Tässä ykkösohje mikkelinpäivään. Paitsi ei tuo pää, sen pään kanssa oli hirveä painiminen.

Vanhaa sadonkorjuun pakanapyhää on juhlittu mikkelinpäivänä, kristillisenä pyhänä 29.9. tai siitä seuraava sunnuntai. Juhliminen on säilynyt Itä-Suomessa vahvempana kuin muualla, ja siellä juhlaan kuulunut myös oma ruokansa. Syksyisin teurastettiin karjaa, ja lampaan teurastaminen liittyi keskeisesti mikkelinpäivään. Tämä lampaan teurastaminen periytynee esikristillisestä uhrausperinteestä. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.)

Jo vuonna 1772 mikkelinpäivä siirrettiin viikolta seuraavaan sunnuntaihin. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.) Mikkeliä voi siis juhlistaa nyt tänään tai myöhemmin tällä viikolla. Vielä siis ehtii lammaskaupoille.

Meillä lampaanliha on erikoistuote ja siksi kallista. Ja kaiken lisäksi lammasta on hirmu vaikeaa löytää, sillä yleensä myytävä liha on karitsaa eikä täysikasvuista, villasukan makuista lammasta.

Ja siksi, tätä juttua varten suuntana oli halal-lihakauppa. Sain hankittua sieltä lampaan keittolihaa 10 € kilolta sekä kokonaisen karitsan pään pakasteena, kappalehinta 5 €. Myyjä opasti avuliaasti pään käsittelyssä: Hampaat tulee poistaa ennen keittämistä, sillä niistä tulee pahaa hajua. Hänen vaimonsa kokkaa päitä ja hyvää tulee. Hän myös vinkkasi, että hampaiden irrottamiseen voi käyttää ruuvimeisseliä.

Tämä antoi ymmärtää, että hampaiden poiskaivaminen saattaisi olla työlästä.

Koska en halunnut laittaa lapsia syömään pääkeittoa, keitän lampaan pään ihan erillään muusta keitoista erikoisruokalajiksi. No, siitä päästä enemmän tuolla lopussa.

Mikkelkaal eli lammaskaali

Lammaskaali ei ole minkään yksittäisen alueen erikoisuus, vaan sitä on tarjottu sekä Pohjois- että Etelä-Karjalassa sekä ainakin myös Savossa (Savo: Ollikainen 2009).

Lammaskaali
– runsas puoli kiloa lampaanlihaa
– 4 litraa vettä
– 1 kg kaalia
– 1 rkl suolaa
pippuria maun mukaan

Keittoastiana 5 litran kattila, johon pannaan 4 litraa vettä, pieniksi pilkotut lampaanlihat ja paloiksi leikelty keräkaali, samoin mausteet, suola ja pippuri. Lammaskaalin annetaan kiehua kahdesta kolmeen tuntia hiljaisella tulella. Keiton päälle noussut vaahto – jota sanottiin kohvaksi – otettiin kapustalla pois. Valmiin keiton päälle ei enää noussut kohvaa. Keitettiin yleensä syksyllä syysteurastuksen jälkeen. (Pälkjärvi, Juho Leskinen)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 258

Tässä ohjeessa lihat ja kaali lisätään keittoon samaan aikaan. Liha kuitenkin vaatii pidemmän kypsymisajan kuin kaali, joten toimin tämän seuraavan ohjeen mukaisesti:

Lammaskaali, Mikkelkual
– 3 l vettä
– 1,5 kg lampaanlihaa
– 1–1,5 kg kaalia
– sipulia
– 2 rkl suolaa
– 5 mustaa pippurimarjaa

Liha paloitellaan ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Suola lisätään. Pinnalle noussut vaahto kuoritaan, sen jälkeen lisätään mausteet. Keitto saa kiehua, kunnes lihat alkavat erota luista. Haihtuneen veden tilalle lisätään keitettyä vettä. Kaali lisätään ja keitetään kypsäksi. (Kitee, Jenny Turtiainen)

Sallinen-Gimpl 2009, s. 332

Muitakin ohjeita on: räisäläläisessä ohjeessa mukaan laitetaan lampaan sydän, maksa ja ohrasuurimoita (Kolmonen & Viitaniemi 1987, s. 89) ja sortavalalaisessa porkkanaa (Ibid. s. 107). Myös rautjärveläiseen lammaskaaliin tulee ohrasuurimoita (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 109).

Lammaskaaliin on turha käyttää lampaan parhaita paloja. Rasvaisemmista paloista tulee kaiken lisäksi runsaasti hyvää makua ja särmää.

Kahdesta ensimmäisestä ohjeesta yhdistän määriä siten, että:

Lammaskaali, 4 annosta
700 g lampaan keittolihaa, luutonta sattui olemaan mutta luullinen käy yhtä hyvin
1,5 l vettä
vajaa 1 rkl suolaa
600–900 g kaalia
mustapippuria

Eikä taaskaan mitään turhia mausteita, vaan pelkät liha, kaali, suola ja pippuri.

Ostamani lampaan keittopalat ovat hyvin röhnäisiä ja leikkaan pois kovimmat biitit. Rasvat jätän tietysti, koska siinähän se paras lampaan maku on. Leikkaan lampaan paloiksi suolattuun kylmään veteen (1,5 l), jonka kuumennan kiehuvaksi. Enimmät kohvat tulevat pintaan tällöin, ja kerään ne pois. Sen jälkeen palat saavat kiehua kypsäksi, missä ei luuttomien palojen tapauksessa mene kauaa. Kun vaahtoa ei enää juurikaan tule, laitan mukaan pilkotut kaalit (n. 700 g = 1,5 l) sekä 1,5 litraa kiehuvaa vettä.

Keitto saa kiehua pitkään, jotta kalvoisemmatkin lihapalat ehtivät pehmetä.

Keittiössä tuoksuu hyvin voimakkaasti lammas ja kaali. Lampaan haju voittaa voimakkuudessa.

Keitos kiehuu parisen tuntia, kunnes liha on täysin pehmeän mureaa. Parempaa lihaa voi toki keittää lyhyemminkin. Ideana on, että liha luovuttaa makunsa liemeen, ja sen takia kalvottomat rintapalat kannattaa säästää muuhun.

Keittoa maistellaan illalliseksi:

Keitto on oikeasti hyvää. Kaali ja lammas menevät hyvin yhteen, ja tämä tosiaan maistuu lampaalta. Kannattaa kokeilla tätä, ja juuri oikein rasvaiseen huonoon lampaanlihaan!

Lammaskaali on siis ihan vain lammaskaalikeitto. Oman maun mukaan voi siihen lisätä ryynejä, sipulia tai porkkanaa sekä mausteita, mitä yllä mainituissa resepteissä olikaan käytetty höysteenä. Perusainekset ovat kuitenkin itsessään herkullisia, enkä lisäisi joukkoon muuta kuin ehkä maustepippuria ja sipulia. Liemi oli kuitenkin todella maukasta ilman muita mausteita kuin suolaa ja pippuria.

Tästä siis pääruoka mikkelinpäivän pitoihin 👉

Pää

Tämän osion kuvat ovat mustavalkoisina – melkein kuin Kill Billin crazy 88 -kohtaus. Tarkoituksena ei nimittäin ole pilata kenenkään päivää, ja värillisenä noista kuvista tulee mieleen lähinnä Akimov sairaalapedillä.

Koettakaa päästä yli äskeisestä mielikuvasta. Mikkelkaal nimittäin on herkkuruoka ja niin on myös pää, jos ei huomioida sen valmistamista.

Mikkelinpäivän kaalikeiton yhteydessä on maininta päästä keitetystä kaalikeitosta:

Lampinen 1953

Lampaan pään käyttämisestä ei kuitenkaan löytynyt varsinaista ohjetta. Jonkinlainen lampaan pään käsittelyohje löytyi Etelä-Pohjanmaalta Lehtimäestä:

Lampaanpääperunat. Pää ja sorkat siivotaan ja korvetaan, karrelle palanu villa rapsutetaan pois, sitte pää halakastaan. Pään puoliskot ja koivet laitetaan suolaveteen yöksi. Seuraavana päivänä pää ja sorkat paistetaan uunin jäläkilämmössä. Paistetut pää ja sorkat palotaan (ei kovin pieneksi) pataan, jossa on vettä. Näijen höystöjen sekaan laitetaan perunat, voijaan laittaa vähän löykkiä mausteeksi. (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 152)

Historiallisesti pää on ilman muuta käytetty, vaikka pääreseptejä ei perinneruokakirjoista löytyisikään. Ainoat loogisesti mahdolliset poikkeukset tähän ovat vanhan testamentin ruokasäädökset ja kansanomaiset uskomukset. Esimerkiksi jäniksenlihan syömiseen liittyi taikauskoa. Mihinkään tällaiseen koskien lampaan tai muidenkaan eläinten päitä en kuitenkaan ole törmännyt.

Tässä pohjalaisten ohjeessa päästä ei poisteta muuta kuin karvat. Ruhonosat paistetaan ennen keittämistä, mutta itäsuomalaisen lampaanpääkeiton suhteen en tietysti tiedä, miten pitäisi toimia. Kuudessa lähteenä olleessa perinneruokakirjassa ei mainittu muita lampaanpääruokia.

Päässä oli paikoillaan kaikki muu paitsi karvat ja luppakorvat.

Hampaiden poistaminen oli… huh huh. Ensimmäiset lähtivät hyvin, mutta tiukimmassa olevat täytyi ensin löysyttää ruuvimeisselillä kitkuttelemalla ja sitten repiä käsin irti. Sormiin sattuu. Yritin työntyä syvemmälle suuhun ja päästä käsiksi lampaan molaareihin, mutta leuat eivät vain avautuneet tarpeeksi. Pää saattoi ytimiltään olla vielä jäässä, vaikka olikin ollut lämpimässä monta tuntia. Poskihampaat siis jäivät paikoilleen.

Irrotetut etuhampaat

Hampaiden irrottamisen jälkeen täytin viiden litran kattilan kylmällä vedellä ja laitoin pään keittymään runsaan suolan kanssa. Käyn välillä kääntämässä päätä puolelta toiselle, sillä se ei muotonsa takia mahdu sisään. Jos tekisin päästä kaalikeiton, lisäisin kaalit joskus puolentoista tunnin kohdalla.

Keittiön täyttää hirvittävä vanhan lampaan löyhkä. Ikkuna on auki, mutta huoneessa on vaikeaa olla. En voi varmaan vähään aikaan syödä lammasta. Pidän siis lampaan mausta ja hajustakin, mutta tämä on liikaa.

Koska tarpeeksi suurta kattilaa ei ollut, piti päätä käännellä keittämisen aikana.

Lampaanpääepisodi oli yksi sellainen, joka ei voinut loppua liian nopeasti. Haju ei loiventunut vaan paheni. Vaikka kuupasta kiehui edelleen ulos valkoista lihavaahtoa, kahden ja puolen tunnin jälkeen sen oli oltava valmis.

Jäähtymään nostetun pään suusta nousee pitkään paksu höyry.

Kuin sielu, joka pakenee.

Päässä on lihaa lähinnä poskissa sekä jonkin verran myös silmien takana ja kallon sisällä. Tästä mustavalkoisesta on vaikeaa nähdä, mikä on lihaa ja mikä ei, mutta tosiaan lähinnä noi posket.

Nyt kypsästä päästä nahka lähtee helposti, ja samalla pään käsittelystä tulee henkisesti vähemmän kuormittavaa. Mutulla sanoisin, että keittoon tuleva pää kannattaa nylkeä vasta täten kypsänä, sillä ihossa ja sen alla on makua tuottavia aineita. Pää on aika pieni, joten kokonaistilavuudesta nahka muodostaakin huomattavan osan. Jos pään hauduttaa uunissa, niin varmaan siinäkin tapauksessa naamanahka pitää poskien mitättömät lihakset mehevinä.

Sitten pääsemme maistelemaan poskilihoja. Ja hyvää lihaahan se tietenkin on. Ei niin lampaan makuista, kuin keittyessä olisi olettanut. Ehdottomasti parempaa kuin kaalikeittoon tulleet lihat. Jos olisin tekemässä päästä kaalikeittoa, lisäisin nyt irrotetut lihat takaisin keittoon.

Jos aivot haluaa saada ulos kokonaisina, pitää turvautua luusahaan. Aivoja me ei tosin syöty, vaikka ne olisivatkin väitetysti täysin syötäviä. Keskushermoston osien syöminen tuntuu liialliselta riskiltä. Scrapie-prionien ei ole todettu tarttuvan lampaasta ihmiseen mutta….

Toki samassa keitinvedessä toi naama on lillunut kuin keskushermostokin 👾

Miksi pään käsitteleminen oli niin raskasta?

Latasin Youtubeen eksplisiittisemmän videon pään käsittelystä, joten jos joku haluaa nähdä miten paha homma se on, voi käydä katsomassa. Miun mielestä tämä pään laittaminen oli kuitenkin sen verran työlästä, että en ensimmäisenä suosittele. Jos ei sitten halua tehdä erityistä vaikutusta mikkelinpäivän vieraisiin.

Suurin osa meistä syö eläimiä, ja kaikilla niillä on pää. Aika nollapäätelmä sinänsä, mutta ajatelkaa tätä: jonkun ne päät on pakko syödä, jotta ne eivät mene haaskuuseen.

Pään nimittäin ihan oikeasti voi käyttää ruuaksi: Keiton tekemiseen pää käy hyvin, koska siinä on paljon hyvää liemiainesta. Lähi-idässä näkee paistettuja tai haudutettuja päitä, mutta näissä visuaalinen arvo on tietysti suurempi kuin itse syömäarvo.

Lampaannäköisen lihan käsitteleminen oli kuitenkin hirvittävän uuvuttavaa. Urakan jälkeen tuntui, kuin olisi tehnyt jotain fyysisesti raskasta ja ällöttävää (vrt. paskahuussin tyhjennys). Varsinkin raaka, nylkemätön pää näytti ennemmin kuolleelta, kuin että sitä olisi osannut ajatella ruuan kategoriassa. Pään käsittely oli kuitenkin epämukavaa vain niin kauan, kuin sillä oli naama eli siis nahka paikoillaan. Naaman irti repiminen oli hirveää. Mutta kun pään lammasmaisuus katosi, oli  lihojen erottaminen kuin olisi syönyt kokonaista grillattua broileria. Eikä se ole koskaan tuntunut minusta yhtään ällöltä, vaikka luutkin siinä törröttää pystyssä ja sulkiakin saattaa olla vielä pari kiinni!

Lampaan kanssa mukana oli ehkä myös tabu-elementti. Eläimen koko ruhon syöminen on luonnollista ja oikein. Pään käsitteleminen oli hieman häiritsevää peilaten omaan sisäiseen maailmaani, mutta ennen kaikkea tilanteessa oli haastavaa tunne väärin tekemisestä. Päätä piti käsitellä paljon, että siitä sai lihan syötäväksi. Tästä tuli olo, että leikki ruualla tai halvensi eläintä, vaikka toimet olivat välttämättömiä sen syömiseksi. Emme vain ole tottuneet käsittelemään ruokaamme niin paljon. Liha on ok, kun sen voi hankkia valmiiksi jauhettuna.

Siis: Mitä tutumpaa tai prosessoidumpaa, sitä helpompaa. Eläin on paljon enemmän eläin, kun sillä on mukana pää. Eihän esimerkiksi viimeisessä kuvassa noiden lihapalasten näkeminen ällötä enää ollenkaan. Tai ehkä ällöttää, jos katsoo tarkkaan. Se isompi palahan on KIELI.

Lähteet

Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Viitaniemi, Aira, ja Saija Pelvas. Ruokamuistoja Karjalasta. Karjalan liitto ry, 2020.