteet Etelä-Karjalan kansanpuvuissa. Rekkoja on heidän mukaansa [1800-luvulle tultaessa] käytetty Karjalan lisäksi lähinnä Transilvanian unkarilaisten ja murenian romanialaisten keskuudessa. Venäläiset ovat käyttäneet rekkoa ainoastaan unkarilaisten välittömässä lähteisyydessä.

Tapa kirjoa paidan etumus värikkäästi voi olla renessanssiajan Euroopan vaikutusta, mutta kuviot itsessään tuskin ovat sitä. 1800-luvulla eläneen taidehistorioitsija Vladimir Stasovin mukaan venäläisen kirjonnan geometriset kuviot ovat samoja kuin itäisillä suomensukuisilla kansoilla kuten mordvalaiset, tshuvassit, udmurtit ja marit. Hän mainitsee näistä kuviosta tyyppinä erityisesti “figures made of several intersecting straight lines, with a large or small cross inside, or without it” (Stasov 2016 [1872], s. 189). Ja vaikka en onnistunut löytämään artikkelin yhteyteen tarkoitettuja kuvia, on helppo nähdä tämän viittaavan meillä juuri rekkojen virvittäin ompelussa sekä karjalaisessa punapoiminnassa käytettyihin kuvioihin. Stasov arvelee, että suunta vaikutteissa olisi ollut nimenomaan suomalais-ugrilaisilta heimoilta venäläisille päin, mutta kaipaisin tästä vielä lisäargumentaatiota. Stasov toki kirjoitti 1870-luvulla, joten mahdollisesti hänen jälkeensä on tehty tutkimuksellisia läpimurtoja (lisätutkimusta en kuitenkaan tähän hätään vielä löytynyt).

Stasovin mukaan nämä mainitut kuviot ovat esiintyneet pohjoisvenäläisessä [ja Novgorodin] kirjontaperinteessä viimeistään 1200–1300-luvuilla (Stasov 2016 [1872]). Siten ne ovat voineet levitä myös karjalaisten käyttöön jo esikristillisellä ajalla. Tällä hetkellä en halua kirjoittaa enempää näiden symbolien historiasta, koska se vaatii enempää perehtymistä. Summaan siis ne asiat, joista on varmuus: rekkokaulukset ja niiden kuviointi ovat hyvin vanha piirre eteläkarjalaisessa naisten pukeutumisessa.

Unkarilainen rekkoetumus. Kuva: Lehtinen & Sihvo 1984, s. 47.

Rekkopaidat olivat yleisiä itäisellä ja eteläisellä Kannaksella

Kansanpukuajan lopussa rekkopaitoja käytettiin seuraavissa pitäjissä: Rautu, Sakkola, Koivisto, Kuolemanjärvi, Äyräpää, Valkjärvi, Muolaa, Heinjoki ja Kivennapa (Kaukonen 1985, s.188). Kansanpukuajan lopulla tarkoitetaan tässä 1800-luvun jälkimmäistä puoliskoa, eli myös sitä aikaa, jolloin kansanperinnettä alettiin järjestelmällisesti tallentaa ja johon nykyiset kansallispuvut perustuvat. Finnasta löytyvien museoartikkelien perusteella sanoisin tämän levinneisyysalueen pitävän muuten paikkaansa, mutta varsinaisen rekkoalueen (kartta 1, keltaisella) ulkopuoleltakin on tuotu museokokoelmiin rekkopaitoja (kartta 1, vihreällä Jääski ja Kurkijoki).

Kartta 1. Keltaisella ovat ne pitäjät, joista rekkopaitoja on tuotu museokokoelmiin. Vihreällä ne, joista paitoja oli talletettu, mutta ne eivät 1800-luvun lopussa kuuluneet (enää) tyypilliseen kansanpukuun. Näissä pitäjissä eli Jääskessä ja Kurkijoella käytettiin tuolloin savakkotyylistä kansanpukua. Otos oli Finnasta löytyvät museokokoelmat, sisältäen paikkatiedoin varustetut rekkopaita-artikkelit Finnassa (hakusanana rekko). Mukaan otettiin vain suomenpuolinen Karjala. Otos käsittää vain muutaman kymmentä artikkelia, eikä tähän esimerkiksi kuulunut kuvaa kansallismuseon kokoelmissa olevasta antrealaisesta rekosta. Eli siis johtopäätöksenä: rekkopaita on tämän testin perusteella ollut käytössä enimmäkseen Äyräpää kihlakunnassa sekä Rannan kihlakunnassa Viipurin eteläpuolisella alueella. Koska muualtakin on tullut yksittäisiä kappaleita, on rekkopaitojen levinnäisyys voinut olla laajempi ennen aineistojen keräysajankohtaa. Huomio karttaan liittyen: Kartassa pitäjärajat poikkeavat hieman siitä, kuin mitä ne olivat viimeisimmäksi ennen sotia. Äyräpään pitäjää ei siksi näy. Alkuperäinen kartta Kaukonen 1985, s. 172. Muokannut minä MS Paintissa.

Päivitys 8.10.2021: Tässä Kurkijoelle merkityssä rekossa on todennäköisesti merkitty paikkatieto väärin: olisi varmaan pitänyt olla Heinjoki eikä Kurkijoki.

Jääskessä siis käytettiin myös rekkopaitoja, mutta kuka niitä käytti?

Ensimmäinen hypoteesi on, että rekkopaitojen levinneisyysalue olisi siis ollut laajempi, mutta savakkotyylinen asu on vallannut alaa alueen länsiosista alkaen. Lupaan tehdä tästä aiheesta vielä lisätutkimusta, mutta tämänhetkisen käsitykseni mukaan 1800-luvun puolivälin muotivirtaukset tukivat savakkoasuun siirtymistä (ks. Ahlqvist 2021 [1859], mutta kirjoitan tästä tosiaan tulevaisuudessa tarkemmin).

Toinen hypoteesi on, että idempää Kannaksen alueelta on ollut siirtolaisuutta Jääsken kihlakunnan alueelle 1800-luvulla, ja nämä äyrämöissiirtolaiset ovat tuoneet mukana elementtejä oman seutunsa kansanpuvusta.

Alla on kuvat kahdesta Jääskessä vuonna 1867 kuvatusta kansanpukuisesta naisesta. Vasemmanpuoleisessa kuvassa naisen esiliina on jääskeläistyylinen, mutta oikeanpuoleisessa selvästi ei. Kummallakin naisella on kädessään komeat koivistolaistyyliset juhlasormikkaat (ks. Bäcklund & Mäkinen 2018 kattava esitys aiheesta). Oikeanpuoleisen naisen kauluksessa näkyy solki vasemmalla puolella, joten hänellä todennäköisesti on myös rekkopaita. Hänen asunsa ei muutenkaan muistuta jääskeläistä kansanpukua, mutta ei täysin koivistolaistakaan: verrata voi vaikka tähän samalta ajalta olevaan, saman valokuvaajan ottamaan kuvaan tai oikeimmanpuoleiseen väripiirrokseen.

Mustavalkokuvat: kaksi Jääskessä juhlapuvussaan kuvattua naista. M. Seifert 1867, Museovirasto. Linkki 1. Linkki 2. Kummallakin naisella näyttäisi olevan päässään Koiviston lakkimainen huntu, joka on sidottu päähän punaisella verkanauhalla. Saattaa se olla naimattoman naisen pintelikin, missä tosin henkilöiden oletetun iän puolesta ei olisi järkeä.

Väripiirros: Koivistolainen kansanomainen juhlapuku. Schvindt 1913, s. 119. Oikeimmanpuoleisella naisella on päässään samanlainen verkanauhalla sidottu huntu kuin keskimmäisessä kuvassa olevalla Jääskessä kuvatulla naisella.

Yllä olevissa Jääskessä otetuissa mustavalkokuvissa on siis sekä Koivistoon että Jääskeen viittaavia pukuelementtejä, mikä viittaisi siihen, että ainakin joissain tapauksissa itäkannaslaiset piirteet voisivat olla siirtolaisuuden seurausta.

Mutta palataan vielä tähän mallina olleeseen “jääskeläiseen” rekkoon. Se muistuttaa kuvionsa ja kokonsa puolesta koivistolaisia tai kuolemanjärveläisiä. Selvitin kuitenkin asiaa vielä lisää. Löytyi kuva antrealaisesta (Jääsken naapuripitäjä) rekkopaidasta sekä tieto, että Jääsken kihlakunnan alueella rekkoon käytettiin vihreää, tummanpunaista, sinistä ja keltaista (Sihvo 1981, s. 162, ks. kuva alla). Tässä kirjoittaja antaa ymmärtää, että myös Jääsken kihlakunnan alueella on käytetty rekkopaitoja. Koska nämä rekot eivät ole päätyneet kansallispukuihin tai matkakertomusten kuvituksiin asti, olisi niiden käytöstä silloin luovuttu ennen varsinaisen kansanpukukauden loppua. Kun vaikkapa Jääsken pukua koottiin 1880-luvulla, oli rekkopaita vaihtunut jo savakkotyyliseen paitaan ja liiviin. Tässä siteerattu Sihvon teksti ei anna perusteluita väitteelleen, eikä se taustoita H. A. Reinholmin Antreasta tuomaa paitaa. Tämä yksi paita ei siis ole riittävä peruste vahvistamaan, että kirjottuja rekkoja olisi joskus käytetty laajemmin Jääsken kihlakunnan alueella.

Seuraava projektini on tehdä kauluri tästä Antrean rekosta. Jos saan selkeytettyä neulontaprosessia tarpeeksi, teen kunnollisen vaihe-vaiheelta-ohjeen. Kuva: Sihvo 1981, s. 162.

Selvitystyöni ei siis tähän mennessä ole tuottanut lopullista vastausta Lahden kaupunginmuseon rekkopaidan alkuperään. Mutta miksi käytin tämän selvittämiseen niin paljon palstatilaa?

Rekkojen – kuten myös esiliinojen ja sarkaviittojen – kirjailut olivat pitäjäkohtaisia. Kirjontakuvioista siis tunnisti kantajansa kotipaikan. Tämän takia haluan itse ensisijaisesti käyttää sellaisen alueen kuviointia, johon minulla on yhteys. Jääskeen ja Antreaan tämä yhteys on vahvin, ja siksi aloitin sieltä. En varsinaisesti näe ongelmaa siinä, jos suunnittelisin kansanpukumaisia vaatekappaleita muunkin kuin oman “kotipaikkani” kuosien pohjalta. Tekisin tämän erittäin tarkasti kontekstiin perehtyneenä ja ilman tarkoitusta hyötyä siitä itse (vaan käsityön ja perinteen säilyttämisen ilosta). Jos jotain kuosia kuitenkin sporttaan ihan julkisesti, niin mieluiten sitten mahdollisimman omaa.

Eri juttu tietysti ovat uskonnolliset päähineet (huntu ja tanu luterilaisilla tai säpsä ja sorokka ortodokseilla). Niiden käyttö rajautui tiukasti uskontokuntien sisälle. Niin kuin nähtiin koivistolais- ja jääskeläisosia asuunsa yhdistäneestä naisesta yllä, eivät rajat pitäjätyylien välillä olleet samalla tavalla ehdottomia. Samoin myös savakot omaksuivat ajan kuluessa vaikutteita äyrämöispuvusta ja äyrämöiset savakoilta, vaikka periaatteessa kai naimisiin ei mentykään heimojen välillä. Kirjoitan pian lisää eroista savakko- ja äyrämöistyylin välillä, koska ilmiönä tämä on mielestäni ollut vähän esillä.

2. Kirjontakuvion muuttaminen neulekuvioksi

Tässä vielä lähemmin kirjoneuleen pohjana ollut kirjontakuvio. Lähde: Lahden kaupunginmuseo

Nyt siis itse asiaan, eli neulemalliin. Kirjontamallin muuttaminen neulekuvioksi onnistui aika intuitiivisesti lukuun ottamatta joitain mittasuhteita.

Olen aiemmin ihan omaksi ilokseni neulonut lapasia komi-kansan malleilla (Charlene Schurch. Mostly Mittens: Ethnic Knitting Designs from Russia. Martingale, 2009.), ja samat geometriset kuviot toistuvat myös tässä rekkokuviossa. Vaikka en tietoisesti ottanut mallia näiden komineuleiden sovituksesta, oli hyödyllistä tuntea yleiset mittasuhteet näiden kuvioiden kanssa. Voitte itse verrata rekossa esiintyviä kuvioita esimerkiksi näihin:

Niin, mittasuhteet: jos vertaatte tuohon alkuperäiseen Jääskestä tallennettuun rekkoon, ovat ne päin helvettiä. Kirjava raidoitus muodostaisi tosi asiassa pienemmän osan kuviota, ja keskimmäinen punavalkoinen kirjoneulekuvio olisi tietenkin kolme kertaa korkeampi. Näihin muutoksiin on aika itsestään selvät syyt langan paksuudessa ja siinä, miten neulonta toimii. Ja halusin saada mukaan kirjavan raidoituksen kokonaisuudessaan, minkä takia tästä osuudesta tuli melko korkea.

Kuvion suhteet saisi lähemmäs alkuperäistä, jos neulomiseen käyttäisi ohuempaa lankaa. Tässä työssä käytetty 100g=400m on jo keskimääräistä neulontalankaa ohuempi. Ja siten kauluri on enemmän tyyliä kuin lämmöneristystä varten. Seuraava askel olisi ohut kaksisäikeinen villalanka, joka on ihanteellinen esimerkiksi suosittuihin latvialaisiin kirjoneulelapasiin. Suomesta olen löytänyt sopivaa lankaa esimerkiksi Wetterhoffin Veera (100g=900m), mutta en ole vielä kokeillut sitä. On nimittäin tyyristäkin.

Toinen mittasuhteisiin liittyvä ero on tietysti se, että neuloessa on hirmu vaikea tehdä suunnikkaita muotoja. Siksi noista isoista punavalkoisista ruuduista tulee suurin piirtein neliöitä.

Viimeseksi pahoitteluni: Jos joku on nähnyt vastaavan rekon luonnossa, saattaa hän havaita poikkeavuuksia kirjavien raitojen väreissä ja järjestyksessä. Tein mallin kuvan pohjalta, siis resoluutioltaan hyvin pienen kuvan pohjalta, joten joissain kohdissa jouduin vähän arvaamaan raitojen järjestystä.

3. Kirjoneulekuvio

Voit ladata tästä pdf-muotoisen kuvion kokonaisuudessaan. Mitoista ja silmukkamääristä on tarkempaa tietoa artikkelin loppupuolella.

kaava jääsken rekko 2021 9Lataa

Seuraavaksi käyn läpi kuvioelementit yksityiskohtaisesti:

Pystykaulukseen tulee kahta kuvioelementtiä:

4s leveä, 12s korkea

27s leveä, 9s korkea (Tästä kuviosta kannattaa tehdä n. 8 silmukkaa korkeampi raita niin, että myös kauluksesta tulee korkeampi.)

Kaulan jälkeen on lisättävä silmukoita. Kaarrokemaisen lisäyksen kohdalla on pakko vaihtaa kirjoneule yksiväriseen, koska tätä kuviota ei ole optimoitu kaarrokkeisiin (vrt. islantilaisneuleet). Tähän kohtaan sopii hyvin valkoinen raita, jollainen on myös rekkopaidassa kauluksen vaihtuessa rekoksi. Reglanlisäyksien kanssa kirjoneulekuviokin toimisi hyvin.

Sitten alkaa rekon pääkuvio:

Kirjoneule 54s (13cm) leveä ja 29s (7cm) korkea. Senttimitat on mitattu suunnilleen.

Tässä pääkuviossa voisi lankadominanssin ajatella toisinkin päin: omasta mielestäni tässä on punainen kuvio valkoisella taustalla (niin kuin paidassakin kirjotaan punaisella valkoiselle). Kun punainen on dominantti väri, toimii alla sinisellä ympyröity alue erittäin hyvin. Pinkillä ympyröidyt valkoiset pisteet kuitenkin hukkuvat punaiseen taustaan. Nämä pisteet ovat kirjotussa rekossa kylläkin aika pieniä pisteitä, joten oikeastaan tämä ehkä sopii kuvioon.

Jos olette jotkut neuloneet “suomalaisugrilaisia” kuvioita, niin huomaatte, että tässä on pieni suunnittelullinen virhe. Tai jos ei virhe nii epätavanomanmukaisuus. Yleensä kuviot ovat jaollisia kolmella, mutta tässä olen tiivistetty kuviota niin, että reunukset ovatkin kahden silmukan mittaisia. Tein tämän siis tiivistyksen vuoksi, jotta etumukseen mahtuisi enemmän kuviota. Alla on pinkeillä täpillä merkattu ne elementit, jotka poikkeavat totutusta kolmijakoisuudesta:

Tälle rekon “pääkuviolle” jäi tilaa vähemmän kuin kirjotussa rekossa, koska halusin saada mahtumaan mukaan kaikki kolme raitaelementtiä:

1

3s, 11s (Vaihtoehto olisi kasvattaa valkoisten täplien kokoa esimerkiksi niin, että kuvio olisi 2 pun 2 valk ja siis luonnollisesti tehdä silloin kuviosta yhtä silmukkaa korkeampi. Tätä kuviota tulee rekkoon kolme kertaa, mutta tein vahingossa yhteen valkoisia täpliä liian harvoin… )

2

5s, 13s (Tähän raitaan en ollut niin tyytyväinen, ja muutan sovitusta varmaan seuraavaan versioon)

3

54s, 32s. Tämän kuvioelementin suhteet ovat mielestäni hyvin samat kuin mallissakin.

Loppuun ennen päättelyä neuloin vielä 4 riviä valkoista.

4. Neulemallia pitää vielä kehittää

Edellisessä kappaleessa tuli esiin hyvät puolet, ja tämä kappale käsittelee enimmäkseen sitä, kuinka neuleeni ei kaulurina ollut onnistunein. Malli oli omasta päästä, koska en löytänyt valmista mallia kirjoneulekaulurille, jossa kirjoneule jatkuisi tosiaan ihan kaulaan asti. Jos haluat itse lähteä neulomaan samaan tyyliin kauluria, olisi mahdollista tietenkin neuloa kaulaosan tilalle joustinneuletta ja toteuttaa ainoastaan kaulurin rintaläppä kirjoneuleena. Mielestäni tässä kuitenkin kärsii rekkokaulurin idea, koska rekkopaidan pystykaulushan se vasta komea onkin.

Tarvikkeet. Novita Venla, värit laivasto, hiili, sahrami, pujo, luonnonvalkoinen ja tomaatti. Nyt kun tarkistin värit Novitan sivuilta niin huomasin, että perkele olivat lopettaneet tomaatin tuotannon. Lankamaailman myymä Hjerte Sock 4 on saman paksuista, mutta tästä langasta tehdyt lapaset ovat minulla nyppyyntyneet jo neuloessa. Puikkojen paksuus 2 ja 2,5 kirjoneuleeseen, mutta riippuu toki käsialasta.

Mitat. Mitat osuivat ihan sattumalta suunnilleen oikein, joten voit hyödyntää niitä, vaikka päätyisitkin tekemään silmukoiden lisäykset ja läpän eri tekniikalla. Mitat siis olivat:
Pystykauluksen ympärysmitta 40 cm = 124 silmukkaa (vuoreen laitoin muutaman vähemmän ja levensin sitten).
Rintaläpän leveys 30 cm = 108 silmukkaa + 5×2 silmukkaa saumavaroihin.
Rintaläpän korkeus 26 cm = 122 riviä sisältäen myös kaarrokkeen.

Vuori ja kaulaosa. Kaulaa vasten tuleva osa on hyvä neuloa kaksinkertaiseksi, eli ensin neuloa vuori yksivärisellä sileällä neuleella, sitten tehdä käännöstä varten hiirenhammasreuna, neuloa ainakin yksi kerros punaisella ja sitten aloittaa kuviot. Vuoren voi myöhemmin kiinnittää joko neulomalla (ks. ohje hiirenhammasreunaan linkistä) tai ommella kiinni viimeistelyvaiheessa. Harsin ensin vuoren paikoilleen ja sitten tikkasin sen kiinni ompelukoneella. Tämä osa kauluria toimii oikein hyvin, ja aion käyttää tätä tekniikkaa myös vastaisuudessa. Hiirenhammasreuna on helppo ja lisää pystykauluksen koristeellisuutta.

Vielä tässä vaiheessa punaisella neulottu vuori rullautuu ikävästi. Ongelma kuitenkin katoaa, kun vuoren ompelee kiinni päälliseen.

Silmukoiden lisääminen. Lisäsin silmukat säteittäin ja hyvin tiheästi, mikä teki rekon etumuksesta vähän taipuilevan, röyhelömäisen siis. Lopullisessa kaulurissa tämän vaikutus on kuitenkin melko pieni. Tästä huolimatta aion seuraavassa kaulurissa käyttää mieluummin raglanlisäyksiä, jolloin lisätyt silmukat tulevat sinne missä niitä tarvitaan, eli olkapäille.

Läppäosan neulominen putkena. Olisi ollut täysin mahdollista päättää niskan puolella oleva kappale ja neuloa rintaläppä tasoneuleena loppuun asti. Tällöin etuna olisi ollut reunojen leikkaukselta välttyminen. Reunojen auki leikkaaminen ei kuitenkaan mielestäni ollut mikään iso homma, joten suosittelen kyllä läppäosan neulomista suljettuna neuleena. Ainut ongelma ovat pitkät langanjuoksut, jos päätyy tekemään selkäläpän yhtä pitkänä mutta yksivärisenä. Kuva alla selkeyttää:

Jos pitkiä lankajuoksuja jää, on ne pakko kiepauttaa neulottavan langan ympäri jossain matkan varrella. Muuten lankajuoksut alkavat kerros kerrokselta lyhetä ja vetää neuletta kasaan. Lopulliseen työhönhän nämä ylipitkät juoksut eivät tietenkään jää, vaan ne leikataan pois reunoja leikattaessa. Nämä pitkät lankajuoksut ovat ongelma vain, jos neuloo kummankin läpän samassa suljetussa neuleessa JA neuloo kirjoneuleet vain toiselle puolelle. Kummankin läpän voisi esimerkiksi neuloa omana suljettuna neuleenaan ja välttää tämän ongelman kokonaan. Asia on kehittelyssä.

Neuleen päättely. Päättelin neuleen kuten sileä neulos yleensäkin päätellään. Tämä oli virhe, koska reuna rullautuu vielä kanttinauhallakin vahvistettuna. Mahdollisesti kannattaisi siis harkita joustinneuletta ennen lopullista päättelyä.

Reunojen auki leikkaaminen eli steekkaus. Vaivalla neulotun kaulurin leikkaaminen auki tuntui hurjalta, mutta se oli oikeastaan helppoa ja jopa nopeampaa, kuin lankojen päättely. Tällä menetelmällähän mitään ei käytännössä tarvitse päätellä, kun jokaisen silmukkarivin yli surautetaan ompeleet. Steekkaukseen on hyvin ohjeita saatavilla, joten en käy sitä läpi tässä. Olin jättänyt neuloessa 1 cm saumavarat ja punaisen pystyraidan leikkauskohtaan. Leikkaaminen oli helppo tehdä tätä raitaa pitkin. Alla olevassa kuvassa leikkauslinja on merkitty keltaisella katkoviivalla (todellisuudessa leikkasin tuosta vielä 3 cm ylöspäin, koska kaarrokkeessa lisäämäni silmukat eivät olleet tarpeeksi).

Leikkaaminen siis keltaista linjaa pitkin, ommelten keskeltä.

Reunojen huolittelu

Steekkauksen jälkeen sivureunat jäivät rumaksi ja alareunan päätelty linja lähti käpristymään. Korjatakseni kumpasenkin näistä ongelmista ompelin reunaan 2,5 cm levyisen vinonauhan. Nauhan ompeleminen siististi oli hirvittävän vaikeaa ja steekkauksen tikkauksia jäi kaiken lisäksi ikävästi näkyviin. Toinen keino voisi olla kääntää ja tikata saumavarat piiloon – tai sitten ommella läppä tasoneuleena. Periaatteessa takaläppä on kaulurissa melko turha, joten pelkän etuläpän neulominen varmaankin riittäisi.

Kiinnitysmekanismi. Viimeisenä vaiheena ompelin käsin kaksi hakasparia pystykauluksen yläosaan. Näiden hakasten avulla kauluri asettui paikoilleen oikein kivasti.

Tämmöinen siis tuli tällä kertaa. Kehittelen mallia ja palaan sitten asiaan.

Lähteet

Ahlqvist, August. Muistelmia Matkoilta Venäjällä Vuosina 1854-1858. Good Press 2021 (1859).
Akiander, Matthias. Naisien Waateh-parresta Jääskessä. [s.n.], 1852. https://www.finna.fi/Record/sksdoria_books.10024_147620
Bäcklund, Anne, ja Marko Mäkinen. Juhlasormikkaat: Kirjoneulekäsineitä Koivistolta. Maahenki, 2018.
Kaukonen, Toini-Inkeri. Suomalaiset Kansanpuvut Ja Kansallispuvut. Söderström, 1985.
Lehtinen, Ildikó, ja Pirkko Sihvo. Rahwaan Puku: Näkökulmia Suomen Kansallismuseon Kansanpukukokoelmiin : A Survey of the Finnish National Museum Folk Costume Collection = Folk Costume. Museovirasto, 1984.
Schvindt, Theodor. Suomen Kansan Pukuja 1800-luvulla: 1, Karjala. Kirja, 1913. http://digikoivikko.vaarakirjastot.fi/items/show/997
Sihvo, Pirkko. “Karjalaiset Kansanpuvut Ja Tekstiilit.” Karjala. 1, Portti Itään Ja Länteen, 1981, pp. 151-173.
Stasov, Vladimir. “Russian Folk Ornamentation: Embroidery, Weaving and Lace.” Experiment 22, no. 1 (2016) [1872]: 178-198.

Standard
Kala

Kalakurniekka ahvenesta

Sarjassa: Asioita haudattuna rukiiseen.

Raja-Karjalassa kukkoa sanottiin kurniekaksi. Kurniekka tehtiin arkena ruistaikinaan (happamaan tai happamattomaan), mutta juhlakurniekka voitiin tehdä myös hiivaleipäkuoreen. Tässä jutussa teen yhden ahvenen arkikurniekan, yksinkertaisimmalla mahdollisella tavalla.

Sana kurniekka tulee muuten venäjästä. Venäjässä sillä viitataan kanapiiraaseen, joka historiallisesti on ollut juhlava hääkakku mutta nykyään myös arkisempi piiras. Vanhanaikaiset juhlakurniekat saattettiin leipoa monikerroksisiksi, ja niiden kuoreen leivottiin koristeeksi kuvioita.

Tässä muutama ohje rajakarjalaiseen arkikurniekkaan:

KURNIEKKA

Kalakurniekkaan käytetään mieluiten tuoretta kalaa. Iso kala käytetään perattuna ja suomustettuna, ja niistä voidaan jättää pää ja pyrstö taikinan ulkopuolelle. Pikkuahvenia ei välttämättä tarvitse suomustaa. Piirakan sisälle voidaan laittaa kosteutta sitomaan raakoja ryynejä ja mauksi siankylkeä. Pieniin kurniekoihin käytetään piirakankuoritaikinaa (happamaton taikina aka imelätaikina) ja isoihin hapanleipätaikinaa. Suojärvellä kurniekan halkaisija saattoi olla suurimmillaan 40 cm. Täytteenä voitiin käyttää muutakin kuin kalaa. Kaloista käytettiin muikkua, ahventa, siikaa ja särkeä.

Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.

Kurniekan kuori taputellaan noin sentin paksuiseksi levyksi. Kalana käytetään mieluiten tuoretta kalaa, mutta saatettiin käyttää myös suolattua tai kuivattua. Kun paistetaan kurniekkaa isosta kalasta, ei ruotojen odoteta pehmenevän täydellisesti. Kurniekkaan voidaan käyttää yhden sijaan myös kaksi isohkoa kalaa, jolloin ne laitetaan kuoreen vastakkain selät ulospäin.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46-47

Kurniekka Suistamolta
Kuori: ruisjauhoja, vettä, suolaa
Täyte: kalaa, mausteeksi suolaa, piimää voiteluun

Kuori kaulitaan noin 2–3 cm paksuksi. Täytteet ladotaan sisään, hieman suolaa väleihin, ja ummistetaan. Kurniekka paistetaan kovassa lämmössä. Uunista oton jälkeen voidellaan vedellä tai piimällä. Kääritään liinan sisään pehmenemään. Kukko aukaistaan päältä tai kärjestä. (Suistamo, Lahja Kananen)

Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52

Näissä ohjeissa kurniekka on tehty hapanleipätaikinaan. Saatetaan nyky-Savossakin leipoa kukko juuri tällaiseen, aivan tavalliseen leipätaikinaan (Ollikainen et al. 2009 s. 99-103.) Monesti kyllä tuntuu, että kukosta on saatu herkullisempi laittamalla kuoritaikinaan mukaan vehnää tai ehkäpä rasvaa, ja myös kukon sisällä on sianlihaa särpimenä.

Nyt kuitenkin olen karsinut kurniekasta pois kaiken ylimääräisen. Antaa hyville raaka-aineille tilaa maistua.

Sitten kokkaamaan:

Kurniekkaa varten on tässä varattuna iso ahven, noin 400 g, sekä hapanleipätaikinaa.

Kyseessä on iso kukko tai kurniekka, joten käytän ruisleipätaikinaa enkä piirakankuoritaikinaa, jota käytetään pikkukurniekkoihin. Ruisleipätaikinaa on varattuna suunnilleen saman verran kuin ruisleipään, mutta tästä jää kyllä vähän yli.

Kala suomustettiin ja suolattiin, ja se sai suolaantua tunnin. Tulin laittaneeksi aika ravakasti merisuolaa, joten huuhtelin suolat vielä pois ja sitten kuivasin kalan. Kalassa siis ovat paikallaan pää, pyrstö, evät, mutta se on tietysti perattu, suomustettu ja kiduksetkin oli jo kaupassa poistettu. (Hyvä juttu, koska en pidä niiden irti repimisestä.) Silmät jätin paikoilleen.

Suistamon kurniekkaohjeessa uunin lämpötila on kuuma, kuori voidellaan piimällä ja kaulitaan peräti 2–3 senttiä paksuksi. 2–3 senttiä, sitä virhettä en tee uudestaan. Tein taannoin lohkopiirakan tuolla noin kahden sentin kuorella, ja syömättähän se jäi.

Kaulitsin siis ruisleipätaikinasta maksimissaan sentin paksuisen ympyrän, jonka keskelle sitten laitoin kalan. Vedin kalan kylkiin kummalekin puolelle viillot, jotta se kypsyisi paremmin(?). Jätin ahvenen pyrstön ulos: olihan tätä tyylikeinoa pakko kokeilla.

Sitten yritin kääntää taikinan sivuja keskelle kalan päälle, mutta taikina oli tietenkin tarttunut kiinni leivinpaperiin. Sen pois kihnuttaminen oli ärsyttävää. Homma näytti aikamoiselta säätämiseltä, ja tietysti juuri tällöin mieheni sattui tulemaan keittiöön. Hän esittää kysymyksen: miksi kaiken pitää aina olla haudattuna ruikseen?

Paistan kurniekkaa aluksi 200 asteessa ja puolen tunnin jälkeen lasken lämpötilan 150 asteeseen. Kurniekassani ei ole raakoja ryynejä, joten kypsennysajan ei tarvinne olla tuntien pituinen. Kala myös on niin iso, että tarkoituksena ei ole pehmentää ruotoja syömäkelpoisiksi – ne joutuu ruotimaan pois joka tapauksessa. Kovasti mietityttää tuo suistamolaisessa ohjeessa mainittu kuuma uuni: yleensähän tällaisia kukkoja kypsennetään pitkään matalassa lämpötilassa – ei todellakaan kuumassa uunissa.

Kun menen puolentoista tunnin paistamisen jälkeen katsomaan uuniin, kiehuu kannen halkeamassa vielä kovin paljon kalasta tirissyttä nestettä. Mukanahan ei siis ollut kosteutta sitovia ryynejä, ja tämä juurikin voi olla syy. Kahden tunnin jälkeen otan kurniekan pois uunista. Haluan saada sen yöksi kylmään, joten peittelen sen vain kevyesti liinalla.

(Eihän se tietenkään jäähtynyt, joten jouduin laittamaan kellon soimaan aamuyöstä ja vasta silloin tyrkkäämään sen jääkaappiin.)

Sitä taikinaa oli sittenkin liikaa!

Aamulla seuraa jännittävin hetki: kurniekan avaaminen.

Kurniekan avaaminen vaati paljon voimaa, sillä en ollut pehmittänyt sitä tarpeeksi liinan alla (tai kostuttanut paiston jälkeen vedellä tai piimällä, niin kuin joissain ohjeissa neuvotaan). Leikkaaminen oli helpompi saada alkuun, kun teki ensin pienen loven kohtisuoraan. Kansi pois vain ja sitten siistitään kala kokonaan näkyviin.

Hyvän näköinen ruoka se on. Kalan esillepano ruiskuoressa on juhlava.

Vaikka yritin tehdä kuoritaikinasta ohuemman, oli ahvena loppujen lopuksi aika pitkälti haudattuna sinne rukiiseen. Kuori ei kuitenkaan ollut aivan liian paksu ja oikein miellyttävästi marinoitunut kalan omissa liemissä – jos siitä siis pitää.

Tarkoituksena ei ole syödä kalaa kuoren sisässä, vaan ottaa kala erilleen (ja perata ruodot). Pienemmistä kaloista tehdyt kurniekat voisi kai syödä siivuinakin. Kurniekka kuitenkin kuuluu avata päältä ja sitten pilkkoa annospaloiksi.

Hyvä juttu tässä on, että ”juhla-aterialla syödään vain kalapalaset, kuoret vasta jälkeenpäin” (Lampinen 1978, 46–47). Siten siis, jos kuori on liian paksu tai tylsä, on ihan ok syödä sisältä vain kalat ja jättää kuori… myöhemmälle.

Lähteet

Natalya Vladimirovna lyinykh et al. Suuri Venäläinen Keittokirja: Historia, Raaka-aineet, Perinneruoat. Perhemediat, 2007, s. 54.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978,  s. 46–47.
Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52
Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.
Eila Ollikainen et al., Savolainen syömälysti, 2009.

Standard
kasvisruuat

Maitokaali

Salamavalo antaa karun vaikutelman, mutta ihan hyvää se on.

Nyt saatavilla olevat kesäkaalit ovat ihanan rapeita, mehukkaita, raikkaita ja niitä voisi rouskutella raakanakin vaikka loputtomiin.

Miten olisi siis kevyeksi lounaaksi maitoon tehty kaalikeitto?

Tarvitaan vain maitoa ja kaalia

Maidossa keitettyä kaalia syötiin jossain muodossa hyvin laajalla alueella Karjalassa. Eroa reseptien väliä saattoi olla siinä, miksi ruokaa kutsuttiin, suurustettiinko sitä jauhoilla tai laitettiinko mukaan kenties porkkanaa, riisiä tai ohraryynejä. Näistä jatkeista varmaankin ohraryyni olisi vanhin.

Keitto tehtiin tuoreeseen kaaliin kesäkautena, jolloin oli saatavilla myös tuoretta maitoa. Maito on kuitenkin ollut sen verran arvokas ja toisaalta nopeasti pilaantuva elintarvike, että tuoretta maitoa ei yleensä kovin paljoa riittänyt aikuisväestön käyttöön.

Perusohje maitokaaliin
(rosla, rosselkaali)
Valkoiset kaalinkerät hakataan hienoksi ja kaalit keitetään kypsiksi vähässä vedessä. Vesi puserretaan pois ja kaalin sekaan pannaan maitoa niin paljon, että saadaan tavallinen keitto. Monet nykyajan emännät ovat ruvenneet käyttämään porkkanaa maitokaalissa, mutta sitä pannaan vain vähän makua ja väriä antamaan, niin että keitto on kaalivaltaista.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 138.

Maitokaali porkkanalla
300 g tuoretta kaalia
1 porkkana
2 tl suolaa
runsas 0,5 I vettä
1,5 I maitoa
nokare voita

Huuhdottua, pilkottua kaalia ja porkkanaviipaleita keitetään vedessä jonkin aikaa. Maustetaan suolalla ja lisätään maitoa. Keitetään kypsäksi. Lisätään nokare voita mauksi. (Johannes, Irene Alice Virtanen)

Porkkanan sijaan voi laittaa myös 1 dl riisiä tai rikottuja ohraryynejä. Keitto saatettiin myös suurustaa vehnäjauhoilla.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 188.

Eräässä myöhäisemmässä ohjeessa on kaalit ruskistettu voissa ennen keittämistä ja keitto on maustettu persillialla ja muskotilla.

Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993, s. 80.

Käytin keittoon ainoastaan kaalin valkoiset sisäosat, koska henkilökohtaisesti pidän niitä mehukkaampina. Mitään estettä tuskin on käyttää myös vihreitä ulkolehtiä. Kaali keitetään ensin vedessä kypsäksi ja sitten vielä kiehautetaan maidossa. Aivan lopuksi lisään suolan.

Maultaan keitto on kesäinen ja pehmeä. Kuumasta maidosta tulee tietysti makumuisto makaronivelliin. Ei ollenkaan huono yhdistelmä, maitopohjainen kaalikeitto siis. Joku voisi ehkä kuvailla ankeaksi tai mauttomaksi. Sellaiseksi ruuaksi, jota tarjotaan sairaille.

Maitokaali rankasti tuunattuna

Ai et halua nähdä nälkää?

Niin, nälkähän tästä tosiaan jää. Vähän niin kuin makaronivellistä. Tai siis eihän mikään velli ole oikeaa ruokaa.

Ravitsemuksen näkökulmasta minun välillä vaikeaa nähdä vellien ja tällaisten hiilarikeittojen asemaa ruokapöydässä. Ne kai voisivat toimia alkuruokina tai aamun ensimmäisenä murkinana. Vanhaan aikaan kevyitä keittoja ja vellejä ei silloinkaan tarjottu pääateriana peltotöiden lomassa.

Himottaishan toi,,

Tein keiton ihan oikeasti itselleni lounaaksi (ei siis tietenkään pelkästään blogia varten), joten jotain sille oli pakko tehdä. En aio ottaa tätä tavaksi, mutta päädyin muuttamaan alkuperäisen ruokalajin täysin toiseksi. Loppujen lopuksi söin keiton mummochilissä (kiitos Lao Gan Ma crispy chilli in oil) paistetun savutofun ja sipulin kanssa – ja oli muuten hyvää.

Tämän blogin tarkoituksena ei ole cross kitchen, vaan perinteisten ruokien kokeileminen ja hienovarainen paranteleminen valmistusmenetelmissä ja raaka-aineissa. Siksi tämä ratkaisu (tai ainakin se että kirjoitan siitä) on toivottavasti poikkeus.

Hupsista

Standard