Category Archives: Viljaruuat

Viljaruuat

Näin saat kaurakiisselistä tytisevän hyytelön

Perusohjeita kaurakiisselin tekemiseen löydät kaurasarjan ensimmäisestä osasta. Tässä artikkelissa perehdytään syvällisemmin kauran tärkkelyksen ominaisuuksiin ja siihen, miten kuumentaminen vaikuttaa kiisselin rakenteeseen. Tein tähän liittyen pienen kokeen, jonka perusteella kypsennän kaurakiisselini vastaisuudessa hieman eri tavalla, kuin mitä perinteisissä ohjeissa neuvotaan.

Mitä tärkkelykselle tapahtuu keittäessä?

Kaurakiisseliä valmistaessa hyödynnetään tärkkelyksen kykyä muodostaa viskoosi geeli eli siis liisteröityä. Tässä avainasemassa ovat tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut, jotka ovat hieman eritavalla toisiinsa kiinnittyneitä glukoosimolekyylejä. Kyse on siis hiilareista.

Alun perin jouduin perehtymään tärkkelykseen, sillä se haittaa kauran ja härkäpavun proteiinien hyödyntämistä esimerkiksi tofuun tai jugurttiin. Nyt joka tapauksessa, lyhyt esitys siitä, mikä on tärkkelyksen rooli kaurakiisselin syntymisessä:

Tärkkelyksen liisteröityminen voidaan hahmottaa esimerkiksi jakamalla se viiteen vaiheeseen (kuvaaja alla): Kauravellin lämpötilaa nostetaan, kunnes tärkkelys on imenyt maksimimäärän nestettä ja kiisseli paksuuntunut. Sitten lämpötilaa pidetään korkealla, kunnes tärkkelyksen rakenne sulaa ja velli löystyy uudelleen.

Kaurakiisseliohjeissa mainitaan usein kypsennyksen alussa tapahtuva kiisselin paakkuuntuminen ja sitten kypsennyksen edetessä taas sileneminen. Tässä on kyse juurikin tärkkelyksen käyttäytymisestä kypsennettäessä.

Löysistynyt kiisseli kuitenkin kokee vielä yhden muodonmuutoksen: Kun kiisseli kauhotaan tarjoiluastiaan, se alkaa jähmettyä nopeasti. Lopullisen muotonsa tärkkelys ja samalla myös kiisseli saavat siis vasta, kun sulaneet tärkkelysjyväset kiteytyvät uudestaan kiisselin jäähtyessä. Vasta tällöin kiisseli on tanakimmillaan ja valmis syötäväksi.

Kiisselin lämpötilan ja sakeuden muutokset kypsennyksen aikana. Kiisseli ensin jyhmäköityy nopeasti ja sitten yhtä äkisti ohenee. Lämpötilan uudelleen laskiessa kiisseli saavuttaa lopullisen olomuotonsa.

Siis ihan tarkalleen, mitä tärkkelykselle tapahtuu keitettäessä?

Lähdin hakemaan täydellistä rakennetta kaurakiisselille. Tavoitteena oli mahdollisimman kiinteä ja lohkeava, koostumukseltaan vanukasta muistuttava kiisseli.

Kiinnostuksen kohteenani oli se, saisiko kiisseliin paremman rakenteen
1) keittämällä kiisselin siihen hilkulle niin, että tärkkelys kyllä sitoo nestettä mutta ei täysin hajoa. Näin puurokin pitäisi kemistien mielestä keittää. (Näytteet A ja B)
2) kiehuttamalla sitä kunnolla niin, että kaikki mahdolliset molekyylirakenteet rikkoutuvat. Näin perinteiset kaurakiisseliohjeet kehottavat tekemään. (Näyte C)

Yleensä viittaan suoraan alkuperäiseen tutkimukseen, mutta tässä on lähteiden suhteen oijottu mutkia, sorry! Seuraavat kappaleet sisältävät toisen käden tietoa, tiedot enimmäkseen lähteestä: Balet et al 2019, Zhou et al 1998, sekä suomenkieliset termit Lamberg 2016.

Valmistelut

1 Alkuvaihe: Kaurajauhoja jätetään happanemaan haaleaan veteen juuritaikinan voimalla (esim. 3 dl jauhoja, 1,2 l vettä, 0,5 dl juurta. Mutta tämä ei ole kovin tarkkaa). Kaurajauhot lilluvat nyt huoneenlämpöisessä vedessä, ja kauran tärkkelys alkaa heti sitoa sitä itseensä. Tämän seurauksena tärkkelysjyväset turpoavat. Ne saattavat turvotessaan alkaa hajota jo ilman varsinaista kuumentamista.

Tässä karjalaiskeittiön alkulimassa muhii mukana myös taikinanjuuri, mutta perehdytään sen hiivoihin ja maitohappobakteereihin jossain toisessa yhteydessä.

Kauravelli saa käydä lämpimässä paikassa noin vuorokauden. Hapattamisen lopuksi käynyt kauraliemi kaadetaan tiheän siivilän läpi. Nykyjauhoista siivilään jää sakkaa vain vähän.

Kiisselin keittäminen

2 Kuumennusvaihe: Siivilöityä kauralientä aletaan kuumentaa. Lämpötilan noustessa turvonneisiin tärkkelysjyväsiin sitoutuu yhä enemmän vettä. Varsinainen hyytelöityminen alkaa, kun molekyylien väliset sidokset alkavat rikkoutua. Tämä gelatinoitumislämpötila vaihtelee hieman tutkimuksesta (ja kauralajikkeesta) toiseen, mutta sijoittuu 53–62 asteen välille. Tärkkelysjyväset alkavat halkeilla viimeistään tässä vaiheessa ja vuotavat amyloosia liuokseen.

Varsinainen liisteröityminen (pasting) seuraa gelatinoitumisen jälkeen, jos lämpötilaa nostetaan entisestään. Liisteröitymisellä tarkoitetaan tärkkelysjyvästen äkillistä turpoamista, mikä näyttäytyy kotikokin silmään keitoksen äkillisenä sakenemisena eli viskositeetin kasvamisena.

Kaurakiisselini on saavuttanut 70 asteen lämpötilan, ja alkaa muistuttaa vähemmän velliä ja enemmän puuroa. Liisteröityminen näyttäisi olevan nyt käynnissä. Yritän seurata lämpötilan nousua lämpömittarilla, mutta en usko lukemieni olevan tarkkoja. Ongelmana on mittarin päähän paakkuuntuva kiisseli, joka tuntuu haittaavan lämmön siirtymistä mittariin asti.

Korkeimmillaan mittari käy 80 asteessa, ja tässä vaiheessa otan keitoksesta erilleen näytteen A. Tässä näytteessä tärkkelysjyväset eivät ole vielä saavuttaneet täyttä potentiaaliaan, sillä kiisseli jatkaa liedellä sakenemistaan. Lämpötila nousee vielä hieman, ja kiisseli alkaa kiehua. Pian tämän jälkeen otan keitoksesta näytteen B.

Liisteröityessään kiisseli saavuttaa lopulta huippuviskositeettinsa (peak viscosity). Tämä on se piste, jonka jälkeen tärkkelysjyväset halkeavat enemmän, kuin mitä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä on jäljellä ottamaan niiden paikan. Kauran tapauksessa jyvästen lopullinen hajoaminen tapahtuu 90–95 asteessa, ja sen jälkeen kiisselin paksuus eli viskositeetti alkaa nopeasti laskea.

Huippuviskositeetin saavuttamisen huomaa oikeastaan vasta siinä vaiheessa, kun piikki on jo ylitetty. Yhtäkkisesti kiisseli ohenee vetiseksi. Tärkkelyksen kidemäinen rakenne on siis enimmäkseen hajonnut, ja sen ainesosaset lilluvat vapaana kiisselilimassa. Tämä loppuosa kiisselistä muodostaa näytteen C, eli täysin kiehuneen kiisselin.

3 Pitovaihe: Kun lämmitystä jatketaan maksimilämpötilassa (90–95 °C), saavuttaa kiisseligeeli pitolujuutensa (holding strenght) eli alhaisimman viskositeettinsa kypsennyksen aikana. Akateemisessa tärkkelystutkimuksessa kauravelliä on yleensä kypsennetty 30 minuuttia 95 asteessa. (Zhou et al 1998, 278). Tästä saa siis jotain ohjenuoraa myös siihen, kauanko kaurakiisseliä pitäisi kypsentää, että liisteröityminen varmasti on täydellinen. Perinneruokaohjeissa harvoin mainitaan tarkkoja kypsennysaikoja – jossain on mainittu ohjeena kiehuttaa kiisseliä 15 minuuttia.

Tässä kiehutusvaiheessa eli tieteellisin termein pitovaiheessa on tärkeää olla polttamatta kiisseliä pohjaan. Jos kiisselin lämpötila huitelee 95 asteessa, tarkoittaa tämä jatkuvaa sekottamista.

Pitkän kypsennyksen aikana haihtuu melkoisesti vettä. Jos kiisseli menee liian paksuksi, voi siihen tarvittaessa lisätä kiehuvaa vettä toisesta kattilasta.

Lopullisen muotonsa kiisseli saa vasta jäähtyessään

4 Jäähdytysvaihe: Kun kiisselin ottaa pois liedeltä, alkaa se nopeasti jähmettyä uudelleen. Siksi tarjolle menevä kiisseli on heti maustamisen jälkeen kauhottava annosmaljoihin. Toki omaan käyttöön tulevan kiisselin voi säilyttää kattilassa.

Viilenneessä geelissä amyloosi- ja amylopektiinimolekyylit kiteytyvät osittain uudelleen (retrogradation). Molekyylien välille muodostuu jälleen vetysidoksia, ja kiisseli saavuttaa loppuviskositeettinsa (final viscosity).

Omasta mielestäni on maun kannalta tärkeää jäähdyttää kiisseli kylmäksi, mutta tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen tapahtuu itseasiassa jo melko korkeassa lämpötilasta. Tästä syystä lämpimänäkin nautittava kiisseli ehtii kehittää rakenteeseensa tiettyä vanukasmaisuutta – tai ainakin kalvon pinnalle jos ei muuta.

Loppulujuuden arvioiminen

5 Loppulujuus: kiisselinäytteiden viskositeettiä arvioitiin kunnolla jäähtyneestä kiisselistä. Arviointi suoritettiin aistinvaraisesti kiisseliä lusikoimalla ja leikkaamalla sitä veitsellä.

Terävällä veitsellä sai leikattua helposti kuution muista paitsi sokeroidusta versiosta (jota ei käsitellä tässä artikkelissa). Silmämääräisesti arvioiden särmikkäin kuutio tuli lyhyesti kiehutetusta kiisselistä (B), mutta myös miedolla lämmöllä haudutetusta (A) sekä ylikeitetystä (C) sai leikattua selkeästi kulmikkaat näytteet. Kuutioiden leikkaaminen toi kuitenkin selvän eron näkyviin kevyesti kiehutetun (B) ja huippuviskositeetin yli keitetyn (C) kiisselin välillä.

A: Heti liisteröitymisen jälkeen otettu näyte
B: Muutama minuutti keitetty (n. 95 °C) näyte
C: Huippuviskositeetin ylittänyt kiisseli, keitetty n. 10 minuuttia (n. 95 °C)

Nimikoimaton lössö on näyte A:n kiisseliä, johon on lisätty sokeria kypsennysvaiheen lopussa. Tästä sokeroinnista tulee oma juttunsa, koska kuten näette: sokerin lisääminen vaikuttaa katastrofaalisella tavalla rakenteeseen.

Yllä kuvattu leikkaamiskoe ei tietenkään ollut sokkotesti, koska tiesin koko ajan, mikä kiisseli oli mikäkin. Tehdään siis myös sokkotesti, ja apuun tässä tulee mieheni.

Mies arvioi näytteiden kiinteyttä silmämääräisesti ja tökkimällä. Hän järjestää näytteet kiinteimmästä vähiten kiinteimpään:

1. Kiehutettu (B)
2. Juuri ja juuri liisteröitynyt kiisseli (A)
3. Huippuviskositeetin yli keitetty (C)

Tässä sokkotestissä kiisselit siis järjestettiin kiinteytensä mukaan samoin kuin olin itsekin tehnyt.

Johtopäätökset

Eli siis, kaurakiisselin kiinteys lisääntyy, kunnes se romahtaa. Kiisseliä voi siis keittää liikaa. Tarkkaa aikaa tai lämpötilaa tälle on vaikeaa antaa. Ainut varma keino on pitää keitoksen lämpötila tarpeeksi matalana eikä kiehuttaa kiisseliä liian pitkään. Hetkellisesti kiisseli voi kiehahtaakin ilman, että sen rakenne kärsii.

Tämä lopputulema ei käy yhteen tärkkelystutkimuksen tulosten kanssa, joiden mukaan paras viskositeetti tärkkelysgeelille saadaan vain ylikypsentämällä se kunnolla. Tässä koeasetelmassa oli näytteen C kohdalla ongelma siinä, että ehdin kypsentää sitä kovalla lämmöllä vain 10 minuuttia, kun ihanteellisesti kypsennystä olisi jatkettu 30 min.

Olin aina ajatellut, että kun kirjoittaisin jutun kaurakiisselistä, käsittelisi se erityisesti hapanjuurta. Kävikin niin, että kiisselin kannalta olennaisempaa olikin optimaalinen hyytyminen eikä niinkään hiivan laatu. Siten hapanjuuren enempi käsitteleminen jää kauraherkkuja käsittelevän sarjan myöhempiin osiin. Seuraavassa osassa valmistan kaurajugurttia (keitetty, sitten käytetty) ja vertailen sitä perinteisen kaurakiisselin kanssa.

Lähteet

Balet, Sandra, Anina Guelpa, Glen Fox, and Marena Manley. “Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: a review.” Food Analytical Methods 12, no. 10 (2019): 2344-2360.
Lamberg, Hannu. “Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus.” (2016). Linkki.
Zhou, Meixue, Kevin Robards, Malcolm Glennie‐Holmes, and Stuart Helliwell. “Structure and pasting properties of oat starch.” Cereal Chemistry 75, no. 3 (1998): 273-281.

Standard
Ruokaperinne, Viljaruuat

Kaurakiisseli ja kiesakiisseli perinteiseen tapaan

Nyt puhutaan perinteisestä kaurakiisselistä – myöhemmin siitä, miten siitä saa hyvää.

Kaurakiisseliä, kakrakiisseliä tai kiesakiisseliä on syöty kaikkialla muualla Karjalassa paitsi Pohjois-Karjalan savolaisväestön keskuudessa. Ruokana se on äärimmäisen yksinkertainen ja myös vanha – tietoja siitä on jo 900-luvulta¹. (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149.) Kaurakiisseli on tunnettu perinneruokana myös nyky-Suomen alueelle sijoittuvissa karjalaiskunnissa, mm. Imatralla ja Rautjärvellä.

Omassa ystäväpiirissäni kaurakiisselillä on ikävä maine pahanmakuisena, ja tarkoituksenani oli lähteä haastamaan tätä osittain perusteltua käsitystä. Siinä olen ihan samaa mieltä, että vastakeitetty vielä vähän löysä kiisseli kutkuttelee suussa ihan vääriä makuhermoja ja maistuu lähinnä oksennukselta. Kiisselin syömisen ympärillä kuitenkin järjestetään perinneruokatapahtumia, ja tässä kontekstissa kiisseli tarjoillaan nimenomaan lämpinänä. Onko kiisseli sisäpiirin vitsi? Vai makunsa kullakin?

Kaurakiisselistä saa myös ihan hyvää. Sitä emme kuitenkaan käsittele nyt vaan jossakin tämän kaurasarjan seuraavista osista.

Osa 2: Kauratärkkelyksen käyttäytyminen kuumennettaessa

Näine myyntipuhein siis:

Millaista perinteisen kiisselin kuuluu olla?

Kaurakiisselin ohje löytyy varmaankin jokaisesta karjalaisesta perinneruokakirjasta. Tämän jutun yhteydessä siteeraan pitkällisesti pariakin ohjetta, sillä näiden vanhojen ja erinomaisten perusteosten saatavuus on nykyisin huono ja ohjeet ehdottomasti ansaitsevat tulla kokeilluksi. Tässä toistettuna Aino Lampisen karjalaisten ruokien kirjasta löytyvä ohje. Huomioikaa erityisesti tuo loistava sanonta sitaatin alussa:

Kaurakiisseli
“Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl.”
Etelä-Karjala, Karjalan kannas

Vanhoja mittoja käyttäen pantiin kiisseliin 1 tuoppi kaurajauhoja ja runsas kannu vettä eli vettä noin kaksi kertaa jauhojen määrä. Kaurajauhot tai -ryynit hämmennetään haaleaan veteen. Hapattimeksi pannaan leipäluu (lapaluusta tehty taikinalasta), taikinahärkin tai hapanleivän palanen. Kiisseliseos tehdään illalla ja jätetään yöksi lämpimään paikkaan happanemaan. Astiana käytetään erityistä kiisselipyttyä, rautapataa tai miksei myös emalikasaria.

Emännän ensimmäisiä aamutoimia on kurkistaa, onko kiisseli kylliksi käynyttä, minkä voi päätellä siitä, että akanat tai ryynit ovat kohonneet pinnalle ja kuoha alkaa laskeutua.

Nyt kiisseli puserretaan. Seosta hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan käsin pois. Seos valutetaan seulan läpi. Kiisseliseosta monet emännät tekevät samalla kahta tai kolmea keittokertaa varten. Siivilöity liemi keitetään kiisseliksi, Se kuumennetaan rautapadassa tasaisella tulella ja hämmenetään ahkerasti, ettei pohjaan palaminen yllättäisi. Siinä ne “silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”. Kuumentuessa kiisseli vetää ensin vähän kokkareihin, mutta silenee äkkiä, kun alkaa olla kystä. Kiisseli on valmista, kun härkkimen varteen alkaa keräytyä muhkura tai toisen havainnon mukaan, kun se keskeltä kiehuu (mikä edellyttää pyöreäpohjaista pataa avotulella). Kiisseli maustetaan suolalla ja usein myös tilkkasella kermaa tai maitoa ja kaadetaan sitten nopeasti vateihin ja lautasille. Jos se jää pataan seisomaan, tulee siihen tarjoiluastioihin pantuna ruma, kokkareinen pinta.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Valmistusprosessi on yksinkertainen: ensin hapatetaan, sitten keitetään. Vaihtelua ohjeitten välillä on ainesosien määrissä, hapattamisen kestossa sekä tietenkin siinä, miten kiisseli kuuluu nauttia.

Eri ohjeissa on tosiaan vähän eri mittoja, mutta nyrkkisäännöksi varmaan sopii, että vähintään tuplasti nestettä jauhojen määrään nähden. Itse olen tehnyt seuraavalla suhteella:

1 litra kaurakiisseliä
3 dl kaurajauhoja
1,2 l vettä
0,5 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta (ihan sama miun mielestä)
¼ tl suolaa

Tässä huom. on nelinkertaisesti nestettä verrattuna jauhoihin, mikä on paljon verrattuna perinneruokakirjoista löytyviin ohjeisiin. Yleensä jauhojen ja nesteen suhde on 1:2 tai 1:3. Hyvin tytiseväksi kiisseli on hyytynyt vähemmilläkin jauhoilla ja joskus jopa hyytyessään alkanut halkeilla pinnasta (ts. kiisseli on liian tanakkaa). Tärkkelyksen kyky sitoa itseensä nestettä on niin vahva, että jauhoja vähentämälläkin kiisselistä saa rakenteeltaan tiiviin mutta sopivan miedonmakuisen alustan vaikkapa marjoille.

Entä jos kaapista ei löydy leivänjuurta ja kaurajauhoja?

Jos taikinanjuurta ei ole jatkuvasti käden ulottuvilla, voi käymisen laittaa alkuun myös lasillisella piimää (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149). Joissain ohjeissa (Tetri 1993, 78–79; Kolmonen 1987, 73) käsketään laittaa hapattimeksi pari palaa hapanleipää. Mutta miten tämä muka saattaisi toimia hapattimena? Jos leipä on paistettu, silloin siitä on kaikki alkuperäinen mikrobisto kuollut. Suomen Pitäjäruoat -kirjasta löytyvässä imatralaisessa ohjeessa (s. 106) kiisseliin ei puolestaan laiteta mitään hapatinta. Ehkäpä siis kiisseli onnistuu ilman hapatintakin, ja mukaan heitetyt leivänkannikat toimivat pelkkänä plasebona.

Yleensä höyryttämättömiä kaurajauhoja pidetään parhaana kiisseliaineksena. Kaurajauhojen tarjonta myös pienissä kaupoissa on melko hyvä, ja niitä saattaa löytyä myös gluteenittomien jauhojen osastolta. Sen sijaan juuri höyryttämättömiä jauhoja voi olla vaativampi löytää, ja ylipäätänsä kaurasta tehdyt jauhot ovat kalliita verrattuna muihin kotimaisiin viljoihin.

Jauhojen ohella kiisseliä voi kokeilla valmistaa kauraleseitä tai -hiutaleita. Näistäkin on tarjolla myös höyryttämättömiä vaihtoehtoja, ja itse onnistuin juuri löytämään höyryttämättömiä hiutaleita – noin viisi kertaa kalliimpia kuin höyryttämättömät. Keittiökemistinä sanoisin, että tuo höyryttäminen tuhonnee kaurassa esiintyviä entsyymejä, jotka fermentoimisen aikana saattavat tuottaa liemeen pahan(vaiko sittenkin hyvän?)makuisia yhdisteitä (Loponen et al 2007). Toinen muttakin epätodennäköisempi seuraus höyryttämisestä ovat muutokset kauran tärkkelyksen rakenteeseen.

Sanoisin kuitenkin, että mieluummin tekee kiisseliä höyrytetyistä hiutaleista, leseistä tai jauhoista, kuin että ei tekisi ollenkaan. Ja ainakin jauhoja käyttämällä yhdestä kilosta tulee helposti viisikin litraa kiisseliä, eikä valmiille kiisselille siten jää hintaa kuin euron litralta.

Jos kiisseliin käyttää leseitä tai hiutaleita, on siivilöitävää paljon. Nykyjauhoista puolestaan ei jää siivilään sakkaa kuin vajaa kourallinen eikä siten niiden loppusijoituskaan aiheuta suurta harmia. Näissä vanhoissa ohjeissa saatetaan käskeä poistamaan akanat, mistä ei näiden nykyjauhojen kanssa tietenkään tarvitse välittää.

Perinteiset tavat nauttia kiisseliä

Kuten yllä olevassa ohjeessa jo todettiinkin, kaurakiisseli hyytyy nopeasti, ja siten se pitää annostella lautasille välittömästi. Mausteista suola on tärkein, ja usein päälle laitetaan tilkka maitoa ja voisilmä. Lampinen kertoo kaurakiisselin tarjoilemisesta myös seuraavaa:

Kuuma kiisseli saa voisilmän tai -kupin ja se syödään voisulan ja lisäksi vielä keitetyn maidon kanssa. Tähteeksi jäänyt kiisseli tarjotaan kylmänä kuuman maidon kanssa. Läntisellä Kannaksella kiisseliä käytettiin myös kylmänä jälkiruokana samoin kuin kiesakiisseliä Laatokan Karjalassa [tästä lisää jutun lopussa].

Kaurakiisseli on varsinaisesti aamiaisruokaa, useilla paikkakunnilla sunnuntaiaamun ruokaa. Se syödään tavallisesti ainoana ruokalajina. Kiisseli on ollut erittäin suuressa suosiossa, vaikka se ei niin järin nälänpitävää olekaan, se ei »kyytii ko perämaalt porstuppaa» eikä pyhäaamunakaan edes kirkkoonkaan asti.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Mysteeri kaurakiisselin suhteen on myös se, miten sen muka pitäisi riittää kokonaiseksi ateriaksi. Tämä ravintoköyhyys on tiedostettu ennenkin, mutta siitäkin huolimatta kiisseliä on tarjoiltu aterian ainoana ruokalajina. Jos kiisselistä ei riitä nälän pitimiksi minulle, niin ei se ole riittänyt peltotöiden tekijöillekään. Joillain alueilla kiisseliä onkin tarjoiltu jälkiruokana, mihin se sopii erinomaisesti. Kylmänä tarjoiltu hapan kiisseli on oikeasti ihan hyvä päätös aterialle. Itse olen kehittänyt kiisselistä korvaajaa jugurtille, toisin sanoen korvaamaan makea välipala.

Tässä vielä kurkijokelainen tapa valmistaa ja nauttia kaurakiisseliä. Huomatkaa että myös tässä on käytetty hapattimena leivänpalaa.

Kaurakiisseli, Kurkijoki
Illalla pannaan kattilaan vähäsen lämmintä vettä ja hämmennetään siihen kaurajauhoja sakeaksi seokseksi. Tähän pannaan hapanleivän kanta seisomaan, jotta se saa happanemisen alun. Kattila nostetaan lämpimään paikkaan yöksi. Aamulla seos on hapannut. Siihen Iisätään kiehuvaa vettä, jolloin akanat nousevat pinnalle. Kiisseli on kohmassa. Akanat siivilöidään pois. Kiisseliä keitetään kattilassa. Koko ajan hämmennellään härkkimellä tai melalla, kunnes se viruu pitkäksi ja hoikaksi langaksi. Tällöin kiisseli on kypsää. Kiisseli kaadetaan lautasille, keskeltä otetaan pala pois ja siihen pannaan voita mauksi. Jos haluaa maitoa, se keitetään. Emäntä saattoi tehdä “hienoa kiisseliä” tai “rostoi kiisseliä”. Jälkimmäisestä ei ollut kaikkia akanoita ehditty siivilöidä pois. Kiisseliä ei syöty tulikuumana, vaan annos sai lautasella jäähtyä sopivaksi ja voi sulaa rauhassa. Vielä oli emännillä tieto, että poutakesän kaurasta tuli hyvää kiisseliä, vesikesän taas huonohkoa. (Kolmonen 1987, 58.)

Ovatko kaurakiisseli ja kiesakiisseli sama asia?

Tähän mennessä on käsitelty eteläkarjalaista kakrakiisseliä. Lopuksi vielä huomioita liittyen tämän sekä rajakarjalaisen kiesakiisselin väliseen suhteeseen.

Raja-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa kaurakiisseliä vastaava ruoka on nimeltään kiesa- tai kiezukiisseli. Kiesakiisselin keittäminen eroaa kaurakiisselistä siinä, että kiisseliessenssiä (eli käyttämisastian pohjalle valunutta sakkaa = kiesaa) saatetaan säilyttää pitkään ja aina tarpeen tullen valmistaa sitä kiisseliksi. Tällöin sakka eli kiesa lisätään kiehuvaan veteen. Kaurakiisselissä puolestaan väljässä vedessä hapanneet kaurajauhot siivilöidään akanoista ja vesineen päivineen laitetaan liedelle kiehumaan. On totta, että myös kaurakiisselin lientä saatettiin valmistaa ennakkoon useampaa kiisselierää varten.

Toinen eroavaisuus on siinä, että kiesaa yleensä käytetään pidempään kuin kaurakiisselin valmistukseen käytettävää sakkaa. Kaurakiisseleissäkin on toki eroja käyttämisen pituudessa. Vuorokausi taitaa olla tyypillinen.

Kukaan ei varmaan enää tule kyselemään Aino Lampisen karjalaisen ruokakirjan tekijänoikeuksen perään, joten olkaa hyvät, tässä kokonaisuudessaan myös kiesaohje hänen julkaisemanansa. Tässä ohjeessa muuten hahmottuu hyvin se, miten kiesakiisseliä tehdessä kiisseliaineksen eli kiesan valmistaminen ymmärretään siitä erilliseksi prosessiksi.

Kiezu, kiesa
Laatokan Karjala

Kun leipää leivotaan usein, ei taikinapytty jouda välillä ensinkään pois tuvasta. Paitsi leivän hapattamiseen tarvitaan taikinan hapatinta myös lukuisien happamien jauhoruokien käytteeksi ja sen takia pitää taikinapytyn pohjalla olla aina tuoretta hapatinta.

Kiezu eli kiesa on hapatettua kaurakiisselin suurustetta, jota on sopivinta tehdä useammaksi käyttökerraksi kerrallaan, niin että sitä tarvittaessa on aina valmiina. Kiesaan käytetään kaurajauhoja tai -ryyniä, tai sekaisin ruis- ohra- ja kaurajauhoja ja sen aineksiksi kelpaavat myös seulomisjätteet.

Kiezajauhot hämmennetään haaleaan veteen jäykänpuoleiseksi seokseksi ja sekaan pannaan taikinan hapatinta käytteeksi. Käymisen saa kyllä alkuun hiivallakin, mutta hiivalla käytetty kiesa on eri makuista kuin hapattimella tehty. Kiesaa hapatetaan vähintään vuorokauden aika, mutta sitä saatetaan hapattaa kolmekin vuorokautta. Mitä happamempaa kiesa on, sitä valkeampaa kiisseliä siitä saadaan, eikä kiisseli kuitenkaan maistu sen enempää happamelta.

Hapannut kiesa ohennetaan kylmällä vedellä, sitä hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan pois käsin. Sitten seos valutetaan seulan läpi. Seulassa kiesan on annettava valua itsekseen, niin ettei sitä painella eikä hangata kapustalla, sillä tarpeeksi käyneestä kiesasta suurus irtoaa veteen hyvin. Seulan läpi valutettu kiesa saa seistä astiassa jonkin aikaa, että sakka laskeutuu pohjaan. Tämä sakka vasta on valmista kiesaa, joka viileässä huoneessa säilyy hyvänä parikin viikkoa, kun väIillä vaihdetaan päälle kylmä vesi. Kiesaa ei saa päästää jäätymään.

Kiezukiiseli
Laatokan Karjala
“Syndyy pappi kirikköh da kiiseli vatsah.» (Pappi mahtuu kirkkoon ja kiisseli vatsaan )

Kiesan päältä valutetaan vesi pois ja pohjaan laskeutunutta sakkaa otetaan kiisseliä varten. Pataan pannaan kylmää vettä ja siihen kiesaa niin paljon, että kun seosta sormella nostaa, kynnen päällä näkyy vähän suurusta, Jos kynsi huuhtautuu puhtaaksi, kiezaa on lisättävä. Tilavuuden mukaan arvioiden tarvitaan kiesaa noin kolmasosa veden määrästä. Ehdottoman tarkkaa mittaa on vaikea sanoa, sillä erilaisista jauhoista tehty kiezu ei saostu täsmälleen yhtä paljon. määrää tottuu kyllä arvioimaan.

Keitos kuumennetaan hiljaisella tulella ja hämmennetään koko aika, sillä kiisseli on kärkästä palamaan pohjaan. Jos pohjaan palaminen kovin pelottaa, kuumennetaan ensin vesi ja siihen lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitettu kiezu hyvin hämmentäen, ettei kiisseli tule kokkareista. Kiisseli saa hetkisen kiehahtaa. Kun kiisseli on kystä, se maustetaan hivenellä suolaa, että siihen tulee täyteläinen maku, mutta suola ei saa maistua. Monet emännät lisäävät kiisseliin viimeksi vähän kermaa tai maitoa. Siten kiisseli tulee vaaleampaa ja maukkaampaa.

Valmis kiisseli kaadetaan kiireesti vateihin, joista se tarjolle pantaessa kumotaan tarjoiluastioihin. Kiisseli on sopivan paksua, kun sen pinta jäähtyessä menee kurttuihin. Jos kiisseli halkeilee pinnalta, se on liian kovaa.

Kiisseli on väriltään vaaleaa, hiukan harmahtavaa ja siinä on mieto hapan, miellyttävän täyteläinen maku.

Kiezukiisseli syödään kylmänä jälkiruokana paatakka- eli siirappiveden, mesi- eli hunajaveden tai sokerin ja kerman kanssa. Entisinä aikoina kiisseli tarjottiin riepon eli naurisveden kanssa. Kiisseli on rajakarjalaisen juhla-aterian välttämätön jälkiruoka, mutta sitä käytetään myös lämpimänä aamiaisruokana voisilmän ja maidon kanssa ja silloin se maustetaan vähän runsaammalla suolalla.

Lampinen 1978 (1953), 69–70.

Tämä artikkeli toimii johdantona seuraaville kauraa ja kaurakiisseliä käsitteleville jutuille. Kiisseli ei itsessään ole niin hauska tai maukas ruoka, että se ansaitsisi käsittelyä useammassa jutussa. Mutta: kauralla on mahdollista korvata ruokavaliossa sekä liha- että maitotuotteita. Tulevissa jutuissa käsittelen kauratärkkelyksen käyttäytymistä kuumennettaessa, makuaineiden lisäämistä sekä maitohappokäytettyjä kaurajugurtteja. Eli siis: karjalaisen ruokaperinteen hengessä ruokia, joissa ilmasto- ja lompakkoystävällistä kauraa saa ujutettua osaksi ruokavaliota.

Huomautukset

¹
Valitettavasti tähän ei ole parempaa lähdettä kuin Sallinen-Gimplin tekemä maininta ohimennen 😭. Hän ei perustele tätä väitettä tai viittaa tutkimukseen.

Lähteet

Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Loponen, Jussi, Pia Laine, Tuula Sontag-Strohm, and Hannu Salovaara. “Behaviour of oat globulins in lactic acid fermentation of oat bran.” European Food Research and Technology 225, no. 1 (2007): 105-110.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993.

Standard
Viljaruuat

Happoset eli hapanletut

Letut ovat aina hyviä, ja sitä ne ovat myös hapanjuureen tehtynä.

Jos siis tykkää happamasta.

Happoset eli taikinablinat, Raja-Karjala

Käyneestä hapantaikinajuuresta otetaan aamulla ennen taikinan lisäämistä päältä kuohaa, siihen lisätään hienoja vehnäjauhoja sen verran, että saadaan sopiva lettutaikinan paksuinen seos ja vähän suolaa. Paistetaan riehtilällä tai paistinpannulla niin kuin tsupukat. Tarjotaan tsupukoiden tapaan.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Vaihtoehtoisia ohjeita:
Hapanletut, Suojajärvi
Otetaan hapantaikinan käynyttä juurta ja sekoitetaan siihen vehnä-, ohra- tai hiivaleipäjauhoja sakeahkoksi taikinaksi. Saa käydä noin tunnin. Paistetaan lettupannussa voissa. Kaikki hillon sopivat hapanlettujen kanssa.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 144. (Alkuperäinen ohje: Raakel Huttunen, Irja Vesterinen)

Hapanlettu, Jaakkima
Hapanlettu valmistetaan hapanleipätaikinan juuresta eli raskista. Löysään taikinanjuureen lisätään vehnäjauhoja, niin että saadaan sakeahko lettutaikina. Hapanletut paistetaan lettujen tapaan pannulla. Lettujen kanssa tarjotaan puolukkasurvosta.

Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 39.

Kaksi ensimmäistä ohjetta ovat molemmat Raja-Karjalasta, ja näitä ohjeita käytin tällä kertaa pääasiallisina lähteinä. Hapanjuuresta kuitenkin valmistettiin lettuja muuallakin. Impilahdella hapanletuiksi kutsuttiin hiivataikinaan tehtyjä lettuja, joiden taikina sai hapata yön yli. Ruisjuurta näihin hapanlettuihin ei tule ollenkaan. Savolaisiin hapanlettuihin puolestaan tulee raskin lisäksi munia ja maitoa, joten ihan sama ruokalaji eivät nekään ole. Näihin rajakarjalaisiin lettuihin puolestaan tulee minimaalinen määrä aineksia: hapanjuurta jatketaan vehnäjauhoilla ja se on aika lailla siinä.

Ks. myös
Savolaiset hapanletut Eila Ollikainen, Savolainen syömälysti. 3. uud. p., 2009.
Kolmonen ja Viitaniemi 1987, s. 37.

Paistetaan niin kuin tšupukat

Ainekset siis yksinkertaisuudessaan:

  • yön yli käynyttä ruishapanjuurta
  • vehnäjauhoja (osa voi olla ohrajauhoja)
  • vähän suolaa
  • paistamiseen voita

(Jauhojen määrä riippuu tietysti juuren paksuudesta, joten en turhaan laita tähän tarkkoja määriä.)

Kaadoin leipäjuuren päältä vähän löysää juurta talteen lettutaikinaa varten. Lisäsin löysään, käyneeseen juureen ohra- ja vehnäjauhoja niin, että lopputuloksena oli paksu lettutaikina. Tämän jälkeen taikina sai hapantua pari tuntia. Tuntikin olisi riittänyt, mutta omiin aikatauluihin sopi tällä kertaa pidempi hapatus.

Sitten paistamaan. Heti ensimmäistä lettua paistaessa huomaa, jos taikina oli liian paksua eikä juokse hyvin pannulla. Lisäsin omaan taikinaani vähän vettä ja suolaakin lisäsin maistiaspalojen jälkeen. Letut paistetaan mieluiten voissa – käy toki rypsiöljykin jos välttämättä haluaa välttää maitotuotteita.

Ohjeena oli paistaa letut niin kuin tšupukat: ne siis paistetaan vain toiselta puolelta. Toinen tsupukoiden paistoon liittyvä erityisyys on, että taikinaa levitetään vain niin ohuelti, kuin mitä pannun pintaan jää kiinni, ja loput valutetaan takaisin taikinapyttyyn. Jotta tämä onnistuisi, pitää taikinan olla ohut ja pannun kuuma.

Letut paistetaan tšupukoiden tapaan vain toiselta puolelta

Eivät ne kauniita ole

“Limaa”

Makuraati kokeili lettuja myös vadelmahillon kanssa, mutta meidän perheessämme suosikkeja ovat uuden maailman herkut, vaahterasiirappi ja maapähkinävoi.

Jos letut haluaa syödä niin kuin tsupukat, voi ne taitella kolmioiksi: ensin kahtia ja sitten vielä uudestaan kahtia. Tsupukat dipataan voi–kerma-seoksessa. Itse pidän tätä voi voilla -yhdistelmää melko sairaana… Mutta ihan eri asia tietysti laittaa päälle maapähkinävoita.

Niin, maku siis. Raati ei ollut suosiollinen, vaikka letuista olikin kyse.
“Kyllähän tätä nyt syö.”
“Limaa.”

Yksipuoleinen paisto tosiaan jätti lettuihin tiettyä limaisuutta. Jos se häiritsee, niin miksei niitä voisi paistaa kahden puolen. Rajakarjalainen tyyli olisi paistaa letut vain toiselta puolelta, mutta esimerkiksi jaakkimalaisessa (Laatokan Karjala) ohjeessa tästä ei puhuta mitään.

Jos tykkää blineistä, tykkää todennäköisesti näistä happosistakin. Hapanletut ovat oikeastaan vain hieman happamampia kuin blinit. Toisaalta lapsiruokailijat ovat aivan varmasti pettyineitä, jos näitä tarjoilee tavallisten lettujen sijaan.

Jos ei muuta, niin ainakin happosiin saa helposti dumpattua ylimääräisen taikinanjuuren.

Standard
Ruokaperinne, Viljaruuat

Hapahuttu

Hapanhuttu on yllättäjä maussaan, mutta raastava työläyessään. Pienemmäl ruppeutumisel sais jo leivän alkuun.

Hapahuttu

Ohje 1: Karjalan kannas, Etelä-Karjala

“Hapantaikinan juurta otetaan aamulla, kun taikina on hyvin käynyttä, mutta sitä ei ole vielä lisätty. Hapan otetaan pinnalta, pohjalta otettu taikinan juuri on kitkerää maultaan.

Hapan on sellaisenaan liian sakeaa ja siihen lisätään vettä. Keitetään, kunnes sakoo ja maistuu kypseltä. Maustetaan suolalla.

Tarjotaan kuumana voisilmän ja maidon kanssa.”

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ohje 2: Hiitola

Hapanta taikinanjuurta ja suolaa, vettä lisättiin tarpeen mukaan keittäessä. Keitä jatkuvasti hämmentäen noin puoli tuntia.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Elä herkiä hämmentämästä

Otin juuren niin, että kaadoin sitä juuriastiasta päältä pois huttua varten. Loput menivät sitten leipätaikinaan. Sitä en tiedä, miten leipään vaikutti näin pienellä juuritaikinan määrällä se, että juuresta kuorittiin päältä pois ohuempi kerrostuma. Ruisleivästä tuli tällä leivontakerralla ehkä aavistuksen vähemmän maukasta kuin tavallisesti, mutta syynä saattoi olla mikä tahansa muu juuren toimintaan vaikuttava asia.

Hutun valmistusprosessi on helppo. Sekoittamisen määrä on siis se, mikä aiheuttaa vaivaa. Itelläni oli sen verran pieni annos juurta, että sitä piti sekoittaa liedellä koko ajan, pohjaa myöten. Hiitolalaisessa ohjeessa oli vielä kaiken lisäksi neuvottu pitkä keittoaika, mutta tämä varmaankin pätee isompiin määriin huttua. Keitin omaani vartin. Vettä lisäsin useampaan otteeseen hutun kuivuessa liiaksi.

Valmis huttu on vain vähän liisterimäistä. Maidon kanssa se maistuu ihan raikkaalta, ja maku muistuttaa vähän hapanmaitotuotteitten happamuutta. Vähän niin kuin viiliä.

Niin, ja tästähän saisi vielä jälkiruuankin aikaseksi.

“Taikinan happamesta saadaan kiisselimäinen, kylmänä tarjottava jälkiruoka siten, että happameen lisätään vettä runsaammin ja viimeksi suurustetaan perunajauhoilla. Maustetaan sokerilla. Tarjotaan maidon tai kerman kanssa.” (Lampinen 1953)

Hapanjuuren käyttäminen ruuaksi sellaisenaan teki järkeä siinä tilanteessa, että leipä oli loppu ja tuoretta tulossa vasta myöhemmin päivällä. Lapsille oli jopa herkkua saada raakaa hapanjuurta syötäväksi leipomispäivän aamuna.

Oma suu ei ihan noin happamelle taivu (vielä). Juuripuuron keittäminen puolestaan on sellainen työmaa, etten ihan heti jaksa ryhtyä siihen uudestaan.

Standard