Ellei sitten halua extrahapanta leipää.

Sanotaan, että hapanjuuren vatkaaminen nopeuttaa happanemista ja tekee leivästä vaaleampaa. Testataanpa!

Googlaamalla ei löytynyt tietoa vatkaaminen vaikutuksista leivän lopulliseen laatuun. Jos ajatellaan juuressa pöhisevien hiivojen toimintaa, voi odottaa sekaan vatkatun ilman nopeuttavan sitä, samaan tapaan kuin lämpökin. Toisaalta, vatkaaminen myös viilentää juurta!

Näin koe tehtiin

Koe suoritettiin seuraavasti: kahteen mahdollisimman samanlaiseen astiaan (kattiloihin, koska miulla on vaan yksi leivontakulho) mitattiin 1rkl jääkaapissa ollutta juurta ja päälle mitattiin 2dl lämmintä vettä ja 1,5dl ruisjauhoja. Toisessa kattilassa ainekset sekoitettiin yhteen lusikalla, toisessa ne vispattiin tasaiseksi vatkaimella.

Nyt juuri saa aloittaa työnsä. Toista juurta vatkataan aina 1–2 tunnin välein, kun taas toista sekoitetaan lusikalla pariin otteeseen päivän aikana. Kummassakin astiassa alkaa näkyä kuohuntaa jo ensimmäisen tunnin jälkeen, mutta reaktio on voimakkaampi siinä, jota ei vispattu. Illan lähestyessä tässä astiassa kuohunta näyttää lakanneet ja juuri olisi siten valmis leivottavaksi. Vatkatussa seoksessa on vielä paksu kuoha päällä.

Kumpikin juuri saa kuitenkin odottaa leipomistaan aamuun…

Potentiaalisesti kohtalokas unohdus!

Aamulla kuohu on laskenut myös vatkatussa juuressa. Siirrän juuret isompiin astioihin ja vaivaan taikinat.

Laitan aineksia suunnilleen näin:

• Pari desiä käynyttä juurta
• Vajaa 0,5 rkl suolaa, eli olisko joku 1¼tl
• 5dl vettä
• Karkeita ruisjauhoja 1l

Noniin, sitten kävi niin kuin olisi saattanut odottaa: unohdin vaivaamisen aikana, kumpi eristä on kumpi. Jokin mutu minulla tähän on, mutta saattoi mennä myös toisin päin “:D”.

Olosuhteet taikinoilla ovat jokatapauksessa nyt hieman erilaiset, koska (oletetusti) vatkaamaton takina muhii hieman laajemmassa astiassa ja vaivattiin jälkimmäisenä, eli hieman viilentyneeseen veteen siis. Tämä taikina myös jäi löysemmäksi. Mahdollista mittavirhettä tasoittaakseni laitoin 0,5 dl ylimääräistä ruisjauhoa, mutta tämänkin jälkeen taikina tuntui löysemmältä.

Tämä oli myös ensimmäinen kerta, kun leivon Rapion karkeilla ruisjauhoilla, joten siten tulokset eivät ole verrattavissa aiempiin leipomuksiini, vaikka keskenään ne olisivatkin vertailukelpoisia.

Taikinat kohosivat hyvin: niistä tuli jopa niin isot möykyt että mietin osan erottamista sivuun.

Nyt varmistin, että en enää sotkisi taikinoiden (todennäköistä) järjestystä, vaan otin kuvan ja nimesin leivät siihen. Ja saman tein vielä kohotetuille leiville uunipellillä.

Pitkulainen muoto johtuu siitä, että mein kapeelle uunipellille ei mahdu kahta noin isoa pyöreetä. Paistetaan 20min 225°c ja sen jälkeen vielä 40min 175 asteessa. Tai no, unohdin leivät uuniin pidemmäksikin aikaa.

Tulokset

Aamulla koittaa totuuden hetki. Paistetut leivät ovat levänneet yön yli liinan alla, ja nyt ne on viimein aika leikata auki. Jännittävää!

Voi ei! Leivät ovat siinä hilkulla etteivät ole jääneet likilaskuisiksi! Enpä tullut koputelleeksi pohjia, kun luulin leipien olleen peräti yliaikaa. Rakenne on kummasskin kuitenkin riittävän ilmava, vaikka leipä onkin hieman tahmeampaa, kuin mitä yleensä leivon.

Mutta asiaan: tuliko vatkaamalla vaaleampaa ruisleipää? No eipä tullut.

Näyttääkö nää ihan samalta? Miun mielest näyttää.

Eroa ei näe eikä juuri maistakkaan. Kuvittelen, että vatkatusta juuresta tehdyssä leivässä on pidempi hapan jälkimaku, joka ei ole yksin miellyttävä.

Oma nenäni on ehkä vähän tukossa ja suu tehty tuohesta, joten annan leivät sokkotestiin miehelleni. Hänkään ei havaitse eroa leipien hajussa, maussa, koostumuksessa tai värissä. Toisessa on hänen mukaansa paksumpi kuori, mutta tämä tuskin liittyy juureen.

Johtopäätökset

Tarvitseeko ruisjuurta käydä vatkailemassa käymisen aikana?

Ei tarvitse.

Jo laiskasti pari kertaa sekoittamalla tuli sama lopputulos kuin villillä vatkaamisella. Jos aikaa juuren hapattamiselle on rajoitetusti, voi vatkaamalla silloin yrittää nopeuttaa prosessia. Tämä on kuitenkin turhaa, jos juurta on aikaa hapattaa esimerkiksi yön yli.

Vatkaushypoteesin vankkumaton kannattaja voisi tässä vaiheessa tulla väliin ja huomioida koetilanteeseen mahdollisesti vaikuttaneet ulkopuoliset tekijät. Se että leivistä tuli täsmälleen samanlaisia kuitenkin mielestäni kertoo, että ruisjuurileipä onnistuu jotakuinkin aina. Riippumatta siitä, miten paljon prosessissa onnistuukaan töhöilemään.