Sarjassa: Asioita haudattuna rukiiseen.

Raja-Karjalassa kukkoa sanottiin kurniekaksi. Kurniekka tehtiin arkena ruistaikinaan (happamaan tai happamattomaan), mutta juhlakurniekka voitiin tehdä myös hiivaleipäkuoreen. Tässä jutussa teen yhden ahvenen arkikurniekan, yksinkertaisimmalla mahdollisella tavalla.

Sana kurniekka tulee muuten venäjästä. Venäjässä sillä viitataan kanapiiraaseen, joka historiallisesti on ollut juhlava hääkakku mutta nykyään myös arkisempi piiras. Vanhanaikaiset juhlakurniekat saattettiin leipoa monikerroksisiksi, ja niiden kuoreen leivottiin koristeeksi kuvioita.

Tässä muutama ohje rajakarjalaiseen arkikurniekkaan:

KURNIEKKA

Kalakurniekkaan käytetään mieluiten tuoretta kalaa. Iso kala käytetään perattuna ja suomustettuna, ja niistä voidaan jättää pää ja pyrstö taikinan ulkopuolelle. Pikkuahvenia ei välttämättä tarvitse suomustaa. Piirakan sisälle voidaan laittaa kosteutta sitomaan raakoja ryynejä ja mauksi siankylkeä. Pieniin kurniekoihin käytetään piirakankuoritaikinaa (happamaton taikina aka imelätaikina) ja isoihin hapanleipätaikinaa. Suojärvellä kurniekan halkaisija saattoi olla suurimmillaan 40 cm. Täytteenä voitiin käyttää muutakin kuin kalaa. Kaloista käytettiin muikkua, ahventa, siikaa ja särkeä.

Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.

Kurniekan kuori taputellaan noin sentin paksuiseksi levyksi. Kalana käytetään mieluiten tuoretta kalaa, mutta saatettiin käyttää myös suolattua tai kuivattua. Kun paistetaan kurniekkaa isosta kalasta, ei ruotojen odoteta pehmenevän täydellisesti. Kurniekkaan voidaan käyttää yhden sijaan myös kaksi isohkoa kalaa, jolloin ne laitetaan kuoreen vastakkain selät ulospäin.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46-47

Kurniekka Suistamolta
Kuori: ruisjauhoja, vettä, suolaa
Täyte: kalaa, mausteeksi suolaa, piimää voiteluun

Kuori kaulitaan noin 2–3 cm paksuksi. Täytteet ladotaan sisään, hieman suolaa väleihin, ja ummistetaan. Kurniekka paistetaan kovassa lämmössä. Uunista oton jälkeen voidellaan vedellä tai piimällä. Kääritään liinan sisään pehmenemään. Kukko aukaistaan päältä tai kärjestä. (Suistamo, Lahja Kananen)

Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52

Näissä ohjeissa kurniekka on tehty hapanleipätaikinaan. Saatetaan nyky-Savossakin leipoa kukko juuri tällaiseen, aivan tavalliseen leipätaikinaan (Ollikainen et al. 2009 s. 99-103.) Monesti kyllä tuntuu, että kukosta on saatu herkullisempi laittamalla kuoritaikinaan mukaan vehnää tai ehkäpä rasvaa, ja myös kukon sisällä on sianlihaa särpimenä.

Nyt kuitenkin olen karsinut kurniekasta pois kaiken ylimääräisen. Antaa hyville raaka-aineille tilaa maistua.

Sitten kokkaamaan:

Kurniekkaa varten on tässä varattuna iso ahven, noin 400 g, sekä hapanleipätaikinaa.

Kyseessä on iso kukko tai kurniekka, joten käytän ruisleipätaikinaa enkä piirakankuoritaikinaa, jota käytetään pikkukurniekkoihin. Ruisleipätaikinaa on varattuna suunnilleen saman verran kuin ruisleipään, mutta tästä jää kyllä vähän yli.

Kala suomustettiin ja suolattiin, ja se sai suolaantua tunnin. Tulin laittaneeksi aika ravakasti merisuolaa, joten huuhtelin suolat vielä pois ja sitten kuivasin kalan. Kalassa siis ovat paikallaan pää, pyrstö, evät, mutta se on tietysti perattu, suomustettu ja kiduksetkin oli jo kaupassa poistettu. (Hyvä juttu, koska en pidä niiden irti repimisestä.) Silmät jätin paikoilleen.

Suistamon kurniekkaohjeessa uunin lämpötila on kuuma, kuori voidellaan piimällä ja kaulitaan peräti 2–3 senttiä paksuksi. 2–3 senttiä, sitä virhettä en tee uudestaan. Tein taannoin lohkopiirakan tuolla noin kahden sentin kuorella, ja syömättähän se jäi.

Kaulitsin siis ruisleipätaikinasta maksimissaan sentin paksuisen ympyrän, jonka keskelle sitten laitoin kalan. Vedin kalan kylkiin kummalekin puolelle viillot, jotta se kypsyisi paremmin(?). Jätin ahvenen pyrstön ulos: olihan tätä tyylikeinoa pakko kokeilla.

Sitten yritin kääntää taikinan sivuja keskelle kalan päälle, mutta taikina oli tietenkin tarttunut kiinni leivinpaperiin. Sen pois kihnuttaminen oli ärsyttävää. Homma näytti aikamoiselta säätämiseltä, ja tietysti juuri tällöin mieheni sattui tulemaan keittiöön. Hän esittää kysymyksen: miksi kaiken pitää aina olla haudattuna ruikseen?

Paistan kurniekkaa aluksi 200 asteessa ja puolen tunnin jälkeen lasken lämpötilan 150 asteeseen. Kurniekassani ei ole raakoja ryynejä, joten kypsennysajan ei tarvinne olla tuntien pituinen. Kala myös on niin iso, että tarkoituksena ei ole pehmentää ruotoja syömäkelpoisiksi – ne joutuu ruotimaan pois joka tapauksessa. Kovasti mietityttää tuo suistamolaisessa ohjeessa mainittu kuuma uuni: yleensähän tällaisia kukkoja kypsennetään pitkään matalassa lämpötilassa – ei todellakaan kuumassa uunissa.

Kun menen puolentoista tunnin paistamisen jälkeen katsomaan uuniin, kiehuu kannen halkeamassa vielä kovin paljon kalasta tirissyttä nestettä. Mukanahan ei siis ollut kosteutta sitovia ryynejä, ja tämä juurikin voi olla syy. Kahden tunnin jälkeen otan kurniekan pois uunista. Haluan saada sen yöksi kylmään, joten peittelen sen vain kevyesti liinalla.

(Eihän se tietenkään jäähtynyt, joten jouduin laittamaan kellon soimaan aamuyöstä ja vasta silloin tyrkkäämään sen jääkaappiin.)

Sitä taikinaa oli sittenkin liikaa!

Aamulla seuraa jännittävin hetki: kurniekan avaaminen.

Kurniekan avaaminen vaati paljon voimaa, sillä en ollut pehmittänyt sitä tarpeeksi liinan alla (tai kostuttanut paiston jälkeen vedellä tai piimällä, niin kuin joissain ohjeissa neuvotaan). Leikkaaminen oli helpompi saada alkuun, kun teki ensin pienen loven kohtisuoraan. Kansi pois vain ja sitten siistitään kala kokonaan näkyviin.

Hyvän näköinen ruoka se on. Kalan esillepano ruiskuoressa on juhlava.

Vaikka yritin tehdä kuoritaikinasta ohuemman, oli ahvena loppujen lopuksi aika pitkälti haudattuna sinne rukiiseen. Kuori ei kuitenkaan ollut aivan liian paksu ja oikein miellyttävästi marinoitunut kalan omissa liemissä – jos siitä siis pitää.

Tarkoituksena ei ole syödä kalaa kuoren sisässä, vaan ottaa kala erilleen (ja perata ruodot). Pienemmistä kaloista tehdyt kurniekat voisi kai syödä siivuinakin. Kurniekka kuitenkin kuuluu avata päältä ja sitten pilkkoa annospaloiksi.

Hyvä juttu tässä on, että ”juhla-aterialla syödään vain kalapalaset, kuoret vasta jälkeenpäin” (Lampinen 1978, 46–47). Siten siis, jos kuori on liian paksu tai tylsä, on ihan ok syödä sisältä vain kalat ja jättää kuori… myöhemmälle.

Lähteet

Natalya Vladimirovna lyinykh et al. Suuri Venäläinen Keittokirja: Historia, Raaka-aineet, Perinneruoat. Perhemediat, 2007, s. 54.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978,  s. 46–47.
Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52
Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.
Eila Ollikainen et al., Savolainen syömälysti, 2009.