Kolmella värillä kirjoneulominen on oikeastaan yhtä helppoa ja hauskaa kuin kahdellakin, kunhan vain kaikki langat saa pysymään vasemman käden sormien välissä.
Kahdella värillä neuloessa dominantti väri tulee etusormen ja keskisormen väliin ja taustaväri keskisormen ja nimettömän väliin. Kolmella pystyy neulomaan helpoiten niin, että lisää kolmannen langan nimettömän ja pikkurillin väliin. Monissa jenkkiohjeissa ei tätä mahdollisuutta hyödynnetä, vaan kolmatta lankaa pidetään oikealla kädellä. Itselleni tämä tapa on tuntunut hankalammalta.
Neljälläkin värillä pystyy neulomaan, eikä se minun mielestäni ole enää paljon sen vaikeampaa kuin kolmellakaan. Nämä kolme tai neljäkin lankaa mahtuvat lepäämään vasemman käden sormien päällä ihan samalla tavalla kuin kaksi lankaa kaksivärisessä kirjoneuleessa. Ongelmaksi voivat muodostua toisiinsa sekoittuvat lankakerät, jos neliväristä neuletta joutuu jatkamaan useiden kerroksien ajan. Omia hermoja ja kallisarvoisia lankojaan säästääkseen neule kannattaa suunnitella niin, että neljä väriä on lyhytaikainen poikkeus ja pääosa neuleesta neulotaan kolmella tai kahdella värillä.
Ohjeita tähän kolme/neljä lankaa samassa kädessä -tekniikkaan ei tällä hetkellä ole liikaa, joten tässä ehkä vähän kökkö ohjevideo:
En oo tottunt tekee neuleohjeita, mutta toivottavasti pääpointti – eli lankojen järjestys kädessä – välittyi.
Tässä myös ihan selkeä video siitä, miten kolmiväristä kirjoneuletta voi neuloa langanohjaimen kanssa.
Ongelmana ei ole niinkään neuletekniikka vaan paksu jälki
Kirjoneule neljällä värillä aiheuttaa kuitenkin ongelman, nimittäin neuleen paksuus. Muuten ohuessa neuletyössä monivärinen kohta aiheuttaa pullistumia ja laineilua.
Kuvassa alla on kaksi neljällä värillä neulottua kuviota Muolaan rekkokaulurista: ensimmäisessä (omenaiset) kirjoneule jää liian paksuksi suhteessa ympäröivään neuleeseen. Toisessa neule vaihtuu vaihteittain kolmivärisen kautta neliväriseen, eikä neljällä värillä neulottu kohta siten jää pullottamaan kovin pahasti. Tässä kuviossa keltaisen lankajuoksut ovat pitkiä, mikä itseasiassa tuntuu auttavan asiaa. Pikiä lankajuoksuja on sidottu vain muutamassa kohtaa.
Kirjoneule on yksiväristä neuletta parempi käyttövaatteissa, sillä se tekee vaatteesta paksumman. Kolmen värin kirjoneuleessa tämä paksuus voi vielä toimia eduksi, mutta todennäköisimmin nelivärinen neule häviää jo langanhukassa ja kiristävyydessä enemmän kuin mitä se lämmöneristävyydessään voittaa.
Paksuilla puikoilla ja lempeällä otteella ehkäiset neuleen kiristämisen
Monivärisessä neuleessa on tärkeää käyttää paksuja puikkoja, jotta neule ei jää kiristämään. Kuvassa yllä moniväriset kuviot on neulottu koon 3 mm puikolla, kun muu neule on neulottu puikoilla 2,5 mm. Kokoero puikoissa oli liian pieni, minkä voitte huomatta neuleen kurtistumisesta kasaan monivärisen neuleen kohdalla ja sitä vastoin leviämisestä yksivärisen neuleen kohdalla. Tämä kasaan kurtistuminen suhteessa muuhun neuletyöhön voi olla ongelma, vaikka monivärisessä neuleessa ei tuntuisikaan ikävää jännitettä.
Isojen puikkojen ohella monivärisesti neuloessa tulee myös muistaa relata vähän.
Mihin monivärinen kirjoneule sopii?
Paksuuden ja pitkien lankajuoksujen takia monivärinen kirjoneule sopii hyvin neulepaitoihin ja -kaulureihin. Sukkien ja lapasten varsiin se tuo jämäkkyyttä, mutta tällöin kannattaa myös nostaa silmukkamäärää. Jos toiveena siis on saada vielä jalka läpi varresta.
Viimeinkin sain kirjoneulekaulurin laskeutumaan olkapäille, niin kuin olin ajatellut. Ei se vieläkään täydellinen ole, enkä muutenkaan osaa kirjoittaa universaalisti pätevää ohjetta käsityölehtien tyyliin. Tässä artikkelissa jotain osviittaa tarvittavasta silmukkamäärästä – sekä tietysti kiva kirjoneulekuosi.
Malli: Schvindt 1982 [1895] s. 161, malli 166 “Sudenkorennaisia”, Muolaa.
Yksiväristä neuletta varten 80 cm pyöröpuikko koko 2,00. Kaksiväriselle koko 2,50. Kolmi- ja neliväriselle koko 3,00. (Olisi voinut olla vielä isompi.)
Langat 100 g = 420 m, nelisäikeinen. Novita Venla pujo, sahrami, luonnonvalkoinen ja laivasto. Step Classic oranssi.
Koko
Silmukkamäärät ja kerrokset on tietysti miun oman käsialan mukaan, mutta jospa niistä saisi laskettua omansa tämän mallitilkun avulla: 10 cm x 10 cm kirjoneuletta puikoilla 2,50 kahdella värillä: leveys 43 s, korkeus 46 kerrosta.
Strategiset mitat: Läpän leveys 26,5 cm, 116 silmukkaa (+ 1 silmukka neulottu nurin kerrosten vaihtumiskohdassa) Läpän korkeus 24 cm Olkapääkaitaleiden pituus 10 cm, sopiva tähän olisi n. 54 kerrosta
Huom.: Miulla kaulatuubista tuli tiukka. Tässä testiversiossa kaulalla oli 124+1 silmukkaa, mistä syntyi lopputuloksena ulkopuolen ympärysmitta 39 cm ja sisäpuolen vuorineen 37 cm. Muutin kaavaan 128+1 silmukkaan eli ympärysmitta on tämän jälkeen noin sentin pidempi. (Lisähuom: kaulaosan vuoreen tulee kuitenkin se 125 silmukkaa ympärysmittaa.)
Ohjeet
Vaikeinta kaulurissa on oikean koon löytäminen, sillä kirjoneule ei juuri jousta. Kaulurin on siis istuttava juuri prikulleen oikein. Muutenhan tuossa ei neulontateknisesti ole mitään haastavaa.
Oikeaan kokoon katso vinkkiä yltä.
Kaulurin osat on neulottu suljettuna neuleena ja leikattu auki. Tämä tekniikka on selitetty tarkemmin näissä:
Luo kaulaosan vuoren 125 silmukkaa sinisellä langalla. Jaa silmukat sukkapuikoille tai 80 cm pitkälle pyöröpuikolle (koko esim. 2,00 mm). Jätä yksi ylimääräinen silmukka kerrosten vaihtumiskohtaan ja neulo se nurjalla. Tätä linjaa pitkin on helppo leikata kaulurin takasauma auki viimeistelyvaiheessa. Neulo sileää 6 cm tai kuinka korkean kauluksen kauluriin haluatkaan. Oikean puolen kirjoneulekuviossa on yhteensä 31 kerrosta, mutta vuorta kannattaa neuloa tätä enemmän, esimerkiksi 35 kerrosta. Riippuu toki käsialasta.
Neulo vuoren ja oikean puolen taitekohtaan yksi kerros nurjaa. Voit myös tehdä hiirenhammasreunuksen.
Aloita neulekuvio. Ensimmäinen kerros on yksi kerros sinistä. Yritin omassa kaulurissani jäljitellä rekkokaulurin ketjusilmukkaraitoja neulomalla lateraalilettejä ja latvialaisia lettejä. Latvialaiset letit ovat helppo tekniikka, joten toki kannattaa sitäkin kokeilla. Koska värit kuitenkin vaihtuvat tiuhaan, ovat lateraaliletit vähän ongelmallisia, sillä letin alapuolelle tulee pakostakin yksi kerros oikein samalla värillä neulottuna. Kaavakuvassa on laitettu valkoisella rajauksella ne rivit, joihin lettejä voisi hyödyntää. Tätä ei kuitenkaan kannata tuijottaa, vaan tehdä ihan oman pään mukaan.
Valko-oranssi kirjoneule: Omassa kaulurissani oranssi dominantti, kuten kirjoessa se olisikin. Lopputulos on siisti ja oranssi selvästi kohoaa niin kuin oranssi kirjontalanka kohoaisi valkoisesta pohjakankaasta. Tästä pitää valita, haluaako tämän efektin vai mieluummin saada valkoisen kuvion selvästi näkyviin. Tämä on makuasia.
Kaulaosan lopussa vuoren voi neuloa yhteen oikean puolen kanssa, niin kuin tässä on tehty. Vuoren kiinnittämisen voi hyvin jättää myös viimeistelyvaiheeseen.
Olkapäätja takaläppä
Noniin sitten hauska osuus, eli olkapäiden mittasuhteiden laskeminen. Mitat on tähän otettu omasta noin koon 38 kaulastani.
Jätin kauluksen keskelle eteen 38 silmukkaa (noin 31 % koko kaulaputken silmukoista). Taakse jätin samoin 31 silmukkaa. Tähän tietysti ei ole yhtä oikeaa vastausta, mutta ehkä joku 30 % eteen sekä taakse olisi hyvä.
Olkapääkiilojen pituuteen vaikuttaa etuläpän leveys. Minulla se on tässä 116 silmukkaa eli noin 27 cm. Jos keskelle jää 38 silmukkaa, pitää silloin kummallekin olalle saada mahtumaan 39 ((116-38)/2). Etuläpän ja kauluksen silmukkamäärien sekä oman käsialan perusteella tulisi siis laskea, kuinka pitkiksi olkakiilat pitää neuloa. 10 cm on ihan hyvä pituus.
Ota tästäkin nyt jotain selvää. Tärkeintä siis se, että kaulusosa mahtuu oman kaulan ympärille. Kauluksesta (128 s) otetaan n. 30 % silmukoista etuläppään ja toiset 30 % takaläppään. Olkapääkiilat neulotaan riittävän pitkiksi, jotta niille mahtuu lisäämään loput etu- ja takaläppien silmukoista.
Mittojen laskeminen siis on haastavinta, eikä olkapäiden neulomisessa muuten pitäisi olla haastetta.
Ota eteen ja taakse keskelle jäävät 2 x 38 silmukkaa omille puikoilleen ja sitten olkien 2 x 26 silmukkaa omilleen. Neulo olille n. 10 cm ja päättele kiilat.
Poimi kummankin olkakiilan takasivulta 39 silmukkaa. Jos olkakiiloissa riittää pituutta, voi takapuolella silmukoita poimia enemmänkin. Takapuolelle nimittäin tarvitaan lisäsilmukoita ihan kohta, jotta takaläpät asettuisivat aloilleen. Silmukoita voi kuitenkin lisätä myös hieman myöhemmin.
Neulo tasona tai suljettuna neuleena haluamasi mittainen takaläppä. Kaulurin keskitakasauman joutuu joka tapauksessa steekkaamaan auki (mikäli neuloit kaulaosan putkilona), joten takaläpänkin voi samaan syssyyn neuloa suljettuna neuleena. Lisää takaläpän ensimmäisillä kerroksilla silmukoita kaarrokemmaisesti, esimerkiksi 10 % takaläpän alkuperäisestä silmukkamäärästä. Lisäsin itse 5 %, mutta se oli liian vähän.
Silmukoiden lisäämisestä: Periaatteessa silmukoita olisi hyvä lisätä parhaan istuvuuden takaamiseksi, mutta siitä ei kannata tehdä numeroa. Jos silmukat jäävät lisäämättä, niin takaläpät saattavat läpättää vähän enemmän. Jos kaulurin kiinnitysmekanismiksi haluaa vetoketjun, niin sitten silmukoiden lisääminen kannattaa laskea tarkkaan. Miulla noitten läppien alalaidat eivät kaulurin päällä ollessa millään menisi yhteen, mutta sepä ei hakaskiinnityksessä haittaakkaan.
Etuläppä
Aika siirtyä etuläpän puolelle. Ennen tätä voit toki leikata auki takasauman, sillä se ehkä tekee kaulurista helpomman käsitellä.
Samoin kuin takana, poimi silmukat olkakiilojen reunoista ja ota myös kauluksen 38 silmukkaa käyttöön. Voit aloittaa kirjoneuleen suoraan lisättyihin silmukoihin, mutta väliin voi myös neuloa yhden kerroksen samalla värillä kuin olkakiilat. Jos silmukoiden poiminnassa tapahtuu komplikaatioita, vähentää tämä ehkä niiden näkymistä.
Koko alkuperäisen rekon kuviota voi olla liikaa mahduttaa yhteen kauluriin. Kannattaa siis priorisoida. Tuonnempana on arvioitu kuvioiden toimivuutta.
Ehdottomasti mikä kannattaa mahduttaa mukaan on tämä ns. pääkuvio, joka mielestäni antaa koko kaulurille sen yleisilmeen:
Viimeistely
Sitten, kun kauluri alkaa olla toivomissasi mitoissa, on aika päätellä se. Muut viimeistelytoimenpiteet kannattaa tehdä seuraavassa järjestyksessä.
Leikkaa suljettuna neuleena neulotut tuubit tasoiksi, ts. steekkaus. Tätä menetelmää on käytetty täällä ja täällä.
Kiinnitä kauluksen vuori, jos et sitä jo tehnyt. Kahdessa aiemmassa kaulurissa (linkit yllä) kiinnitin vuoren ompelukoneella, mutta se on oikeasti paljon mukavampi kiinnittää käsin.
Huolittele reunat. Jos vinonauhat tuppaavat menemään yhtä paljon päin helvettiä kuin miulla, niin putkiloneulos voi olla hyvä joskin työläs vaihtoehto.
Kiinnitysmenetelmistä hakaset ovat helpoin. Vetoketju antaa anteeksi vähemmän, ja tarpeeksi lyhyttä vetoketjua (huom., housuvetoketju ei tietenkään toimi tässä – testasin) voi olla vaikeaa löytää.
Kauluksen vuoren kiinnittäminen käsin ompelemalla (vas) ja putkiloneuloksella huoliteltu reuna (oik). Oikeanpuoleisessa kuvassa näkyy myös lähempää, kuinka silmukat on poimittu olkakaitaleen laidasta.
Pohdintoja kirjoneulekuviosta
Kun muuttaa kirjontakuvioita kirjoneuleeksi, on aina pakko tehdä joitain kompromisseja. Laitan tähän näkyville alkuperäiset kuviot ja tulkintani niistä, jotta kunkin on helppo tehdä halutessaan myös toisin.
Ylimmällä rivillä huomaatte, että kaavakuvassa on virhe. Valko-oranssi kuvio on nimeltään omenaisia kannikkain kanssa.
Keskimmäisellä rivillä ns. pääkuvio, joka on muuten hyvin uskollinen alkuperäiselle, mutta osan yhden silmukan levyisistä viivoista pitäisi olla kahden silmukan levyiset.
Viimeisen rivin vaatimattoman näköiset omenaiset oli helvetin hankala neuloa ja paksuudessaan ne tuntuvat ikävänä makkarana. Jos näitä haluaa omaan kauluriinsa neuloa, niin mahdollista on pudottaa joko oranssi tai keltainen väri pois tai sitten ainakin kiinnittää huomiota lankadominanssiin: Tässä on neulottu oranssi/keltainen>sininen>valkoinen. Sininen kannattanee neuloa dominanttina, niin reunat eivät huku kuvioon. Kuvion keskimmäisellä rivillä ei ole muuta valkoisella kuin täpät kuvioiden keskellä, joten tälle rivillehän voi vaihtaa valkoisen dominantiksi – ja siten saada pienenpienet omenaisten sisukset näkyviin.
Ylimpänä aika vaatimaton kuvio. Valkoisen viivan voisi neuloa kahden levuisenä.
Keskimmäisellä rivillä leveä kirjoneuleraita onnistui yli odotusten, vaikka siinä tapahtuu paljon ja lankajuoksut ovat välillä kohtuuttoman pitkiä. Valkoinen on ollut tässä dominantti, keltainen tosin vielä sen päällä. Oranssi on alimpana. Valkoisen ja sinisen järjestyksen voisi kääntää ympäri niin, että järjestys olisi keltainen>sininen>valkoinen>oranssi. Noita keltaisia reunoja itseasiassa ei olisi edes pakko neuloa, vaan ne voisi hyvin kirjoa päälle jälkikäteen. Toisaalta neljällä värillä kirjoneulominen ei tässä kuviossa ollut vaikeaa ja lopputulos oli hyvä.
Viimeisessä kuviossa, siiviläinen ja sorttalan välihinen, lopputulos on niin hirveä, etten edes kehtaa laittaa kunnon kuvaa. Tämäntyyliset kuviot kannattaa jättää pois tai kirjoa jälkikäteen. Seuraavassa kuvassa vaihtoehtoisia tapoja toteuttaa tämä haastava kuvio.
Ylläolevasta sarjasta jälkimmäinen on ainut, jota en kehottaisi neulomaan. Tämä käyttämäni sovitus näkyy alla verrattuna kahteen vaihtoehtoiseen tapaan, joista keskimmäinen olisi varmaankin eniten “oikein” ja joista alin todennäköisesti toimisi parhaiten. Kahden silmukan paksuiset reunat on todennäköisempää saada näkymään neuleessa kauniisti kuin yhden silmukan kapoiset.
Olin ajatellut, että kaulurisarja olisi ollut kolmen kaulurin mittainen. Tämä viimeisin versio olikin jo ihan hyvä.Vähän kuitenkin kiinnostelisi hioa ohjetta vielä niin, että takalärpäkkeet saisi asettumaan kauniisti ja vieläpä vetoketjun siihen väliin. Ja vaikka malli ei enää hiomista kaipaisikaan, voisivat ohjeet olla selkeämmät. Siten siis, enköhän vielä palaile näihin kaulureihin.
Vielä kerkee pyöräyttää pikkupikku perinnesukat pukinkonttiin?
Inspiraationa tähän malliin on toiminut kaksi muolaalaista paidan rekkoa, jotka Theodor Schvindt tallensi 1890-luvulla (Schvindt 1982 [1893], kuvat 167 ja 169). Vertailu Schvindtin piirrosten ja minun mallini välillä on nähtävissä myöhemmin tässä artikkelissa.
Kuinka perinteinen malli on kyseessä?
Kuvio on muuten hyvin uskollinen 1800- luvun piirroksille, paitsi pääkuvion reunoja on kavennettu. Toki mittasuhteet muuttuvat aina hiukan, kun kuvio kirjomisen sijaan neulotaan.
Kaksi pohdintaa liittyen sukkien “alkuperäisyyteen”:
1. En tiedä Schvindtin metodologiasta: miten hän valitsi kirjontakuviot, jotka hän sisällytti mukaan mallikirjaansa.
2. Tällaisia erittäin koristeellisia kirjoneulesukkia tai -lapasia ei Kannaksella juuri tehty. Kirjoneule yleistyi menetelmänä vasta 1800-luvulla, eikä vanhempia neulaamalla valmistettuja lapasia ollut kai tekniikansa takia mahdollista koristella kovin pienellä piperryksellä.
Koivistolaiset juhlasormikkaat olivat poikkeus Etelä-Karjalassa esiintyneisiin minimalistisiin neulemalleihin. Niissä toistuivat samat kuviot kuin koivistolaisten rinnuksissa, joten siten on itseasiassa ihan asiaankuuluvaa siirtää kuvioita tekniikasta ja vaatekappaleesta toiseen.
Sukkamallin yksityiskohdat
Mallipiirroksen sukat on neulottu muuten 72 silmukalla, mutta joustinneuleissa on 68. Kunkin tietysti pitää laskea omalle käsialalleen sopiva silmukkamäärä. Tästä toivottavasti saa vähän osviittaa:
Puikot koko 2,00.
Lanka 100 g = 420 m
Mallitilkku 10 x 10 cm kirjoneuletta kahdella värillä: 44 s vaakaan, 46 s pystyyn.
Minun käsialallani koko vastaa suunnilleen lapsen kenkäkokoa 25 tai sironmallista aikuisten lapasta.
Kantapää: tiimalasikantapää, keskelle jätetty 13 s ja keskikohdassa neulottu 1 krs koko sukan ympäri. Kantapäätä kokeilin muuten sekä valkoisena että punaisena ja valkoinen oli mielestäni raikkaampi!
Kirjoneulekuvio
Varsi
Varren kuvio on helppo vaikkakin kolmivärinen. Lankadominanssin kanssa kannattaa menetellä niin, että valkoinen lanka kulkee etummaisena ja joko sininen tai punainen takana – kumman värin haluaakaan jättää taustalle. Vinkkejä moniväriseen kirjoneuleeseen.
Schvindtin piirroksessa häämöttää kuvion keskellä myös rivi keltaisia rakseja. En huomannut niitä mallia piirtäessäni. Periaatteessa neuleen pintaan olisi mahdollista silmukoida koristeita. Mutta jos varresta haluaa vielä saada jalankin läpi, ei uuden lankakerroksen lisääminen enää kannata.
Varren kirjoneulekuvio sopii myös lapasen varteen!
Jalkaterä
Jalkaterän kuviossa haastavaa on kuvion ääriviivojen ohuus: vain yhden silmukan levyiset viivat on vaikeaa saada näkymään tasaisena. Kokeilin värejä kumminkin päin, ja tulos on ihan eri näköinen. Tässä huomaakin hyvin sen, että lankadominanssilla on ihan oikeasti väliä.
Valkoinen kuvio tulee tietysti helpommin näkyviin, kun valkoisen neuloo edellä eli siis dominattina. Mielestäni kuitenkin kauniimpi ratkaisu on neuloa kuvio dominantilla punaisella. Tällöin kuviossa on punainen kirjonta valkoisella taustalla (kuten myös paidan rekon kirjonnassa, mitä tämä neule jäljittelee).
Vasemmalla valkoinen kuvio punaisella (valkoinen on dominantti) ja oikealla punainen kuvio on valkoisella (punainen on dominatti).
Jos käsialani olisi täydellisen tasainen, neuloisin oikeanpuoleisella tavalla. Tässä versiossa valkoinen välähtelee taustalta kivasti ja pinta on jotenkin sileämpi. Käytännössä kuitenkin on turvallisempi neuloa valkoinen väri etummaisena.
Silmukoita lisäämällä tai vähentämällä voi kuvion (yllä vasemmalla) saada hyvässä lykyssä yhdistymään saumattomastikin. Koko kuvio on 49 silmukkaa leveä ja korkea. Jos neuloo aikuisen sukkaa vaikkapa 7 veljeksen paksuisella langalla, niin tuo 49 silmukan ympärys on ihan realistinen.
Koska neuloin oman työni 72 silmukalla, piti kuviota tietysti vähän soveltaa ja lisätä vähän filleriä jalkapohjan puolelle. Yllä näkyy vähän sukan pohjaa. Kerroksen vaihtumiskohta kannattaa tietysti sijoittaa jommallekummalle puolelle pohjan raitakuviota.
Tällä hetkellä oon joululomilla pelkän puhelimen varassa, joten kuvat on mitä on enkä just nyt saa myöskään ladattua kaavaa excel-taulukkona tai edes pdf:nä. Seuraavana miulla on työn alla pari rekon kirjontakuosiin pohjautuvia lapasia, joten lisää karjalaista neulottavaa on siis tulossa pian.
Perusohjeita kaurakiisselin tekemiseen löydät kaurasarjan ensimmäisestä osasta. Tässä artikkelissa perehdytään syvällisemmin kauran tärkkelyksen ominaisuuksiin ja siihen, miten kuumentaminen vaikuttaa kiisselin rakenteeseen. Tein tähän liittyen pienen kokeen, jonka perusteella kypsennän kaurakiisselini vastaisuudessa hieman eri tavalla, kuin mitä perinteisissä ohjeissa neuvotaan.
Mitä tärkkelykselle tapahtuu keittäessä?
Kaurakiisseliä valmistaessa hyödynnetään tärkkelyksen kykyä muodostaa viskoosi geeli eli siis liisteröityä. Tässä avainasemassa ovat tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut, jotka ovat hieman eritavalla toisiinsa kiinnittyneitä glukoosimolekyylejä. Kyse on siis hiilareista.
Alun perin jouduin perehtymään tärkkelykseen, sillä se haittaa kauran ja härkäpavun proteiinien hyödyntämistä esimerkiksi tofuun tai jugurttiin. Nyt joka tapauksessa, lyhyt esitys siitä, mikä on tärkkelyksen rooli kaurakiisselin syntymisessä:
Tärkkelyksen liisteröityminen voidaan hahmottaa esimerkiksi jakamalla se viiteen vaiheeseen (kuvaaja alla): Kauravellin lämpötilaa nostetaan, kunnes tärkkelys on imenyt maksimimäärän nestettä ja kiisseli paksuuntunut. Sitten lämpötilaa pidetään korkealla, kunnes tärkkelyksen rakenne sulaa ja velli löystyy uudelleen.
Kaurakiisseliohjeissa mainitaan usein kypsennyksen alussa tapahtuva kiisselin paakkuuntuminen ja sitten kypsennyksen edetessä taas sileneminen. Tässä on kyse juurikin tärkkelyksen käyttäytymisestä kypsennettäessä.
Löysistynyt kiisseli kuitenkin kokee vielä yhden muodonmuutoksen: Kun kiisseli kauhotaan tarjoiluastiaan, se alkaa jähmettyä nopeasti. Lopullisen muotonsa tärkkelys ja samalla myös kiisseli saavat siis vasta, kun sulaneet tärkkelysjyväset kiteytyvät uudestaan kiisselin jäähtyessä. Vasta tällöin kiisseli on tanakimmillaan ja valmis syötäväksi.
Kiisselin lämpötilan ja sakeuden muutokset kypsennyksen aikana. Kiisseli ensin jyhmäköityy nopeasti ja sitten yhtä äkisti ohenee. Lämpötilan uudelleen laskiessa kiisseli saavuttaa lopullisen olomuotonsa.
Siis ihan tarkalleen, mitä tärkkelykselle tapahtuu keitettäessä?
Lähdin hakemaan täydellistä rakennetta kaurakiisselille. Tavoitteena oli mahdollisimman kiinteä ja lohkeava, koostumukseltaan vanukasta muistuttava kiisseli.
Kiinnostuksen kohteenani oli se, saisiko kiisseliin paremman rakenteen 1) keittämällä kiisselin siihen hilkulle niin, että tärkkelys kyllä sitoo nestettä mutta ei täysin hajoa. Näin puurokin pitäisi kemistien mielestä keittää. (Näytteet A ja B) 2) kiehuttamalla sitä kunnolla niin, että kaikki mahdolliset molekyylirakenteet rikkoutuvat. Näin perinteiset kaurakiisseliohjeet kehottavat tekemään. (Näyte C)
Yleensä viittaan suoraan alkuperäiseen tutkimukseen, mutta tässä on lähteiden suhteen oijottu mutkia, sorry! Seuraavat kappaleet sisältävät toisen käden tietoa, tiedot enimmäkseen lähteestä: Balet et al 2019, Zhou et al 1998, sekä suomenkieliset termit Lamberg 2016.
Valmistelut
1 Alkuvaihe: Kaurajauhoja jätetään happanemaan haaleaan veteen juuritaikinan voimalla (esim. 3 dl jauhoja, 1,2 l vettä, 0,5 dl juurta. Mutta tämä ei ole kovin tarkkaa). Kaurajauhot lilluvat nyt huoneenlämpöisessä vedessä, ja kauran tärkkelys alkaa heti sitoa sitä itseensä. Tämän seurauksena tärkkelysjyväset turpoavat. Ne saattavat turvotessaan alkaa hajota jo ilman varsinaista kuumentamista.
Tässä karjalaiskeittiön alkulimassa muhii mukana myös taikinanjuuri, mutta perehdytään sen hiivoihin ja maitohappobakteereihin jossain toisessa yhteydessä.
Kauravelli saa käydä lämpimässä paikassa noin vuorokauden. Hapattamisen lopuksi käynyt kauraliemi kaadetaan tiheän siivilän läpi. Nykyjauhoista siivilään jää sakkaa vain vähän.
Kiisselin keittäminen
2 Kuumennusvaihe: Siivilöityä kauralientä aletaan kuumentaa. Lämpötilan noustessa turvonneisiin tärkkelysjyväsiin sitoutuu yhä enemmän vettä. Varsinainen hyytelöityminen alkaa, kun molekyylien väliset sidokset alkavat rikkoutua. Tämä gelatinoitumislämpötila vaihtelee hieman tutkimuksesta (ja kauralajikkeesta) toiseen, mutta sijoittuu 53–62 asteen välille. Tärkkelysjyväset alkavat halkeilla viimeistään tässä vaiheessa ja vuotavat amyloosia liuokseen.
Varsinainen liisteröityminen (pasting) seuraa gelatinoitumisen jälkeen, jos lämpötilaa nostetaan entisestään. Liisteröitymisellä tarkoitetaan tärkkelysjyvästen äkillistä turpoamista, mikä näyttäytyy kotikokin silmään keitoksen äkillisenä sakenemisena eli viskositeetin kasvamisena.
Kaurakiisselini on saavuttanut 70 asteen lämpötilan, ja alkaa muistuttaa vähemmän velliä ja enemmän puuroa. Liisteröityminen näyttäisi olevan nyt käynnissä. Yritän seurata lämpötilan nousua lämpömittarilla, mutta en usko lukemieni olevan tarkkoja. Ongelmana on mittarin päähän paakkuuntuva kiisseli, joka tuntuu haittaavan lämmön siirtymistä mittariin asti.
Korkeimmillaan mittari käy 80 asteessa, ja tässä vaiheessa otan keitoksesta erilleen näytteen A. Tässä näytteessä tärkkelysjyväset eivät ole vielä saavuttaneet täyttä potentiaaliaan, sillä kiisseli jatkaa liedellä sakenemistaan. Lämpötila nousee vielä hieman, ja kiisseli alkaa kiehua. Pian tämän jälkeen otan keitoksesta näytteen B.
Liisteröityessään kiisseli saavuttaa lopulta huippuviskositeettinsa (peak viscosity). Tämä on se piste, jonka jälkeen tärkkelysjyväset halkeavat enemmän, kuin mitä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä on jäljellä ottamaan niiden paikan. Kauran tapauksessa jyvästen lopullinen hajoaminen tapahtuu 90–95 asteessa, ja sen jälkeen kiisselin paksuus eli viskositeetti alkaa nopeasti laskea.
Huippuviskositeetin saavuttamisen huomaa oikeastaan vasta siinä vaiheessa, kun piikki on jo ylitetty. Yhtäkkisesti kiisseli ohenee vetiseksi. Tärkkelyksen kidemäinen rakenne on siis enimmäkseen hajonnut, ja sen ainesosaset lilluvat vapaana kiisselilimassa. Tämä loppuosa kiisselistä muodostaa näytteen C, eli täysin kiehuneen kiisselin.
3Pitovaihe: Kun lämmitystä jatketaan maksimilämpötilassa (90–95 °C), saavuttaa kiisseligeeli pitolujuutensa (holding strenght) eli alhaisimman viskositeettinsa kypsennyksen aikana. Akateemisessa tärkkelystutkimuksessa kauravelliä on yleensä kypsennetty 30 minuuttia 95 asteessa. (Zhou et al 1998, 278). Tästä saa siis jotain ohjenuoraa myös siihen, kauanko kaurakiisseliä pitäisi kypsentää, että liisteröityminen varmasti on täydellinen. Perinneruokaohjeissa harvoin mainitaan tarkkoja kypsennysaikoja – jossain on mainittu ohjeena kiehuttaa kiisseliä 15 minuuttia.
Tässä kiehutusvaiheessa eli tieteellisin termein pitovaiheessa on tärkeää olla polttamatta kiisseliä pohjaan. Jos kiisselin lämpötila huitelee 95 asteessa, tarkoittaa tämä jatkuvaa sekottamista.
Pitkän kypsennyksen aikana haihtuu melkoisesti vettä. Jos kiisseli menee liian paksuksi, voi siihen tarvittaessa lisätä kiehuvaa vettä toisesta kattilasta.
Lopullisen muotonsa kiisseli saa vasta jäähtyessään
4 Jäähdytysvaihe: Kun kiisselin ottaa pois liedeltä, alkaa se nopeasti jähmettyä uudelleen. Siksi tarjolle menevä kiisseli on heti maustamisen jälkeen kauhottava annosmaljoihin. Toki omaan käyttöön tulevan kiisselin voi säilyttää kattilassa.
Viilenneessä geelissä amyloosi- ja amylopektiinimolekyylit kiteytyvät osittain uudelleen (retrogradation). Molekyylien välille muodostuu jälleen vetysidoksia, ja kiisseli saavuttaa loppuviskositeettinsa (final viscosity).
Omasta mielestäni on maun kannalta tärkeää jäähdyttää kiisseli kylmäksi, mutta tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen tapahtuu itseasiassa jo melko korkeassa lämpötilasta. Tästä syystä lämpimänäkin nautittava kiisseli ehtii kehittää rakenteeseensa tiettyä vanukasmaisuutta – tai ainakin kalvon pinnalle jos ei muuta.
Loppulujuuden arvioiminen
5 Loppulujuus: kiisselinäytteiden viskositeettiä arvioitiin kunnolla jäähtyneestä kiisselistä. Arviointi suoritettiin aistinvaraisesti kiisseliä lusikoimalla ja leikkaamalla sitä veitsellä.
Terävällä veitsellä sai leikattua helposti kuution muista paitsi sokeroidusta versiosta (jota ei käsitellä tässä artikkelissa). Silmämääräisesti arvioiden särmikkäin kuutio tuli lyhyesti kiehutetusta kiisselistä (B), mutta myös miedolla lämmöllä haudutetusta (A) sekä ylikeitetystä (C) sai leikattua selkeästi kulmikkaat näytteet. Kuutioiden leikkaaminen toi kuitenkin selvän eron näkyviin kevyesti kiehutetun (B) ja huippuviskositeetin yli keitetyn (C) kiisselin välillä.
A: Heti liisteröitymisen jälkeen otettu näyte B: Muutama minuutti keitetty (n. 95 °C) näyte C: Huippuviskositeetin ylittänyt kiisseli, keitetty n. 10 minuuttia (n. 95 °C)
Nimikoimaton lössö on näyte A:n kiisseliä, johon on lisätty sokeria kypsennysvaiheen lopussa. Tästä sokeroinnista tulee oma juttunsa, koska kuten näette: sokerin lisääminen vaikuttaa katastrofaalisella tavalla rakenteeseen.
Yllä kuvattu leikkaamiskoe ei tietenkään ollut sokkotesti, koska tiesin koko ajan, mikä kiisseli oli mikäkin. Tehdään siis myös sokkotesti, ja apuun tässä tulee mieheni.
Mies arvioi näytteiden kiinteyttä silmämääräisesti ja tökkimällä. Hän järjestää näytteet kiinteimmästä vähiten kiinteimpään:
1. Kiehutettu (B) 2. Juuri ja juuri liisteröitynyt kiisseli (A) 3. Huippuviskositeetin yli keitetty (C)
Tässä sokkotestissä kiisselit siis järjestettiin kiinteytensä mukaan samoin kuin olin itsekin tehnyt.
Johtopäätökset
Eli siis, kaurakiisselin kiinteys lisääntyy, kunnes se romahtaa. Kiisseliä voi siis keittää liikaa. Tarkkaa aikaa tai lämpötilaa tälle on vaikeaa antaa. Ainut varma keino on pitää keitoksen lämpötila tarpeeksi matalana eikä kiehuttaa kiisseliä liian pitkään. Hetkellisesti kiisseli voi kiehahtaakin ilman, että sen rakenne kärsii.
Tämä lopputulema ei käy yhteen tärkkelystutkimuksen tulosten kanssa, joiden mukaan paras viskositeetti tärkkelysgeelille saadaan vain ylikypsentämällä se kunnolla. Tässä koeasetelmassa oli näytteen C kohdalla ongelma siinä, että ehdin kypsentää sitä kovalla lämmöllä vain 10 minuuttia, kun ihanteellisesti kypsennystä olisi jatkettu 30 min.
Olin aina ajatellut, että kun kirjoittaisin jutun kaurakiisselistä, käsittelisi se erityisesti hapanjuurta. Kävikin niin, että kiisselin kannalta olennaisempaa olikin optimaalinen hyytyminen eikä niinkään hiivan laatu. Siten hapanjuuren enempi käsitteleminen jää kauraherkkuja käsittelevän sarjan myöhempiin osiin. Seuraavassa osassa valmistan kaurajugurttia (keitetty, sitten käytetty) ja vertailen sitä perinteisen kaurakiisselin kanssa.
Lähteet
Balet, Sandra, Anina Guelpa, Glen Fox, and Marena Manley. “Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: a review.” Food Analytical Methods 12, no. 10 (2019): 2344-2360. Lamberg, Hannu. “Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus.” (2016). Linkki. Zhou, Meixue, Kevin Robards, Malcolm Glennie‐Holmes, and Stuart Helliwell. “Structure and pasting properties of oat starch.” Cereal Chemistry 75, no. 3 (1998): 273-281.
Kaplaan kotipaja 