Ehkäpä jos sorkkaluut laittaa yöksi tyynyn alle, näkee unessa tulevan puolisonsa?
Näin valmistat sorkkarokkaa
Sorkkarokka ei ole pelkästään karjalainen ruoka, ja internetistä löytyy siihen ohjeita hyvin. Tässä ohje Aino Lampisen karjalaisten perinneruokien kirjasta:
Laskiaisrokka (sorkkarokka)
Sian sorkat suolataan muun lihan kanssa ja laskiaisena niistä keitetään sorkkarokka. Sorkat otetaan suolasta edellisenä päivänä likoon ja sitten niitä kuivataan miedossa uunissa, jossa ne jo kypsyvät puolikypsiksi. Rokat (herneet tai härkäpavut) liotetaan, kiehautetaan ja ensimmäinen vesi kaadetaan pois. Etenkin papujen kiehauttaminen on välttämätöntä, sillä muuten ne painavat rokan mustaksi. Sorkat ja rokat keitetään sitten yhdessä hitaasti hauduttamalla, Jos rokassa on muuta lihaa, se pilkotaan pieniksi palasiksi, mutta aterialla saa jokainen sorkan puolikkaan sellaisenaan.
Aino Lampinen, s. 103-104
Koska eläimet yleensä teurastettiin syksyllä, oli perinteisessä rokassa käytetty liha suolalihaa. Nyt tietysti voidaan käyttää tuoresorkkia, joita Helsingissä löytyy satunnaisesti lihatukusta ja muuallakin varmaan kauppahalleista. Ehkä juurikin näin laskiaiseksi olivat tosin osanneet hinnoitella sorkat yläkanttiin, ja kilosta sai pulittaa yli kolme euroa. Siihen nähden miten vähän sorkista irtoaa lihaa tai makua, on hinta turhan tyyris. Toki laskiaisrokan voi keittää minkä tahansa muunkin ruhonosan kanssa tai kokonaan ilman lihaakin.
Sorkkarokka, 4 annosta
2 sian sorkkaa, halkaistuna (pyydä kauppiasta halkaisemaan) 500 g kuivattuja herneitä vettä suolaa
Huuhtele ja liota herneet yön yli ts. käsittele hernepussin ohjeen mukaan. Laita halkaistut sorkat uuniin saamaan vähän väriä. Laita herneet kiehumaan. Herneiden kiehahdettua keittoveden voi kaataa pois ja vaihtaa tilalle uuden veden kuten Lampisen ohjeessa yllä. Tämä turvottaminen kuitenkin koskee enemmän papuja kuin herneitä, eikä sitä herneiden kanssa tarvitse tehdä. Hauduta kypsäksi pari tuntia.
Miulla sorkat eivät olleet halkaistuja, mutta parin tunnin keittämisen aikana ne joka tapauksessa hajosivat keitinveteen lähes täysin. Luihin ei jäänyt lihaa lainkaan, mutta ei se ollut tarkoituskaan: makuhan liukenee rokkaan.
Syöjiltä tuli palautetta, että varvasluut keitossa olivat ällöttäviä. Muutenhan tuo on ihan tavallinen hernerokka. Vai olisiko sorkissa ehkä hienoinen omalaatuinen vivahde?
Kuten tässä blogissa aiemminkin olen argumentoinut, jos eläimiä syödään, tulisi ne syödä kokonaisuudessaan. Sorkkien käsitteleminen ei ollut mitään verrattuna esimerkiksi taannoiseen lampaanpääepisodiin, vaikka värissään ja tuntumassaan sian säärien ihmismäisyys oli ehkä hieman epämukavaa. Laskiaisrokkaan sorkka ei kuitenkaan mielestäni tuo lisäarvoa maun tai näyttävyyden puolesta. Siten jos pelkkää ruokaa ajattelee, voi sorkat ihan hyvin jättää kauppaan.
Sen sijaan joihinkin laskiaistaikoihin sorkat kuuluvat erottamattomana osana.
Sorkkarokka on vuodenkiertoon liittyvä rituaalinen ateria
Rokka oli Etelä-Karjalassa yleinen laskiaispäivän ruoka. Sen syömiseen kuten laskiaisen mäenlaskuunkin liittyi odotuksia tulevan vuoden sato-onnesta ja muusta mukavasta:
Laskiaisena voidellaan ennen syömistä padan päällä otetulla rasvalla lehmien utareet, sitten ne kesällä lypsävät. Lappee.
Laskiaisiltana asiat pesemättä peitetään pöydälle ja ruoan tähteet, ettei viljaan tule rikkaruohoja ja ohdakkeita. Ilomantsi.
Laskiaisena pitää keritä syödä seitsemän kertaa päivän aikaan, mutta ilman illallista käydä makaamaan. Sitten leipä riittää talossa ympäri vuoden eikä lopu ennen uutista. Säkkijärvi.
(Hautala & Tuomi, 2017)
Mikä näiden rituaalien merkitys on ollut yhteisön tai yhteiskunnan kannalta? Olen itse valtiotieteilijä enkä antropologi, ja ehkä tästä syystä lähestyn rituaalia yleensä hyötynäkökulmasta: se on evolutionäärisesti muotoutunut tekemään harjoittajayhteisöstään elinvoimaisemman.
Näissä sato-onneen liittyvien rituaalien sisällössä ei keittiöantropologin silmin ole hahmotettavissa merkitystä yhteisön selviytymisen kannalta (vrt. isot sukuhäät korreloivat pitkän avioliiton kanssa). Mitä yhteisöllistä merkitystä on utareiden voitelemisessa pannurasvalla? Ehkä taikoja tehdään siksi, että ne aidosti toimivat?
Tai sitten nämä rituaalit ovat sisältönsä puolesta satunnaisesti muotoutuneet, mutta niiden olemassa olo kaikessa satunnaisuudessaankin merkitsee maalaisyhteisön siirtymistä uuteen vaiheeseen vuodenkierrossa. Näin varmaan on, sillä paikkakunnittain laskiaisrituaaleissa oli runsasta vaihtelua sisältönsä puolesta, mutta tavoitteena niissä kaikissa oli varmistaa onni tulevalle kesälle. Hauskojen sorkkarituaalien lisäksi laskiaistiistaina myös nimittäin tarkkailtiin luontoa, ja sen perusteella ennustettiin tulevia viljelyolosuhteita.
Toisaalta osalla laskiaistaioista tavoiteltiin sato-onnea banaalimpia etuja:
Laskiaisena ei pidä rokkaa syödessään haastaa, etteivät itikat pure kesällä. Kirvu.
Laskiaisena on puhuminen ja muukin tarpeeton suun aukominen kiellettyä, sillä jos joku toinen näkee puhujan hampaat, syövät tätä ensi kesänä kärpäset. Jos ei näytä hampaitaan, saa olla rauhassa kärpäsiltä. Uusikirkko.
(Hautala & Tuomi, 2017)
Laskiaisena sorkkarokkaa syödessä pitää olla vaiti. Vasta sitten on lupa puhua, kun on laskenut mäkeä sorkkaluu suussa ja luu vahingossa pudonnut. Niitä malttamattomia, jotka rikkovat tätä sääntöä vastaan, purevat itikat kesällä.
(Aino Lampinen, s. 103-104)
Puhuminen laskiaisrokan ääressä nähtiin huonona enteenä, ja huomioiden Kirvun ja Uudenkirkon maantieteellinen etäisyys toisistaan, on tämä perinne saattanut olla laajalle levinnyt. Tilaisuuden juhlavuuden ja poikkeuksellisuuden kannalta hiljaisuudella on varmasti ollut suuri merkitys: se on erottanut laskiaisruokailun arkisesta ruokailutilanteesta. Juhlan ja arjen välisen eron hahmottamisen kannalta tällainen rituaali on siis merkittävä.
Oma lempparini karjalaisten laskiaisrituaalien joukossa on tämä naimaonneen liittyvä taika:
Kun laskiaisrokka on syöty, on otettava yksi sorkka, kaluttava se puhtaaksi, erotettava luut erikseen ja pantava ne sinä päivänä vasemmassa jalassa olevaan sukkaansa. Kun sukan luineen panee yöksi tyynyn alle, näkee tulevan aviomiehensä. Kaukola.
(Hautala & Tuomi, 2017)
Kaikkihan ovat juhannuksena keränneet kukkakimpun seitsemästä eri kukasta mutta entäs sitten tämä?
Palaan vielä jossain toisessa kirjoituksessa karjalaisten käsityksiin naisen paikasta, mutta haluan ottaa sen jo tässä esiin: Eikö tällaisella rituaalilla symboloidakin avioliiton tärkeyttä nuoren naisen elämässä? Hänelle tärkein asia tulevaisuudessa on päästä naimisiin. Hän ei tosimaailmassa voi sanoin tai teoin vaikuttaa siihen, kenet mieheksi tulee saamaan. Mutta ehkä sorkkaluu tyynyn alla antaa ennakkonäyn tulevasta?
Lähteet
Hautala & Tuomi (Toim.). Vanhat merkkipäivät. SKS kirjat, 2017. Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Perusohjeita kaurakiisselin tekemiseen löydät kaurasarjan ensimmäisestä osasta. Tässä artikkelissa perehdytään syvällisemmin kauran tärkkelyksen ominaisuuksiin ja siihen, miten kuumentaminen vaikuttaa kiisselin rakenteeseen. Tein tähän liittyen pienen kokeen, jonka perusteella kypsennän kaurakiisselini vastaisuudessa hieman eri tavalla, kuin mitä perinteisissä ohjeissa neuvotaan.
Mitä tärkkelykselle tapahtuu keittäessä?
Kaurakiisseliä valmistaessa hyödynnetään tärkkelyksen kykyä muodostaa viskoosi geeli eli siis liisteröityä. Tässä avainasemassa ovat tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut, jotka ovat hieman eritavalla toisiinsa kiinnittyneitä glukoosimolekyylejä. Kyse on siis hiilareista.
Alun perin jouduin perehtymään tärkkelykseen, sillä se haittaa kauran ja härkäpavun proteiinien hyödyntämistä esimerkiksi tofuun tai jugurttiin. Nyt joka tapauksessa, lyhyt esitys siitä, mikä on tärkkelyksen rooli kaurakiisselin syntymisessä:
Tärkkelyksen liisteröityminen voidaan hahmottaa esimerkiksi jakamalla se viiteen vaiheeseen (kuvaaja alla): Kauravellin lämpötilaa nostetaan, kunnes tärkkelys on imenyt maksimimäärän nestettä ja kiisseli paksuuntunut. Sitten lämpötilaa pidetään korkealla, kunnes tärkkelyksen rakenne sulaa ja velli löystyy uudelleen.
Kaurakiisseliohjeissa mainitaan usein kypsennyksen alussa tapahtuva kiisselin paakkuuntuminen ja sitten kypsennyksen edetessä taas sileneminen. Tässä on kyse juurikin tärkkelyksen käyttäytymisestä kypsennettäessä.
Löysistynyt kiisseli kuitenkin kokee vielä yhden muodonmuutoksen: Kun kiisseli kauhotaan tarjoiluastiaan, se alkaa jähmettyä nopeasti. Lopullisen muotonsa tärkkelys ja samalla myös kiisseli saavat siis vasta, kun sulaneet tärkkelysjyväset kiteytyvät uudestaan kiisselin jäähtyessä. Vasta tällöin kiisseli on tanakimmillaan ja valmis syötäväksi.
Kiisselin lämpötilan ja sakeuden muutokset kypsennyksen aikana. Kiisseli ensin jyhmäköityy nopeasti ja sitten yhtä äkisti ohenee. Lämpötilan uudelleen laskiessa kiisseli saavuttaa lopullisen olomuotonsa.
Siis ihan tarkalleen, mitä tärkkelykselle tapahtuu keitettäessä?
Lähdin hakemaan täydellistä rakennetta kaurakiisselille. Tavoitteena oli mahdollisimman kiinteä ja lohkeava, koostumukseltaan vanukasta muistuttava kiisseli.
Kiinnostuksen kohteenani oli se, saisiko kiisseliin paremman rakenteen 1) keittämällä kiisselin siihen hilkulle niin, että tärkkelys kyllä sitoo nestettä mutta ei täysin hajoa. Näin puurokin pitäisi kemistien mielestä keittää. (Näytteet A ja B) 2) kiehuttamalla sitä kunnolla niin, että kaikki mahdolliset molekyylirakenteet rikkoutuvat. Näin perinteiset kaurakiisseliohjeet kehottavat tekemään. (Näyte C)
Yleensä viittaan suoraan alkuperäiseen tutkimukseen, mutta tässä on lähteiden suhteen oijottu mutkia, sorry! Seuraavat kappaleet sisältävät toisen käden tietoa, tiedot enimmäkseen lähteestä: Balet et al 2019, Zhou et al 1998, sekä suomenkieliset termit Lamberg 2016.
Valmistelut
1 Alkuvaihe: Kaurajauhoja jätetään happanemaan haaleaan veteen juuritaikinan voimalla (esim. 3 dl jauhoja, 1,2 l vettä, 0,5 dl juurta. Mutta tämä ei ole kovin tarkkaa). Kaurajauhot lilluvat nyt huoneenlämpöisessä vedessä, ja kauran tärkkelys alkaa heti sitoa sitä itseensä. Tämän seurauksena tärkkelysjyväset turpoavat. Ne saattavat turvotessaan alkaa hajota jo ilman varsinaista kuumentamista.
Tässä karjalaiskeittiön alkulimassa muhii mukana myös taikinanjuuri, mutta perehdytään sen hiivoihin ja maitohappobakteereihin jossain toisessa yhteydessä.
Kauravelli saa käydä lämpimässä paikassa noin vuorokauden. Hapattamisen lopuksi käynyt kauraliemi kaadetaan tiheän siivilän läpi. Nykyjauhoista siivilään jää sakkaa vain vähän.
Kiisselin keittäminen
2 Kuumennusvaihe: Siivilöityä kauralientä aletaan kuumentaa. Lämpötilan noustessa turvonneisiin tärkkelysjyväsiin sitoutuu yhä enemmän vettä. Varsinainen hyytelöityminen alkaa, kun molekyylien väliset sidokset alkavat rikkoutua. Tämä gelatinoitumislämpötila vaihtelee hieman tutkimuksesta (ja kauralajikkeesta) toiseen, mutta sijoittuu 53–62 asteen välille. Tärkkelysjyväset alkavat halkeilla viimeistään tässä vaiheessa ja vuotavat amyloosia liuokseen.
Varsinainen liisteröityminen (pasting) seuraa gelatinoitumisen jälkeen, jos lämpötilaa nostetaan entisestään. Liisteröitymisellä tarkoitetaan tärkkelysjyvästen äkillistä turpoamista, mikä näyttäytyy kotikokin silmään keitoksen äkillisenä sakenemisena eli viskositeetin kasvamisena.
Kaurakiisselini on saavuttanut 70 asteen lämpötilan, ja alkaa muistuttaa vähemmän velliä ja enemmän puuroa. Liisteröityminen näyttäisi olevan nyt käynnissä. Yritän seurata lämpötilan nousua lämpömittarilla, mutta en usko lukemieni olevan tarkkoja. Ongelmana on mittarin päähän paakkuuntuva kiisseli, joka tuntuu haittaavan lämmön siirtymistä mittariin asti.
Korkeimmillaan mittari käy 80 asteessa, ja tässä vaiheessa otan keitoksesta erilleen näytteen A. Tässä näytteessä tärkkelysjyväset eivät ole vielä saavuttaneet täyttä potentiaaliaan, sillä kiisseli jatkaa liedellä sakenemistaan. Lämpötila nousee vielä hieman, ja kiisseli alkaa kiehua. Pian tämän jälkeen otan keitoksesta näytteen B.
Liisteröityessään kiisseli saavuttaa lopulta huippuviskositeettinsa (peak viscosity). Tämä on se piste, jonka jälkeen tärkkelysjyväset halkeavat enemmän, kuin mitä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä on jäljellä ottamaan niiden paikan. Kauran tapauksessa jyvästen lopullinen hajoaminen tapahtuu 90–95 asteessa, ja sen jälkeen kiisselin paksuus eli viskositeetti alkaa nopeasti laskea.
Huippuviskositeetin saavuttamisen huomaa oikeastaan vasta siinä vaiheessa, kun piikki on jo ylitetty. Yhtäkkisesti kiisseli ohenee vetiseksi. Tärkkelyksen kidemäinen rakenne on siis enimmäkseen hajonnut, ja sen ainesosaset lilluvat vapaana kiisselilimassa. Tämä loppuosa kiisselistä muodostaa näytteen C, eli täysin kiehuneen kiisselin.
3Pitovaihe: Kun lämmitystä jatketaan maksimilämpötilassa (90–95 °C), saavuttaa kiisseligeeli pitolujuutensa (holding strenght) eli alhaisimman viskositeettinsa kypsennyksen aikana. Akateemisessa tärkkelystutkimuksessa kauravelliä on yleensä kypsennetty 30 minuuttia 95 asteessa. (Zhou et al 1998, 278). Tästä saa siis jotain ohjenuoraa myös siihen, kauanko kaurakiisseliä pitäisi kypsentää, että liisteröityminen varmasti on täydellinen. Perinneruokaohjeissa harvoin mainitaan tarkkoja kypsennysaikoja – jossain on mainittu ohjeena kiehuttaa kiisseliä 15 minuuttia.
Tässä kiehutusvaiheessa eli tieteellisin termein pitovaiheessa on tärkeää olla polttamatta kiisseliä pohjaan. Jos kiisselin lämpötila huitelee 95 asteessa, tarkoittaa tämä jatkuvaa sekottamista.
Pitkän kypsennyksen aikana haihtuu melkoisesti vettä. Jos kiisseli menee liian paksuksi, voi siihen tarvittaessa lisätä kiehuvaa vettä toisesta kattilasta.
Lopullisen muotonsa kiisseli saa vasta jäähtyessään
4 Jäähdytysvaihe: Kun kiisselin ottaa pois liedeltä, alkaa se nopeasti jähmettyä uudelleen. Siksi tarjolle menevä kiisseli on heti maustamisen jälkeen kauhottava annosmaljoihin. Toki omaan käyttöön tulevan kiisselin voi säilyttää kattilassa.
Viilenneessä geelissä amyloosi- ja amylopektiinimolekyylit kiteytyvät osittain uudelleen (retrogradation). Molekyylien välille muodostuu jälleen vetysidoksia, ja kiisseli saavuttaa loppuviskositeettinsa (final viscosity).
Omasta mielestäni on maun kannalta tärkeää jäähdyttää kiisseli kylmäksi, mutta tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen tapahtuu itseasiassa jo melko korkeassa lämpötilasta. Tästä syystä lämpimänäkin nautittava kiisseli ehtii kehittää rakenteeseensa tiettyä vanukasmaisuutta – tai ainakin kalvon pinnalle jos ei muuta.
Loppulujuuden arvioiminen
5 Loppulujuus: kiisselinäytteiden viskositeettiä arvioitiin kunnolla jäähtyneestä kiisselistä. Arviointi suoritettiin aistinvaraisesti kiisseliä lusikoimalla ja leikkaamalla sitä veitsellä.
Terävällä veitsellä sai leikattua helposti kuution muista paitsi sokeroidusta versiosta (jota ei käsitellä tässä artikkelissa). Silmämääräisesti arvioiden särmikkäin kuutio tuli lyhyesti kiehutetusta kiisselistä (B), mutta myös miedolla lämmöllä haudutetusta (A) sekä ylikeitetystä (C) sai leikattua selkeästi kulmikkaat näytteet. Kuutioiden leikkaaminen toi kuitenkin selvän eron näkyviin kevyesti kiehutetun (B) ja huippuviskositeetin yli keitetyn (C) kiisselin välillä.
A: Heti liisteröitymisen jälkeen otettu näyte B: Muutama minuutti keitetty (n. 95 °C) näyte C: Huippuviskositeetin ylittänyt kiisseli, keitetty n. 10 minuuttia (n. 95 °C)
Nimikoimaton lössö on näyte A:n kiisseliä, johon on lisätty sokeria kypsennysvaiheen lopussa. Tästä sokeroinnista tulee oma juttunsa, koska kuten näette: sokerin lisääminen vaikuttaa katastrofaalisella tavalla rakenteeseen.
Yllä kuvattu leikkaamiskoe ei tietenkään ollut sokkotesti, koska tiesin koko ajan, mikä kiisseli oli mikäkin. Tehdään siis myös sokkotesti, ja apuun tässä tulee mieheni.
Mies arvioi näytteiden kiinteyttä silmämääräisesti ja tökkimällä. Hän järjestää näytteet kiinteimmästä vähiten kiinteimpään:
1. Kiehutettu (B) 2. Juuri ja juuri liisteröitynyt kiisseli (A) 3. Huippuviskositeetin yli keitetty (C)
Tässä sokkotestissä kiisselit siis järjestettiin kiinteytensä mukaan samoin kuin olin itsekin tehnyt.
Johtopäätökset
Eli siis, kaurakiisselin kiinteys lisääntyy, kunnes se romahtaa. Kiisseliä voi siis keittää liikaa. Tarkkaa aikaa tai lämpötilaa tälle on vaikeaa antaa. Ainut varma keino on pitää keitoksen lämpötila tarpeeksi matalana eikä kiehuttaa kiisseliä liian pitkään. Hetkellisesti kiisseli voi kiehahtaakin ilman, että sen rakenne kärsii.
Tämä lopputulema ei käy yhteen tärkkelystutkimuksen tulosten kanssa, joiden mukaan paras viskositeetti tärkkelysgeelille saadaan vain ylikypsentämällä se kunnolla. Tässä koeasetelmassa oli näytteen C kohdalla ongelma siinä, että ehdin kypsentää sitä kovalla lämmöllä vain 10 minuuttia, kun ihanteellisesti kypsennystä olisi jatkettu 30 min.
Olin aina ajatellut, että kun kirjoittaisin jutun kaurakiisselistä, käsittelisi se erityisesti hapanjuurta. Kävikin niin, että kiisselin kannalta olennaisempaa olikin optimaalinen hyytyminen eikä niinkään hiivan laatu. Siten hapanjuuren enempi käsitteleminen jää kauraherkkuja käsittelevän sarjan myöhempiin osiin. Seuraavassa osassa valmistan kaurajugurttia (keitetty, sitten käytetty) ja vertailen sitä perinteisen kaurakiisselin kanssa.
Lähteet
Balet, Sandra, Anina Guelpa, Glen Fox, and Marena Manley. “Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: a review.” Food Analytical Methods 12, no. 10 (2019): 2344-2360. Lamberg, Hannu. “Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus.” (2016). Linkki. Zhou, Meixue, Kevin Robards, Malcolm Glennie‐Holmes, and Stuart Helliwell. “Structure and pasting properties of oat starch.” Cereal Chemistry 75, no. 3 (1998): 273-281.
Nyt puhutaan perinteisestä kaurakiisselistä – myöhemmin siitä, miten siitä saa hyvää.
Kaurakiisseliä, kakrakiisseliä tai kiesakiisseliä on syöty kaikkialla muualla Karjalassa paitsi Pohjois-Karjalan savolaisväestön keskuudessa. Ruokana se on äärimmäisen yksinkertainen ja myös vanha – tietoja siitä on jo 900-luvulta¹. (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149.) Kaurakiisseli on tunnettu perinneruokana myös nyky-Suomen alueelle sijoittuvissa karjalaiskunnissa, mm. Imatralla ja Rautjärvellä.
Omassa ystäväpiirissäni kaurakiisselillä on ikävä maine pahanmakuisena, ja tarkoituksenani oli lähteä haastamaan tätä osittain perusteltua käsitystä. Siinä olen ihan samaa mieltä, että vastakeitetty vielä vähän löysä kiisseli kutkuttelee suussa ihan vääriä makuhermoja ja maistuu lähinnä oksennukselta. Kiisselin syömisen ympärillä kuitenkin järjestetään perinneruokatapahtumia, ja tässä kontekstissa kiisseli tarjoillaan nimenomaan lämpinänä. Onko kiisseli sisäpiirin vitsi? Vai makunsa kullakin?
Kaurakiisselistä saa myös ihan hyvää. Sitä emme kuitenkaan käsittele nyt vaan jossakin tämän kaurasarjan seuraavista osista.
Kaurakiisselin ohje löytyy varmaankin jokaisesta karjalaisesta perinneruokakirjasta. Tämän jutun yhteydessä siteeraan pitkällisesti pariakin ohjetta, sillä näiden vanhojen ja erinomaisten perusteosten saatavuus on nykyisin huono ja ohjeet ehdottomasti ansaitsevat tulla kokeilluksi. Tässä toistettuna Aino Lampisen karjalaisten ruokien kirjasta löytyvä ohje. Huomioikaa erityisesti tuo loistava sanonta sitaatin alussa:
Kaurakiisseli “Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl.” Etelä-Karjala, Karjalan kannas
Vanhoja mittoja käyttäen pantiin kiisseliin 1 tuoppi kaurajauhoja ja runsas kannu vettä eli vettä noin kaksi kertaa jauhojen määrä. Kaurajauhot tai -ryynit hämmennetään haaleaan veteen. Hapattimeksi pannaan leipäluu (lapaluusta tehty taikinalasta), taikinahärkin tai hapanleivän palanen. Kiisseliseos tehdään illalla ja jätetään yöksi lämpimään paikkaan happanemaan. Astiana käytetään erityistä kiisselipyttyä, rautapataa tai miksei myös emalikasaria.
Emännän ensimmäisiä aamutoimia on kurkistaa, onko kiisseli kylliksi käynyttä, minkä voi päätellä siitä, että akanat tai ryynit ovat kohonneet pinnalle ja kuoha alkaa laskeutua.
Nyt kiisseli puserretaan. Seosta hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan käsin pois. Seos valutetaan seulan läpi. Kiisseliseosta monet emännät tekevät samalla kahta tai kolmea keittokertaa varten. Siivilöity liemi keitetään kiisseliksi, Se kuumennetaan rautapadassa tasaisella tulella ja hämmenetään ahkerasti, ettei pohjaan palaminen yllättäisi. Siinä ne “silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”. Kuumentuessa kiisseli vetää ensin vähän kokkareihin, mutta silenee äkkiä, kun alkaa olla kystä. Kiisseli on valmista, kun härkkimen varteen alkaa keräytyä muhkura tai toisen havainnon mukaan, kun se keskeltä kiehuu (mikä edellyttää pyöreäpohjaista pataa avotulella). Kiisseli maustetaan suolalla ja usein myös tilkkasella kermaa tai maitoa ja kaadetaan sitten nopeasti vateihin ja lautasille. Jos se jää pataan seisomaan, tulee siihen tarjoiluastioihin pantuna ruma, kokkareinen pinta.
Lampinen 1978 (1953), 71–72
Valmistusprosessi on yksinkertainen: ensin hapatetaan, sitten keitetään. Vaihtelua ohjeitten välillä on ainesosien määrissä, hapattamisen kestossa sekä tietenkin siinä, miten kiisseli kuuluu nauttia.
Eri ohjeissa on tosiaan vähän eri mittoja, mutta nyrkkisäännöksi varmaan sopii, että vähintään tuplasti nestettä jauhojen määrään nähden. Itse olen tehnyt seuraavalla suhteella:
1 litra kaurakiisseliä 3 dl kaurajauhoja 1,2 l vettä 0,5 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta (ihan sama miun mielestä) ¼ tl suolaa
Tässä huom. on nelinkertaisesti nestettä verrattuna jauhoihin, mikä on paljon verrattuna perinneruokakirjoista löytyviin ohjeisiin. Yleensä jauhojen ja nesteen suhde on 1:2 tai 1:3. Hyvin tytiseväksi kiisseli on hyytynyt vähemmilläkin jauhoilla ja joskus jopa hyytyessään alkanut halkeilla pinnasta (ts. kiisseli on liian tanakkaa). Tärkkelyksen kyky sitoa itseensä nestettä on niin vahva, että jauhoja vähentämälläkin kiisselistä saa rakenteeltaan tiiviin mutta sopivan miedonmakuisen alustan vaikkapa marjoille.
Entä jos kaapista ei löydy leivänjuurta ja kaurajauhoja?
Jos taikinanjuurta ei ole jatkuvasti käden ulottuvilla, voi käymisen laittaa alkuun myös lasillisella piimää (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149). Joissain ohjeissa (Tetri 1993, 78–79; Kolmonen 1987, 73) käsketään laittaa hapattimeksi pari palaa hapanleipää. Mutta miten tämä muka saattaisi toimia hapattimena? Jos leipä on paistettu, silloin siitä on kaikki alkuperäinen mikrobisto kuollut. Suomen Pitäjäruoat -kirjasta löytyvässä imatralaisessa ohjeessa (s. 106) kiisseliin ei puolestaan laiteta mitään hapatinta. Ehkäpä siis kiisseli onnistuu ilman hapatintakin, ja mukaan heitetyt leivänkannikat toimivat pelkkänä plasebona.
Yleensä höyryttämättömiä kaurajauhoja pidetään parhaana kiisseliaineksena. Kaurajauhojen tarjonta myös pienissä kaupoissa on melko hyvä, ja niitä saattaa löytyä myös gluteenittomien jauhojen osastolta. Sen sijaan juuri höyryttämättömiä jauhoja voi olla vaativampi löytää, ja ylipäätänsä kaurasta tehdyt jauhot ovat kalliita verrattuna muihin kotimaisiin viljoihin.
Jauhojen ohella kiisseliä voi kokeilla valmistaa kauraleseitä tai -hiutaleita. Näistäkin on tarjolla myös höyryttämättömiä vaihtoehtoja, ja itse onnistuin juuri löytämään höyryttämättömiä hiutaleita – noin viisi kertaa kalliimpia kuin höyryttämättömät. Keittiökemistinä sanoisin, että tuo höyryttäminen tuhonnee kaurassa esiintyviä entsyymejä, jotka fermentoimisen aikana saattavat tuottaa liemeen pahan(vaiko sittenkin hyvän?)makuisia yhdisteitä (Loponen et al 2007). Toinen muttakin epätodennäköisempi seuraus höyryttämisestä ovat muutokset kauran tärkkelyksen rakenteeseen.
Sanoisin kuitenkin, että mieluummin tekee kiisseliä höyrytetyistä hiutaleista, leseistä tai jauhoista, kuin että ei tekisi ollenkaan. Ja ainakin jauhoja käyttämällä yhdestä kilosta tulee helposti viisikin litraa kiisseliä, eikä valmiille kiisselille siten jää hintaa kuin euron litralta.
Jos kiisseliin käyttää leseitä tai hiutaleita, on siivilöitävää paljon. Nykyjauhoista puolestaan ei jää siivilään sakkaa kuin vajaa kourallinen eikä siten niiden loppusijoituskaan aiheuta suurta harmia. Näissä vanhoissa ohjeissa saatetaan käskeä poistamaan akanat, mistä ei näiden nykyjauhojen kanssa tietenkään tarvitse välittää.
Perinteiset tavat nauttia kiisseliä
Kuten yllä olevassa ohjeessa jo todettiinkin, kaurakiisseli hyytyy nopeasti, ja siten se pitää annostella lautasille välittömästi. Mausteista suola on tärkein, ja usein päälle laitetaan tilkka maitoa ja voisilmä. Lampinen kertoo kaurakiisselin tarjoilemisesta myös seuraavaa:
Kuuma kiisseli saa voisilmän tai -kupin ja se syödään voisulan ja lisäksi vielä keitetyn maidon kanssa. Tähteeksi jäänyt kiisseli tarjotaan kylmänä kuuman maidon kanssa. Läntisellä Kannaksella kiisseliä käytettiin myös kylmänä jälkiruokana samoin kuin kiesakiisseliä Laatokan Karjalassa [tästä lisää jutun lopussa].
Kaurakiisseli on varsinaisesti aamiaisruokaa, useilla paikkakunnilla sunnuntaiaamun ruokaa. Se syödään tavallisesti ainoana ruokalajina. Kiisseli on ollut erittäin suuressa suosiossa, vaikka se ei niin järin nälänpitävää olekaan, se ei »kyytii ko perämaalt porstuppaa» eikä pyhäaamunakaan edes kirkkoonkaan asti.
Lampinen 1978 (1953), 71–72
Mysteeri kaurakiisselin suhteen on myös se, miten sen muka pitäisi riittää kokonaiseksi ateriaksi. Tämä ravintoköyhyys on tiedostettu ennenkin, mutta siitäkin huolimatta kiisseliä on tarjoiltu aterian ainoana ruokalajina. Jos kiisselistä ei riitä nälän pitimiksi minulle, niin ei se ole riittänyt peltotöiden tekijöillekään. Joillain alueilla kiisseliä onkin tarjoiltu jälkiruokana, mihin se sopii erinomaisesti. Kylmänä tarjoiltu hapan kiisseli on oikeasti ihan hyvä päätös aterialle. Itse olen kehittänyt kiisselistä korvaajaa jugurtille, toisin sanoen korvaamaan makea välipala.
Tässä vielä kurkijokelainen tapa valmistaa ja nauttia kaurakiisseliä. Huomatkaa että myös tässä on käytetty hapattimena leivänpalaa.
Kaurakiisseli, Kurkijoki Illalla pannaan kattilaan vähäsen lämmintä vettä ja hämmennetään siihen kaurajauhoja sakeaksi seokseksi. Tähän pannaan hapanleivän kanta seisomaan, jotta se saa happanemisen alun. Kattila nostetaan lämpimään paikkaan yöksi. Aamulla seos on hapannut. Siihen Iisätään kiehuvaa vettä, jolloin akanat nousevat pinnalle. Kiisseli on kohmassa. Akanat siivilöidään pois. Kiisseliä keitetään kattilassa. Koko ajan hämmennellään härkkimellä tai melalla, kunnes se viruu pitkäksi ja hoikaksi langaksi. Tällöin kiisseli on kypsää. Kiisseli kaadetaan lautasille, keskeltä otetaan pala pois ja siihen pannaan voita mauksi. Jos haluaa maitoa, se keitetään. Emäntä saattoi tehdä “hienoa kiisseliä” tai “rostoi kiisseliä”. Jälkimmäisestä ei ollut kaikkia akanoita ehditty siivilöidä pois. Kiisseliä ei syöty tulikuumana, vaan annos sai lautasella jäähtyä sopivaksi ja voi sulaa rauhassa. Vielä oli emännillä tieto, että poutakesän kaurasta tuli hyvää kiisseliä, vesikesän taas huonohkoa. (Kolmonen 1987, 58.)
Ovatko kaurakiisseli ja kiesakiisseli sama asia?
Tähän mennessä on käsitelty eteläkarjalaista kakrakiisseliä. Lopuksi vielä huomioita liittyen tämän sekä rajakarjalaisen kiesakiisselin väliseen suhteeseen.
Raja-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa kaurakiisseliä vastaava ruoka on nimeltään kiesa- tai kiezukiisseli. Kiesakiisselin keittäminen eroaa kaurakiisselistä siinä, että kiisseliessenssiä (eli käyttämisastian pohjalle valunutta sakkaa = kiesaa) saatetaan säilyttää pitkään ja aina tarpeen tullen valmistaa sitä kiisseliksi. Tällöin sakka eli kiesa lisätään kiehuvaan veteen. Kaurakiisselissä puolestaan väljässä vedessä hapanneet kaurajauhot siivilöidään akanoista ja vesineen päivineen laitetaan liedelle kiehumaan. On totta, että myös kaurakiisselin lientä saatettiin valmistaa ennakkoon useampaa kiisselierää varten.
Toinen eroavaisuus on siinä, että kiesaa yleensä käytetään pidempään kuin kaurakiisselin valmistukseen käytettävää sakkaa. Kaurakiisseleissäkin on toki eroja käyttämisen pituudessa. Vuorokausi taitaa olla tyypillinen.
Kukaan ei varmaan enää tule kyselemään Aino Lampisen karjalaisen ruokakirjan tekijänoikeuksen perään, joten olkaa hyvät, tässä kokonaisuudessaan myös kiesaohje hänen julkaisemanansa. Tässä ohjeessa muuten hahmottuu hyvin se, miten kiesakiisseliä tehdessä kiisseliaineksen eli kiesan valmistaminen ymmärretään siitä erilliseksi prosessiksi.
Kiezu, kiesa Laatokan Karjala
Kun leipää leivotaan usein, ei taikinapytty jouda välillä ensinkään pois tuvasta. Paitsi leivän hapattamiseen tarvitaan taikinan hapatinta myös lukuisien happamien jauhoruokien käytteeksi ja sen takia pitää taikinapytyn pohjalla olla aina tuoretta hapatinta.
Kiezu eli kiesa on hapatettua kaurakiisselin suurustetta, jota on sopivinta tehdä useammaksi käyttökerraksi kerrallaan, niin että sitä tarvittaessa on aina valmiina. Kiesaan käytetään kaurajauhoja tai -ryyniä, tai sekaisin ruis- ohra- ja kaurajauhoja ja sen aineksiksi kelpaavat myös seulomisjätteet.
Kiezajauhot hämmennetään haaleaan veteen jäykänpuoleiseksi seokseksi ja sekaan pannaan taikinan hapatinta käytteeksi. Käymisen saa kyllä alkuun hiivallakin, mutta hiivalla käytetty kiesa on eri makuista kuin hapattimella tehty. Kiesaa hapatetaan vähintään vuorokauden aika, mutta sitä saatetaan hapattaa kolmekin vuorokautta. Mitä happamempaa kiesa on, sitä valkeampaa kiisseliä siitä saadaan, eikä kiisseli kuitenkaan maistu sen enempää happamelta.
Hapannut kiesa ohennetaan kylmällä vedellä, sitä hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan pois käsin. Sitten seos valutetaan seulan läpi. Seulassa kiesan on annettava valua itsekseen, niin ettei sitä painella eikä hangata kapustalla, sillä tarpeeksi käyneestä kiesasta suurus irtoaa veteen hyvin. Seulan läpi valutettu kiesa saa seistä astiassa jonkin aikaa, että sakka laskeutuu pohjaan. Tämä sakka vasta on valmista kiesaa, joka viileässä huoneessa säilyy hyvänä parikin viikkoa, kun väIillä vaihdetaan päälle kylmä vesi. Kiesaa ei saa päästää jäätymään.
Kiezukiiseli Laatokan Karjala “Syndyy pappi kirikköh da kiiseli vatsah.» (Pappi mahtuu kirkkoon ja kiisseli vatsaan )
Kiesan päältä valutetaan vesi pois ja pohjaan laskeutunutta sakkaa otetaan kiisseliä varten. Pataan pannaan kylmää vettä ja siihen kiesaa niin paljon, että kun seosta sormella nostaa, kynnen päällä näkyy vähän suurusta, Jos kynsi huuhtautuu puhtaaksi, kiezaa on lisättävä. Tilavuuden mukaan arvioiden tarvitaan kiesaa noin kolmasosa veden määrästä. Ehdottoman tarkkaa mittaa on vaikea sanoa, sillä erilaisista jauhoista tehty kiezu ei saostu täsmälleen yhtä paljon. määrää tottuu kyllä arvioimaan.
Keitos kuumennetaan hiljaisella tulella ja hämmennetään koko aika, sillä kiisseli on kärkästä palamaan pohjaan. Jos pohjaan palaminen kovin pelottaa, kuumennetaan ensin vesi ja siihen lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitettu kiezu hyvin hämmentäen, ettei kiisseli tule kokkareista. Kiisseli saa hetkisen kiehahtaa. Kun kiisseli on kystä, se maustetaan hivenellä suolaa, että siihen tulee täyteläinen maku, mutta suola ei saa maistua. Monet emännät lisäävät kiisseliin viimeksi vähän kermaa tai maitoa. Siten kiisseli tulee vaaleampaa ja maukkaampaa.
Valmis kiisseli kaadetaan kiireesti vateihin, joista se tarjolle pantaessa kumotaan tarjoiluastioihin. Kiisseli on sopivan paksua, kun sen pinta jäähtyessä menee kurttuihin. Jos kiisseli halkeilee pinnalta, se on liian kovaa.
Kiisseli on väriltään vaaleaa, hiukan harmahtavaa ja siinä on mieto hapan, miellyttävän täyteläinen maku.
Kiezukiisseli syödään kylmänä jälkiruokana paatakka- eli siirappiveden, mesi- eli hunajaveden tai sokerin ja kerman kanssa. Entisinä aikoina kiisseli tarjottiin riepon eli naurisveden kanssa. Kiisseli on rajakarjalaisen juhla-aterian välttämätön jälkiruoka, mutta sitä käytetään myös lämpimänä aamiaisruokana voisilmän ja maidon kanssa ja silloin se maustetaan vähän runsaammalla suolalla.
Lampinen 1978 (1953), 69–70.
Tämä artikkeli toimii johdantona seuraaville kauraa ja kaurakiisseliä käsitteleville jutuille. Kiisseli ei itsessään ole niin hauska tai maukas ruoka, että se ansaitsisi käsittelyä useammassa jutussa. Mutta: kauralla on mahdollista korvata ruokavaliossa sekä liha- että maitotuotteita. Tulevissa jutuissa käsittelen kauratärkkelyksen käyttäytymistä kuumennettaessa, makuaineiden lisäämistä sekä maitohappokäytettyjä kaurajugurtteja. Eli siis: karjalaisen ruokaperinteen hengessä ruokia, joissa ilmasto- ja lompakkoystävällistä kauraa saa ujutettua osaksi ruokavaliota.
Huomautukset
¹ Valitettavasti tähän ei ole parempaa lähdettä kuin Sallinen-Gimplin tekemä maininta ohimennen 😭. Hän ei perustele tätä väitettä tai viittaa tutkimukseen.
Lähteet
Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987. Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986. Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Loponen, Jussi, Pia Laine, Tuula Sontag-Strohm, and Hannu Salovaara. “Behaviour of oat globulins in lactic acid fermentation of oat bran.” European Food Research and Technology 225, no. 1 (2007): 105-110. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009. Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993.
Jos artikkelin otsikko on kyllä–ei-kysymys, vastaus on aina ei.
Miksi ruuaksi viljelty härkäpapu melkein hävisi Suomesta?
Miksi karjalaiset lopettivat härkäpavun viljelyn uusilla paikkakunnillaan? Menettivätkö he maatiaislajikkeensa, eivätkö uudet pellot sopineet pavuille, kehotettiinko heitä olemaan tekemästä niin?
Kokeilut härkäpavuilla osoittivat härkäpapujen käytön ongelman – eli vastauksen siihen, miksi ne ovat yleistyneet uudestaan vasta vegeinnostuksen myötä. Härkäpavut nimittäin huutavat itselleen prosessointia. Härkäpapu on niin hyvä raaka-aine, että ei sitä haluaisi jättää käyttämättäkään. Pavusta pitäisi vain saada prosessoitua pois kuoret sekä ikävä pavun maku.
Nyt poistutaan varsinaisten perinneruokien alueelta ja pohditaan, miten perinteisestä raaka-aineesta saa ruokaa tähän päivään.
Kuumentaminen estää pahaa makua aiheuttavien entsyymien toimintaa
Kielteinen vaikutelma härkäpavun mausta koskee myös tutkijoita: akateemikot ovat heränneet tutkimaan tätä samaa papumaisen maun ongelmaa. Kokemukseni papujen pahanmakuisuudesta ei ollut vain minun (lihapää)korvieni välissä vaan pavussa itsessään oli vikaa.
Osittain papujen papuinen maku johtuu niissä esiintyvistä lipoksygenaasi– ja peroksidaasientsyymeistä. Jos kiinnostaa ihan tarkasti tietää, niin lipoksygenaasi toimii katalyyttina rasvahappojen hapettumisessa hydroperoksideiksi, ja nämä puolestaan voivat joko lämmön vaikutuksesta tai peroksidaasientsyymin katalysoimana muuttua epämiellyttävän makuisiksi yhdisteiksi. (Jiang et al 2016.) Näitä kahta entsyymiä esiintyy monessa raakana kitkeränmakuisessa vihanneksessa kuten tomaatissa ja parsakaalissa.
Jiang et al (2016) tutkivat menetelmiä, joilla tämä härkäpapujen “papuisan maun” ongelma voitaisiin ratkaista. Tutkimuksessa parhaaksi esikäsittelytavaksi osoittautui papujen lämmittäminen mikroaaltouunissa 1,5 minuuttia 950 watin teholla. Tämä käsittely deaktivoi pavuissa peroksidaasia ja lipoksygenaasia. Lisäksi mikrokäsittelyn havaittiin parantavan pavun fyysisiä ominaisuuksia: siemenet pehmenivät, jauhautuivat paremmin ja kasvattivat pavuista jauhettujen jauhojen viskositeettia (flour pasting viscosity). Myös 30 minuutin kuumennus uunissa 170 asteessa deaktivoi ikävät entsyymit.
Vaikka lyhyt mikrotus tai puolen tunnin paisto uunissa riittäisi pahaa makua tuottavien entsyymien tuhoamiseen, eivät se välttämättä hajota riittävästi papujen lektiiniä. (Tutkimuksessa yllä pavut jauhettiin seuraavaksi jauhoksi, mutta lopullista käyttötarkoitusta ei avattu tarkemmin.) Toisaalta liian pitkäkään kypsennysaika ei ole eduksi: puoltatoista minuuttia pidempi mikrottaminen ei enää tuonut hyötyjä, vaan vaikutti negatiivisesti pavun muihin ominaisuuksiin. Papujen mahdollisimman pitkästä kypsentämisestä ei siis välttämättä ole apua maun suhteen, vaikka se helpottaakin papujen matkaa ruuansulatuksessa.
Kotikeittiössä todellinen haaste ovat kuitenkin kuoret
Jos käytössä on mikro, niin miksei sitä voisi kokeilla liottamattomiin papuihin. Kiinnittäisin maun parantamisessa kuitenkin enemmän huomiota papujen kuoriin. Vaikka kuumentamisolosuhteet eivät olisikaan parhaat mahdolliset, vähentää kuumentaminen joka tapauksessa kitkeryyttä. Pavun kuoren kitkeränmakuisia tanniineja (Jiang et al 2020) ei kuitenkaan saa täysin poistettua muutoin kuin poistamalla kuoret kokonaan. Ja se on kotioloissa ongelmallista.
Kuorin muutamia liotettuja papuja käsin, mutta se oli liian hidasta. Papujen rumskuttelu kattilassa ei irrottanut kuoria (vrt. valkosipulit). Kaulimella painelemalla sai kuoria rikottua nopeampaan tahtiin, mutta tämäkin tekniikka oli hidas ja papuja karkasi helposti lattialle. Jätin pavut likoamaan vielä lisää. Palatessani keittiöön huomasin, että puolet likoavista pavuista oli kuorittu. Miehelläni oli käynyt aika pitkäksi, ja kuulemma kuoriminen oli ihan tosi nopeaa. Hänellä oli tähän hieno rapuja peratessa kehittynyt tekniikka. Siitäkin huolimatta kuorien poistaminen käsin on turhaa nyrhäystä, ja ajankäytöstään tarkan onkin parempi turvautua teollisesti kuorittuihin papuihin.
Eli siis ostaa pavut valmiiksi kuorittuina. Niiden kanssa kuitenkin on saatavuusongelma: En ole törmännyt ruokakaupoissa kuorittuihin härkäpapuihin tai niistä valmistettuihin rouheisiin tai jauhoihin. Jos sinä olet, niin laita toki viestiä. Karviaisen tilan Voimapapu-tuotteet ovat laajalti saatavilla mutta kaikki kokonaisesta pavusta valmistettuja. Kuorittuja papuja saadakseen on siis suunnattava etnomarketteihin, ja sinne minäkin siis seuraavaksi.
Tämän jutun ruuat on kuitenkin valmistettu kokonaisista, enimmäkseen kuorimattomista pavuista tanniineineen päivineen. Ja siten ovat ne aika kurjan makuisia. 😢
Pavut pihveinä
Keitin pavut niin kuin apposiin. Surautin massan ja mausteet rosoisen sileäksi sauvasekoittimella ja taputtelin öljyn kanssa pihveiksi. Paistoin uunissa, kunnes suuri osa vedestä oli haihtunut.
Kakuissa oli hyvä ilmava ja kuohkea rakenne, pehmeä sydän ja rapea pinta. Hyvin maustettuina ne menisivät sellaisinaan, kunhan mukana on täyteläinen kastike. Esimerkiksi hampurilaispihviin nämä olisivat kuitenkin liian haperoita.
Kuorien aiheuttama rakenneongelma siis korjaantuu helposti, ja papupihvien rakenne on jopa erinomaisen hyvä. Ongelma onkin maun kanssa. Jos mausteena on pelkkää suolaa, papu maistuu kovasti läpi. Rakenne on kuitenkin ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Ja kuohkean koostumuksen saa tosiaan aikaiseksi ilman mitään täyteaineita, pelkkää papua käyttäen!
Itse tehtyä härkäpapurouhetta
Rouheena
Kuten olen jo aiemmin tullut maininneeksi, härkis on saanut perheessämme varovaista hyväksyntää (vaikka kyllä kolmevuotiaamme huomaakin heti, että häntä yritetään kusettaa). Härkiksen kilohinta on vain niin pirun suolainen. Härkäpapurouhettahan voisi varmaan valmistaa kotikonstein?
Murennan pihvejä (yllä) muruksi pannulle ja kokeilen rouheeseen eri mausteita.
Pannulla rouheeseen lisätty rasva pehmentää pavun luontaista kitkeryyttä. Perinteiset suola ja pippuri jättävät sille liikaa tilaa maistua. Jos haluaa poistua perinteisten karjalaisten raaka-aineiden alueelta, voisi tähän kokeilla etelän hedelmistä vaikka savupaprikaa ja tomaattisosetta. Härkiskin on parhaimmillaan, kun se ui paksussa mausteisessa tomaattikastikkeessa.
Jos pihveistä tehtyä rouhetta haluaisi käyttää muruna, olisi rakenteen hyvä olla sitkeämpi. Tämä rouhe nimittäin eroaa härkiksestä siinä, että siinä ei ole rakennetta parantavia lisäaineita tai herneproteiinia.
Yritän nyt viimeisen kerran, ja jos tämä ei toimi niin luovutan
♨️Uppopaistaminen♨️
Falafelit saavat kikherneet maistumaan, joten miksei uppopaistaminen tekisi saman myös härkäpavuille. Egyptiläiset tekevät oman versionsa falafeleista juurikin härkäpavusta (kutsutaan nimellä طعمية ta’meiya. Johdettu sanasta طعام ta’am, joka tarkoittaa ruokaa). Aineisosalistaa joudun tosin karsimaan, jos kotimaisuusasteen haluaa saada pysymään korkeana: taʕmeijaan kuuluu olennaisena osana vihreät yrtit ja valkosipuli.
Muutoin uusperinteiset karjalaiset taʕmeijat voi valmistaa ihan samalla tavalla kuin egyptiläisetkin: liotetut (mieluiten kuorettomat…) härkäpavut hienonnetaan blenderissä tahnaksi yhdessä mausteiden kanssa (tässä tapauksessa suola ja pippuri). Tahnasta muotoillaan palloja tai pihvejä – egyptiläisittäin ne olisivat pihvejä – joita uppopaistetaan kasviöljyssä muutaman minuutin ajan. Tadaa! Näidenhän on pakko olla hyviä.
Mutta toisin kuin egyptiläisissä ohjeissa: tietoisena siitä, että lektiiniä ei parin minuutin käsittelyssä ehdi juurikaan tuhoutua, laitan pullat vielä miedolla lämmöllä vartiksi uuniin.
Näistä kolmesta yritelmästä uppopaistetut pullat ovat ehkä parhaita, mutta eivät nekään hyviä ole. Kitkerät kuoret maistuvat rasvankin läpi. Adstringenttinä ne ovat yhä vahvoja kuin raa’at tammenterhot – eli parkkihappoisuudessaan suorastaan suutakuivattavia.
Kaikki tämän artikkelin ruuat maistuvat ja näyttävät suurin piirtein samalta.
Papu haluaa mössöksi
Tässä artikkelissa testatut papuisat kappaleruuat eivät olleet menestys. Vaikka ne voittivatkin papumössöt ulkonäössä ja rakenteessa, eivät ne olleet ratkaisu härkäpavun taipumukseen maistua kitkerältä.
Härkäpapufalsujen ongelma on niiden lyhyessä kypsennysajassa: sekä pahaa makua tuottavat entsyymit että kuoren tanniinit (Marquardt 1989) menettävät teränsä kypsennettäessä. Pikaisesti käristetyissä tai uppopaistetuissa papuruuissa nämä entsyymit ja tanniinit eivät ehdi neutraloitua ja siten aiheuttavat ruokaan kitkeryyttä. Tämä sama ongelma ilmeni vähemmissä määrin myös uunissa paistetuissa papupihveissä sekä papurouheessa. Sen sijaan mössömäisissä pitkään keitetyissä papuruuissa kitkeryyttä ja suuta kuivattavaa tunnetta ei juuri huomaa. Vaikka muutoin ne tietysti ovatkin ankeita.
Seuraava askel olisi luopua kokonaisesta pavusta raaka-aineena ja siirtyä sen sijaan kokeilemaan papujauhojen kanssa. Ehdin jo hieman perehtyä härkäpapuproteiinin ja -tärkkelyksen ominaisuuksiin, ja alustavasti ajateltuna ne olisi ehkä mahdollista valjastaa käyttöön myös kotikeittiössä.
Lähteet
Jiang, Zhong-qing, Marjo Pulkkinen, Yu-jie Wang, Anna-Maija Lampi, Fred L. Stoddard, Hannu Salovaara, Vieno Piironen, and Tuula Sontag-Strohm. “Faba bean flavour and technological property improvement by thermal pre-treatments.” LWT-Food Science and Technology 68 (2016): 295-305. Jiang, Zhong-Qing, Jing Wang, Frederick Stoddard, Hannu Salovaara, and Tuula Sontag-Strohm. “Preparation and Characterization of Emulsion Gels from Whole Faba Bean Flour.” Foods 9, no. 6 (2020): 755. Marquardt, Ronald R. “Dietary effects of tannins, vicine and convicine.” Recent Advances of Research in Anti-nutritional Factors in Legume Seeds. Eds Huisman, J., Van der Poel, AFB & Liener, IE, Pudoc, Wageningen, The Netherlands (1989): 141–155.
Pavuista on muuten vaikea saada esteettisiä kuvia. Kaikki on ruskeaa ja mössömäistä.
Ennen sotia härkäpapuja viljeltiin Suomessa enää Kannaksella ja Etelä-Karjalassa, mutta siellä ne olivat suosittua ruokaa. Länttä kohti siirretyt evakot eivät kuitenkaan vieneet mukanaan härkäpapujaan, minkä takia sen viljely ravinnoksi lähes lakkasi ja säilyi ainoastaan pienellä alueella Kaakkois-Suomessa. Lisää härkäpavun historiasta ja historiallisista papukannoista.
Nykyään elintarviketeollisuus sylkee ulos kaikenlaisia pitkälle prosessoituja ylihintaisia ylellisyystuotteita (proteiinivesi, pursotettava hillo, kaikki tuotteet joissa on vihreää kuulaa), joita kukaan ei tarvitse. Mutta: joskus prosessoiminen on ihan kaikkien etu, ja tämä pätee nimenomaan härkäpapuun. Karjalaiset ilmeisen ilolla luopuivat härkäpavuista siirtyessään länteen. Nyt kuitenkin post-postmodernin ajan Härkis on meidän perheessä ainut ns. lihan korvike, joka maistuu ihan kaikille.
Tässä artikkelissa esitellään kolme perustavanlaatuista papureseptiä. Seuraavassa osassa sitten lähdetään ihan omille teille papujen käsittelyn kanssa. Tavoitteita on kaksi: päästä eroon ikävästä suutuntumasta ja papumaisesta mausta.
Lektiini pavuissa
Jotain ehdinkin kertoa pavuista jo tässä johdantoartikkelissa rautakauden ruokavalioon. Rautakausihaasteen kannalta ongelmana oli härkäpavun historian selvittäminen. Minulla ei ole arkeologisia todisteta siitä, että 1000-luvun alussa olisi viljelty härkäpapua kannaksella, vaan tietoni perustuvat suurin piirtein siihen, mitä papupaketin kyljessä lukee. Tätäkään artikkelia varten en saanut selvitettyä lopullista totuutta papujen saapumisajasta.
Sitten tosi kiinnostava tietoa: härkäpapu ei olekaan papu vaan virna (vicia faba). Sikäli tämä on ihan oikeasti kiinnostavaa, sillä virnuudella voi olla vaikutusta härkäpavun vaatimaan käsittelyyn. Monet pavut nimittäin sisältävät lektiiniä, ja väärällä käsittelyllä niistä saa siten helposti ruokamyrkytyksen. Härkäpavuissa onkin huomattavasti vähemmän lektiiniä kuin punaisissa ja valkoisissa pavuissa. Siltikään en leikkisi asian kanssa. Ruokavirasto joka tapauksessa suosittaa liottamaan ja keittämään härkä”pavut” niin kuin pavut yleensä.
Tuhoutuuko lektiini siis keitettäessä vai liukeneeko se vain? Aloin ajatella tätä siinä vaiheessa, kun olin tovin lusikoinut papujen keitinveteen keitettyä puuroa. Ensin hutkitaan, sitten tutkitaan.
Onnekseni lektiiniproteiinit menettävät kykynsä aiheuttaa melenaa, eli toisin sanoen kykynsä sitoa hiilihydraatteja ruuansulatuksessa, kun niitä kuumennetaan. Kuumentaminen siis tuhoaa proteiinit. Onneksi.
Lektiinin poistossa merkitystä on sekä kuumentamislämpötilalla että kuumentamisen kestolla.
Tai katsokaa tätä: 75 asteessa pitkäkään kuumennus ei merkittävästi muuta lektiinin ominaisuuksia, mutta 90 asteessa hajontaa alkaa syntyä:
He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132–137.
Tilastoja! Kaavioita!
Papuja kypsentäessä on siis tärkeää, että ne kiehuvat kunnolla korkeassa lämpötilassa. Tällöin vesiliukoinen lektiini liukenee keitinveteen ja lopulta hajoaa. Tähän mennessä en ole oksentanut verta[ii], joten papujen keitinvettä ei tarvitse valuttaa pois. Halutessaan ruuan voi siis valmistaa suoraan papujen keitinveteen.
Tyypillisiä papuruokia Karjalassa
Pavut on yleensä syöty liedellä valmistettuna mössöruokana. Vertailin perinneruokakirjoista [i] löytämiäni papu- ja herneruokia keskenään, ja löytyi seuraavat yleiset papuruokatyypit:
Useimmissa resepteissä pavut eli rokat tarjoillaan suurustetussa liemessä. Mausteiden kanssa kuiviltaan syötyjä härkäpapuja kutsutaan papuapposiksi. Papuapposet ovat myös monen kehittyneemmän papuruuan pääraakaine. Kuiva papumuhennos perunan kanssa on puolestaan nimeltään kekki tai takkeri.
Pavuista ja herneistä voidaan valmistaa erilaisia vellejä ja rokkia. Usein mukana on jokin suurustin eli jauhoja, ryynejä, perunaa tai hapanjuurta, mutta ilman suurustintakin niitä tehdään. Mukana voi olla juureksia. Jos mukana on sekä suuruste että juureksia, niin silloin on asiaankuuluvaa puhua piranasta.
Pirana = papuja + suurus ja juureksia. Piranan voi tehdä papuihin tai herneeseen, mutta pavut ovat tietysti perinteisempiä. Suurustimeksi piranoihin tulee ohraryynejä, perunaa tai ruis-, ohra- tai vehnäjauhoja. Mukana voi olla lihaa tai sitten ei, mutta jokaisessa vertailemassani ohjeessa on mukana juurikkaita (lanttua, naurista tai perunaa). Piranan maustamiseen voidaan käyttää maitoa tai voita. Yhteen vertailussa mukana olleeseen piranaohjeeseen tuli voita niin paljon (350–300 g voita 8–10 hengen annokseen), että se mausteen sijaan tulisi käsittää jo ainesosana.
Sekali = papuja + suurus ja muuta. Sekaleihin tulee papuja ja/tai herneitä, mutta muuten niiden suurusteet ja lisukkeet vaihtelevat. Kolmessa vertailussa mukana olleessa sekaliohjeessa nämä kaikki ovat erilaisia: yhteen tulee kauraryynejä ja hapankaalia, toiseen ohraryyniä ja kaalia ja kolmanteen ruisjauhoja ja lanttua. Nimi sekali varmaan kertoo hyvin.
Papujen keittäminen ihan tavallisesti eli “papuapposet”
Mistä sana apposet muuten tulee? Savossa apposilla viitattiin apposjauhoihin eli karkeisiin sekaviljajauhoihin (Ollikainen et al. 2009, s.90). Savossa ja mahdollisesti muuallakin apposilla viitattiin myös eläinten rehuun (ape). Sen sijaan nykysuomessa yleisin merkitys apposille ovat keitetyt tuoreet sokeriherneen palot.
Papuapposet, appuset Etelä-Karjala
Härkäpavut liotetaan ja turvotetaan eli kiehautetaan. Turvotusvesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Tämäkin vesi kaadetaan pois, tavallisesti eläinten juomaan, ja pavut höystetään voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennellään padassa sen verran, että maku imeytyy papuihin. Hämmenneltäessä menee jokunen papu rikki, mutta enin osa jää kokonaisiksi, ja ruoka on valmiina paksua, melkein kuivaa muhennosta. Syödään siltään kuumana.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Eli vielä rautalangasta: 1. Liota pavut yön yli 2. Kaada liotusvesi pois ja turvota pavut eli siis kiehauta ne 3. Kaada turvotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi toisessa vedessä. 4. Kaada keitinvesi pois ja mausta pavut voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennä. Suurimman osan pavuista kuuluisi jäädä kokonaisiksi. 5. Syödään sellaisenaan kuumana.
Apposiin jos laittaa joukkoon voita, suolaa ja maitoa, niin niistä saa oikein maistuvia. Voita ei tarvitsisi laittaa edes paljon: vain noin 20 grammaa isoon satsiin (kuivana 500g, kypsänä pari litraa). Erityisesti suola kuitenkin tekee tässä paljon. Ovat ne pavut mauttomia suolankin kanssa, mutta erityisesti ilman sitä.
Sen sijaan rakenteesta voisin sanoa sanasen: Härkäpapujen kuoret ovat kovia ja suorastaan työläitä jauhaa. Se on harmi, sillä maustetut härkäpavut itsessään ovat ihan hyviä ja täyttäviä. Kuoren alla olevan pavun rakenne on enemmän kermainen kuin jauhoinen.
Papurokat
Pavuista ja herneistä keitetyt muhennokset ovat olleet nimeltään rokkia, ja sekä härkäpapuihin että herneisiin saatetaan vanhoissa ohjeissa viitata vain rokkina. Papuapposet ovat ihan kiva ruokaisa lisäke, mutta minun makuuni nämä rokat ovat ankeita.
Paksu rokka
Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Vähemmän kurjaa papurokasta saa käyttämällä suurustimena jauhojen sijaan hapanjuurta. Kyllä, eli vaikka hapanrokka kuulostaakin esimerkkitapaukselta pahoista perinneruuista, on se parempaa kuin ihan vain tavallinen rokka.
Haparokka
Ainekset: Härkäpapuja, vettä, hapantaikinan juurta, suolaa. Härkäpavut turvotetaan [kiehautetaan], vesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Vedellä laimennettu taikinan hapan keitetään erikseen ja kypset pavut pannaan sitten sekaan. Saa vielä vähän aikaa kiehua. Syödään lämpimänä siltään taj maidon kanssa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Maku hapanrokassa on paksu ja ruskea – kaikin puolin ihan ok. Papujen perusmaku on kuitenkin valjun ja kitkerän välimaastossa. Tämän juttusarjan seuraavassa osassa yritän lievittää pavussa luontaisesti esiintyvää makua rasvassa käristämällä.
Hapanrokka ja ei-hapanrokka näyttävät samalta, mutta hapan piristää makumaailmaa.
Huomautukset
[i] Tässä käytetyt kirjat: Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987. Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Jos joku nyt välttämättä haluaa nähdä “datan” niin tässä:
[ii] Kyky sietää lektiiniä sitten vaihtelee ihmisten välillä
Lähteet
He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132-137. Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.
Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.
Viikko ruokaa rautakauden aineksista on nyt ohi. Voit lukea täältä enemmän siitä, millaisia raaka-aineita rautakauden karjalaisilla todennäköisesti oli käytössään. Tässä artikkelissa käyn läpi sitä, miten haaste sujui ja mitä siitä opin.
Perinneruokaharrastusta ajatellen kokemus oli hyödyllinen, vaikka viikko olikin aika hirveä! Vaikeinta oli luopua suolasta. Oikeastaan kaikki tässä jutussa esitellyt mössöt olisivat olleet oikein hyviä suolalla ja voisilmällä – ja kaamean masentavia ilman sitä.
Alkuun yksinkertaisia huttuja
OG:in tapa syödä ylipäätänsä mitään viljeltyä on keittää se sellaisenaan. Tästä syystä aloitin matkani ihan vain ohraryyneillä.
Sitten oli vuorossa ruispuuro. Käyttämäni uutisrouheet olivat ehtineet maata kaapissa lesehäröjen armoilla jo pari kuukautta, joten tekemäni puuro ei enää ollut niin uutista.
Uutispuuro 1 l vettä 2 dl rouhittuja rukiita
Vatkaa ruisrouhe kiehuvaan veteen vähitellen. Kypsytä puuroa hauduttamalla välillä sekoittaen noin kolme tuntia.
Pelkistä viljoista ei kuitenkaan saa täyttävää kylläisyyden tunnetta. Tai ainakaan minulla ei ole vatsaa syödä puuroja näin paljon, että niin tapahtuisi. Oli siis pakko alkaa lisätä ruokaan jotain sisältöä.
Ehkäpä riistaa on ollut saatavilla rautakaudella runsaastikin, mutta kotieläinten lihaa ei ainakaan. Siksi päätin toistaiseksi pysyä kasviproteiineissa. Valintana oli se ainut mahdollinen tässä tilanteessa, eli härkäpapu. Tarkemmin härkäpavusta täällä.
Paksu rokka
Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin [eli ensin liotetaan 12 h, kiehautetaan ja sitten keitetään kypsiksi toisessa vedessä] ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Ei tässä tavallisessa papurokassakaan mitään vikaa ole, mutta kannattaa mieluummin tehdä sama ruoka hapanversiona. Kyseessä on muutoin sama ruokalaji kuin yllä, mutta ruisjauhojen sijaan lisätään ruisleivän juurta. Hapanrokka ei ehkä kuulosta paremmalle mutta on sitä: siinä on jokin maku. Ja pavut ihan oikeasti pitävät nälän loitolla ilahduttavasti.
Pakko hapattaa
Ehdinkin jo mainita hapattamisen. Kun olin kaksi päivää syönyt mauttomia, kylmiä, hyllyviä ruis- ja papumössöjä, oli minun pakko saada jotain muuta. Eli siis samaa materiaa mutta happamana! Hapanrokka on parempaa kuin rokka, ja hapanhuttu parempaa kuin tavallinen huttu.
Olin alkuperäisen hapanhuttu-artikkelin yhteydessä itkenyt, kuinka pitkään sitä pitää keittää. Ei sitä oikeasti kauhean pitkään tarvitse: ihan joku 10 min varmaan riittää, jos ei jaksa haudutella. Sekoittaa tosin kannattaa ahkerasti, sillä kaikki jauhopuurot jämähtävät pohjaan hanakasti.
Tähän asti olin syönyt vain ruskeita ruokia. Nyt tulee ensimmäinen väriläiskä: hapanlohko nauriilla.
Ravitsemuksellisesti lohkot ovat katastrofaalisen huonoja verrattuna rokkiin. Jos rautakaudella on tehty lohkoa (eli keitetty juureksia ruisjauhoissa) on ainoa mahdollinen juures ollut nauris. Myöhempinä aikoina lohkon tyylisiä soppia on voitu tehdä myös perunasta ja lantusta. Eivätkä nauriin, perunan tai lantun minkään näistä ravintoarvot ole kummoiset.
Hapanlohko on niin ankeaa ja nauriit puumaisen kovia, etten yksinkertaisesti kykene syömään sitä tarpeeksi. Liian vähät kalorit ja proteiinit johtavat ärtyisyyteen, päänsärkyyn ja jatkuvaan vilun tunteeseen. Tunti syömisen jälkeen olen taas nälkäinen. Tilanne on suorastaan sietämätön.
Neljäntenä aamuna en kykene pakottamaan alas enää yhtään hapanlohkoa tai puuroa. Keitän yhden (1) kananmunan.
Munien sesonki on keväällä pääsiäisen ja juhannuksen välisenä aikana. Munat ovat siis lähinnä kausiherkku, eivätkä ne ole kuuluneet ruokapöytään ympärivuotisesti. Tästä syystä siis vain yksi muna.
Kuvassa (yllä) oikeimpana näkyy epätoivoinen yritykseni tehdä ruispastaa. Epätoivoinen on oikea sana kuvaamaan sitä – ei kannata kokeilla kotona. Se siis siitä.
Tilanne oli hirvittävä, mutta sitten menimme grillaamaan
Ruispastan jälkeen olin aikalailla valmis jättämään haasteen kesken tai ainakin vähän huijaamaan. Samana iltana kuitenkin tapahtui jotain, mikä käänsi tuulen suunnan.
Kaikki mitä tähän mennessä olin valmistanut, oli keitettyä. Tämä varmastikin on ajan hengen mukainen tapa valmistaa ruokaa. Periaatteessa rautakaudella käytetyt rautaiset tai kupariset pannut olisivat mahdollistaneet ruuan käristämisenkin. Myöhemmässä karjalaisessa ruuanlaittoperinteessä keittäminen on kuitenkin ollut yleisempää kuin paistaminen, enkä tämän takia osannut ajatella paistamista vaihtoehtona.
Mutta sen sijaan suoraan tulella kypsentäminen – mikäs sen muinaisempaa.
Nauriita on todennäköisesti jo rautakaudella kypsennetty ja säilötty maakuopassa. Nauriiden pantioimismenetelmän, eli eräänlaisen happokäyttämisen, tiedetään olleen käytössä jo 1300-luvulla (Ahokas 2010, s. 86, 110). Koska käyttäminen kehittyi maakuoppamenetelmästä, on naurishautoja varmaankin tehty jo rautakaudella.
Minulla ei ollut mahdollisuutta lähteä kaivamaan naurishautaa ja vartomaan niiden kypsymistä parin yön yli. Sen sijaan laitoimme nuotion grilliin (koska se ei ole avotuli jos se on grillissä 🥸 ??!) ja nauriit kypsymään sinne hiilien joukkoon.
Ja siitä. Täydellistä.
Ulkoa päin nauriit olivat kolmannen asteen palovammoilla. Mutta sisältä ne olivat kypsyneet pehmeiksi ja makeiksi, eikä hiiltynyt kerros ulottunut kuin aivan pintaan. Hiilloksessa paistaminen oli erittäin onnistunut tapa kypsentää nauriita, ja varmasti käytössä meillä myös tulevaisuudessa. Tästä siis hyvä vinkki talteen!
Nauriiden ohella paistui kokonainen ahven, joka sekin oli ihanaa. Meillä ei ole aiemmin laitettu kalaa grillissä, mutta tämän kokemuksen perusteella kokeilisin sitä ehdottomasti uudestaan. Ja kun kalan jättää suomustamatta, suojelee paksu nahka liialliselta kypsymiseltä.
Yllättävä herkku
Toinen näistä kokkareisista mössöistä osoittautui herkuksi.
Vasemmalla ohrahuttu, mutta ei siitä sen enempää.
Kellertävän valkoinen kokkare (oikeanpuoleinen kulho) on kokkelipiimää.
Kaadoin 1 l homogenoimatonta täysmaitoa laakeaan lasiastiaan ja jätin sen lämpimään happanemaan. Ohjeessa oli käyttää lypsylämmintä maitoa, mutta eipä ole saatavilla. Muutenkin on vähän epävarmaa, saako pastöroidusta maidosta tehtyä hapantuotteita ottamatta siementä esim. viilistä. Kyllä tästä pastöroidustakin jotain tuli, mutta asiaa pitää testata vielä lisää…
Hapanmaitotuotteiden tekeminen kotona sekä niihin liittyvät perinteiset (ei välttämättä yhdenmukaiset) nimitykset olivat aika iso kokonaisuus ja varmaan kirjoitan niistä artikkelin vielä erikseen. Tässä tällä kertaa seuraamani ohje:
Piimä — ruahto, rahka, jamakka, kokkeli
Lypsylämmin maito tai vielä lämmin kuorittu maito pannaan ruukkuihin ja pidetään lämpimässä huoneessa, kunnes maito on jamonut piimäksi niin että hera alkaa erottua. Piimiminen vie tällä tavalla aikaa pari vuorokautta. Jos päälliset kuoritaan kirnuamista varten, pidetään maitoastioita ensin viileämmässä ja sitten kun kermat on kuorittu, tuodaan lämpimään. Kerma saadaan siten vähemmän happamena.
Piimä viilletään lastasella eli viilipuikolla, varta vasten tehdyllä puuveitsellä, joka on myös kerman kuorimisväline, päältä pohjaan asti neliömäisiin ruutuihin, että hera paremmin erottuisi. Sitten piimäruukut pannaan mietoon uuniin tai lämpimään lieden reunalle. Tällöin kokkeli kovettuu ja piimävesi, hera erottuu hyvin. Kun piimä on jäähtynyt, valutetaan hera pois.
Näin käsitelty piimä on uunipiimää, pirttiytettyä eli paistettua piimää. Paistettua se ei kuitenkaan saa varsinaisesti olla. Jos piimä käytetään heti ruoaksi, pidetään sitä uunissa vähemmän aikaa ja kokkeli saa jäädä tasaiseksi massaksi, mutta jos tehdään säilytettävää rahkaa, saa kokkeli olla vähän lohkeilevaa, ei kuitenkaan ryynimäiseksi ravaksi paistettua. Nykyisissä oloissa ei ole aina käytettävissä lämmintä uunia tai lieden nurkkausta ja emännät ovatkin keksineet ruveta paistamaan piimää vesihauteessa: piimäastia pannaan lämpimään veteen ja kuumennetaan, kunnes hera on hyvin erottunut.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 83.
Voi johtua maidon laadusta, mutta kaikki maito ei kokkaroitunut kahdessakaan päivässä. Heran mukana meni siis jonkin verran maitoa hukkaan. Astian pohjalle kertyi kuin kertyikin silti ohut kerros “kokkelipiimää”.
Hyi? Ne keltaiset läikät on rasvaa.
Vaikka maidon pitäminen lämpimässä päivätolkulla epäilytti, oli valmis kokkeli hyvää. Parasta kuitenkin oli, että pääsin käyttämään pinnalle kertynyttä voi-kermaa muiden ruokien maustamiseen. Tulihan siitä hyvin kätevä olo. Tehdä ruoka itse alusta asti ja pistää päälle vielä itse kuoritut hapankermat.
Viikonloppu koittaa
Ja helpotan vähän elämääni.
Kokkelipiimän sivussa syntynyt hapankerman ja voin yhdistelmä maustaa sekä ohraryyni”keiton” että kaurakiisselinkin. Ja aivan viikon lopuksi laitan uunin lämpiämään ja teen piirakoita.
Minua suuresti harmittaa se, että valmiiksi pakattuna on vaikeaa löytää tarpeeksi “huonolaatuista” lihaa. Tähänkin ohramössöön olisin mieluusti valinnut rökäleisintä ja rasvaisinta porsaanlihaa, mutta eihän sellaista Prismastakaan löytynyt. Siksi jouduin käyttämään ruokaan jotain lähes rasvatonta halpissuikaletta, eikä siitä tietenkään tullut hyvää.
Toisin sanoin: meille myytävä sianliha ja muukin liha on ihan liian vähärasvaista, että siitä saisi kunnollista lientä.
Ohraryynikeittoon (alla) siis kannattaa possusuikaleiden sijaan valita kylkisiivut, tai niiden puutteessa pekonikin käy. Mitä rasvaisempaa liha on, sitä vähemmän sitä tarvitsee käyttää.
Ohra sopii hyvin lihan kanssa. Karjalassa liharuokien höysteeksi käytettiin usein ohraryynejä. Ohraryynit saavat liota yön yli vedessä. Aamulla veteen lisättiin sianliha ja kattila nostettiin hellalle kiehumaan. Lisättiin mausteet, loppuvaiheessa myös sipuli. (Rautu EK)
Ah, ja sitten kaurakiisseli.😘 Kaurakiisseli on sen verran meemi, että siitä tulee oma artikkelinsa sitten myöhemmin.
Sunnuntai-iltana pitkä piinaviikko alkoi viimein olla ohi. Aloitin mentaalisen siirtymän kohti keskiaikaa ja otin avuksi SUOLAN sekä UUNIN. Viikon päätteeksi syntyi siis naurispiiraita. Nämä eivät olleet enää rautakautisesti valmistettuja, mutta ainekset ovat samat: ruis ja nauris.
Naurispiirakka Kivennavalta
KUORI: piirakankuoritaikina eli ruisjauhoja, vettä, suolaa SYDÄN: muutamia nauriita, hieman suolaa
Nauriit pestään ja kuoritaan sekä pilkotaan paloiksi. Ripotellaan suolaa päälle ja laitetaan sopivaan puuastiaan. Murskataan nauriit hakkuuraudalla (tämän voi tehdä myös vihannesleikkurilla). Jätetään mehustumaa (tai nostetaan siivilään, erittyvä mehu otetaan talteen). Kuori tehdään piirakankuoren tapaan sekoittaen aineet tiiviiksi taikinaksi. Siitä leivotaan tankoja, jotka leikataan paloiksi. Jokaisesta palasta kaulitaan pyöreä kuorilevy, jonka keskelle nostetaan mehusta puristettua naurishaketta. Piirakat tehdään soikeiksi ja rypytetään keskeltä umpeen. Voidellaan naurismehulla ja siirretään uunin arinalle liitospuoli alaspäin tai paistetaan uunipellillä. (Kivennapa SK)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 90.
Harmi kyllä piiraat olivat pienoinen pettymys. Vaikka sallin itselleni suolan käytön, ei nauris maistunut kuluneen viikon päälle enää ollenkaan.
Mitä jäi käteen?
Haasteen aikana tutustuin tehokkaasti karjalaisen ja samalla suomalaisen keittiön perustavanlaatuisiin raaka-aineisiin: ruis, ohra, nauris, pavut, liha, kala ja luonnon marjat. Toivoin, että haaste auttaisi löytämään näistä raaka-aineista uusia puolia ja hyödyntämään niitä tehokkaammin. Hyvää oli se, että jos tavallisesti nämä vähän vaatimattomammat perinneruuat jäävät meillä arjessa paremman ruuan jalkoihin, oli tämä viikko tilaisuus maistaa niitä oikeassa kontekstissa. Eivät ne silti hyviä olleet. Kuitenkin kuten jo sanottu, suurin ongelma eivät olleet raaka-aineet itsessään vaan mausteettomuus.
Tässä vielä joitain pointteja:
Mikään ei maistu miltään ilman suolaa. Ankeinkin ohramössö muuttuu hyväksi jos siihen laittaa suolaa.
Hapattaminen parantaa asioiden makua, erityisesti suolattomien asioiden.
Pelkillä hiilareilla on tosi vaikeaa saada itseään täyteen. En pysty syömään puuroa niin paljon, että se täyttäisi. Entisajan ihmiset ovat olleet kestävämpiä.
Olin epävarma siitä, miten paljon paistamista tulisi käyttää kypsennysmenetelmänä. Rautapadassa ruskistaminen olisi onnistunut mutta entä savipotissa? Keittoja on voinut keittää savipotissakin. Joka tapauksessa, ankeat ruuat ovat parempia paistettuna kuin keitettynä.
Erityisenä täsmennyksenä edelliseen: nauriit maistuvat paremmalta, kun niitä ei ole keietetty.
Maitoa voi ja kannattaa hapattaa kotioloissa.
Kaikki on ruskeaa. Tai okei harmaata.
Suuri osa ruuasta on vain materiaa. Vähän niin kuin tankkaisi bensaa autoon juuri sen verran, että pääsee juuri ja juuri seuraavalle bensa-asemalle.
Liha tekee ruuasta täyttävän ja maistuvan myös ilman mitään mausteita.
Lähteet
Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010). Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.
Ennen kuin päästään mukaviin kokkaushetkiin, niin tässä minun ja varmaan kaikkien muidenkin lempiosuus: raskas fakta.
Tässä artikkelissa esitellään, mitä maataloustuotteita karjalaisella talonpojalla olisi ollut käytössään rautakauden lopulla (1000–1200). Mahdollisimman pitkälti yritän nojata tutkimusdataan, mutta mutta: Ongelmana useimmissa lähteissä on, että ne perustuvat Etelä- ja Länsi-Suomesta tehtyihin arkeologisiin löytöihin. On Karjalassakin kaivettu esiin rautakautisia mäkilinnoja ja kalmistoja, mutta nämä kaivaukset ajoittuvat enimmäkseen 1800-luvun lopulle. Neuvostoliiton romahtamisen jälkeen olisi rajan taakse varmaan ollut asiaa useammallakin, mutta näiden alueiden historia ei tutkimuksen näkökulmasta enää tunnu kuuluvan suomalaisille – eikä sen puoleen venäläisillekään. Uhkana siis on, että Karjalasta ei tulevaisuudessa saada enää enempää arkeologista tutkimustietoa.
Erityisesti Karjalassa tehtyjen kaivausten viimeaikainen vähäisyys on ongelma siinä mielessä, että läntiset ja itäiset perinteet eivät ole keskenään vertailukelpoisia. Jos Turussa on syöty leipää 1000-luvulla, ei se tarkoita, että niin olisi ollut Käkisalmessa.
Miten varhaisesta maataloudesta on saatu tietoa?
Tiedot varhaisesta maataloudesta perustuvat arkeologisiin löytöihin ja kielitieteellisiin havaintoihin. Kaivauksissa on löytynyt jälkiä maaperän varhaisesta muokkauksesta, luita sekä työkaluja. Maanäytteistä on voitu tutkia makrofossiileja, eli siis säilyneitä jyviä, tai siitepölyjäämiä. Kasken polttaminen on myös kerrostanut järvien pohjaliejuun nokea (Huurre 2012, s. 31).
Kaikesta ei kuitenkaan jää jälkiä: jyvät säilyvät vain hiiltyneinä. Eikä juurikkaista ja kaalista löydy todennäköisesti siemen- tai siitepölylöytöjä, koska nämä kasvit pyrittiin korjaamaan ennen kukkimista (Huurre 2012, s. 48). Jälkiä ei myöskään ole siitä, minkälaisia ruokia näistä aineksista tarkalleen valmistettiin.
Viljely oli jo monin paikoin vakiintunutta
Siitepölylöytöjä on tehty Hiitolasta ja Kurkijoelta vuoden 400 tienoilta, Valamosta noin 650-luvulta ja Sortavalasta ja Valkjärveltä viikinkiajan alusta. Valamossa kaikista varhaisimmat siitepölylöydöt on ajoitettu 800-luvulle eaa., mutta tämän jälkeen viljelyssä on ilmeisesti tullut pitkä katkos. (Huurre 2003, s. 32–34.) Muillakin alueilla viljelyä on tietenkin voinut olla jo aiemmin, mutta syystä tai toisesta taito on välissä unohtunut, tai ainakaan siitepölykerrostumaa ei viljelystä ole jäänyt.
1000–1200-luvuilla maanviljely oli vakiintunutta ainakin Laatokan pohjoispuolisille alueille ja Mikkeliin asti, eli siis Etelä-Karjala, Kannas ja Laatokan Karjala olivat maanviljelysaluetta, Pohjois-Karjala ja Raja-Karjala eivät. (Huurre 2003, s. 32–34.)
Viljely oli tietysti enimmäkseen kaskiviljelyä, mutta tämänhän me kaikki muistamme peruskoulun historiantunneilta.
Varhaisimmat viljelykasvit
Alla olevassa taulukossa on tehty koonti Suomen ja Luoteis-Venäjän esihistoriallisen ajan viljakasveista. Nämä tiedot perustuvat makrofossiilisiin aineistoihin eli hiiltyneisiin jyviin ja siemeniin. Minun kiinnostuksenkohteenani on erityisesti Käkisalmesta (1100–1300) tehdyt löydöt.
Alsleben 2012, s. 348. Alslebenin siteeraa Lempiäinen, T. (1995) ‘Medieval plant remains from the fortress of Käkisalmi, Karelia, Russia’, in Fennoscandia archaeologica XII, 83–94.
Taulukon koonnut Almuth Alsleben (2012) toteaa viljelykasvien kirjon olleen Suomessa vaatimattomampi kuin mitä samanaikaisesti Luoteis-Venäjällä. Ja siltähän se taulukon perusteella näyttää. Mutta katsotaan tarkemmin Lempiäisen tutkimusta, jossa tutkittu maa-aines oli siis peräisin Käkisalmen linnoituksesta 1100–1300-luvun kerrostumasta.
Maa-aineiden makrofossiilien tutkimuksessa löytyi noin 9000 siementä tai hedelmää. Näiden joukosta löytyi 34 hiilitynyttä jyvää, jotka voitiin tunnistaa, sekä 165 jyvää, jotka jäivät tunnistamatta. Tunnistettujen jyvien joukossa oli:
16 ohraa
6 ruista
5 kauraa
1 vehnää
Hamppua elikkäs cannabis sativaa löytyi 53 siementä. Myös humalaa ja pellavaa oli runsaasti. (Lempiäinen 1995, s. 84.) Humalan viljely alkoi keskieurooppalaisissa luostareissa 1000-luvulla ja levisi sieltä Suomeen jo seuraavalla vuosisadalla (Huurre 2003, s. 50). Tästä humalan läsnäolosta voidaan tietenkin vetää johtopäätös: jos on humalaa, on myös kaljaa.
Omenaa löytyi vain yksi siemen. Aivan äärimmäisen mielenkiintoista on, että näytteistä löytyi myös yksi siemen ficus caricaa eli viikunaa. Miten viikunakasvin siemen oli päätynyt näin pohjoiseen? Tätä selittää se, että viikunaa on (1400-luvulla) käytetty lääkekasvina. Viikunan siemeniä on löytynyt myös keskiaikaisesta Turusta. (Lempiäinen 1995, s. 87.)
Viljoista oli käytössä jo ohra, ruis ja kaura sekä vähissä määrin myös vehnä
Näistä Käkisalmen linnan löydöksistä voi ainakin näin viihteellisessä mielessä vetää johtopäätöksiä: ohraa löytyi eniten, joten se lienee myös ollut yleisin vilja. Tämä on myös historiantutkijoiden mielestä fakta: ohra syrjäytti rukiin vasta myöhään. Ja vehnääkin oli jo esihistoriallisella ajalla, mutta hyvin vähän.
Ohra alkoi väistyä rukiin tieltä 1500-luvulla, mutta rukiilla kuitenkin kesti pitkään syrjäyttää ohra pääviljana, ja pohjoisessa ruista ei viljelty ollenkaan. Vasta 1700-luvun alussa ruis oli päävilja suurimmassa osassa maata. (Niemelä 2008, s. 74–75.) Yhden väitteen mukaan ruis on tullut Suomeen todennäköisesti lännestä, sillä sana ruis on lainaa germaanisista kielistä. Toisaalta korpiruis eli siis kuusimetsästä kaskettava runsassatoinen ruis levisi Itä-Suomeen kaakosta 1100-luvulla. (Huurre 2003, s. 48.)
Tästä ruis-asiasta on olemassa myös toisenlainen käsitys. Hannu Ahokkaan mukaan viljelty ruis on voinut syntyä Savo-Karjalan alueella. Väitteensä hän perustaa arkeologisiin löytöihin sekä Karjalassa palvottuun rukiin jumalaan. Arkeologisten tietojen perusteella ruista on hänen mukaansa viljelty Suomessa jo 4000 vuotta. Rukiin jumalaa hän kertoo palvotun “Karjalassa” (tässä ei selviä, missä siellä tarkemmin). Hauskana lisäfaktana tähän: rukiin jumalan nimiä olivat Runkoteivas, Runkateivas, Rokateevas, Ronkateus, Ruukoteera, Rogateus ja Rongoteus. (Ahokas 2010, s. 96–97.)
Suomesta ruis on levinnyt Ahokkaan mukaan laajalle Itämeren kaupan, suomalaisten siirtolaisuuden ja venäläisten julmien sotaretkien seurauksena (Ahokas 2010, s. 99–103). Selvästi hänen tavoitteenaan on todistaa, että ruis tosiaan syntyi Suomesta ja levisi täältä kaikkialle muualle maailmaan. Arkeologisia todisteita en näin valtiotieteilijänä osaa arvioida ja muutenkin juttu haiskahtaa vähän Suomen muinaiskuninkailta.
Vehnää tosiaan viljeltiin ohran ohella jo rautakaudella, jopa ennen ajanlaskun alkua. Lajeja olivat tällöin emmer- ja pölkkyvehnä. Tavallinen vehnä syrjäytti emmerin rautakauden lopulla ja pölkkyvehnän keskiajalla. (Huurre 2012, s. 47.) Käkisalmen siemenlöydöissä kyse oli nimenomaan tavallisesta vehnästä
Kauraa on myöhempinä aikoina käytetty lähinnä rehuksi, eikä esimerkiksi Käkisalmen linnoituksessa tehdyssä maaperäanalyysissa selvinnyt, käytettiinkö kauraa siellä vain eläinten ravinnoksi. Kaakkois-Suomessa kauraa on kuitenkin käytetty ihmisravinnoksi myöhempinä aikoina (Niemelä 2008, s. 76), joten näin on hyvin voinut olla myös Käkisalmessa.
Naurista ei Käkisalmen tutkimuksessa löytynyt, mutta aivan varmasti sitä syötiin
Niin kuin ylempänä jo mainittiin, eivät kaikki kasvilajit jätä samalla tavalla havaittavia jälkiä. Nauris on yksi tällainen laji, eikä sen saapumisajankohdasta Karjalaan voida siten saada varmuutta. Nauris kuitenkin on ikivanha kasvi, sillä nauris sana tunnetaan kaikissa itämerensuomalaisissa kielissä. Siten on todennäköisesti vanhempaa perua, kuin milloin nämä kielet ovat erkaantuneet toisistaan (Huurre 2003, s. 48).
Nauriita on viljelty Pohjois-Euroopasta ainakin 300-luvulta eaa., tästä on väitetysti kerrottu kreikkalaisen Pytheaan matkakertomuksessa. Ja siis ihan tosissaan, vuoden 80 jaa. tienoilta on Elimäeltä löytynyt maahan hautauneen hiiltyneen nauriin jäänteet. (Ahokas 2010, s. 86, 88.)
Nauris oli erityisesti kaskimaan laji, eikä se pelto-pellossa viihtynytkään. Ja nauriista tykättiin Suomessa niin, että nauriita varten saatettiin polttaa pieni rieskamaa, vaikka muuten ei olisikaan kaskettu. 1800-luvun alussa peruna lopulta voitti nauriin suosiossa varmaankin juuri sen takia, että naurista ei voinut viljellä muussa kuin kaskimaassa. (Niemelä 2008, s. 81.)
Mistä kasviproteiineja?
Entä sitten härkäpapu ja herne? Kummastakaan ei mainittu Lempiäisen tutkimuksessa, mutta mahdollisesti niitä on voitu viljellä 1000-luvun taitteen paikkeilla.
Nykyistä vihreää hernettä alettiin viljellä Suomessa vasta 1800-luvulla. Tätä ennen herne oli ns. harmaata hernettä, jonka siemenet olivat pienempiä. (Niemelä 2008, s. 77–78) Tätä hernettä on viljelty Ruotsissa jo kivikaudella ja Turun Niuskalasta on löytynyt siitepölyjäämiä 500 eaa. Ajanlaskun alun jälkeen on jo säilynyt kokonaisia herneitä useilla asuinpaikoilla. (Huurre 2012, s. 49.)
Ilmeisesti palturiksi on todistettu se, että kiertelevät munkit olisivat tuoneet pavun vasta 1200-luvulla. Härkäpavun varhaishistoriasta ei löytynyt millään kunnollista dataa, mutta maatiaiskasviyhdistyksen mukaan niitä oli Varsinais-Suomessa jo 600–700 luvuilla. Näin vaivaa tämän selvittämiseksi mutta ei selvinnyt.
Sekä pavun että herneen viljelyä on toki voinut rajoittaa se, palkokasvit eivät viihtyneet kaskessa, vaan ne olivat pelkästään peltokasveja (Niemelä 2008, s. 77–78). Kaskiseuduilla ei kuitenkaan koskaan pelkästään kaskettu, vaan kasken lisäksi pidettiin myös pientä vihannesmaata.
Uuni kehitetään vasta myöhemmin, joten leipiä ei tällä viikolla syödä! Mutta eikö karjalainen ruoka perustu uunipatoihin ja leipään? Mitä sitten voi enää syödä?
Uunit alkoivat yleistyä Länsi-Suomessa viimeistään rautakauden lopulla. Länsi-Suomessa oli jo tällöin käytössä avolakinen kiuasuuni sekä tätä hieman nuorempi savikupoliuuni. Kivestä ja tiilestä muuratut umpilakiset uunit yleistyivät vasta keskiajalla, ja ne vaativat holvikaaren muuraustaitoa. (Mikkanen 2016, s. 8.) Ensimmäinen Suomesta löytynyt leipä on muuten ohrakakkara ensimmäisen vuosituhannen loppupuolelta, Ahvenanmaalta Sundin Långängsbackenin kalmistosta. Sitä ei kuitenkaan ollut ilmeisesti paistettu uunissa. (Huurre 2003, s. 62–63).
Itä- ja Länsi-Suomessa on kuitenkin kansantieteellisen aineiston perusteella käytetty erilaisia uuneja, minkä takia lännessä tehtyjä haivaintoja ei voi yleistää koskemaan itää. (Mikkanen 2016, s 18.)
Luoteis-Venäjällä oli käytössä savikupoliuunit (Judelson 1992, s. 37–38, 45), ja viimeistään Novgorodin 1200-luvulla kasvaneen vaikutuksen myötä ne olisivat voineet yleistyä myös Karjalassa. Mitään arkeologista aineistoa ei kuitenkaan löytynyt tukemaan tätä hypoteesia. Niin tai näin, uunit olivat joka tapauksessa vasta myöhäisen rautakauden juttu, ja sen takia pidättäydyn leivästä ja uuniruuista ainakin nyt alkuun. Vaikka leipäuuneja onkin varmasti alkanut olla rautakauden loppupuolella, olisi historiallisempaa jättää leipä juhlaruuaksi ja nauttia vilja arkena puuron muodossa.
Pientä epähistoriallisuutta omaan rautakausihaasteeseeni aiheuttaa se, etteivät nykyjauhot tietenkään vastaa kotona jauhettuja saati sitten rautakautisia. Jauhinkiviä on kuitenkin ollut käytössä jo ainakin Kiukaisten kulttuurin ajoista lähtien, joten niillä varmasti on jyrnytelty myös rautakautisessa Karjalassa.
Pronssikaudella yleistyivät yhdellä kädellä käytettävät ns. kuutiokivet, joilla saatiin rouheista jauhoa puuroihin. Ei ole varmaa, olivatko kehittyneemmät, kierrettävät jauhinkivet käytössä jo rautakaudella. Räisälästä Hovinsaaresta on löytynyt tällainen kierrettävä kivipari, mutta se saattaa olla keskiaikainen. (Huurre 2003, s. 61–62.)
On ilmiselvää, että tällaisillakaan jauhinkivillä jauhosta ei kuitenkaan saatu sihtilaatuista.
Karja
Ruotsissa ja Virossa on pidetty jo kivikaudella nautoja, lampaita, vuohia ja sikoja. Suomen alueella karjanhoito on alkanut yleistyä viimeistään pronssikaudella, ainakin rannikolla siis. Luulöytöjä on naudasta, lampaasta ja/tai vuohesta ja siasta. (Huurre 2003, s. 54–55) Näiden löytöjen yhteydessä ei kuitenkaan mainita Karjalan aluetta. Sen sijaan Käkisalmen linnoituksesta löytyneiden kasvifossiilien perusteella tiedetään, että karjan ravinnoksi käytettiin luonnonrehua, ei viljeltyä heinää (Lempiäinen 1995).
Ei tiedetä sitä, milloin maidosta on opittu valmistamaan voita (Huurre 2003, s. 63). Kansantieteellisen aineiston pohjalta on selvää, että juustoa ei Karjalassa valmistettu myöhempinä aikoinakaan. Maitoa on muutenkin käytetty vähän ja lähinnä hapatettuna.
Myöhemmin tulen käsittelemään tätä vielä lisää, mutta karja on ollut pienikokoista ja vähätuottoista verrattuna nykyiseen. Vaikka olisikin historiallista syödä ainakin nautaa ja lammasta, ei niiden päivittäinen syöminen tule kysymykseen. Sitä paitsi tuoretta lihaa syötiin ani harvoin, sillä teurastus hoidettiin yleensä syksyllä, kun eläimet kesän jälkeen olivat tuhdeimmillaan.
Lihaa voitiin säilöä myöhemmälle kuivattamalla. Savustus ei kuitenkaan ollut Karjalassa käytössä kuin vasta 1800-luvulla (Sallinen-Gimpl 2009, s.16).
Luonnon antimet
Käkisalmen linnoituksesta löytyneiden kasvijäänteiden joukosta löytyi viljelykasvien lisäksi jälkiä villikasveista: pähkinöitä, pihlajanmarjoja, metsämansikoita, vadelmia ja puolukkaa (Lempiäinen 1995, s. 87). Myös metsästys on ollut ilmeinen ravinnonlähde. Myöhemmin riistaa ovat rajoittaneet uskonnolliset ruokarajoitukset (ortodoksien keskuudessa), mutta rautakautisista tabueläimistä ei ole tietoa.
Yksi ruoka-aine melkein unohtui tästä listasta: kala. Kalaa on myöhempinäkin aikoina käytetty runsain mitoin, sillä se on soveltunut ortodoksien ruokavalioon. Itse pystyn syömään imetyksen takia kotimaista kalaa harvoin, mutta muussa tapauksessa kala olisi keskeinen ravinnonlähde tämän haasteen aikana.
Vielä yksi takaisku: suola
Meille monelle tulee keskiaikaisesta ruuasta ensimmäisenä mieleen tönkkösuolattu kala, mutta tällaista meininkiä ei ollut vielä rautakaudella. Suolaus säilömismenetelmänä yleistyi Karjalassakin vasta keskiajalla, vaikka siellä suolan saatavuutta paransivat Vienanmeren suolakeittämöt. (Sallinen-Gimpl 2009, s.16.) Tosin, se että suolaa ei käytetty säilömiseen ei tarkoita, että sitä ei olisi käytetty hienoista hippusta maustamiseen.
Tällaisista raaka-aineista tullaan siis valmistamaan ruokaa tämän viikon aikana. Täällä blogissa ilmestyvien juttujen lisäksi julkaisen fiiliksiä instaan @rajatiede.
Lähteet
Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010). Alsleben, A. “The Plant Economy Of Northern Medieval Russia.” Teoksessa Brisbane, M.A., Makarov, N.A. and Nosov, E.N eds. The archaeology of medieval Novgorod in context: studies in centre/periphery relations. Oxbow Books 2012. Huurre, Matti. “Viljanviljelyn Varhaisvaiheet.” ja “Maatalouden Alku Suomessa.” Suomen Maatalouden Historia. 1, Perinteisen Maatalouden Aika Esihistoriasta 1870-luvulle, 2003. Judelson, Katharine. “The Archaeology of Novgorod, Russia: recent results from the town and its hinterland.” (1992). Lempiäinen, Terttu. “Medieval plant remains from the fortress of Käkisalmi, Karelia (Russia).” Fennoscandia archaeologica 12 (1995): 83–94. Mikkanen, Tiina. “”Rakennuksen Keskivaiheilla Sijaitsi Tulisija”.” SKAS, 3, 2016, pp. 3–21. Niemelä, Jari. Talonpoika Toimessaan: Suomen Maatalouden Historia. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2008. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Tässä ykkösohje mikkelinpäivään. Paitsi ei tuo pää, sen pään kanssa oli hirveä painiminen.
Vanhaa sadonkorjuun pakanapyhää on juhlittu mikkelinpäivänä, kristillisenä pyhänä 29.9. tai siitä seuraava sunnuntai. Juhliminen on säilynyt Itä-Suomessa vahvempana kuin muualla, ja siellä juhlaan kuulunut myös oma ruokansa. Syksyisin teurastettiin karjaa, ja lampaan teurastaminen liittyi keskeisesti mikkelinpäivään. Tämä lampaan teurastaminen periytynee esikristillisestä uhrausperinteestä. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.)
Jo vuonna 1772 mikkelinpäivä siirrettiin viikolta seuraavaan sunnuntaihin. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.) Mikkeliä voi siis juhlistaa nyt tänään tai myöhemmin tällä viikolla. Vielä siis ehtii lammaskaupoille.
Meillä lampaanliha on erikoistuote ja siksi kallista. Ja kaiken lisäksi lammasta on hirmu vaikeaa löytää, sillä yleensä myytävä liha on karitsaa eikä täysikasvuista, villasukan makuista lammasta.
Ja siksi, tätä juttua varten suuntana oli halal-lihakauppa. Sain hankittua sieltä lampaan keittolihaa 10 € kilolta sekä kokonaisen karitsan pään pakasteena, kappalehinta 5 €. Myyjä opasti avuliaasti pään käsittelyssä: Hampaat tulee poistaa ennen keittämistä, sillä niistä tulee pahaa hajua. Hänen vaimonsa kokkaa päitä ja hyvää tulee. Hän myös vinkkasi, että hampaiden irrottamiseen voi käyttää ruuvimeisseliä.
Tämä antoi ymmärtää, että hampaiden poiskaivaminen saattaisi olla työlästä.
Koska en halunnut laittaa lapsia syömään pääkeittoa, keitän lampaan pään ihan erillään muusta keitoista erikoisruokalajiksi. No, siitä päästä enemmän tuolla lopussa.
Mikkelkaal eli lammaskaali
Lammaskaali ei ole minkään yksittäisen alueen erikoisuus, vaan sitä on tarjottu sekä Pohjois- että Etelä-Karjalassa sekä ainakin myös Savossa (Savo: Ollikainen 2009).
Lammaskaali – runsas puoli kiloa lampaanlihaa – 4 litraa vettä – 1 kg kaalia – 1 rkl suolaa pippuria maun mukaan
Keittoastiana 5 litran kattila, johon pannaan 4 litraa vettä, pieniksi pilkotut lampaanlihat ja paloiksi leikelty keräkaali, samoin mausteet, suola ja pippuri. Lammaskaalin annetaan kiehua kahdesta kolmeen tuntia hiljaisella tulella. Keiton päälle noussut vaahto – jota sanottiin kohvaksi – otettiin kapustalla pois. Valmiin keiton päälle ei enää noussut kohvaa. Keitettiin yleensä syksyllä syysteurastuksen jälkeen. (Pälkjärvi, Juho Leskinen)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 258
Tässä ohjeessa lihat ja kaali lisätään keittoon samaan aikaan. Liha kuitenkin vaatii pidemmän kypsymisajan kuin kaali, joten toimin tämän seuraavan ohjeen mukaisesti:
Lammaskaali, Mikkelkual – 3 l vettä – 1,5 kg lampaanlihaa – 1–1,5 kg kaalia – sipulia – 2 rkl suolaa – 5 mustaa pippurimarjaa
Liha paloitellaan ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Suola lisätään. Pinnalle noussut vaahto kuoritaan, sen jälkeen lisätään mausteet. Keitto saa kiehua, kunnes lihat alkavat erota luista. Haihtuneen veden tilalle lisätään keitettyä vettä. Kaali lisätään ja keitetään kypsäksi. (Kitee, Jenny Turtiainen)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 332
Muitakin ohjeita on: räisäläläisessä ohjeessa mukaan laitetaan lampaan sydän, maksa ja ohrasuurimoita (Kolmonen & Viitaniemi 1987, s. 89) ja sortavalalaisessa porkkanaa (Ibid. s. 107). Myös rautjärveläiseen lammaskaaliin tulee ohrasuurimoita (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 109).
Lammaskaaliin on turha käyttää lampaan parhaita paloja. Rasvaisemmista paloista tulee kaiken lisäksi runsaasti hyvää makua ja särmää.
Kahdesta ensimmäisestä ohjeesta yhdistän määriä siten, että:
Lammaskaali, 4 annosta 700 g lampaan keittolihaa, luutonta sattui olemaan mutta luullinen käy yhtä hyvin 1,5 l vettä vajaa 1 rkl suolaa 600–900 g kaalia mustapippuria
Eikä taaskaan mitään turhia mausteita, vaan pelkät liha, kaali, suola ja pippuri.
Ostamani lampaan keittopalat ovat hyvin röhnäisiä ja leikkaan pois kovimmat biitit. Rasvat jätän tietysti, koska siinähän se paras lampaan maku on. Leikkaan lampaan paloiksi suolattuun kylmään veteen (1,5 l), jonka kuumennan kiehuvaksi. Enimmät kohvat tulevat pintaan tällöin, ja kerään ne pois. Sen jälkeen palat saavat kiehua kypsäksi, missä ei luuttomien palojen tapauksessa mene kauaa. Kun vaahtoa ei enää juurikaan tule, laitan mukaan pilkotut kaalit (n. 700 g = 1,5 l) sekä 1,5 litraa kiehuvaa vettä.
Keitto saa kiehua pitkään, jotta kalvoisemmatkin lihapalat ehtivät pehmetä.
Keittiössä tuoksuu hyvin voimakkaasti lammas ja kaali. Lampaan haju voittaa voimakkuudessa.
Keitos kiehuu parisen tuntia, kunnes liha on täysin pehmeän mureaa. Parempaa lihaa voi toki keittää lyhyemminkin. Ideana on, että liha luovuttaa makunsa liemeen, ja sen takia kalvottomat rintapalat kannattaa säästää muuhun.
Keittoa maistellaan illalliseksi:
Keitto on oikeasti hyvää. Kaali ja lammas menevät hyvin yhteen, ja tämä tosiaan maistuu lampaalta. Kannattaa kokeilla tätä, ja juuri oikein rasvaiseen huonoon lampaanlihaan!
Lammaskaali on siis ihan vain lammaskaalikeitto. Oman maun mukaan voi siihen lisätä ryynejä, sipulia tai porkkanaa sekä mausteita, mitä yllä mainituissa resepteissä olikaan käytetty höysteenä. Perusainekset ovat kuitenkin itsessään herkullisia, enkä lisäisi joukkoon muuta kuin ehkä maustepippuria ja sipulia. Liemi oli kuitenkin todella maukasta ilman muita mausteita kuin suolaa ja pippuria.
Tästä siis pääruoka mikkelinpäivän pitoihin 👉
Pää
Tämän osion kuvat ovat mustavalkoisina – melkein kuin Kill Billin crazy 88 -kohtaus. Tarkoituksena ei nimittäin ole pilata kenenkään päivää, ja värillisenä noista kuvista tulee mieleen lähinnä Akimov sairaalapedillä.
Koettakaa päästä yli äskeisestä mielikuvasta. Mikkelkaal nimittäin on herkkuruoka ja niin on myös pää, jos ei huomioida sen valmistamista.
Mikkelinpäivän kaalikeiton yhteydessä on maininta päästä keitetystä kaalikeitosta:
Lampinen 1953
Lampaan pään käyttämisestä ei kuitenkaan löytynyt varsinaista ohjetta. Jonkinlainen lampaan pään käsittelyohje löytyi Etelä-Pohjanmaalta Lehtimäestä:
Lampaanpääperunat.Pää ja sorkat siivotaan ja korvetaan, karrelle palanu villa rapsutetaan pois, sitte pää halakastaan. Pään puoliskot ja koivet laitetaan suolaveteen yöksi. Seuraavana päivänä pää ja sorkat paistetaan uunin jäläkilämmössä. Paistetut pää ja sorkat palotaan (ei kovin pieneksi) pataan, jossa on vettä. Näijen höystöjen sekaan laitetaan perunat, voijaan laittaa vähän löykkiä mausteeksi. (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 152)
Historiallisesti pää on ilman muuta käytetty, vaikka pääreseptejä ei perinneruokakirjoista löytyisikään. Ainoat loogisesti mahdolliset poikkeukset tähän ovat vanhan testamentin ruokasäädökset ja kansanomaiset uskomukset. Esimerkiksi jäniksenlihan syömiseen liittyi taikauskoa. Mihinkään tällaiseen koskien lampaan tai muidenkaan eläinten päitä en kuitenkaan ole törmännyt.
Tässä pohjalaisten ohjeessa päästä ei poisteta muuta kuin karvat. Ruhonosat paistetaan ennen keittämistä, mutta itäsuomalaisen lampaanpääkeiton suhteen en tietysti tiedä, miten pitäisi toimia. Kuudessa lähteenä olleessa perinneruokakirjassa ei mainittu muita lampaanpääruokia.
Päässä oli paikoillaan kaikki muu paitsi karvat ja luppakorvat.
Hampaiden poistaminen oli… huh huh. Ensimmäiset lähtivät hyvin, mutta tiukimmassa olevat täytyi ensin löysyttää ruuvimeisselillä kitkuttelemalla ja sitten repiä käsin irti. Sormiin sattuu. Yritin työntyä syvemmälle suuhun ja päästä käsiksi lampaan molaareihin, mutta leuat eivät vain avautuneet tarpeeksi. Pää saattoi ytimiltään olla vielä jäässä, vaikka olikin ollut lämpimässä monta tuntia. Poskihampaat siis jäivät paikoilleen.
Irrotetut etuhampaat
Hampaiden irrottamisen jälkeen täytin viiden litran kattilan kylmällä vedellä ja laitoin pään keittymään runsaan suolan kanssa. Käyn välillä kääntämässä päätä puolelta toiselle, sillä se ei muotonsa takia mahdu sisään. Jos tekisin päästä kaalikeiton, lisäisin kaalit joskus puolentoista tunnin kohdalla.
Keittiön täyttää hirvittävä vanhan lampaan löyhkä. Ikkuna on auki, mutta huoneessa on vaikeaa olla. En voi varmaan vähään aikaan syödä lammasta. Pidän siis lampaan mausta ja hajustakin, mutta tämä on liikaa.
Koska tarpeeksi suurta kattilaa ei ollut, piti päätä käännellä keittämisen aikana.
Lampaanpääepisodi oli yksi sellainen, joka ei voinut loppua liian nopeasti. Haju ei loiventunut vaan paheni. Vaikka kuupasta kiehui edelleen ulos valkoista lihavaahtoa, kahden ja puolen tunnin jälkeen sen oli oltava valmis.
Jäähtymään nostetun pään suusta nousee pitkään paksu höyry.
Kuin sielu, joka pakenee.
Päässä on lihaa lähinnä poskissa sekä jonkin verran myös silmien takana ja kallon sisällä. Tästä mustavalkoisesta on vaikeaa nähdä, mikä on lihaa ja mikä ei, mutta tosiaan lähinnä noi posket.
Nyt kypsästä päästä nahka lähtee helposti, ja samalla pään käsittelystä tulee henkisesti vähemmän kuormittavaa. Mutulla sanoisin, että keittoon tuleva pää kannattaa nylkeä vasta täten kypsänä, sillä ihossa ja sen alla on makua tuottavia aineita. Pää on aika pieni, joten kokonaistilavuudesta nahka muodostaakin huomattavan osan. Jos pään hauduttaa uunissa, niin varmaan siinäkin tapauksessa naamanahka pitää poskien mitättömät lihakset mehevinä.
Sitten pääsemme maistelemaan poskilihoja. Ja hyvää lihaahan se tietenkin on. Ei niin lampaan makuista, kuin keittyessä olisi olettanut. Ehdottomasti parempaa kuin kaalikeittoon tulleet lihat. Jos olisin tekemässä päästä kaalikeittoa, lisäisin nyt irrotetut lihat takaisin keittoon.
Jos aivot haluaa saada ulos kokonaisina, pitää turvautua luusahaan. Aivoja me ei tosin syöty, vaikka ne olisivatkin väitetysti täysin syötäviä. Keskushermoston osien syöminen tuntuu liialliselta riskiltä. Scrapie-prionien ei ole todettu tarttuvan lampaasta ihmiseen mutta….
Toki samassa keitinvedessä toi naama on lillunut kuin keskushermostokin 👾
Miksi pään käsitteleminen oli niin raskasta?
Latasin Youtubeen eksplisiittisemmän videon pään käsittelystä, joten jos joku haluaa nähdä miten paha homma se on, voi käydä katsomassa. Miun mielestä tämä pään laittaminen oli kuitenkin sen verran työlästä, että en ensimmäisenä suosittele. Jos ei sitten halua tehdä erityistä vaikutusta mikkelinpäivän vieraisiin.
Suurin osa meistä syö eläimiä, ja kaikilla niillä on pää. Aika nollapäätelmä sinänsä, mutta ajatelkaa tätä: jonkun ne päät on pakko syödä, jotta ne eivät mene haaskuuseen.
Pään nimittäin ihan oikeasti voi käyttää ruuaksi: Keiton tekemiseen pää käy hyvin, koska siinä on paljon hyvää liemiainesta. Lähi-idässä näkee paistettuja tai haudutettuja päitä, mutta näissä visuaalinen arvo on tietysti suurempi kuin itse syömäarvo.
Lampaannäköisen lihan käsitteleminen oli kuitenkin hirvittävän uuvuttavaa. Urakan jälkeen tuntui, kuin olisi tehnyt jotain fyysisesti raskasta ja ällöttävää (vrt. paskahuussin tyhjennys). Varsinkin raaka, nylkemätön pää näytti ennemmin kuolleelta, kuin että sitä olisi osannut ajatella ruuan kategoriassa. Pään käsittely oli kuitenkin epämukavaa vain niin kauan, kuin sillä oli naama eli siis nahka paikoillaan. Naaman irti repiminen oli hirveää. Mutta kun pään lammasmaisuus katosi, oli lihojen erottaminen kuin olisi syönyt kokonaista grillattua broileria. Eikä se ole koskaan tuntunut minusta yhtään ällöltä, vaikka luutkin siinä törröttää pystyssä ja sulkiakin saattaa olla vielä pari kiinni!
Lampaan kanssa mukana oli ehkä myös tabu-elementti. Eläimen koko ruhon syöminen on luonnollista ja oikein. Pään käsitteleminen oli hieman häiritsevää peilaten omaan sisäiseen maailmaani, mutta ennen kaikkea tilanteessa oli haastavaa tunne väärin tekemisestä. Päätä piti käsitellä paljon, että siitä sai lihan syötäväksi. Tästä tuli olo, että leikki ruualla tai halvensi eläintä, vaikka toimet olivat välttämättömiä sen syömiseksi. Emme vain ole tottuneet käsittelemään ruokaamme niin paljon. Liha on ok, kun sen voi hankkia valmiiksi jauhettuna.
Siis: Mitä tutumpaa tai prosessoidumpaa, sitä helpompaa. Eläin on paljon enemmän eläin, kun sillä on mukana pää. Eihän esimerkiksi viimeisessä kuvassa noiden lihapalasten näkeminen ällötä enää ollenkaan. Tai ehkä ällöttää, jos katsoo tarkkaan. Se isompi palahan on KIELI.
Lähteet
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987. Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986. Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009. Viitaniemi, Aira, ja Saija Pelvas. Ruokamuistoja Karjalasta. Karjalan liitto ry, 2020.
Raja-Karjalassa kukkoa sanottiin kurniekaksi. Kurniekka tehtiin arkena ruistaikinaan (happamaan tai happamattomaan), mutta juhlakurniekka voitiin tehdä myös hiivaleipäkuoreen. Tässä jutussa teen yhden ahvenen arkikurniekan, yksinkertaisimmalla mahdollisella tavalla.
Sana kurniekka tulee muuten venäjästä. Venäjässä sillä viitataan kanapiiraaseen, joka historiallisesti on ollut juhlava hääkakku mutta nykyään myös arkisempi piiras. Vanhanaikaiset juhlakurniekat saattettiin leipoa monikerroksisiksi, ja niiden kuoreen leivottiin koristeeksi kuvioita.
Tässä muutama ohje rajakarjalaiseen arkikurniekkaan:
KURNIEKKA
Kalakurniekkaan käytetään mieluiten tuoretta kalaa. Iso kala käytetään perattuna ja suomustettuna, ja niistä voidaan jättää pää ja pyrstö taikinan ulkopuolelle. Pikkuahvenia ei välttämättä tarvitse suomustaa. Piirakan sisälle voidaan laittaa kosteutta sitomaan raakoja ryynejä ja mauksi siankylkeä. Pieniin kurniekoihin käytetään piirakankuoritaikinaa (happamaton taikina aka imelätaikina) ja isoihin hapanleipätaikinaa. Suojärvellä kurniekan halkaisija saattoi olla suurimmillaan 40 cm. Täytteenä voitiin käyttää muutakin kuin kalaa. Kaloista käytettiin muikkua, ahventa, siikaa ja särkeä.
Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.
Kurniekan kuori taputellaan noin sentin paksuiseksi levyksi. Kalana käytetään mieluiten tuoretta kalaa, mutta saatettiin käyttää myös suolattua tai kuivattua. Kun paistetaan kurniekkaa isosta kalasta, ei ruotojen odoteta pehmenevän täydellisesti. Kurniekkaan voidaan käyttää yhden sijaan myös kaksi isohkoa kalaa, jolloin ne laitetaan kuoreen vastakkain selät ulospäin.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46-47
Kuori kaulitaan noin 2–3 cm paksuksi. Täytteet ladotaan sisään, hieman suolaa väleihin, ja ummistetaan. Kurniekka paistetaan kovassa lämmössä. Uunista oton jälkeen voidellaan vedellä tai piimällä. Kääritään liinan sisään pehmenemään. Kukko aukaistaan päältä tai kärjestä. (Suistamo, Lahja Kananen)
Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52
Näissä ohjeissa kurniekka on tehty hapanleipätaikinaan. Saatetaan nyky-Savossakin leipoa kukko juuri tällaiseen, aivan tavalliseen leipätaikinaan (Ollikainen et al. 2009 s. 99-103.) Monesti kyllä tuntuu, että kukosta on saatu herkullisempi laittamalla kuoritaikinaan mukaan vehnää tai ehkäpä rasvaa, ja myös kukon sisällä on sianlihaa särpimenä.
Nyt kuitenkin olen karsinut kurniekasta pois kaiken ylimääräisen. Antaa hyville raaka-aineille tilaa maistua.
Sitten kokkaamaan:
Kurniekkaa varten on tässä varattuna iso ahven, noin 400 g, sekä hapanleipätaikinaa.
Kyseessä on iso kukko tai kurniekka, joten käytän ruisleipätaikinaa enkä piirakankuoritaikinaa, jota käytetään pikkukurniekkoihin. Ruisleipätaikinaa on varattuna suunnilleen saman verran kuin ruisleipään, mutta tästä jää kyllä vähän yli.
Kala suomustettiin ja suolattiin, ja se sai suolaantua tunnin. Tulin laittaneeksi aika ravakasti merisuolaa, joten huuhtelin suolat vielä pois ja sitten kuivasin kalan. Kalassa siis ovat paikallaan pää, pyrstö, evät, mutta se on tietysti perattu, suomustettu ja kiduksetkin oli jo kaupassa poistettu. (Hyvä juttu, koska en pidä niiden irti repimisestä.) Silmät jätin paikoilleen.
Suistamon kurniekkaohjeessa uunin lämpötila on kuuma, kuori voidellaan piimällä ja kaulitaan peräti 2–3 senttiä paksuksi. 2–3 senttiä, sitä virhettä en tee uudestaan. Tein taannoin lohkopiirakan tuolla noin kahden sentin kuorella, ja syömättähän se jäi.
Kaulitsin siis ruisleipätaikinasta maksimissaan sentin paksuisen ympyrän, jonka keskelle sitten laitoin kalan. Vedin kalan kylkiin kummalekin puolelle viillot, jotta se kypsyisi paremmin(?). Jätin ahvenen pyrstön ulos: olihan tätä tyylikeinoa pakko kokeilla.
Sitten yritin kääntää taikinan sivuja keskelle kalan päälle, mutta taikina oli tietenkin tarttunut kiinni leivinpaperiin. Sen pois kihnuttaminen oli ärsyttävää. Homma näytti aikamoiselta säätämiseltä, ja tietysti juuri tällöin mieheni sattui tulemaan keittiöön. Hän esittää kysymyksen: miksi kaiken pitää aina olla haudattuna ruikseen?
Paistan kurniekkaa aluksi 200 asteessa ja puolen tunnin jälkeen lasken lämpötilan 150 asteeseen. Kurniekassani ei ole raakoja ryynejä, joten kypsennysajan ei tarvinne olla tuntien pituinen. Kala myös on niin iso, että tarkoituksena ei ole pehmentää ruotoja syömäkelpoisiksi – ne joutuu ruotimaan pois joka tapauksessa. Kovasti mietityttää tuo suistamolaisessa ohjeessa mainittu kuuma uuni: yleensähän tällaisia kukkoja kypsennetään pitkään matalassa lämpötilassa – ei todellakaan kuumassa uunissa.
Kun menen puolentoista tunnin paistamisen jälkeen katsomaan uuniin, kiehuu kannen halkeamassa vielä kovin paljon kalasta tirissyttä nestettä. Mukanahan ei siis ollut kosteutta sitovia ryynejä, ja tämä juurikin voi olla syy. Kahden tunnin jälkeen otan kurniekan pois uunista. Haluan saada sen yöksi kylmään, joten peittelen sen vain kevyesti liinalla.
(Eihän se tietenkään jäähtynyt, joten jouduin laittamaan kellon soimaan aamuyöstä ja vasta silloin tyrkkäämään sen jääkaappiin.)
Sitä taikinaa oli sittenkin liikaa!
Aamulla seuraa jännittävin hetki: kurniekan avaaminen.
Kurniekan avaaminen vaati paljon voimaa, sillä en ollut pehmittänyt sitä tarpeeksi liinan alla (tai kostuttanut paiston jälkeen vedellä tai piimällä, niin kuin joissain ohjeissa neuvotaan). Leikkaaminen oli helpompi saada alkuun, kun teki ensin pienen loven kohtisuoraan. Kansi pois vain ja sitten siistitään kala kokonaan näkyviin.
Hyvän näköinen ruoka se on. Kalan esillepano ruiskuoressa on juhlava.
Vaikka yritin tehdä kuoritaikinasta ohuemman, oli ahvena loppujen lopuksi aika pitkälti haudattuna sinne rukiiseen. Kuori ei kuitenkaan ollut aivan liian paksu ja oikein miellyttävästi marinoitunut kalan omissa liemissä – jos siitä siis pitää.
Tarkoituksena ei ole syödä kalaa kuoren sisässä, vaan ottaa kala erilleen (ja perata ruodot). Pienemmistä kaloista tehdyt kurniekat voisi kai syödä siivuinakin. Kurniekka kuitenkin kuuluu avata päältä ja sitten pilkkoa annospaloiksi.
Hyvä juttu tässä on, että ”juhla-aterialla syödään vain kalapalaset, kuoret vasta jälkeenpäin” (Lampinen 1978, 46–47). Siten siis, jos kuori on liian paksu tai tylsä, on ihan ok syödä sisältä vain kalat ja jättää kuori… myöhemmälle.
Lähteet
Natalya Vladimirovna lyinykh et al. Suuri Venäläinen Keittokirja: Historia, Raaka-aineet, Perinneruoat. Perhemediat, 2007, s. 54. Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46–47. Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52 Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113. Eila Ollikainen et al., Savolainen syömälysti, 2009.
Salamavalo antaa karun vaikutelman, mutta ihan hyvää se on.
Nyt saatavilla olevat kesäkaalit ovat ihanan rapeita, mehukkaita, raikkaita ja niitä voisi rouskutella raakanakin vaikka loputtomiin.
Miten olisi siis kevyeksi lounaaksi maitoon tehty kaalikeitto?
Tarvitaan vain maitoa ja kaalia
Maidossa keitettyä kaalia syötiin jossain muodossa hyvin laajalla alueella Karjalassa. Eroa reseptien väliä saattoi olla siinä, miksi ruokaa kutsuttiin, suurustettiinko sitä jauhoilla tai laitettiinko mukaan kenties porkkanaa, riisiä tai ohraryynejä. Näistä jatkeista varmaankin ohraryyni olisi vanhin.
Keitto tehtiin tuoreeseen kaaliin kesäkautena, jolloin oli saatavilla myös tuoretta maitoa. Maito on kuitenkin ollut sen verran arvokas ja toisaalta nopeasti pilaantuva elintarvike, että tuoretta maitoa ei yleensä kovin paljoa riittänyt aikuisväestön käyttöön.
Perusohje maitokaaliin (rosla, rosselkaali) Valkoiset kaalinkerät hakataan hienoksi ja kaalit keitetään kypsiksi vähässä vedessä. Vesi puserretaan pois ja kaalin sekaan pannaan maitoa niin paljon, että saadaan tavallinen keitto. Monet nykyajan emännät ovat ruvenneet käyttämään porkkanaa maitokaalissa, mutta sitä pannaan vain vähän makua ja väriä antamaan, niin että keitto on kaalivaltaista.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 138.
Maitokaaliporkkanalla 300 g tuoretta kaalia 1 porkkana 2 tl suolaa runsas 0,5 I vettä 1,5 I maitoa nokare voita
Huuhdottua, pilkottua kaalia ja porkkanaviipaleita keitetään vedessä jonkin aikaa. Maustetaan suolalla ja lisätään maitoa. Keitetään kypsäksi. Lisätään nokare voita mauksi. (Johannes, Irene Alice Virtanen)
Porkkanan sijaan voi laittaa myös 1 dl riisiä tai rikottuja ohraryynejä. Keitto saatettiin myös suurustaa vehnäjauhoilla.
Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 188.
Eräässä myöhäisemmässä ohjeessa on kaalit ruskistettu voissa ennen keittämistä ja keitto on maustettu persillialla ja muskotilla.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993, s. 80.
Käytin keittoon ainoastaan kaalin valkoiset sisäosat, koska henkilökohtaisesti pidän niitä mehukkaampina. Mitään estettä tuskin on käyttää myös vihreitä ulkolehtiä. Kaali keitetään ensin vedessä kypsäksi ja sitten vielä kiehautetaan maidossa. Aivan lopuksi lisään suolan.
Maultaan keitto on kesäinen ja pehmeä. Kuumasta maidosta tulee tietysti makumuisto makaronivelliin. Ei ollenkaan huono yhdistelmä, maitopohjainen kaalikeitto siis. Joku voisi ehkä kuvailla ankeaksi tai mauttomaksi. Sellaiseksi ruuaksi, jota tarjotaan sairaille.
Maitokaali rankasti tuunattuna
Ai et halua nähdä nälkää?
Niin, nälkähän tästä tosiaan jää. Vähän niin kuin makaronivellistä. Tai siis eihän mikään velli ole oikeaa ruokaa.
Ravitsemuksen näkökulmasta minun välillä vaikeaa nähdä vellien ja tällaisten hiilarikeittojen asemaa ruokapöydässä. Ne kai voisivat toimia alkuruokina tai aamun ensimmäisenä murkinana. Vanhaan aikaan kevyitä keittoja ja vellejä ei silloinkaan tarjottu pääateriana peltotöiden lomassa.
Himottaishan toi,,
Tein keiton ihan oikeasti itselleni lounaaksi (ei siis tietenkään pelkästään blogia varten), joten jotain sille oli pakko tehdä. En aio ottaa tätä tavaksi, mutta päädyin muuttamaan alkuperäisen ruokalajin täysin toiseksi. Loppujen lopuksi söin keiton mummochilissä (kiitos Lao Gan Ma crispy chilli in oil) paistetun savutofun ja sipulin kanssa – ja oli muuten hyvää.
Tämän blogin tarkoituksena ei ole cross kitchen, vaan perinteisten ruokien kokeileminen ja hienovarainen paranteleminen valmistusmenetelmissä ja raaka-aineissa. Siksi tämä ratkaisu (tai ainakin se että kirjoitan siitä) on toivottavasti poikkeus.
Kaplaan kotipaja 