Hersryynipiiraat

Tässäpä yksi vaihtoehto tavallisille riisitäytteisille piirakoille: hersryyni eli hirssipiirakka. Hirssiä on käytetty riisin tapaan hienoihin ruokiin, ja se on maultaan mieto ja tuntumaltaan pehmeä. Kaikki tähän artikkeliin siteeratut ohjeet ovat Karjalankannakselta, jossa ei juurikaan leivottu arkkityyppisiä soikeita karjalanpiirakoita.

Kivennapalainen ohje
Kuori: tavallinen piirakankuoritaikina
Sydän: 2 kkp hirssiä eli hersryyniä, 0,5 I vettä, 1 l maitoa, suolaa

Hirssit pestään hieroen ja huuhdotaan useaan kertaan kuumassa vedessä, että kitkerä maku lähtisi pois. “Vasta sitten hersryyni on maukasta. Kuoret kaulitaan ohuiksi samankokoisiksi ympyröiksi. Ryynitäyte pannaan keskelle kuorta ja reunat suljetaan keskeltä umpinaisiksi. Toinen malli on puolikuun muotoinen. (Kivennapa, Bertta Lifländer)

Ryynipiirakat olivat Kivennavalla pieniä puolikuun muotoisia piirakoita. Niiden täytteenä voi käyttää ohra-, riisi-, hersryyni tai tattaripuuroa. Äiti sanoi, että mitään ryynejä piirakanteossa ei pidä keittää liikaa, vaan niiden pitää olla järtsäkköä (ts. hieman tuntua purressa), ja nehän kypsyivät vielä uunissa paistamisen aikana. (Kivennapa, Emmi Mikkolainen)

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 67.

Sakkolalainen ohje
Hersryynipiirakan täytteeseen Sakkolassa lisättiin voita (1 kg hirssiä, 1/2 l vettä, 1 l maitoa, 100 g voita, I rkl suolaa). Piirakat tehtiin puolikuun muotoisiksi ja niihin pisteltiin haarukalla höyryreikiä. Voideltiin piimällä ennen uuniin panoa. Paistettiin 15 min 200-asteisessa uunissa. Uunista otettua voideltiin voiheralla ja peitettiin pyyhkeellä. Syötiin voin tai munavoin kanssa. (Sakkola, Laina Nuora)

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 68.

Kivennavan ja Sakkolan ohjeissa on hieman eroa: Sakkolassa piiraat saivat piimäpinnan ennen paistamista, ja niiden täytteeseen tulee mausteeksi voita. Tässä artikkelissa mennään enemmän Kivennavan ohjeen mukaan, paitsi leipomistyyli onkin sitten rautulainen (lisää tästä alla). Joka talossa laitettiin kuitenkin ruokaa omalla tavallaan, joten liian orjallisesti ei mitään ohjetta kannata noudattaa.

Hirssipuuro täytteeksi

Hirssiä keittäessä tulee muistaa, että ryynit huuhtelee huolella ennen keittämistä. Jos ryynit pesee alkuun liian kuumalla vedellä, voivat ne mennä karmakkaiksi eli karkeiksi. (Sallinen-Gimpl 2009, s. 156.) Hieroskelin siis ryynejä kuumassa vedessä pitkään ja huuhdoin niitä vielä sen jälkeen niin monta kertaa, että ei mitenkään voisi tulla huonon makuista puuroa.

Hirssin valmistamisesta ruuaksi, sekä myös ravintosisällöstä, on kirjoitettu kattavasti täällä.

Yhteen annokseen piirakankuoritaikinaa (2dl vettä, 5 dl jauhoja, 1 tl suolaa) sopiva määrä hirssipuuroa syntyi tällä ohjeella:

3 dl hierottuja & huuhdottuja ryynejä
6 dl vettä
2 dl ruokakermaa

Eli, ryynit kiehuvaan veteen, keitetään kunnes vesi imeytynyt, lisää kerma ja hauduta 30 minuuttia. Lopuksi lisätään suola. Olen hirmu laiska sekoittamaan maitopohjaisia puuroja, joten pitkän kypsymisajan vaativan hirssin kohdalla ilmeinen valinta oli kermapuuro. Pohjaanhan tuo silti otti, mutta ei niin pahasti että olisi maistunut. Oikeastaan hirssipuuro ei itsessään maistunut oikein miltään. Eikä tullut karmakastakaan.

Hirssipuuro eli hersryynipuuro on suht hajutonta ja mautonta ja kaiken kaikkiaan mitäänsanomattoman näköistä.

Hymyilevät piiraat

Sitten päästään leipomaan itse piiraat. Mutta minkä mallisia niistä tehdään?

Hersryynipiiraista ei mitenkään loputtomasti ole saatavilla tietoa internetissä. Yllä olevan kivennapalaisen ohjeen piiraat käskettiin tehdä joko keskeltä ummistetuiksi tai puolikuun muotoisiksi. Koska piiraita ei erikseen käsketty jättää auki, tarkoittanee tämä sitä, että Kivennavalla ei puuroa jätetty näkyviin ensinkään.

Sen sijaan Jaakko Kolmosen pitäjäruokakirjassa hersryynipiiraisiin on jätetty pieni viiru puuroa näkyviin – ja nämä ovat rautulaisia hirssipiiraita.

Kuva: Gero Mylius. Lähteessä Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 71.

Olin ajatellut tehdä piiraat Kivennavan ohjeen mukaan, mutta olisi kiva kokeilla rautulaista muotoilua. Ihan sama miten ne piirakat rypyttää, eikö niin?

Teen piirakat osittain avomallisina niin kuin kuvassa yllä. Hirssipiirakat leivotaan “hymyileviksi” siten, että täytettä levitetään toiselle puolelle, ja toinen käännetään kanneksi niin, että se peittää osan puurosta. Vastakkaista laitaa rypytetään pikkaisen puuron päälle. Näkyviin kuuluu jäädä kaistale hirssipuuroa, eli siis hymyilevä suu. Mutta: puolittain avonaiseksi rypyttäminen onkin haastavaa!

Rypytys sujuisi kai kutakuinkin näin, mutta siistimmin.

Jos kuoritaikina oli säännöllisen pyöreä, oli piirakasta mahdollista saada kaunis. Pieneimmätkin poikkeamat reunassa kuitenkin tekivät piirakasta epämuodostuneen näköisen. Näteimpiä piirakoita sai, kun leikkasi kulhon reunalla säännöllisen pyöreän kuoren ja leipoi piirakan siihen. Näistä toisaalta voisi tehdä normaalia karjalanpiirakkaa isompia, jolloin yksittäisen piirakan näpertämiseen voisi käyttää enemmän aikaa.

Hirssipiirakat ovat maultaan hyvin lähellä tavallisia karjalanpiirakoita riisitäytteellä. Hirssipuuro ei maistu juuri miltään eikä siinä juurikaan ole rakennetta.

Yritin selvittää hirssin viljelyhistoriaa Suomessa, mutta toistaiseksi etsinnät eivät ole olleet tuloksellisia: Suomen maatalouden historiassa (2003) kerrotaan hirssistä ainoastaan, että se oli 900-luvulla Novgorodin tärkeimpiä viljelykasveja, mutta hävisi sieltä 1400-luvun loppuun mennessä. Toisaalta hirssiä siis on viljelty alueella vanhastaan, toisaalta taas kerrotaan, että hirssiä alettiin laittaa piirakoihin vasta kaukokaupan vilkastuessa, samalla tavoin kuin riisiäkin (Sallinen-Gimpl 2009, s. 59-60).

Vihjaan tässä siis sitä, että kaikista muista täytevaihtoehdoista hirssi on ehkä, noh, tylsin. Historiallisesti sen käyttämisessä olisi kuitenkin ollut järkeä ainakin siihen asti, kunnes mannasuurimot ja riisi yleistyivät. Nehän ovat samalla tavalla suuta hyväilevän mietoja kuin hirssikin.

Tai ehkäpä en osannut jättää hirssipuuroa tarpeeksi järtsäköksi.

Piiraat

Oikein hyvä kaalipiirakka

Siitä tuli kaalipiirakka. Eikä siitä oikeastaan ole paljon muuta kerrottavaa. Ohje on kuitenkin niin hyvä ja yksinkertainen, että se ansaitsee tulla jaetuksi eteenpäin.

Alun perin suunnitelmanani oli tehdä härkäpavuista muhennosta. Söin kuitenkin jo kolmatta päivää edellistä kokkaustani, hapanlohkoa. Tässä vaiheessa halusin siis valmistaa jotain, joka ei jäisi yksin minun syötäväkseni.

Tätä kirjoittaessa elokuun puolivälissä olivat ensimmäiset kesäkaalit juuri tulleet kauppoihin. Perinteen mukaista olisi tehdä tällöin kesän ensimmäistä kaaliruokaa, maitokaalia. Hapanlohkoon liittyvistä syistä halusin kuitenkin pelata varman päälle.

Siis, siksi kaalipiirakka. Kaikki tykkäävät piirakoista.

Äyräpään kaalipiirakka, ohje Liisa Pekonen

KUORI: sokeriton vehnästaikina eli 5 dl lämmintä maitoa, 30 g hiivaa, 0,5 tl suolaa, 100 g sulatettua voita, vehnäjauhoja
TÄYTE: 1 kg kaalia, voita tai muuta rasvaa, vähän suolaa

1. Kuoritaikinaa varten sekoitetaan lämpimään maitoon hiiva ja suola, lisätään vähän jauhoja ja sulatettu voi. Hetken kuluttua sekoitetaan loput jauhot ja annetaan nousta. Kaulitaan levyksi ja siirretään pellille.
2. Kaali pilkotaan ja haudutetaan valmiiksi voita tai sianrasvaa tarpeen mukaan käyttäen. Täyte levitetään suoraan kuorilevylle, josta puolet käännetään kanneksi ja ummistetaan. Voidellaan kirnupiimällä.
3. Paistetaan 1/2 tuntia 175-200 asteessa.

Kaalipiirakka oli myös juhlapiirakka, esim. rotinoiksi sitä vietiin erikoisen hyvään kuoreen tehtynä, arkioloissa tavalliseen kuoreen tehtynä syötiin pääruokana.

Lähde: Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s.95.

Tästä ohjeesta piirakkaa tuli puoli pellillistä eli noin 8 palaa.

Tässä äyräpääläisessä ohjeessa ei neuvottu tarkemmin, minkälaiseksi silpuksi kaalit tulisi pilkkoa. Melkein vastavassa kivennapalaisessa versiossa (Sallinen-Gimpl 2009, s. 95) kaali tuli hakata raudalla puisessa hakkuuastiassa – eli siis hyvin pieneksi, vertautuen ennemmin tehosekoittimeen kuin veitseen.

Pilkotut kaalit saavat hautua matalalla lämmöllä kattilassa. Eri alueiden ohjeissa on eri tapoja hauduttaa kaalit: Johanneksessa ne haudutettiin kerman ja voin kanssa ja Viipurissa suolavedessä (Ibid.). Tässä Äyräpään ohjeessa ei annettu tarkempia ohjeita hauduttamiseen. Siten siis lisäsin suolaa puoli teelusikallista ja pari nokaretta voita (ehkäpä 15g). Kaalit saivat hautua sen aikaa, kun kuoritaikina valmistuu ja kohoaa.

Kuoritaikinaan käytetään geneeristä sokeritonta vehnästaikinaa. Rasvan lisääminen taikinaan ei tietenkään ole pakollista, mutta tuo leivokseen juhlavuutta. Taikinaseos saa seistä ja “hapata” 10–15 minuuttia. Tuossa ajassa hiiva lähinnä ehtii aktivoitua, eli taikinaan ei tule hapanta makua. Vartin kuluttua taikinaan lisätään jauhoja, kunnes se vastaa paksuudeltaan pullataikinaa.

Levypiirakka on malliltaan helppo leipoa. Ennen uuniin panoa voitelin pinnan vielä piimällä.

Omassa piiraassani oli täytettä ehkä vähän nuukasti! En käyttänyt ihan kaikkea täytettä, vaikka ihan hyvin olisi voinut.

Piirakka maistuu oikein hyvin, mutta se ei ole ihme

Kyllä se vehnästaikina nimittäin on helpompi saada maistumaan herkulta.

Valmis piirakka on ihan esteettinen ja suorastaan herkullinen. Aikuismaistelijoille maistuu useampikin pala, vaikka mies ehdottaakin täytteen tuunaamista lihalla. Kuori maistuu ja tuntuu ihanan pehmeältä, vaikka rasvaa on kohtuullisesti ja sokeria ei laisinkaan.

Toisaalta, kaali on mielipiteitä jakava ruoka-aine. Meidän kolmevuotias ei suostunut syömään ja valitti hajusta. Onneksi asutaan luhtitalossa niin ei jää kaalinlemu rappukäytävään.

Omasta puolestani koen, että maku tai rakenne ei jättänyt toivomisen varaa: piirakka on juuri sitä, mitä lupaa. Se on äärimmäisen yksinkertainen, eikä ylimääräisiä ainesosia ole. Onpa se vielä helposti muokattavissakin omien makumieltymysten mukaiseksi, jos ainesosia ei tunnu sillään olevan tarpeeksi.

Arkiruuaksi piiras on ehkä aavistuksen rasvainen. 100 grammaa voita ei kuitenkaan omasta mielestäni ole kauhean paljon, koska pellillisestä tulee helposti isohkot palat kahdeksalle syöjälle. Jos rasvaa haluaa vähentää, voi maun pehmeyden yrittää säilyttää lisäämällä vähän sokeria – ruokalusikallinenkin vaikuttaa makuun kovasti.

Jos ajatellaan aikakerrostumia, on tämän tyylinen vehnäkuoripiiras uusi tulokas Kannaksella. Vehnä yleistyi kansan keskuudessa vasta sata vuotta sitten, eikä resepti voi olla paljon sitä vanhempi. Tällaista ei siis missään savupirtissä olisi syöty, mutta isovanhempiemme sukupolven lapsuudenkodeissa kylläkin.

Toinen juttu reseptin alkuperästä: läntisessä Suomessa on syöty vähemmän kaaliruokia ja kaalipiiraat puolestaan ovat stereotyyppisen venäläisiä. Olisi siis houkuttelevaa päätellä, että tällainen piirakkamalli on tullut Kannakselle Venäjältä. En kuitenkaan löytänyt internetistä yhtään vastaavaa reseptiä hiivataikinaan tehdylle venäläiselle kaalipiiralle.

Olen kuitenkin joskus aiemmin syönyt täsmälleen saman makuista, hiivataikinaan tehtyä yksinkertaista kaalipiirasta, joka oli leivottu puolikuun muotoon. Olen melko varma, että tämä olisi tarjottu minulle nimenomaan venäläisenä kaalipiiraana, mutta Googlen perusteella venäläinen kaalipiiras on tyypillisesti tehty voitaikinaan eikä ainakaan muistamani puolikuun muotoinen. Muistan jonkun tarjonneen näitä tyyliin paperipussista. Mutta se voi aina olla myös feikkimuisto!

Tällä hetkellä minulla on luvussa pari venäläiseen ruokaan keskittyvää kirjaa, joten ehkäpä tulen käsitelleeksi venäläistä piiraskulttuuria tarkemmin lähitulevaisuudessa.

Piiraat

Tattarkakkarat (juustolla)

Piirakat ei tyypillisesti oo tehneet meillä kauppaansa. Itse en puolestaan voi sietää tavallisen perunatäytteen rakennetta. Koitin sit tehä parempii!

Ohje: Tattarkakkarat, Karjalan kannas

Tavallisesta piirakankuoritaikinasta tehdään hyvin sitkeä kuori.
Kuoret ajellaan pyöreiksi.
Sydämeksi valmistetaan seos potaattisurvosta, suolaa, maitoa ja tattarijauhoja.
Kuorien reunat taivutellaan käsin pystyyn, ja näihin valmiiksi käännettyihin kuoriin kaadetaan täytettä.
Kakkarat paistetaan kuumassa uunissa. Voidellaan kypsinä.

Lähde: Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ei niitä reunoja saanutkaan taiteltua

Sitkeä kuoritaikina siis? Kun rupesin tekemään näitä, muistin juuri jostain lukeneeni kuoritaikinan sitkistämisestä. Vaikka kuinka yritin lukea samoja materiaaleja läpi ja googlaillakin vähän, en löytänyt mistään samaa tietoa uudestaan.

Kun erityistä ohjetta sitkistämiseen ei löytynyt, tein kuoren niin kuin aina yleensäkin: ruisjauhoja ja ruissihtijauhoja, runsaasti suolaa, ja vettä sen verran, kuin kädellä saa helposti mukaan sekoitettua. Vaivasin taikinaa pöydällä hyvän tovin jauhoja lisäten, kunnes se ei enää tarttunut pöytään kiinni (paitsi että leipoessa tarttui sitten kuitenkin sekä pöytään että kaulimeen, eli olisi saanut vaivata pidempäänkin).

Pyrin jättämään täytteen löysähköksi, jotta sen ohjeen mukaisesti voisi kaataa valmiiksi rypytettyihin kuoriin. Ihan turhaan, koska ei se rypyttäminen onnistu ilman täytettä välissä.

Kokeilen eri paksuisiksi ajelluilla ja eri kokoisilla pohjilla, mutta ei onnistu. Jos paksuus alkaa mennä sellaiseksi, ettei siihen enää hampaat taipuisi, niin sitten ei kannata. Taivun ja fuskaan sen verran, että laitan ensin täytteen ja sitten vasta rypytän. Sen verran näin vaivaa, että rypytin piirakat pyöreiksi. Se olikin supervaikeaa verrattuna piiraan rypyttämiseen soikeaksi.

Juustotäyte kerää kiitoksia

Tarkoituksena oli siis mennä ihan ohjeen mukaan, ja tein pellillisen piirakoita tavallisella peruna–tattari-täytteellä. Maistelin keskeneräistä täytettä leipoessa sen verran, että sain tattarin pitoisuuden omasta mielestäni hyväksi.

Miksei niistä perinneruuista voisi tehdä parempia, kysyy mies.

No miksei niistä voisi. Laitetaan sydeämeen joukkoon cheddaria.

Tai cheddaria ja cheddaria. Mutta tätä tolkutonta meillä menee kilo viikossa, jos sitä vain on suinkin raaskittu ostaa.

Makuraati oli, jossei nyt haltioissaan niin ainakin mielissään. Piirakat maistuivat kylmiltään vielä seuraavanakin päivänä. Juusto ei oikeastaan maistunut täytteestä läpi. Sen kanssa piirakat vain maistuivat paremmilta. Täytteen koostumus oli kivan paksu, kiinteä ja pehmeä. Tattarin rustiikkinen maku maistui aavistuksen verran läpi lämpimistä piirakoista.

Niin, ne cheddarilla höystetyt piirakat siis saivat kiitosta. Pelkät peruna–tattari-piiraat maistuivat suunnilleen siltä, mitä odottaakin voisi.

Kaplaan kotipaja

Category Archives: Piiraat