Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.

Viikko ruokaa rautakauden aineksista on nyt ohi. Voit lukea täältä enemmän siitä, millaisia raaka-aineita rautakauden karjalaisilla todennäköisesti oli käytössään. Tässä artikkelissa käyn läpi sitä, miten haaste sujui ja mitä siitä opin.

Perinneruokaharrastusta ajatellen kokemus oli hyödyllinen, vaikka viikko olikin aika hirveä! Vaikeinta oli luopua suolasta. Oikeastaan kaikki tässä jutussa esitellyt mössöt olisivat olleet oikein hyviä suolalla ja voisilmällä – ja kaamean masentavia ilman sitä.

Alkuun yksinkertaisia huttuja

OG:in tapa syödä ylipäätänsä mitään viljeltyä on keittää se sellaisenaan. Tästä syystä aloitin matkani ihan vain ohraryyneillä.

Sitten oli vuorossa ruispuuro. Käyttämäni uutisrouheet olivat ehtineet maata kaapissa lesehäröjen armoilla jo pari kuukautta, joten tekemäni puuro ei enää ollut niin uutista.

Uutispuuro
1 l vettä
2 dl rouhittuja rukiita

Vatkaa ruisrouhe kiehuvaan veteen vähitellen. Kypsytä puuroa hauduttamalla välillä sekoittaen noin kolme tuntia.

Pelkistä viljoista ei kuitenkaan saa täyttävää kylläisyyden tunnetta. Tai ainakaan minulla ei ole vatsaa syödä puuroja näin paljon, että niin tapahtuisi. Oli siis pakko alkaa lisätä ruokaan jotain sisältöä.

Ehkäpä riistaa on ollut saatavilla rautakaudella runsaastikin, mutta kotieläinten lihaa ei ainakaan. Siksi päätin toistaiseksi pysyä kasviproteiineissa. Valintana oli se ainut mahdollinen tässä tilanteessa, eli härkäpapu. Tarkemmin härkäpavusta täällä.

Paksu rokka

Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin [eli ensin liotetaan 12 h, kiehautetaan ja sitten keitetään kypsiksi toisessa vedessä] ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Ei tässä tavallisessa papurokassakaan mitään vikaa ole, mutta kannattaa mieluummin tehdä sama ruoka hapanversiona. Kyseessä on muutoin sama ruokalaji kuin yllä, mutta ruisjauhojen sijaan lisätään ruisleivän juurta. Hapanrokka ei ehkä kuulosta paremmalle mutta on sitä: siinä on jokin maku. Ja pavut ihan oikeasti pitävät nälän loitolla ilahduttavasti.

Pakko hapattaa

Ehdinkin jo mainita hapattamisen. Kun olin kaksi päivää syönyt mauttomia, kylmiä, hyllyviä ruis- ja papumössöjä, oli minun pakko saada jotain muuta. Eli siis samaa materiaa mutta happamana! Hapanrokka on parempaa kuin rokka, ja hapanhuttu parempaa kuin tavallinen huttu.

Olin alkuperäisen hapanhuttu-artikkelin yhteydessä itkenyt, kuinka pitkään sitä pitää keittää. Ei sitä oikeasti kauhean pitkään tarvitse: ihan joku 10 min varmaan riittää, jos ei jaksa haudutella. Sekoittaa tosin kannattaa ahkerasti, sillä kaikki jauhopuurot jämähtävät pohjaan hanakasti.

Tähän asti olin syönyt vain ruskeita ruokia. Nyt tulee ensimmäinen väriläiskä: hapanlohko nauriilla.

Ravitsemuksellisesti lohkot ovat katastrofaalisen huonoja verrattuna rokkiin. Jos rautakaudella on tehty lohkoa (eli keitetty juureksia ruisjauhoissa) on ainoa mahdollinen juures ollut nauris. Myöhempinä aikoina lohkon tyylisiä soppia on voitu tehdä myös perunasta ja lantusta. Eivätkä nauriin, perunan tai lantun minkään näistä ravintoarvot ole kummoiset.

Hapanlohko on niin ankeaa ja nauriit puumaisen kovia, etten yksinkertaisesti kykene syömään sitä tarpeeksi. Liian vähät kalorit ja proteiinit johtavat ärtyisyyteen, päänsärkyyn ja jatkuvaan vilun tunteeseen. Tunti syömisen jälkeen olen taas nälkäinen. Tilanne on suorastaan sietämätön.

Neljäntenä aamuna en kykene pakottamaan alas enää yhtään hapanlohkoa tai puuroa. Keitän yhden (1) kananmunan.

Munien sesonki on keväällä pääsiäisen ja juhannuksen välisenä aikana. Munat ovat siis lähinnä kausiherkku, eivätkä ne ole kuuluneet ruokapöytään ympärivuotisesti. Tästä syystä siis vain yksi muna.

Kuvassa (yllä) oikeimpana näkyy epätoivoinen yritykseni tehdä ruispastaa. Epätoivoinen on oikea sana kuvaamaan sitä – ei kannata kokeilla kotona. Se siis siitä.

Tilanne oli hirvittävä, mutta sitten menimme grillaamaan

Ruispastan jälkeen olin aikalailla valmis jättämään haasteen kesken tai ainakin vähän huijaamaan. Samana iltana kuitenkin tapahtui jotain, mikä käänsi tuulen suunnan.

Kaikki mitä tähän mennessä olin valmistanut, oli keitettyä. Tämä varmastikin on ajan hengen mukainen tapa valmistaa ruokaa. Periaatteessa rautakaudella käytetyt rautaiset tai kupariset pannut olisivat mahdollistaneet ruuan käristämisenkin. Myöhemmässä karjalaisessa ruuanlaittoperinteessä keittäminen on kuitenkin ollut yleisempää kuin paistaminen, enkä tämän takia osannut ajatella paistamista vaihtoehtona.

Mutta sen sijaan suoraan tulella kypsentäminen – mikäs sen muinaisempaa.

Nauriita on todennäköisesti jo rautakaudella kypsennetty ja säilötty maakuopassa. Nauriiden pantioimismenetelmän, eli eräänlaisen happokäyttämisen, tiedetään olleen käytössä jo 1300-luvulla (Ahokas 2010, s. 86, 110). Koska käyttäminen kehittyi maakuoppamenetelmästä, on naurishautoja varmaankin tehty jo rautakaudella.

Minulla ei ollut mahdollisuutta lähteä kaivamaan naurishautaa ja vartomaan niiden kypsymistä parin yön yli. Sen sijaan laitoimme nuotion grilliin (koska se ei ole avotuli jos se on grillissä 🥸 ??!) ja nauriit kypsymään sinne hiilien joukkoon.

• 

• 

• 

Ja siitä. Täydellistä.

Ulkoa päin nauriit olivat kolmannen asteen palovammoilla. Mutta sisältä ne olivat kypsyneet pehmeiksi ja makeiksi, eikä hiiltynyt kerros ulottunut kuin aivan pintaan. Hiilloksessa paistaminen oli erittäin onnistunut tapa kypsentää nauriita, ja varmasti käytössä meillä myös tulevaisuudessa. Tästä siis hyvä vinkki talteen!

Nauriiden ohella paistui kokonainen ahven, joka sekin oli ihanaa. Meillä ei ole aiemmin laitettu kalaa grillissä, mutta tämän kokemuksen perusteella kokeilisin sitä ehdottomasti uudestaan. Ja kun kalan jättää suomustamatta, suojelee paksu nahka liialliselta kypsymiseltä.

Yllättävä herkku

Toinen näistä kokkareisista mössöistä osoittautui herkuksi.

Vasemmalla ohrahuttu, mutta ei siitä sen enempää.

Kellertävän valkoinen kokkare (oikeanpuoleinen kulho) on kokkelipiimää.

Kaadoin 1 l homogenoimatonta täysmaitoa laakeaan lasiastiaan ja jätin sen lämpimään happanemaan. Ohjeessa oli käyttää lypsylämmintä maitoa, mutta eipä ole saatavilla. Muutenkin on vähän epävarmaa, saako pastöroidusta maidosta tehtyä hapantuotteita ottamatta siementä esim. viilistä. Kyllä tästä pastöroidustakin jotain tuli, mutta asiaa pitää testata vielä lisää…

Hapanmaitotuotteiden tekeminen kotona sekä niihin liittyvät perinteiset (ei välttämättä yhdenmukaiset) nimitykset olivat aika iso kokonaisuus ja varmaan kirjoitan niistä artikkelin vielä erikseen. Tässä tällä kertaa seuraamani ohje:

Piimä — ruahto, rahka, jamakka, kokkeli

Lypsylämmin maito tai vielä lämmin kuorittu maito pannaan ruukkuihin ja pidetään lämpimässä huoneessa, kunnes maito on jamonut piimäksi niin että hera alkaa erottua. Piimiminen vie tällä tavalla aikaa pari vuorokautta. Jos päälliset kuoritaan kirnuamista varten, pidetään maitoastioita ensin viileämmässä ja sitten kun kermat on kuorittu, tuodaan lämpimään. Kerma saadaan siten vähemmän happamena.

Piimä viilletään lastasella eli viilipuikolla, varta vasten tehdyllä puuveitsellä, joka on myös kerman kuorimisväline, päältä pohjaan asti neliömäisiin ruutuihin, että hera paremmin erottuisi. Sitten piimäruukut pannaan mietoon uuniin tai lämpimään lieden reunalle. Tällöin kokkeli kovettuu ja piimävesi, hera erottuu hyvin. Kun piimä on jäähtynyt, valutetaan hera pois.

Näin käsitelty piimä on uunipiimää, pirttiytettyä eli paistettua piimää. Paistettua se ei kuitenkaan saa varsinaisesti olla. Jos piimä käytetään heti ruoaksi, pidetään sitä uunissa vähemmän aikaa ja kokkeli saa jäädä tasaiseksi massaksi, mutta jos tehdään säilytettävää rahkaa, saa kokkeli olla vähän lohkeilevaa, ei kuitenkaan ryynimäiseksi ravaksi paistettua. Nykyisissä oloissa ei ole aina käytettävissä lämmintä uunia tai lieden nurkkausta ja emännät ovatkin keksineet ruveta paistamaan piimää vesihauteessa: piimäastia pannaan lämpimään veteen ja kuumennetaan, kunnes hera on hyvin erottunut.

Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 83.

Voi johtua maidon laadusta, mutta kaikki maito ei kokkaroitunut kahdessakaan päivässä. Heran mukana meni siis jonkin verran maitoa hukkaan. Astian pohjalle kertyi kuin kertyikin silti ohut kerros “kokkelipiimää”.

Hyi? Ne keltaiset läikät on rasvaa.

Vaikka maidon pitäminen lämpimässä päivätolkulla epäilytti, oli valmis kokkeli hyvää. Parasta kuitenkin oli, että pääsin käyttämään pinnalle kertynyttä voi-kermaa muiden ruokien maustamiseen. Tulihan siitä hyvin kätevä olo. Tehdä ruoka itse alusta asti ja pistää päälle vielä itse kuoritut hapankermat.

Viikonloppu koittaa

Ja helpotan vähän elämääni.

Kokkelipiimän sivussa syntynyt hapankerman ja voin yhdistelmä maustaa sekä ohraryyni”keiton” että kaurakiisselinkin. Ja aivan viikon lopuksi laitan uunin lämpiämään ja teen piirakoita.

Minua suuresti harmittaa se, että valmiiksi pakattuna on vaikeaa löytää tarpeeksi “huonolaatuista” lihaa. Tähänkin ohramössöön olisin mieluusti valinnut rökäleisintä ja rasvaisinta porsaanlihaa, mutta eihän sellaista Prismastakaan löytynyt. Siksi jouduin käyttämään ruokaan jotain lähes rasvatonta halpissuikaletta, eikä siitä tietenkään tullut hyvää.

Toisin sanoin: meille myytävä sianliha ja muukin liha on ihan liian vähärasvaista, että siitä saisi kunnollista lientä.

Ohraryynikeittoon (alla) siis kannattaa possusuikaleiden sijaan valita kylkisiivut, tai niiden puutteessa pekonikin käy. Mitä rasvaisempaa liha on, sitä vähemmän sitä tarvitsee käyttää.

Ohraryynikeitto

kokonaisia ohraryynejä
sianlihaa
(ruskistettua sipulia)
(pippuria, suolaa)

Ohra sopii hyvin lihan kanssa. Karjalassa liharuokien höysteeksi käytettiin usein ohraryynejä.
Ohraryynit saavat liota yön yli vedessä. Aamulla veteen lisättiin sianliha ja kattila nostettiin hellalle kiehumaan. Lisättiin mausteet, loppuvaiheessa myös sipuli. (Rautu EK)

Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Ah, ja sitten kaurakiisseli.😘 Kaurakiisseli on sen verran meemi, että siitä tulee oma artikkelinsa sitten myöhemmin.

Sunnuntai-iltana pitkä piinaviikko alkoi viimein olla ohi. Aloitin mentaalisen siirtymän kohti keskiaikaa ja otin avuksi SUOLAN sekä UUNIN. Viikon päätteeksi syntyi siis naurispiiraita. Nämä eivät olleet enää rautakautisesti valmistettuja, mutta ainekset ovat samat: ruis ja nauris.

Naurispiirakka Kivennavalta

KUORI: piirakankuoritaikina eli ruisjauhoja, vettä, suolaa
SYDÄN: muutamia nauriita, hieman suolaa

Nauriit pestään ja kuoritaan sekä pilkotaan paloiksi. Ripotellaan suolaa päälle ja laitetaan sopivaan puuastiaan. Murskataan nauriit hakkuuraudalla (tämän voi tehdä myös vihannesleikkurilla). Jätetään mehustumaa (tai nostetaan siivilään, erittyvä mehu otetaan talteen). Kuori tehdään piirakankuoren tapaan sekoittaen aineet tiiviiksi taikinaksi. Siitä leivotaan tankoja, jotka leikataan paloiksi. Jokaisesta palasta kaulitaan pyöreä kuorilevy, jonka keskelle nostetaan mehusta puristettua naurishaketta. Piirakat tehdään soikeiksi ja rypytetään keskeltä umpeen. Voidellaan naurismehulla ja siirretään uunin arinalle liitospuoli alaspäin tai paistetaan uunipellillä. (Kivennapa SK)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 90.

Harmi kyllä piiraat olivat pienoinen pettymys. Vaikka sallin itselleni suolan käytön, ei nauris maistunut kuluneen viikon päälle enää ollenkaan.

Mitä jäi käteen?

Haasteen aikana tutustuin tehokkaasti karjalaisen ja samalla suomalaisen keittiön perustavanlaatuisiin raaka-aineisiin: ruis, ohra, nauris, pavut, liha, kala ja luonnon marjat. Toivoin, että haaste auttaisi löytämään näistä raaka-aineista uusia puolia ja hyödyntämään niitä tehokkaammin. Hyvää oli se, että jos tavallisesti nämä vähän vaatimattomammat perinneruuat jäävät meillä arjessa paremman ruuan jalkoihin, oli tämä viikko tilaisuus maistaa niitä oikeassa kontekstissa. Eivät ne silti hyviä olleet. Kuitenkin kuten jo sanottu, suurin ongelma eivät olleet raaka-aineet itsessään vaan mausteettomuus.

Tässä vielä joitain pointteja:

• Mikään ei maistu miltään ilman suolaa. Ankeinkin ohramössö muuttuu hyväksi jos siihen laittaa suolaa.
• Hapattaminen parantaa asioiden makua, erityisesti suolattomien asioiden.
• Pelkillä hiilareilla on tosi vaikeaa saada itseään täyteen. En pysty syömään puuroa niin paljon, että se täyttäisi. Entisajan ihmiset ovat olleet kestävämpiä.
• Olin epävarma siitä, miten paljon paistamista tulisi käyttää kypsennysmenetelmänä. Rautapadassa ruskistaminen olisi onnistunut mutta entä savipotissa? Keittoja on voinut keittää savipotissakin. Joka tapauksessa, ankeat ruuat ovat parempia paistettuna kuin keitettynä.
• Erityisenä täsmennyksenä edelliseen: nauriit maistuvat paremmalta, kun niitä ei ole keietetty.
• Maitoa voi ja kannattaa hapattaa kotioloissa.
• Kaikki on ruskeaa. Tai okei harmaata.
• Suuri osa ruuasta on vain materiaa. Vähän niin kuin tankkaisi bensaa autoon juuri sen verran, että pääsee juuri ja juuri seuraavalle bensa-asemalle.
• Liha tekee ruuasta täyttävän ja maistuvan myös ilman mitään mausteita.

Lähteet

Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010).
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.