Tag Archives: erittäin hapan

Ruokaperinne, Viljaruuat

Kaurakiisseli ja kiesakiisseli perinteiseen tapaan

Nyt puhutaan perinteisestä kaurakiisselistä – myöhemmin siitä, miten siitä saa hyvää.

Kaurakiisseliä, kakrakiisseliä tai kiesakiisseliä on syöty kaikkialla muualla Karjalassa paitsi Pohjois-Karjalan savolaisväestön keskuudessa. Ruokana se on äärimmäisen yksinkertainen ja myös vanha – tietoja siitä on jo 900-luvulta¹. (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149.) Kaurakiisseli on tunnettu perinneruokana myös nyky-Suomen alueelle sijoittuvissa karjalaiskunnissa, mm. Imatralla ja Rautjärvellä.

Omassa ystäväpiirissäni kaurakiisselillä on ikävä maine pahanmakuisena, ja tarkoituksenani oli lähteä haastamaan tätä osittain perusteltua käsitystä. Siinä olen ihan samaa mieltä, että vastakeitetty vielä vähän löysä kiisseli kutkuttelee suussa ihan vääriä makuhermoja ja maistuu lähinnä oksennukselta. Kiisselin syömisen ympärillä kuitenkin järjestetään perinneruokatapahtumia, ja tässä kontekstissa kiisseli tarjoillaan nimenomaan lämpinänä. Onko kiisseli sisäpiirin vitsi? Vai makunsa kullakin?

Kaurakiisselistä saa myös ihan hyvää. Sitä emme kuitenkaan käsittele nyt vaan jossakin tämän kaurasarjan seuraavista osista.

Osa 2: Kauratärkkelyksen käyttäytyminen kuumennettaessa

Näine myyntipuhein siis:

Millaista perinteisen kiisselin kuuluu olla?

Kaurakiisselin ohje löytyy varmaankin jokaisesta karjalaisesta perinneruokakirjasta. Tämän jutun yhteydessä siteeraan pitkällisesti pariakin ohjetta, sillä näiden vanhojen ja erinomaisten perusteosten saatavuus on nykyisin huono ja ohjeet ehdottomasti ansaitsevat tulla kokeilluksi. Tässä toistettuna Aino Lampisen karjalaisten ruokien kirjasta löytyvä ohje. Huomioikaa erityisesti tuo loistava sanonta sitaatin alussa:

Kaurakiisseli
“Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl.”
Etelä-Karjala, Karjalan kannas

Vanhoja mittoja käyttäen pantiin kiisseliin 1 tuoppi kaurajauhoja ja runsas kannu vettä eli vettä noin kaksi kertaa jauhojen määrä. Kaurajauhot tai -ryynit hämmennetään haaleaan veteen. Hapattimeksi pannaan leipäluu (lapaluusta tehty taikinalasta), taikinahärkin tai hapanleivän palanen. Kiisseliseos tehdään illalla ja jätetään yöksi lämpimään paikkaan happanemaan. Astiana käytetään erityistä kiisselipyttyä, rautapataa tai miksei myös emalikasaria.

Emännän ensimmäisiä aamutoimia on kurkistaa, onko kiisseli kylliksi käynyttä, minkä voi päätellä siitä, että akanat tai ryynit ovat kohonneet pinnalle ja kuoha alkaa laskeutua.

Nyt kiisseli puserretaan. Seosta hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan käsin pois. Seos valutetaan seulan läpi. Kiisseliseosta monet emännät tekevät samalla kahta tai kolmea keittokertaa varten. Siivilöity liemi keitetään kiisseliksi, Se kuumennetaan rautapadassa tasaisella tulella ja hämmenetään ahkerasti, ettei pohjaan palaminen yllättäisi. Siinä ne “silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”. Kuumentuessa kiisseli vetää ensin vähän kokkareihin, mutta silenee äkkiä, kun alkaa olla kystä. Kiisseli on valmista, kun härkkimen varteen alkaa keräytyä muhkura tai toisen havainnon mukaan, kun se keskeltä kiehuu (mikä edellyttää pyöreäpohjaista pataa avotulella). Kiisseli maustetaan suolalla ja usein myös tilkkasella kermaa tai maitoa ja kaadetaan sitten nopeasti vateihin ja lautasille. Jos se jää pataan seisomaan, tulee siihen tarjoiluastioihin pantuna ruma, kokkareinen pinta.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Valmistusprosessi on yksinkertainen: ensin hapatetaan, sitten keitetään. Vaihtelua ohjeitten välillä on ainesosien määrissä, hapattamisen kestossa sekä tietenkin siinä, miten kiisseli kuuluu nauttia.

Eri ohjeissa on tosiaan vähän eri mittoja, mutta nyrkkisäännöksi varmaan sopii, että vähintään tuplasti nestettä jauhojen määrään nähden. Itse olen tehnyt seuraavalla suhteella:

1 litra kaurakiisseliä
3 dl kaurajauhoja
1,2 l vettä
0,5 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta (ihan sama miun mielestä)
¼ tl suolaa

Tässä huom. on nelinkertaisesti nestettä verrattuna jauhoihin, mikä on paljon verrattuna perinneruokakirjoista löytyviin ohjeisiin. Yleensä jauhojen ja nesteen suhde on 1:2 tai 1:3. Hyvin tytiseväksi kiisseli on hyytynyt vähemmilläkin jauhoilla ja joskus jopa hyytyessään alkanut halkeilla pinnasta (ts. kiisseli on liian tanakkaa). Tärkkelyksen kyky sitoa itseensä nestettä on niin vahva, että jauhoja vähentämälläkin kiisselistä saa rakenteeltaan tiiviin mutta sopivan miedonmakuisen alustan vaikkapa marjoille.

Entä jos kaapista ei löydy leivänjuurta ja kaurajauhoja?

Jos taikinanjuurta ei ole jatkuvasti käden ulottuvilla, voi käymisen laittaa alkuun myös lasillisella piimää (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149). Joissain ohjeissa (Tetri 1993, 78–79; Kolmonen 1987, 73) käsketään laittaa hapattimeksi pari palaa hapanleipää. Mutta miten tämä muka saattaisi toimia hapattimena? Jos leipä on paistettu, silloin siitä on kaikki alkuperäinen mikrobisto kuollut. Suomen Pitäjäruoat -kirjasta löytyvässä imatralaisessa ohjeessa (s. 106) kiisseliin ei puolestaan laiteta mitään hapatinta. Ehkäpä siis kiisseli onnistuu ilman hapatintakin, ja mukaan heitetyt leivänkannikat toimivat pelkkänä plasebona.

Yleensä höyryttämättömiä kaurajauhoja pidetään parhaana kiisseliaineksena. Kaurajauhojen tarjonta myös pienissä kaupoissa on melko hyvä, ja niitä saattaa löytyä myös gluteenittomien jauhojen osastolta. Sen sijaan juuri höyryttämättömiä jauhoja voi olla vaativampi löytää, ja ylipäätänsä kaurasta tehdyt jauhot ovat kalliita verrattuna muihin kotimaisiin viljoihin.

Jauhojen ohella kiisseliä voi kokeilla valmistaa kauraleseitä tai -hiutaleita. Näistäkin on tarjolla myös höyryttämättömiä vaihtoehtoja, ja itse onnistuin juuri löytämään höyryttämättömiä hiutaleita – noin viisi kertaa kalliimpia kuin höyryttämättömät. Keittiökemistinä sanoisin, että tuo höyryttäminen tuhonnee kaurassa esiintyviä entsyymejä, jotka fermentoimisen aikana saattavat tuottaa liemeen pahan(vaiko sittenkin hyvän?)makuisia yhdisteitä (Loponen et al 2007). Toinen muttakin epätodennäköisempi seuraus höyryttämisestä ovat muutokset kauran tärkkelyksen rakenteeseen.

Sanoisin kuitenkin, että mieluummin tekee kiisseliä höyrytetyistä hiutaleista, leseistä tai jauhoista, kuin että ei tekisi ollenkaan. Ja ainakin jauhoja käyttämällä yhdestä kilosta tulee helposti viisikin litraa kiisseliä, eikä valmiille kiisselille siten jää hintaa kuin euron litralta.

Jos kiisseliin käyttää leseitä tai hiutaleita, on siivilöitävää paljon. Nykyjauhoista puolestaan ei jää siivilään sakkaa kuin vajaa kourallinen eikä siten niiden loppusijoituskaan aiheuta suurta harmia. Näissä vanhoissa ohjeissa saatetaan käskeä poistamaan akanat, mistä ei näiden nykyjauhojen kanssa tietenkään tarvitse välittää.

Perinteiset tavat nauttia kiisseliä

Kuten yllä olevassa ohjeessa jo todettiinkin, kaurakiisseli hyytyy nopeasti, ja siten se pitää annostella lautasille välittömästi. Mausteista suola on tärkein, ja usein päälle laitetaan tilkka maitoa ja voisilmä. Lampinen kertoo kaurakiisselin tarjoilemisesta myös seuraavaa:

Kuuma kiisseli saa voisilmän tai -kupin ja se syödään voisulan ja lisäksi vielä keitetyn maidon kanssa. Tähteeksi jäänyt kiisseli tarjotaan kylmänä kuuman maidon kanssa. Läntisellä Kannaksella kiisseliä käytettiin myös kylmänä jälkiruokana samoin kuin kiesakiisseliä Laatokan Karjalassa [tästä lisää jutun lopussa].

Kaurakiisseli on varsinaisesti aamiaisruokaa, useilla paikkakunnilla sunnuntaiaamun ruokaa. Se syödään tavallisesti ainoana ruokalajina. Kiisseli on ollut erittäin suuressa suosiossa, vaikka se ei niin järin nälänpitävää olekaan, se ei »kyytii ko perämaalt porstuppaa» eikä pyhäaamunakaan edes kirkkoonkaan asti.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Mysteeri kaurakiisselin suhteen on myös se, miten sen muka pitäisi riittää kokonaiseksi ateriaksi. Tämä ravintoköyhyys on tiedostettu ennenkin, mutta siitäkin huolimatta kiisseliä on tarjoiltu aterian ainoana ruokalajina. Jos kiisselistä ei riitä nälän pitimiksi minulle, niin ei se ole riittänyt peltotöiden tekijöillekään. Joillain alueilla kiisseliä onkin tarjoiltu jälkiruokana, mihin se sopii erinomaisesti. Kylmänä tarjoiltu hapan kiisseli on oikeasti ihan hyvä päätös aterialle. Itse olen kehittänyt kiisselistä korvaajaa jugurtille, toisin sanoen korvaamaan makea välipala.

Tässä vielä kurkijokelainen tapa valmistaa ja nauttia kaurakiisseliä. Huomatkaa että myös tässä on käytetty hapattimena leivänpalaa.

Kaurakiisseli, Kurkijoki
Illalla pannaan kattilaan vähäsen lämmintä vettä ja hämmennetään siihen kaurajauhoja sakeaksi seokseksi. Tähän pannaan hapanleivän kanta seisomaan, jotta se saa happanemisen alun. Kattila nostetaan lämpimään paikkaan yöksi. Aamulla seos on hapannut. Siihen Iisätään kiehuvaa vettä, jolloin akanat nousevat pinnalle. Kiisseli on kohmassa. Akanat siivilöidään pois. Kiisseliä keitetään kattilassa. Koko ajan hämmennellään härkkimellä tai melalla, kunnes se viruu pitkäksi ja hoikaksi langaksi. Tällöin kiisseli on kypsää. Kiisseli kaadetaan lautasille, keskeltä otetaan pala pois ja siihen pannaan voita mauksi. Jos haluaa maitoa, se keitetään. Emäntä saattoi tehdä “hienoa kiisseliä” tai “rostoi kiisseliä”. Jälkimmäisestä ei ollut kaikkia akanoita ehditty siivilöidä pois. Kiisseliä ei syöty tulikuumana, vaan annos sai lautasella jäähtyä sopivaksi ja voi sulaa rauhassa. Vielä oli emännillä tieto, että poutakesän kaurasta tuli hyvää kiisseliä, vesikesän taas huonohkoa. (Kolmonen 1987, 58.)

Ovatko kaurakiisseli ja kiesakiisseli sama asia?

Tähän mennessä on käsitelty eteläkarjalaista kakrakiisseliä. Lopuksi vielä huomioita liittyen tämän sekä rajakarjalaisen kiesakiisselin väliseen suhteeseen.

Raja-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa kaurakiisseliä vastaava ruoka on nimeltään kiesa- tai kiezukiisseli. Kiesakiisselin keittäminen eroaa kaurakiisselistä siinä, että kiisseliessenssiä (eli käyttämisastian pohjalle valunutta sakkaa = kiesaa) saatetaan säilyttää pitkään ja aina tarpeen tullen valmistaa sitä kiisseliksi. Tällöin sakka eli kiesa lisätään kiehuvaan veteen. Kaurakiisselissä puolestaan väljässä vedessä hapanneet kaurajauhot siivilöidään akanoista ja vesineen päivineen laitetaan liedelle kiehumaan. On totta, että myös kaurakiisselin lientä saatettiin valmistaa ennakkoon useampaa kiisselierää varten.

Toinen eroavaisuus on siinä, että kiesaa yleensä käytetään pidempään kuin kaurakiisselin valmistukseen käytettävää sakkaa. Kaurakiisseleissäkin on toki eroja käyttämisen pituudessa. Vuorokausi taitaa olla tyypillinen.

Kukaan ei varmaan enää tule kyselemään Aino Lampisen karjalaisen ruokakirjan tekijänoikeuksen perään, joten olkaa hyvät, tässä kokonaisuudessaan myös kiesaohje hänen julkaisemanansa. Tässä ohjeessa muuten hahmottuu hyvin se, miten kiesakiisseliä tehdessä kiisseliaineksen eli kiesan valmistaminen ymmärretään siitä erilliseksi prosessiksi.

Kiezu, kiesa
Laatokan Karjala

Kun leipää leivotaan usein, ei taikinapytty jouda välillä ensinkään pois tuvasta. Paitsi leivän hapattamiseen tarvitaan taikinan hapatinta myös lukuisien happamien jauhoruokien käytteeksi ja sen takia pitää taikinapytyn pohjalla olla aina tuoretta hapatinta.

Kiezu eli kiesa on hapatettua kaurakiisselin suurustetta, jota on sopivinta tehdä useammaksi käyttökerraksi kerrallaan, niin että sitä tarvittaessa on aina valmiina. Kiesaan käytetään kaurajauhoja tai -ryyniä, tai sekaisin ruis- ohra- ja kaurajauhoja ja sen aineksiksi kelpaavat myös seulomisjätteet.

Kiezajauhot hämmennetään haaleaan veteen jäykänpuoleiseksi seokseksi ja sekaan pannaan taikinan hapatinta käytteeksi. Käymisen saa kyllä alkuun hiivallakin, mutta hiivalla käytetty kiesa on eri makuista kuin hapattimella tehty. Kiesaa hapatetaan vähintään vuorokauden aika, mutta sitä saatetaan hapattaa kolmekin vuorokautta. Mitä happamempaa kiesa on, sitä valkeampaa kiisseliä siitä saadaan, eikä kiisseli kuitenkaan maistu sen enempää happamelta.

Hapannut kiesa ohennetaan kylmällä vedellä, sitä hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan pois käsin. Sitten seos valutetaan seulan läpi. Seulassa kiesan on annettava valua itsekseen, niin ettei sitä painella eikä hangata kapustalla, sillä tarpeeksi käyneestä kiesasta suurus irtoaa veteen hyvin. Seulan läpi valutettu kiesa saa seistä astiassa jonkin aikaa, että sakka laskeutuu pohjaan. Tämä sakka vasta on valmista kiesaa, joka viileässä huoneessa säilyy hyvänä parikin viikkoa, kun väIillä vaihdetaan päälle kylmä vesi. Kiesaa ei saa päästää jäätymään.

Kiezukiiseli
Laatokan Karjala
“Syndyy pappi kirikköh da kiiseli vatsah.» (Pappi mahtuu kirkkoon ja kiisseli vatsaan )

Kiesan päältä valutetaan vesi pois ja pohjaan laskeutunutta sakkaa otetaan kiisseliä varten. Pataan pannaan kylmää vettä ja siihen kiesaa niin paljon, että kun seosta sormella nostaa, kynnen päällä näkyy vähän suurusta, Jos kynsi huuhtautuu puhtaaksi, kiezaa on lisättävä. Tilavuuden mukaan arvioiden tarvitaan kiesaa noin kolmasosa veden määrästä. Ehdottoman tarkkaa mittaa on vaikea sanoa, sillä erilaisista jauhoista tehty kiezu ei saostu täsmälleen yhtä paljon. määrää tottuu kyllä arvioimaan.

Keitos kuumennetaan hiljaisella tulella ja hämmennetään koko aika, sillä kiisseli on kärkästä palamaan pohjaan. Jos pohjaan palaminen kovin pelottaa, kuumennetaan ensin vesi ja siihen lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitettu kiezu hyvin hämmentäen, ettei kiisseli tule kokkareista. Kiisseli saa hetkisen kiehahtaa. Kun kiisseli on kystä, se maustetaan hivenellä suolaa, että siihen tulee täyteläinen maku, mutta suola ei saa maistua. Monet emännät lisäävät kiisseliin viimeksi vähän kermaa tai maitoa. Siten kiisseli tulee vaaleampaa ja maukkaampaa.

Valmis kiisseli kaadetaan kiireesti vateihin, joista se tarjolle pantaessa kumotaan tarjoiluastioihin. Kiisseli on sopivan paksua, kun sen pinta jäähtyessä menee kurttuihin. Jos kiisseli halkeilee pinnalta, se on liian kovaa.

Kiisseli on väriltään vaaleaa, hiukan harmahtavaa ja siinä on mieto hapan, miellyttävän täyteläinen maku.

Kiezukiisseli syödään kylmänä jälkiruokana paatakka- eli siirappiveden, mesi- eli hunajaveden tai sokerin ja kerman kanssa. Entisinä aikoina kiisseli tarjottiin riepon eli naurisveden kanssa. Kiisseli on rajakarjalaisen juhla-aterian välttämätön jälkiruoka, mutta sitä käytetään myös lämpimänä aamiaisruokana voisilmän ja maidon kanssa ja silloin se maustetaan vähän runsaammalla suolalla.

Lampinen 1978 (1953), 69–70.

Tämä artikkeli toimii johdantona seuraaville kauraa ja kaurakiisseliä käsitteleville jutuille. Kiisseli ei itsessään ole niin hauska tai maukas ruoka, että se ansaitsisi käsittelyä useammassa jutussa. Mutta: kauralla on mahdollista korvata ruokavaliossa sekä liha- että maitotuotteita. Tulevissa jutuissa käsittelen kauratärkkelyksen käyttäytymistä kuumennettaessa, makuaineiden lisäämistä sekä maitohappokäytettyjä kaurajugurtteja. Eli siis: karjalaisen ruokaperinteen hengessä ruokia, joissa ilmasto- ja lompakkoystävällistä kauraa saa ujutettua osaksi ruokavaliota.

Huomautukset

¹
Valitettavasti tähän ei ole parempaa lähdettä kuin Sallinen-Gimplin tekemä maininta ohimennen 😭. Hän ei perustele tätä väitettä tai viittaa tutkimukseen.

Lähteet

Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Loponen, Jussi, Pia Laine, Tuula Sontag-Strohm, and Hannu Salovaara. “Behaviour of oat globulins in lactic acid fermentation of oat bran.” European Food Research and Technology 225, no. 1 (2007): 105-110.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993.

Standard
Ruokaperinne

Näin rautakausiviikko sujui

Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.

Viikko ruokaa rautakauden aineksista on nyt ohi. Voit lukea täältä enemmän siitä, millaisia raaka-aineita rautakauden karjalaisilla todennäköisesti oli käytössään. Tässä artikkelissa käyn läpi sitä, miten haaste sujui ja mitä siitä opin.

Perinneruokaharrastusta ajatellen kokemus oli hyödyllinen, vaikka viikko olikin aika hirveä! Vaikeinta oli luopua suolasta. Oikeastaan kaikki tässä jutussa esitellyt mössöt olisivat olleet oikein hyviä suolalla ja voisilmällä – ja kaamean masentavia ilman sitä.

Alkuun yksinkertaisia huttuja

OG:in tapa syödä ylipäätänsä mitään viljeltyä on keittää se sellaisenaan. Tästä syystä aloitin matkani ihan vain ohraryyneillä.

Sitten oli vuorossa ruispuuro. Käyttämäni uutisrouheet olivat ehtineet maata kaapissa lesehäröjen armoilla jo pari kuukautta, joten tekemäni puuro ei enää ollut niin uutista.

Uutispuuro
1 l vettä
2 dl rouhittuja rukiita

Vatkaa ruisrouhe kiehuvaan veteen vähitellen. Kypsytä puuroa hauduttamalla välillä sekoittaen noin kolme tuntia.

Pelkistä viljoista ei kuitenkaan saa täyttävää kylläisyyden tunnetta. Tai ainakaan minulla ei ole vatsaa syödä puuroja näin paljon, että niin tapahtuisi. Oli siis pakko alkaa lisätä ruokaan jotain sisältöä.

Ehkäpä riistaa on ollut saatavilla rautakaudella runsaastikin, mutta kotieläinten lihaa ei ainakaan. Siksi päätin toistaiseksi pysyä kasviproteiineissa. Valintana oli se ainut mahdollinen tässä tilanteessa, eli härkäpapu. Tarkemmin härkäpavusta täällä.

Paksu rokka

Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin [eli ensin liotetaan 12 h, kiehautetaan ja sitten keitetään kypsiksi toisessa vedessä] ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Ei tässä tavallisessa papurokassakaan mitään vikaa ole, mutta kannattaa mieluummin tehdä sama ruoka hapanversiona. Kyseessä on muutoin sama ruokalaji kuin yllä, mutta ruisjauhojen sijaan lisätään ruisleivän juurta. Hapanrokka ei ehkä kuulosta paremmalle mutta on sitä: siinä on jokin maku. Ja pavut ihan oikeasti pitävät nälän loitolla ilahduttavasti.

Pakko hapattaa

Ehdinkin jo mainita hapattamisen. Kun olin kaksi päivää syönyt mauttomia, kylmiä, hyllyviä ruis- ja papumössöjä, oli minun pakko saada jotain muuta. Eli siis samaa materiaa mutta happamana! Hapanrokka on parempaa kuin rokka, ja hapanhuttu parempaa kuin tavallinen huttu.

Olin alkuperäisen hapanhuttu-artikkelin yhteydessä itkenyt, kuinka pitkään sitä pitää keittää. Ei sitä oikeasti kauhean pitkään tarvitse: ihan joku 10 min varmaan riittää, jos ei jaksa haudutella. Sekoittaa tosin kannattaa ahkerasti, sillä kaikki jauhopuurot jämähtävät pohjaan hanakasti.

Tähän asti olin syönyt vain ruskeita ruokia. Nyt tulee ensimmäinen väriläiskä: hapanlohko nauriilla.

Ravitsemuksellisesti lohkot ovat katastrofaalisen huonoja verrattuna rokkiin. Jos rautakaudella on tehty lohkoa (eli keitetty juureksia ruisjauhoissa) on ainoa mahdollinen juures ollut nauris. Myöhempinä aikoina lohkon tyylisiä soppia on voitu tehdä myös perunasta ja lantusta. Eivätkä nauriin, perunan tai lantun minkään näistä ravintoarvot ole kummoiset.

Hapanlohko on niin ankeaa ja nauriit puumaisen kovia, etten yksinkertaisesti kykene syömään sitä tarpeeksi. Liian vähät kalorit ja proteiinit johtavat ärtyisyyteen, päänsärkyyn ja jatkuvaan vilun tunteeseen. Tunti syömisen jälkeen olen taas nälkäinen. Tilanne on suorastaan sietämätön.

Neljäntenä aamuna en kykene pakottamaan alas enää yhtään hapanlohkoa tai puuroa. Keitän yhden (1) kananmunan.

Munien sesonki on keväällä pääsiäisen ja juhannuksen välisenä aikana. Munat ovat siis lähinnä kausiherkku, eivätkä ne ole kuuluneet ruokapöytään ympärivuotisesti. Tästä syystä siis vain yksi muna.

Kuvassa (yllä) oikeimpana näkyy epätoivoinen yritykseni tehdä ruispastaa. Epätoivoinen on oikea sana kuvaamaan sitä – ei kannata kokeilla kotona. Se siis siitä.

Tilanne oli hirvittävä, mutta sitten menimme grillaamaan

Ruispastan jälkeen olin aikalailla valmis jättämään haasteen kesken tai ainakin vähän huijaamaan. Samana iltana kuitenkin tapahtui jotain, mikä käänsi tuulen suunnan.

Kaikki mitä tähän mennessä olin valmistanut, oli keitettyä. Tämä varmastikin on ajan hengen mukainen tapa valmistaa ruokaa. Periaatteessa rautakaudella käytetyt rautaiset tai kupariset pannut olisivat mahdollistaneet ruuan käristämisenkin. Myöhemmässä karjalaisessa ruuanlaittoperinteessä keittäminen on kuitenkin ollut yleisempää kuin paistaminen, enkä tämän takia osannut ajatella paistamista vaihtoehtona.

Mutta sen sijaan suoraan tulella kypsentäminen – mikäs sen muinaisempaa.

Nauriita on todennäköisesti jo rautakaudella kypsennetty ja säilötty maakuopassa. Nauriiden pantioimismenetelmän, eli eräänlaisen happokäyttämisen, tiedetään olleen käytössä jo 1300-luvulla (Ahokas 2010, s. 86, 110). Koska käyttäminen kehittyi maakuoppamenetelmästä, on naurishautoja varmaankin tehty jo rautakaudella.

Minulla ei ollut mahdollisuutta lähteä kaivamaan naurishautaa ja vartomaan niiden kypsymistä parin yön yli. Sen sijaan laitoimme nuotion grilliin (koska se ei ole avotuli jos se on grillissä 🥸 ??!) ja nauriit kypsymään sinne hiilien joukkoon.

Ja siitä. Täydellistä.

Ulkoa päin nauriit olivat kolmannen asteen palovammoilla. Mutta sisältä ne olivat kypsyneet pehmeiksi ja makeiksi, eikä hiiltynyt kerros ulottunut kuin aivan pintaan. Hiilloksessa paistaminen oli erittäin onnistunut tapa kypsentää nauriita, ja varmasti käytössä meillä myös tulevaisuudessa. Tästä siis hyvä vinkki talteen!

Nauriiden ohella paistui kokonainen ahven, joka sekin oli ihanaa. Meillä ei ole aiemmin laitettu kalaa grillissä, mutta tämän kokemuksen perusteella kokeilisin sitä ehdottomasti uudestaan. Ja kun kalan jättää suomustamatta, suojelee paksu nahka liialliselta kypsymiseltä.

Yllättävä herkku

Toinen näistä kokkareisista mössöistä osoittautui herkuksi.

Vasemmalla ohrahuttu, mutta ei siitä sen enempää.

Kellertävän valkoinen kokkare (oikeanpuoleinen kulho) on kokkelipiimää.

Kaadoin 1 l homogenoimatonta täysmaitoa laakeaan lasiastiaan ja jätin sen lämpimään happanemaan. Ohjeessa oli käyttää lypsylämmintä maitoa, mutta eipä ole saatavilla. Muutenkin on vähän epävarmaa, saako pastöroidusta maidosta tehtyä hapantuotteita ottamatta siementä esim. viilistä. Kyllä tästä pastöroidustakin jotain tuli, mutta asiaa pitää testata vielä lisää…

Hapanmaitotuotteiden tekeminen kotona sekä niihin liittyvät perinteiset (ei välttämättä yhdenmukaiset) nimitykset olivat aika iso kokonaisuus ja varmaan kirjoitan niistä artikkelin vielä erikseen. Tässä tällä kertaa seuraamani ohje:

Piimä — ruahto, rahka, jamakka, kokkeli

Lypsylämmin maito tai vielä lämmin kuorittu maito pannaan ruukkuihin ja pidetään lämpimässä huoneessa, kunnes maito on jamonut piimäksi niin että hera alkaa erottua. Piimiminen vie tällä tavalla aikaa pari vuorokautta. Jos päälliset kuoritaan kirnuamista varten, pidetään maitoastioita ensin viileämmässä ja sitten kun kermat on kuorittu, tuodaan lämpimään. Kerma saadaan siten vähemmän happamena.

Piimä viilletään lastasella eli viilipuikolla, varta vasten tehdyllä puuveitsellä, joka on myös kerman kuorimisväline, päältä pohjaan asti neliömäisiin ruutuihin, että hera paremmin erottuisi. Sitten piimäruukut pannaan mietoon uuniin tai lämpimään lieden reunalle. Tällöin kokkeli kovettuu ja piimävesi, hera erottuu hyvin. Kun piimä on jäähtynyt, valutetaan hera pois.

Näin käsitelty piimä on uunipiimää, pirttiytettyä eli paistettua piimää. Paistettua se ei kuitenkaan saa varsinaisesti olla. Jos piimä käytetään heti ruoaksi, pidetään sitä uunissa vähemmän aikaa ja kokkeli saa jäädä tasaiseksi massaksi, mutta jos tehdään säilytettävää rahkaa, saa kokkeli olla vähän lohkeilevaa, ei kuitenkaan ryynimäiseksi ravaksi paistettua. Nykyisissä oloissa ei ole aina käytettävissä lämmintä uunia tai lieden nurkkausta ja emännät ovatkin keksineet ruveta paistamaan piimää vesihauteessa: piimäastia pannaan lämpimään veteen ja kuumennetaan, kunnes hera on hyvin erottunut.

Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 83.

Voi johtua maidon laadusta, mutta kaikki maito ei kokkaroitunut kahdessakaan päivässä. Heran mukana meni siis jonkin verran maitoa hukkaan. Astian pohjalle kertyi kuin kertyikin silti ohut kerros “kokkelipiimää”.

Hyi? Ne keltaiset läikät on rasvaa.

Vaikka maidon pitäminen lämpimässä päivätolkulla epäilytti, oli valmis kokkeli hyvää. Parasta kuitenkin oli, että pääsin käyttämään pinnalle kertynyttä voi-kermaa muiden ruokien maustamiseen. Tulihan siitä hyvin kätevä olo. Tehdä ruoka itse alusta asti ja pistää päälle vielä itse kuoritut hapankermat.

Viikonloppu koittaa

Ja helpotan vähän elämääni.

Kokkelipiimän sivussa syntynyt hapankerman ja voin yhdistelmä maustaa sekä ohraryyni”keiton” että kaurakiisselinkin. Ja aivan viikon lopuksi laitan uunin lämpiämään ja teen piirakoita.

Minua suuresti harmittaa se, että valmiiksi pakattuna on vaikeaa löytää tarpeeksi “huonolaatuista” lihaa. Tähänkin ohramössöön olisin mieluusti valinnut rökäleisintä ja rasvaisinta porsaanlihaa, mutta eihän sellaista Prismastakaan löytynyt. Siksi jouduin käyttämään ruokaan jotain lähes rasvatonta halpissuikaletta, eikä siitä tietenkään tullut hyvää.

Toisin sanoin: meille myytävä sianliha ja muukin liha on ihan liian vähärasvaista, että siitä saisi kunnollista lientä.

Ohraryynikeittoon (alla) siis kannattaa possusuikaleiden sijaan valita kylkisiivut, tai niiden puutteessa pekonikin käy. Mitä rasvaisempaa liha on, sitä vähemmän sitä tarvitsee käyttää.

Ohraryynikeitto

kokonaisia ohraryynejä
sianlihaa
(ruskistettua sipulia)
(pippuria, suolaa)

Ohra sopii hyvin lihan kanssa. Karjalassa liharuokien höysteeksi käytettiin usein ohraryynejä.
Ohraryynit saavat liota yön yli vedessä. Aamulla veteen lisättiin sianliha ja kattila nostettiin hellalle kiehumaan. Lisättiin mausteet, loppuvaiheessa myös sipuli. (Rautu EK)

Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Ah, ja sitten kaurakiisseli.😘 Kaurakiisseli on sen verran meemi, että siitä tulee oma artikkelinsa sitten myöhemmin.

Sunnuntai-iltana pitkä piinaviikko alkoi viimein olla ohi. Aloitin mentaalisen siirtymän kohti keskiaikaa ja otin avuksi SUOLAN sekä UUNIN. Viikon päätteeksi syntyi siis naurispiiraita. Nämä eivät olleet enää rautakautisesti valmistettuja, mutta ainekset ovat samat: ruis ja nauris.

Naurispiirakka Kivennavalta

KUORI: piirakankuoritaikina eli ruisjauhoja, vettä, suolaa
SYDÄN: muutamia nauriita, hieman suolaa

Nauriit pestään ja kuoritaan sekä pilkotaan paloiksi. Ripotellaan suolaa päälle ja laitetaan sopivaan puuastiaan. Murskataan nauriit hakkuuraudalla (tämän voi tehdä myös vihannesleikkurilla). Jätetään mehustumaa (tai nostetaan siivilään, erittyvä mehu otetaan talteen). Kuori tehdään piirakankuoren tapaan sekoittaen aineet tiiviiksi taikinaksi. Siitä leivotaan tankoja, jotka leikataan paloiksi. Jokaisesta palasta kaulitaan pyöreä kuorilevy, jonka keskelle nostetaan mehusta puristettua naurishaketta. Piirakat tehdään soikeiksi ja rypytetään keskeltä umpeen. Voidellaan naurismehulla ja siirretään uunin arinalle liitospuoli alaspäin tai paistetaan uunipellillä. (Kivennapa SK)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 90.

Harmi kyllä piiraat olivat pienoinen pettymys. Vaikka sallin itselleni suolan käytön, ei nauris maistunut kuluneen viikon päälle enää ollenkaan.

Mitä jäi käteen?

Haasteen aikana tutustuin tehokkaasti karjalaisen ja samalla suomalaisen keittiön perustavanlaatuisiin raaka-aineisiin: ruis, ohra, nauris, pavut, liha, kala ja luonnon marjat. Toivoin, että haaste auttaisi löytämään näistä raaka-aineista uusia puolia ja hyödyntämään niitä tehokkaammin. Hyvää oli se, että jos tavallisesti nämä vähän vaatimattomammat perinneruuat jäävät meillä arjessa paremman ruuan jalkoihin, oli tämä viikko tilaisuus maistaa niitä oikeassa kontekstissa. Eivät ne silti hyviä olleet. Kuitenkin kuten jo sanottu, suurin ongelma eivät olleet raaka-aineet itsessään vaan mausteettomuus.

Tässä vielä joitain pointteja:

  • Mikään ei maistu miltään ilman suolaa. Ankeinkin ohramössö muuttuu hyväksi jos siihen laittaa suolaa.
  • Hapattaminen parantaa asioiden makua, erityisesti suolattomien asioiden.
  • Pelkillä hiilareilla on tosi vaikeaa saada itseään täyteen. En pysty syömään puuroa niin paljon, että se täyttäisi. Entisajan ihmiset ovat olleet kestävämpiä.
  • Olin epävarma siitä, miten paljon paistamista tulisi käyttää kypsennysmenetelmänä. Rautapadassa ruskistaminen olisi onnistunut mutta entä savipotissa? Keittoja on voinut keittää savipotissakin. Joka tapauksessa, ankeat ruuat ovat parempia paistettuna kuin keitettynä.
  • Erityisenä täsmennyksenä edelliseen: nauriit maistuvat paremmalta, kun niitä ei ole keietetty.
  • Maitoa voi ja kannattaa hapattaa kotioloissa.
  • Kaikki on ruskeaa. Tai okei harmaata.
  • Suuri osa ruuasta on vain materiaa. Vähän niin kuin tankkaisi bensaa autoon juuri sen verran, että pääsee juuri ja juuri seuraavalle bensa-asemalle.
  • Liha tekee ruuasta täyttävän ja maistuvan myös ilman mitään mausteita.

Lähteet

Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010).
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Standard
Ruokaperinne, Viljaruuat

Hapahuttu

Hapanhuttu on yllättäjä maussaan, mutta raastava työläyessään. Pienemmäl ruppeutumisel sais jo leivän alkuun.

Hapahuttu

Ohje 1: Karjalan kannas, Etelä-Karjala

“Hapantaikinan juurta otetaan aamulla, kun taikina on hyvin käynyttä, mutta sitä ei ole vielä lisätty. Hapan otetaan pinnalta, pohjalta otettu taikinan juuri on kitkerää maultaan.

Hapan on sellaisenaan liian sakeaa ja siihen lisätään vettä. Keitetään, kunnes sakoo ja maistuu kypseltä. Maustetaan suolalla.

Tarjotaan kuumana voisilmän ja maidon kanssa.”

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Ohje 2: Hiitola

Hapanta taikinanjuurta ja suolaa, vettä lisättiin tarpeen mukaan keittäessä. Keitä jatkuvasti hämmentäen noin puoli tuntia.

Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Elä herkiä hämmentämästä

Otin juuren niin, että kaadoin sitä juuriastiasta päältä pois huttua varten. Loput menivät sitten leipätaikinaan. Sitä en tiedä, miten leipään vaikutti näin pienellä juuritaikinan määrällä se, että juuresta kuorittiin päältä pois ohuempi kerrostuma. Ruisleivästä tuli tällä leivontakerralla ehkä aavistuksen vähemmän maukasta kuin tavallisesti, mutta syynä saattoi olla mikä tahansa muu juuren toimintaan vaikuttava asia.

Hutun valmistusprosessi on helppo. Sekoittamisen määrä on siis se, mikä aiheuttaa vaivaa. Itelläni oli sen verran pieni annos juurta, että sitä piti sekoittaa liedellä koko ajan, pohjaa myöten. Hiitolalaisessa ohjeessa oli vielä kaiken lisäksi neuvottu pitkä keittoaika, mutta tämä varmaankin pätee isompiin määriin huttua. Keitin omaani vartin. Vettä lisäsin useampaan otteeseen hutun kuivuessa liiaksi.

Valmis huttu on vain vähän liisterimäistä. Maidon kanssa se maistuu ihan raikkaalta, ja maku muistuttaa vähän hapanmaitotuotteitten happamuutta. Vähän niin kuin viiliä.

Niin, ja tästähän saisi vielä jälkiruuankin aikaseksi.

“Taikinan happamesta saadaan kiisselimäinen, kylmänä tarjottava jälkiruoka siten, että happameen lisätään vettä runsaammin ja viimeksi suurustetaan perunajauhoilla. Maustetaan sokerilla. Tarjotaan maidon tai kerman kanssa.” (Lampinen 1953)

Hapanjuuren käyttäminen ruuaksi sellaisenaan teki järkeä siinä tilanteessa, että leipä oli loppu ja tuoretta tulossa vasta myöhemmin päivällä. Lapsille oli jopa herkkua saada raakaa hapanjuurta syötäväksi leipomispäivän aamuna.

Oma suu ei ihan noin happamelle taivu (vielä). Juuripuuron keittäminen puolestaan on sellainen työmaa, etten ihan heti jaksa ryhtyä siihen uudestaan.

Standard