Voit nyt ladata tulostamiseen sekä puhelimella selailuun optimoidun vihkosen kokkaniekkakuvioiduista pirtanauhoista. Vihkosesta löydät tietoa kokkaniekkavöiden käyttämisestä ja rakenteesta, vinkkejä lankoihin sekä ohjeet yhdeksään pirtanauhaan. Mallit ovat Sakkolasta, Raudusta, Pyhäjärveltä, Valkjärveltä ja Käkisalmelta.
Ohjeet ovat aina saatavilla myös kokkaniekkavöiden sivulla. Jos löydän uusia malleja, päivitän myös ne sivulle.
Enimmäkseen Itä-Kannaksella sekä Laatokan etelärannalla käytettyjä silmävöitä sekä niitä läheisesti muistuttavia säärisiteitä on nyt esitelty yhdeksän kappaleen verran ladattavassa ohjevihkosessa. Kunkin nauhan kohdalla löytyvät ohjeet loimen luomiseen sekä kuvion poimimiseen – vaikka näiden nauhojen kuvioiden poimiminen onkin hyvin helppoa! Ohjeet perustuvat Theodor Schvindtin piirroskuviin 1800-1900-lukujen taitteesta. Museoissa vastaavia nauhoja on suomenkieliseltä alueelta (tietääkseni) neljä kappaletta, joista yksi on Räisälästä, toinen Inkeristä ja lisäksi kaksi “Valkjärveltä”, tosin tässä tapauksessa epäilen museon metatietoja.
Silmävöitä on nimensä mukaisesti käytetty vöinä, kuten usein myös säärisiteitä. Museokokoelmissa olevien nauhojen pituus vaihtelee 70 cm:n ja 2,5 metrin välillä. Pituudeksi suosittelisin vähintään kahta metriä, toki käyttäjän koosta riippuen. Nauhojen päitä on saattanut koristaa ostokankaisista tilkuista koottu terttu. Tällaisia ei ole toteutettu mallinauhoihin, mutta ne ovat täysin historiallisten esikuvien mukaisia!
Ohjevihkon mallit ovat aiemminkin olleet saatavilla tällä sivustolla. Kokosin vihkon sillä ajatuksella, että ohjeet olisivat mukavasti tulostettavassa muodossa. Vihkosta ei ole erityisesti optimoitu puhelimelle, mutta ehkäpä ensi kerralla kokeilen pienelle ruudulle paremmin sopivaa formaattia. Mikäli näihin tulee korjauksia tai jopa lisää malleja, päivitän muutokset silmävöiden sivulle.
Jos kaipaat vielä lisää tietoa silmävöistä, katso video!
Tässäpä yksi vaihtoehto tavallisille riisitäytteisille piirakoille: hersryyni eli hirssipiirakka. Hirssiä on käytetty riisin tapaan hienoihin ruokiin, ja se on maultaan mieto ja tuntumaltaan pehmeä. Kaikki tähän artikkeliin siteeratut ohjeet ovat Karjalankannakselta, jossa ei juurikaan leivottu arkkityyppisiä soikeita karjalanpiirakoita.
Kivennapalainen ohje
Kuori: tavallinen piirakankuoritaikina
Sydän: 2 kkp hirssiä eli hersryyniä, 0,5 I vettä, 1 l maitoa, suolaa
Hirssit pestään hieroen ja huuhdotaan useaan kertaan kuumassa vedessä, että kitkerä maku lähtisi pois. “Vasta sitten hersryyni on maukasta. Kuoret kaulitaan ohuiksi samankokoisiksi ympyröiksi. Ryynitäyte pannaan keskelle kuorta ja reunat suljetaan keskeltä umpinaisiksi. Toinen malli on puolikuun muotoinen. (Kivennapa, Bertta Lifländer)
Ryynipiirakat olivat Kivennavalla pieniä puolikuun muotoisia piirakoita. Niiden täytteenä voi käyttää ohra-, riisi-, hersryyni tai tattaripuuroa. Äiti sanoi, että mitään ryynejä piirakanteossa ei pidä keittää liikaa, vaan niiden pitää olla järtsäkköä (ts. hieman tuntua purressa), ja nehän kypsyivät vielä uunissa paistamisen aikana. (Kivennapa, Emmi Mikkolainen)
Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 67.
Sakkolalainen ohje
Hersryynipiirakan täytteeseen Sakkolassa lisättiin voita (1 kg hirssiä, 1/2 l vettä, 1 l maitoa, 100 g voita, I rkl suolaa). Piirakat tehtiin puolikuun muotoisiksi ja niihin pisteltiin haarukalla höyryreikiä. Voideltiin piimällä ennen uuniin panoa. Paistettiin 15 min 200-asteisessa uunissa. Uunista otettua voideltiin voiheralla ja peitettiin pyyhkeellä. Syötiin voin tai munavoin kanssa. (Sakkola, Laina Nuora)
Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 68.
Kivennavan ja Sakkolan ohjeissa on hieman eroa: Sakkolassa piiraat saivat piimäpinnan ennen paistamista, ja niiden täytteeseen tulee mausteeksi voita. Tässä artikkelissa mennään enemmän Kivennavan ohjeen mukaan, paitsi leipomistyyli onkin sitten rautulainen (lisää tästä alla). Joka talossa laitettiin kuitenkin ruokaa omalla tavallaan, joten liian orjallisesti ei mitään ohjetta kannata noudattaa.
Hirssiä keittäessä tulee muistaa, että ryynit huuhtelee huolella ennen keittämistä. Jos ryynit pesee alkuun liian kuumalla vedellä, voivat ne mennä karmakkaiksi eli karkeiksi. (Sallinen-Gimpl 2009, s. 156.) Hieroskelin siis ryynejä kuumassa vedessä pitkään ja huuhdoin niitä vielä sen jälkeen niin monta kertaa, että ei mitenkään voisi tulla huonon makuista puuroa.
Hirssin valmistamisesta ruuaksi, sekä myös ravintosisällöstä, on kirjoitettu kattavasti täällä.
Yhteen annokseen piirakankuoritaikinaa (2dl vettä, 5 dl jauhoja, 1 tl suolaa) sopiva määrä hirssipuuroa syntyi tällä ohjeella:
3 dl hierottuja & huuhdottuja ryynejä
6 dl vettä
2 dl ruokakermaa
Eli, ryynit kiehuvaan veteen, keitetään kunnes vesi imeytynyt, lisää kerma ja hauduta 30 minuuttia. Lopuksi lisätään suola. Olen hirmu laiska sekoittamaan maitopohjaisia puuroja, joten pitkän kypsymisajan vaativan hirssin kohdalla ilmeinen valinta oli kermapuuro. Pohjaanhan tuo silti otti, mutta ei niin pahasti että olisi maistunut. Oikeastaan hirssipuuro ei itsessään maistunut oikein miltään. Eikä tullut karmakastakaan.
Hirssipuuro eli hersryynipuuro on suht hajutonta ja mautonta ja kaiken kaikkiaan mitäänsanomattoman näköistä.
Sitten päästään leipomaan itse piiraat. Mutta minkä mallisia niistä tehdään?
Hersryynipiiraista ei mitenkään loputtomasti ole saatavilla tietoa internetissä. Yllä olevan kivennapalaisen ohjeen piiraat käskettiin tehdä joko keskeltä ummistetuiksi tai puolikuun muotoisiksi. Koska piiraita ei erikseen käsketty jättää auki, tarkoittanee tämä sitä, että Kivennavalla ei puuroa jätetty näkyviin ensinkään.
Sen sijaan Jaakko Kolmosen pitäjäruokakirjassa hersryynipiiraisiin on jätetty pieni viiru puuroa näkyviin – ja nämä ovat rautulaisia hirssipiiraita.
Kuva: Gero Mylius. Lähteessä Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 71.
Olin ajatellut tehdä piiraat Kivennavan ohjeen mukaan, mutta olisi kiva kokeilla rautulaista muotoilua. Ihan sama miten ne piirakat rypyttää, eikö niin?
Teen piirakat osittain avomallisina niin kuin kuvassa yllä. Hirssipiirakat leivotaan “hymyileviksi” siten, että täytettä levitetään toiselle puolelle, ja toinen käännetään kanneksi niin, että se peittää osan puurosta. Vastakkaista laitaa rypytetään pikkaisen puuron päälle. Näkyviin kuuluu jäädä kaistale hirssipuuroa, eli siis hymyilevä suu. Mutta: puolittain avonaiseksi rypyttäminen onkin haastavaa!
Rypytys sujuisi kai kutakuinkin näin, mutta siistimmin.
Jos kuoritaikina oli säännöllisen pyöreä, oli piirakasta mahdollista saada kaunis. Pieneimmätkin poikkeamat reunassa kuitenkin tekivät piirakasta epämuodostuneen näköisen. Näteimpiä piirakoita sai, kun leikkasi kulhon reunalla säännöllisen pyöreän kuoren ja leipoi piirakan siihen. Näistä toisaalta voisi tehdä normaalia karjalanpiirakkaa isompia, jolloin yksittäisen piirakan näpertämiseen voisi käyttää enemmän aikaa.
Hirssipiirakat ovat maultaan hyvin lähellä tavallisia karjalanpiirakoita riisitäytteellä. Hirssipuuro ei maistu juuri miltään eikä siinä juurikaan ole rakennetta.
Yritin selvittää hirssin viljelyhistoriaa Suomessa, mutta toistaiseksi etsinnät eivät ole olleet tuloksellisia: Suomen maatalouden historiassa (2003) kerrotaan hirssistä ainoastaan, että se oli 900-luvulla Novgorodin tärkeimpiä viljelykasveja, mutta hävisi sieltä 1400-luvun loppuun mennessä. Toisaalta hirssiä siis on viljelty alueella vanhastaan, toisaalta taas kerrotaan, että hirssiä alettiin laittaa piirakoihin vasta kaukokaupan vilkastuessa, samalla tavoin kuin riisiäkin (Sallinen-Gimpl 2009, s. 59-60).
Vihjaan tässä siis sitä, että kaikista muista täytevaihtoehdoista hirssi on ehkä, noh, tylsin. Historiallisesti sen käyttämisessä olisi kuitenkin ollut järkeä ainakin siihen asti, kunnes mannasuurimot ja riisi yleistyivät. Nehän ovat samalla tavalla suuta hyväilevän mietoja kuin hirssikin.
Tai ehkäpä en osannut jättää hirssipuuroa tarpeeksi järtsäköksi.
Kaplaan kotipaja 