Pavuista on muuten vaikea saada esteettisiä kuvia. Kaikki on ruskeaa ja mössömäistä.

Ennen sotia härkäpapuja viljeltiin Suomessa enää Kannaksella ja Etelä-Karjalassa, mutta siellä ne olivat suosittua ruokaa. Länttä kohti siirretyt evakot eivät kuitenkaan vieneet mukanaan härkäpapujaan, minkä takia sen viljely ravinnoksi lähes lakkasi ja säilyi ainoastaan pienellä alueella Kaakkois-Suomessa. Lisää härkäpavun historiasta ja historiallisista papukannoista.

Nykyään elintarviketeollisuus sylkee ulos kaikenlaisia pitkälle prosessoituja ylihintaisia ylellisyystuotteita (proteiinivesi, pursotettava hillo, kaikki tuotteet joissa on vihreää kuulaa), joita kukaan ei tarvitse. Mutta: joskus prosessoiminen on ihan kaikkien etu, ja tämä pätee nimenomaan härkäpapuun. Karjalaiset ilmeisen ilolla luopuivat härkäpavuista siirtyessään länteen. Nyt kuitenkin post-postmodernin ajan Härkis on meidän perheessä ainut ns. lihan korvike, joka maistuu ihan kaikille.

Tässä artikkelissa esitellään kolme perustavanlaatuista papureseptiä. Seuraavassa osassa sitten lähdetään ihan omille teille papujen käsittelyn kanssa. Tavoitteita on kaksi: päästä eroon ikävästä suutuntumasta ja papumaisesta mausta.

Lektiini pavuissa

Jotain ehdinkin kertoa pavuista jo tässä johdantoartikkelissa rautakauden ruokavalioon. Rautakausihaasteen kannalta ongelmana oli härkäpavun historian selvittäminen. Minulla ei ole arkeologisia todisteta siitä, että 1000-luvun alussa olisi viljelty härkäpapua kannaksella, vaan tietoni perustuvat suurin piirtein siihen, mitä papupaketin kyljessä lukee. Tätäkään artikkelia varten en saanut selvitettyä lopullista totuutta papujen saapumisajasta.

Sitten tosi kiinnostava tietoa: härkäpapu ei olekaan papu vaan virna (vicia faba). Sikäli tämä on ihan oikeasti kiinnostavaa, sillä virnuudella voi olla vaikutusta härkäpavun vaatimaan käsittelyyn. Monet pavut nimittäin sisältävät lektiiniä, ja väärällä käsittelyllä niistä saa siten helposti ruokamyrkytyksen. Härkäpavuissa onkin huomattavasti vähemmän lektiiniä kuin punaisissa ja valkoisissa pavuissa. Siltikään en leikkisi asian kanssa. Ruokavirasto joka tapauksessa suosittaa liottamaan ja keittämään härkä”pavut” niin kuin pavut yleensä.

Tuhoutuuko lektiini siis keitettäessä vai liukeneeko se vain? Aloin ajatella tätä siinä vaiheessa, kun olin tovin lusikoinut papujen keitinveteen keitettyä puuroa. Ensin hutkitaan, sitten tutkitaan.

Onnekseni lektiiniproteiinit menettävät kykynsä aiheuttaa melenaa, eli toisin sanoen kykynsä sitoa hiilihydraatteja ruuansulatuksessa, kun niitä kuumennetaan. Kuumentaminen siis tuhoaa proteiinit. Onneksi.

Lektiinin poistossa merkitystä on sekä kuumentamislämpötilalla että kuumentamisen kestolla.

Tai katsokaa tätä: 75 asteessa pitkäkään kuumennus ei merkittävästi muuta lektiinin ominaisuuksia, mutta 90 asteessa hajontaa alkaa syntyä:

He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132–137.

Tilastoja! Kaavioita!

Papuja kypsentäessä on siis tärkeää, että ne kiehuvat kunnolla korkeassa lämpötilassa. Tällöin vesiliukoinen lektiini liukenee keitinveteen ja lopulta hajoaa. Tähän mennessä en ole oksentanut verta[ii], joten papujen keitinvettä ei tarvitse valuttaa pois. Halutessaan ruuan voi siis valmistaa suoraan papujen keitinveteen.

Tyypillisiä papuruokia Karjalassa

Pavut on yleensä syöty liedellä valmistettuna mössöruokana. Vertailin perinneruokakirjoista [i] löytämiäni papu- ja herneruokia keskenään, ja löytyi seuraavat yleiset papuruokatyypit:

Useimmissa resepteissä pavut eli rokat tarjoillaan suurustetussa liemessä. Mausteiden kanssa kuiviltaan syötyjä härkäpapuja kutsutaan papuapposiksi. Papuapposet ovat myös monen kehittyneemmän papuruuan pääraakaine. Kuiva papumuhennos perunan kanssa on puolestaan nimeltään kekki tai takkeri.

Pavuista ja herneistä voidaan valmistaa erilaisia vellejä ja rokkia. Usein mukana on jokin suurustin eli jauhoja, ryynejä, perunaa tai hapanjuurta, mutta ilman  suurustintakin niitä tehdään. Mukana voi olla juureksia. Jos mukana on sekä suuruste että juureksia, niin silloin on asiaankuuluvaa puhua piranasta.

Pirana = papuja + suurus ja  juureksia. Piranan voi tehdä papuihin tai herneeseen, mutta pavut ovat tietysti perinteisempiä. Suurustimeksi piranoihin tulee ohraryynejä, perunaa tai ruis-, ohra- tai vehnäjauhoja. Mukana voi olla lihaa tai sitten ei, mutta jokaisessa vertailemassani ohjeessa on mukana juurikkaita (lanttua, naurista tai perunaa). Piranan maustamiseen voidaan käyttää maitoa tai voita. Yhteen vertailussa mukana olleeseen piranaohjeeseen tuli voita niin paljon (350–300 g voita 8–10 hengen annokseen), että se mausteen sijaan tulisi käsittää jo ainesosana.

Sekali = papuja + suurus ja muuta. Sekaleihin tulee papuja ja/tai herneitä, mutta muuten niiden suurusteet ja lisukkeet vaihtelevat. Kolmessa vertailussa mukana olleessa sekaliohjeessa nämä kaikki ovat erilaisia: yhteen tulee kauraryynejä ja hapankaalia, toiseen ohraryyniä ja kaalia ja kolmanteen ruisjauhoja ja lanttua. Nimi sekali varmaan kertoo hyvin.

Papujen keittäminen ihan tavallisesti eli “papuapposet”

Mistä sana apposet muuten tulee? Savossa apposilla viitattiin apposjauhoihin eli karkeisiin sekaviljajauhoihin (Ollikainen et al. 2009, s.90). Savossa ja mahdollisesti muuallakin apposilla viitattiin myös eläinten rehuun (ape). Sen sijaan nykysuomessa yleisin merkitys apposille ovat keitetyt tuoreet sokeriherneen palot.

Papuapposet, appuset
Etelä-Karjala

Härkäpavut liotetaan ja turvotetaan eli kiehautetaan. Turvotusvesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Tämäkin vesi kaadetaan pois, tavallisesti eläinten juomaan, ja pavut höystetään voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennellään padassa sen verran, että maku imeytyy papuihin. Hämmenneltäessä menee jokunen papu rikki, mutta enin osa jää kokonaisiksi, ja ruoka on valmiina paksua, melkein kuivaa muhennosta. Syödään siltään kuumana.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Eli vielä rautalangasta:
1. Liota pavut yön yli
2. Kaada liotusvesi pois ja turvota pavut eli siis kiehauta ne
3. Kaada turvotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi toisessa vedessä.
4. Kaada keitinvesi pois ja mausta pavut voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennä. Suurimman osan pavuista kuuluisi jäädä kokonaisiksi.
5. Syödään sellaisenaan kuumana.

Apposiin jos laittaa joukkoon voita, suolaa ja maitoa, niin niistä saa oikein maistuvia. Voita ei tarvitsisi laittaa edes paljon: vain noin 20 grammaa isoon satsiin (kuivana 500g, kypsänä pari litraa). Erityisesti suola kuitenkin tekee tässä paljon. Ovat ne pavut mauttomia suolankin kanssa, mutta erityisesti ilman sitä.

Sen sijaan rakenteesta voisin sanoa sanasen: Härkäpapujen kuoret ovat kovia ja suorastaan työläitä jauhaa. Se on harmi, sillä maustetut härkäpavut itsessään ovat ihan hyviä ja täyttäviä. Kuoren alla olevan pavun rakenne on enemmän kermainen kuin jauhoinen.

Papurokat

Pavuista ja herneistä keitetyt muhennokset ovat olleet nimeltään rokkia, ja sekä härkäpapuihin että herneisiin saatetaan vanhoissa ohjeissa viitata vain rokkina. Papuapposet ovat ihan kiva ruokaisa lisäke, mutta minun makuuni nämä rokat ovat ankeita.

Paksu rokka

Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Vähemmän kurjaa papurokasta saa käyttämällä suurustimena jauhojen sijaan hapanjuurta. Kyllä, eli vaikka hapanrokka kuulostaakin esimerkkitapaukselta pahoista perinneruuista, on se parempaa kuin ihan vain tavallinen rokka.

Haparokka

Ainekset: Härkäpapuja, vettä, hapantaikinan juurta, suolaa.
Härkäpavut turvotetaan [kiehautetaan], vesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Vedellä laimennettu taikinan hapan keitetään erikseen ja kypset pavut pannaan sitten sekaan. Saa vielä vähän aikaa kiehua. Syödään lämpimänä siltään taj maidon kanssa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Maku hapanrokassa on paksu ja ruskea – kaikin puolin ihan ok. Papujen perusmaku on kuitenkin valjun ja kitkerän välimaastossa. Tämän juttusarjan seuraavassa osassa yritän lievittää pavussa luontaisesti esiintyvää makua rasvassa käristämällä.

• 

• 

Hapanrokka ja ei-hapanrokka näyttävät samalta, mutta hapan piristää makumaailmaa.

---

Huomautukset

[i] Tässä käytetyt kirjat:
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Jos joku nyt välttämättä haluaa nähdä “datan” niin tässä:

[ii] Kyky sietää lektiiniä sitten vaihtelee ihmisten välillä

Lähteet

He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132-137.
Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.