Mikään tosta ei kuulosta hyvältä,
sanoo mieheni, kun luettelen hänelle hapanlohkon aineksia.
Jätetään hänen analyysinsa nyt toistaiseksi huomiotta. Pitäähän hapanlohkollekin antaa mahdollisuus.
Hapalohko, Etelä-Karjala
Aikomuksenani on tehdä lohkoa yhdestä lantusta. Teen tästä eteläkarjalaisesta ohjeesta noin 1/3 annoksen:
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Toisaalta tässä marttojen ohjeessa hapanjuurta on suhteessa huomattavasti vähemmän: 4 litraan perunalohkoja tulee vain puoli litraa hapanta. Näyttää siltä, että marttojen ylämaalaisessa ohjeessa hapanta tulee vain mausteeksi. Mutta jos ruuan nimi on hapanlohko, niin kyllä sen hapanta pitää olla.
Siis, ainekset 4 hengen lohkoon:
- 1 iso lanttu
- 1,5 litraa vettä
- 0,5 litraa taikinanjuurta
- Pari perunaa. Laitoin 4 pientä kesäperunaa. Aika vähän suhteessa lanttuun!
- Maustamiseen suolaa sekä voita tai kermaa oman maun mukaan
- Lantut pilkotaan ja keitetään
- Puolikypsät lantut otetaan pois vedestä ja hienonnetaan. Voit halutessasi “säikäyttää” taikinanjuuren kaatamalla siihen vähän keitinvettä.
- Perunat keitetään lähes kypsiksi lanttujen keitinvedessä.
- Sekaan lisätään hapanjuuri ja hienonnetut lantut.
- Keitetään, kunnes hapanjuuri kypsyy ja paksuuntuu
- Maustetaan ainakin suolalla
Eli juurekset keitetään siis hapanjuuressa
Ensin paloitellaan lanttu. Se keitetään melko kypsäksi, mutta ei mössöksi, koska lantut kypsyvät lisää loppuvaiheessa. Ne nostetaan pois keitinvedestä jäähtymään. Keitinvesi säilytetään!
Kaada keitinvettä vähän (joku 1 dl) taikinanjuuren sekaan. Tätä kutsutaan säikäyttämiseksi, eikä se ohjeen mukaan ole välttämätöntä. Käymisen pitäisi loppua ja rukiin alkaa imeltyä.
Lohkotut perunat keitetään lantun keitinvedessä.
Ohjeen mukaan lantut tulisi hienontaa. Tulkitsen tämän niin, että ne pilkotaan pieneksi, mutta niiden ei ole tarkoitus mennä soseeksi. Kypsien lanttujen hienontaminen tässä vaiheessa kuitenkin tullee tarkoittamaan sitä, että valmiissa ruuassa lantut ovat jo muhjuna.
Kun perunat ovat kypsyneet puolikypsiksi, lisätään joukkoon taikinanjuuri ja lanttusilppu. Jos käyttää 1,5 litraa vettä keittämiseen, pitäisi olla suunnilleen sopiva määrä sellaisenaan. (En ollut itse vielä varma määrästä, joten kaadoin osan keitinvedestä pois ja lisäsin sitä keitokseen sen paksuuntuessa.)
Nyt lohkoa tulisi keitellä, kunnes sen väri muuttuu harmaasta “kauniin ruskeaksi”. Ruisjuuri sitten palaa pohjaan helposti, joten keitosta tulee olla välillä hämmentämässä. Minullakin jymähti pohjaan kerros juurta, kun otin valokuvia.
Vauvasuun herkku
Näyttäisi siltä, että väri tosiaan muuttuu. Keitoksen rakenne sakeutuu, kun ruisjuuri kypsyy. Tuoksu kääntyy lantun katkusta miellyttävän rukiiseksi. Tästähän voikin tulla jotain!
Lohkot ovat menettämäisillään viimeiset yhtenäisyyden rippeensä, joten päätän ruuan olevan nyt tarpeeksi keittynyt.
Lopuksi keitos maustetaan. Ennen tätä otan osan syrjään vauvanruuaksi. Meidän puolivuotiaallemme tämä käy ruuaksi oikein hyvin.
Vauvamme (6kk) söi lohkonsa ihan mukisematta.
Kokeilen maustamiseen voita sekä kermaa (ruokakermaa). Lisäksi lisään tietysti suolaa.
Sitten maistelemaan:
Ensimmäisenä maistuu voimakas lanttu. Sen alta tulee raikas happamen maku, joka viipyy suussa pidempään kuin lantun kitkeryys. Kerma peittää paremmin epämiellyttäviä kitkeriä ja katkeria vivahteita. Voin kanssa toisaalta myös happamuus maistuu raikkaampana. Näistä kahdesta valitsen kuitenkin kermalla maustetun, jonka nautiskelen paistettujen bratwurstien kanssa. Kokonaisuutena tämä on ihan 3/5 talvipäivän mättöruoka. Ilman makkaroita saattaisi tosin alkaa tökkiä.
Ja sitten kysytään mielipidettä myös mieheltä:
“Eihän tämä nyt hyvää ole.”
Mutta positiivista on, että meidän vauvalle hapanlohko maistui soseutettuna oikein hyvin. Pliisut, turvalliset mauthan ovat vauvojen mieleen.
Ongelmallista hapanlohkon kaltaisissa hiilareita hiilareilla -ruuissa on, että ne eivät sellaisenaan käy tasapainoisesta ateriasta. Proteiinithan puuttuvat tästä täysin. Eikä hapanlohkosta ainakaan tällä ohjeella tehtynä tule perheessämme arjen pelastajaa. Tämä nyt kokeilemani valmistustapa tuntuu erityisen työläältä tavalta keittää lohkoa. Vastaisuudessa keittäisin perunat ja lantut samaan aikaan samassa vedessä. Tämä poistaisi kokonaan työvaiheen pilkkoa lantut.
Kokeilin hapanlohkoa sekä kerman että voin kanssa. Itse tykkäsin enemmän kermasta!
PS. ihan rehellisesti sanottuna, omaan suuhuni lämmin hapanlohko maistui melko kuvottavalta. Mutta sokerin ja maidon kanssa kylmiltään – sehän jopa maistuu! Kannattaa kokeilla!
Kaplaan kotipaja 