Tag Archives: vegaaninen

Viljaruuat

Näin saat kaurakiisselistä tytisevän hyytelön

Perusohjeita kaurakiisselin tekemiseen löydät kaurasarjan ensimmäisestä osasta. Tässä artikkelissa perehdytään syvällisemmin kauran tärkkelyksen ominaisuuksiin ja siihen, miten kuumentaminen vaikuttaa kiisselin rakenteeseen. Tein tähän liittyen pienen kokeen, jonka perusteella kypsennän kaurakiisselini vastaisuudessa hieman eri tavalla, kuin mitä perinteisissä ohjeissa neuvotaan.

Mitä tärkkelykselle tapahtuu keittäessä?

Kaurakiisseliä valmistaessa hyödynnetään tärkkelyksen kykyä muodostaa viskoosi geeli eli siis liisteröityä. Tässä avainasemassa ovat tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut, jotka ovat hieman eritavalla toisiinsa kiinnittyneitä glukoosimolekyylejä. Kyse on siis hiilareista.

Alun perin jouduin perehtymään tärkkelykseen, sillä se haittaa kauran ja härkäpavun proteiinien hyödyntämistä esimerkiksi tofuun tai jugurttiin. Nyt joka tapauksessa, lyhyt esitys siitä, mikä on tärkkelyksen rooli kaurakiisselin syntymisessä:

Tärkkelyksen liisteröityminen voidaan hahmottaa esimerkiksi jakamalla se viiteen vaiheeseen (kuvaaja alla): Kauravellin lämpötilaa nostetaan, kunnes tärkkelys on imenyt maksimimäärän nestettä ja kiisseli paksuuntunut. Sitten lämpötilaa pidetään korkealla, kunnes tärkkelyksen rakenne sulaa ja velli löystyy uudelleen.

Kaurakiisseliohjeissa mainitaan usein kypsennyksen alussa tapahtuva kiisselin paakkuuntuminen ja sitten kypsennyksen edetessä taas sileneminen. Tässä on kyse juurikin tärkkelyksen käyttäytymisestä kypsennettäessä.

Löysistynyt kiisseli kuitenkin kokee vielä yhden muodonmuutoksen: Kun kiisseli kauhotaan tarjoiluastiaan, se alkaa jähmettyä nopeasti. Lopullisen muotonsa tärkkelys ja samalla myös kiisseli saavat siis vasta, kun sulaneet tärkkelysjyväset kiteytyvät uudestaan kiisselin jäähtyessä. Vasta tällöin kiisseli on tanakimmillaan ja valmis syötäväksi.

Kiisselin lämpötilan ja sakeuden muutokset kypsennyksen aikana. Kiisseli ensin jyhmäköityy nopeasti ja sitten yhtä äkisti ohenee. Lämpötilan uudelleen laskiessa kiisseli saavuttaa lopullisen olomuotonsa.

Siis ihan tarkalleen, mitä tärkkelykselle tapahtuu keitettäessä?

Lähdin hakemaan täydellistä rakennetta kaurakiisselille. Tavoitteena oli mahdollisimman kiinteä ja lohkeava, koostumukseltaan vanukasta muistuttava kiisseli.

Kiinnostuksen kohteenani oli se, saisiko kiisseliin paremman rakenteen
1) keittämällä kiisselin siihen hilkulle niin, että tärkkelys kyllä sitoo nestettä mutta ei täysin hajoa. Näin puurokin pitäisi kemistien mielestä keittää. (Näytteet A ja B)
2) kiehuttamalla sitä kunnolla niin, että kaikki mahdolliset molekyylirakenteet rikkoutuvat. Näin perinteiset kaurakiisseliohjeet kehottavat tekemään. (Näyte C)

Yleensä viittaan suoraan alkuperäiseen tutkimukseen, mutta tässä on lähteiden suhteen oijottu mutkia, sorry! Seuraavat kappaleet sisältävät toisen käden tietoa, tiedot enimmäkseen lähteestä: Balet et al 2019, Zhou et al 1998, sekä suomenkieliset termit Lamberg 2016.

Valmistelut

1 Alkuvaihe: Kaurajauhoja jätetään happanemaan haaleaan veteen juuritaikinan voimalla (esim. 3 dl jauhoja, 1,2 l vettä, 0,5 dl juurta. Mutta tämä ei ole kovin tarkkaa). Kaurajauhot lilluvat nyt huoneenlämpöisessä vedessä, ja kauran tärkkelys alkaa heti sitoa sitä itseensä. Tämän seurauksena tärkkelysjyväset turpoavat. Ne saattavat turvotessaan alkaa hajota jo ilman varsinaista kuumentamista.

Tässä karjalaiskeittiön alkulimassa muhii mukana myös taikinanjuuri, mutta perehdytään sen hiivoihin ja maitohappobakteereihin jossain toisessa yhteydessä.

Kauravelli saa käydä lämpimässä paikassa noin vuorokauden. Hapattamisen lopuksi käynyt kauraliemi kaadetaan tiheän siivilän läpi. Nykyjauhoista siivilään jää sakkaa vain vähän.

Kiisselin keittäminen

2 Kuumennusvaihe: Siivilöityä kauralientä aletaan kuumentaa. Lämpötilan noustessa turvonneisiin tärkkelysjyväsiin sitoutuu yhä enemmän vettä. Varsinainen hyytelöityminen alkaa, kun molekyylien väliset sidokset alkavat rikkoutua. Tämä gelatinoitumislämpötila vaihtelee hieman tutkimuksesta (ja kauralajikkeesta) toiseen, mutta sijoittuu 53–62 asteen välille. Tärkkelysjyväset alkavat halkeilla viimeistään tässä vaiheessa ja vuotavat amyloosia liuokseen.

Varsinainen liisteröityminen (pasting) seuraa gelatinoitumisen jälkeen, jos lämpötilaa nostetaan entisestään. Liisteröitymisellä tarkoitetaan tärkkelysjyvästen äkillistä turpoamista, mikä näyttäytyy kotikokin silmään keitoksen äkillisenä sakenemisena eli viskositeetin kasvamisena.

Kaurakiisselini on saavuttanut 70 asteen lämpötilan, ja alkaa muistuttaa vähemmän velliä ja enemmän puuroa. Liisteröityminen näyttäisi olevan nyt käynnissä. Yritän seurata lämpötilan nousua lämpömittarilla, mutta en usko lukemieni olevan tarkkoja. Ongelmana on mittarin päähän paakkuuntuva kiisseli, joka tuntuu haittaavan lämmön siirtymistä mittariin asti.

Korkeimmillaan mittari käy 80 asteessa, ja tässä vaiheessa otan keitoksesta erilleen näytteen A. Tässä näytteessä tärkkelysjyväset eivät ole vielä saavuttaneet täyttä potentiaaliaan, sillä kiisseli jatkaa liedellä sakenemistaan. Lämpötila nousee vielä hieman, ja kiisseli alkaa kiehua. Pian tämän jälkeen otan keitoksesta näytteen B.

Liisteröityessään kiisseli saavuttaa lopulta huippuviskositeettinsa (peak viscosity). Tämä on se piste, jonka jälkeen tärkkelysjyväset halkeavat enemmän, kuin mitä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä on jäljellä ottamaan niiden paikan. Kauran tapauksessa jyvästen lopullinen hajoaminen tapahtuu 90–95 asteessa, ja sen jälkeen kiisselin paksuus eli viskositeetti alkaa nopeasti laskea.

Huippuviskositeetin saavuttamisen huomaa oikeastaan vasta siinä vaiheessa, kun piikki on jo ylitetty. Yhtäkkisesti kiisseli ohenee vetiseksi. Tärkkelyksen kidemäinen rakenne on siis enimmäkseen hajonnut, ja sen ainesosaset lilluvat vapaana kiisselilimassa. Tämä loppuosa kiisselistä muodostaa näytteen C, eli täysin kiehuneen kiisselin.

3 Pitovaihe: Kun lämmitystä jatketaan maksimilämpötilassa (90–95 °C), saavuttaa kiisseligeeli pitolujuutensa (holding strenght) eli alhaisimman viskositeettinsa kypsennyksen aikana. Akateemisessa tärkkelystutkimuksessa kauravelliä on yleensä kypsennetty 30 minuuttia 95 asteessa. (Zhou et al 1998, 278). Tästä saa siis jotain ohjenuoraa myös siihen, kauanko kaurakiisseliä pitäisi kypsentää, että liisteröityminen varmasti on täydellinen. Perinneruokaohjeissa harvoin mainitaan tarkkoja kypsennysaikoja – jossain on mainittu ohjeena kiehuttaa kiisseliä 15 minuuttia.

Tässä kiehutusvaiheessa eli tieteellisin termein pitovaiheessa on tärkeää olla polttamatta kiisseliä pohjaan. Jos kiisselin lämpötila huitelee 95 asteessa, tarkoittaa tämä jatkuvaa sekottamista.

Pitkän kypsennyksen aikana haihtuu melkoisesti vettä. Jos kiisseli menee liian paksuksi, voi siihen tarvittaessa lisätä kiehuvaa vettä toisesta kattilasta.

Lopullisen muotonsa kiisseli saa vasta jäähtyessään

4 Jäähdytysvaihe: Kun kiisselin ottaa pois liedeltä, alkaa se nopeasti jähmettyä uudelleen. Siksi tarjolle menevä kiisseli on heti maustamisen jälkeen kauhottava annosmaljoihin. Toki omaan käyttöön tulevan kiisselin voi säilyttää kattilassa.

Viilenneessä geelissä amyloosi- ja amylopektiinimolekyylit kiteytyvät osittain uudelleen (retrogradation). Molekyylien välille muodostuu jälleen vetysidoksia, ja kiisseli saavuttaa loppuviskositeettinsa (final viscosity).

Omasta mielestäni on maun kannalta tärkeää jäähdyttää kiisseli kylmäksi, mutta tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen tapahtuu itseasiassa jo melko korkeassa lämpötilasta. Tästä syystä lämpimänäkin nautittava kiisseli ehtii kehittää rakenteeseensa tiettyä vanukasmaisuutta – tai ainakin kalvon pinnalle jos ei muuta.

Loppulujuuden arvioiminen

5 Loppulujuus: kiisselinäytteiden viskositeettiä arvioitiin kunnolla jäähtyneestä kiisselistä. Arviointi suoritettiin aistinvaraisesti kiisseliä lusikoimalla ja leikkaamalla sitä veitsellä.

Terävällä veitsellä sai leikattua helposti kuution muista paitsi sokeroidusta versiosta (jota ei käsitellä tässä artikkelissa). Silmämääräisesti arvioiden särmikkäin kuutio tuli lyhyesti kiehutetusta kiisselistä (B), mutta myös miedolla lämmöllä haudutetusta (A) sekä ylikeitetystä (C) sai leikattua selkeästi kulmikkaat näytteet. Kuutioiden leikkaaminen toi kuitenkin selvän eron näkyviin kevyesti kiehutetun (B) ja huippuviskositeetin yli keitetyn (C) kiisselin välillä.

A: Heti liisteröitymisen jälkeen otettu näyte
B: Muutama minuutti keitetty (n. 95 °C) näyte
C: Huippuviskositeetin ylittänyt kiisseli, keitetty n. 10 minuuttia (n. 95 °C)

Nimikoimaton lössö on näyte A:n kiisseliä, johon on lisätty sokeria kypsennysvaiheen lopussa. Tästä sokeroinnista tulee oma juttunsa, koska kuten näette: sokerin lisääminen vaikuttaa katastrofaalisella tavalla rakenteeseen.

Yllä kuvattu leikkaamiskoe ei tietenkään ollut sokkotesti, koska tiesin koko ajan, mikä kiisseli oli mikäkin. Tehdään siis myös sokkotesti, ja apuun tässä tulee mieheni.

Mies arvioi näytteiden kiinteyttä silmämääräisesti ja tökkimällä. Hän järjestää näytteet kiinteimmästä vähiten kiinteimpään:

1. Kiehutettu (B)
2. Juuri ja juuri liisteröitynyt kiisseli (A)
3. Huippuviskositeetin yli keitetty (C)

Tässä sokkotestissä kiisselit siis järjestettiin kiinteytensä mukaan samoin kuin olin itsekin tehnyt.

Johtopäätökset

Eli siis, kaurakiisselin kiinteys lisääntyy, kunnes se romahtaa. Kiisseliä voi siis keittää liikaa. Tarkkaa aikaa tai lämpötilaa tälle on vaikeaa antaa. Ainut varma keino on pitää keitoksen lämpötila tarpeeksi matalana eikä kiehuttaa kiisseliä liian pitkään. Hetkellisesti kiisseli voi kiehahtaakin ilman, että sen rakenne kärsii.

Tämä lopputulema ei käy yhteen tärkkelystutkimuksen tulosten kanssa, joiden mukaan paras viskositeetti tärkkelysgeelille saadaan vain ylikypsentämällä se kunnolla. Tässä koeasetelmassa oli näytteen C kohdalla ongelma siinä, että ehdin kypsentää sitä kovalla lämmöllä vain 10 minuuttia, kun ihanteellisesti kypsennystä olisi jatkettu 30 min.

Olin aina ajatellut, että kun kirjoittaisin jutun kaurakiisselistä, käsittelisi se erityisesti hapanjuurta. Kävikin niin, että kiisselin kannalta olennaisempaa olikin optimaalinen hyytyminen eikä niinkään hiivan laatu. Siten hapanjuuren enempi käsitteleminen jää kauraherkkuja käsittelevän sarjan myöhempiin osiin. Seuraavassa osassa valmistan kaurajugurttia (keitetty, sitten käytetty) ja vertailen sitä perinteisen kaurakiisselin kanssa.

Lähteet

Balet, Sandra, Anina Guelpa, Glen Fox, and Marena Manley. “Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: a review.” Food Analytical Methods 12, no. 10 (2019): 2344-2360.
Lamberg, Hannu. “Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus.” (2016). Linkki.
Zhou, Meixue, Kevin Robards, Malcolm Glennie‐Holmes, and Stuart Helliwell. “Structure and pasting properties of oat starch.” Cereal Chemistry 75, no. 3 (1998): 273-281.

Standard
Ruokaperinne, Viljaruuat

Kaurakiisseli ja kiesakiisseli perinteiseen tapaan

Nyt puhutaan perinteisestä kaurakiisselistä – myöhemmin siitä, miten siitä saa hyvää.

Kaurakiisseliä, kakrakiisseliä tai kiesakiisseliä on syöty kaikkialla muualla Karjalassa paitsi Pohjois-Karjalan savolaisväestön keskuudessa. Ruokana se on äärimmäisen yksinkertainen ja myös vanha – tietoja siitä on jo 900-luvulta¹. (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149.) Kaurakiisseli on tunnettu perinneruokana myös nyky-Suomen alueelle sijoittuvissa karjalaiskunnissa, mm. Imatralla ja Rautjärvellä.

Omassa ystäväpiirissäni kaurakiisselillä on ikävä maine pahanmakuisena, ja tarkoituksenani oli lähteä haastamaan tätä osittain perusteltua käsitystä. Siinä olen ihan samaa mieltä, että vastakeitetty vielä vähän löysä kiisseli kutkuttelee suussa ihan vääriä makuhermoja ja maistuu lähinnä oksennukselta. Kiisselin syömisen ympärillä kuitenkin järjestetään perinneruokatapahtumia, ja tässä kontekstissa kiisseli tarjoillaan nimenomaan lämpinänä. Onko kiisseli sisäpiirin vitsi? Vai makunsa kullakin?

Kaurakiisselistä saa myös ihan hyvää. Sitä emme kuitenkaan käsittele nyt vaan jossakin tämän kaurasarjan seuraavista osista.

Osa 2: Kauratärkkelyksen käyttäytyminen kuumennettaessa

Näine myyntipuhein siis:

Millaista perinteisen kiisselin kuuluu olla?

Kaurakiisselin ohje löytyy varmaankin jokaisesta karjalaisesta perinneruokakirjasta. Tämän jutun yhteydessä siteeraan pitkällisesti pariakin ohjetta, sillä näiden vanhojen ja erinomaisten perusteosten saatavuus on nykyisin huono ja ohjeet ehdottomasti ansaitsevat tulla kokeilluksi. Tässä toistettuna Aino Lampisen karjalaisten ruokien kirjasta löytyvä ohje. Huomioikaa erityisesti tuo loistava sanonta sitaatin alussa:

Kaurakiisseli
“Silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl.”
Etelä-Karjala, Karjalan kannas

Vanhoja mittoja käyttäen pantiin kiisseliin 1 tuoppi kaurajauhoja ja runsas kannu vettä eli vettä noin kaksi kertaa jauhojen määrä. Kaurajauhot tai -ryynit hämmennetään haaleaan veteen. Hapattimeksi pannaan leipäluu (lapaluusta tehty taikinalasta), taikinahärkin tai hapanleivän palanen. Kiisseliseos tehdään illalla ja jätetään yöksi lämpimään paikkaan happanemaan. Astiana käytetään erityistä kiisselipyttyä, rautapataa tai miksei myös emalikasaria.

Emännän ensimmäisiä aamutoimia on kurkistaa, onko kiisseli kylliksi käynyttä, minkä voi päätellä siitä, että akanat tai ryynit ovat kohonneet pinnalle ja kuoha alkaa laskeutua.

Nyt kiisseli puserretaan. Seosta hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan käsin pois. Seos valutetaan seulan läpi. Kiisseliseosta monet emännät tekevät samalla kahta tai kolmea keittokertaa varten. Siivilöity liemi keitetään kiisseliksi, Se kuumennetaan rautapadassa tasaisella tulella ja hämmenetään ahkerasti, ettei pohjaan palaminen yllättäisi. Siinä ne “silmät seisoot ko kiisseli keittäjäl”. Kuumentuessa kiisseli vetää ensin vähän kokkareihin, mutta silenee äkkiä, kun alkaa olla kystä. Kiisseli on valmista, kun härkkimen varteen alkaa keräytyä muhkura tai toisen havainnon mukaan, kun se keskeltä kiehuu (mikä edellyttää pyöreäpohjaista pataa avotulella). Kiisseli maustetaan suolalla ja usein myös tilkkasella kermaa tai maitoa ja kaadetaan sitten nopeasti vateihin ja lautasille. Jos se jää pataan seisomaan, tulee siihen tarjoiluastioihin pantuna ruma, kokkareinen pinta.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Valmistusprosessi on yksinkertainen: ensin hapatetaan, sitten keitetään. Vaihtelua ohjeitten välillä on ainesosien määrissä, hapattamisen kestossa sekä tietenkin siinä, miten kiisseli kuuluu nauttia.

Eri ohjeissa on tosiaan vähän eri mittoja, mutta nyrkkisäännöksi varmaan sopii, että vähintään tuplasti nestettä jauhojen määrään nähden. Itse olen tehnyt seuraavalla suhteella:

1 litra kaurakiisseliä
3 dl kaurajauhoja
1,2 l vettä
0,5 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta (ihan sama miun mielestä)
¼ tl suolaa

Tässä huom. on nelinkertaisesti nestettä verrattuna jauhoihin, mikä on paljon verrattuna perinneruokakirjoista löytyviin ohjeisiin. Yleensä jauhojen ja nesteen suhde on 1:2 tai 1:3. Hyvin tytiseväksi kiisseli on hyytynyt vähemmilläkin jauhoilla ja joskus jopa hyytyessään alkanut halkeilla pinnasta (ts. kiisseli on liian tanakkaa). Tärkkelyksen kyky sitoa itseensä nestettä on niin vahva, että jauhoja vähentämälläkin kiisselistä saa rakenteeltaan tiiviin mutta sopivan miedonmakuisen alustan vaikkapa marjoille.

Entä jos kaapista ei löydy leivänjuurta ja kaurajauhoja?

Jos taikinanjuurta ei ole jatkuvasti käden ulottuvilla, voi käymisen laittaa alkuun myös lasillisella piimää (Sallinen-Gimpl 2009, 148–149). Joissain ohjeissa (Tetri 1993, 78–79; Kolmonen 1987, 73) käsketään laittaa hapattimeksi pari palaa hapanleipää. Mutta miten tämä muka saattaisi toimia hapattimena? Jos leipä on paistettu, silloin siitä on kaikki alkuperäinen mikrobisto kuollut. Suomen Pitäjäruoat -kirjasta löytyvässä imatralaisessa ohjeessa (s. 106) kiisseliin ei puolestaan laiteta mitään hapatinta. Ehkäpä siis kiisseli onnistuu ilman hapatintakin, ja mukaan heitetyt leivänkannikat toimivat pelkkänä plasebona.

Yleensä höyryttämättömiä kaurajauhoja pidetään parhaana kiisseliaineksena. Kaurajauhojen tarjonta myös pienissä kaupoissa on melko hyvä, ja niitä saattaa löytyä myös gluteenittomien jauhojen osastolta. Sen sijaan juuri höyryttämättömiä jauhoja voi olla vaativampi löytää, ja ylipäätänsä kaurasta tehdyt jauhot ovat kalliita verrattuna muihin kotimaisiin viljoihin.

Jauhojen ohella kiisseliä voi kokeilla valmistaa kauraleseitä tai -hiutaleita. Näistäkin on tarjolla myös höyryttämättömiä vaihtoehtoja, ja itse onnistuin juuri löytämään höyryttämättömiä hiutaleita – noin viisi kertaa kalliimpia kuin höyryttämättömät. Keittiökemistinä sanoisin, että tuo höyryttäminen tuhonnee kaurassa esiintyviä entsyymejä, jotka fermentoimisen aikana saattavat tuottaa liemeen pahan(vaiko sittenkin hyvän?)makuisia yhdisteitä (Loponen et al 2007). Toinen muttakin epätodennäköisempi seuraus höyryttämisestä ovat muutokset kauran tärkkelyksen rakenteeseen.

Sanoisin kuitenkin, että mieluummin tekee kiisseliä höyrytetyistä hiutaleista, leseistä tai jauhoista, kuin että ei tekisi ollenkaan. Ja ainakin jauhoja käyttämällä yhdestä kilosta tulee helposti viisikin litraa kiisseliä, eikä valmiille kiisselille siten jää hintaa kuin euron litralta.

Jos kiisseliin käyttää leseitä tai hiutaleita, on siivilöitävää paljon. Nykyjauhoista puolestaan ei jää siivilään sakkaa kuin vajaa kourallinen eikä siten niiden loppusijoituskaan aiheuta suurta harmia. Näissä vanhoissa ohjeissa saatetaan käskeä poistamaan akanat, mistä ei näiden nykyjauhojen kanssa tietenkään tarvitse välittää.

Perinteiset tavat nauttia kiisseliä

Kuten yllä olevassa ohjeessa jo todettiinkin, kaurakiisseli hyytyy nopeasti, ja siten se pitää annostella lautasille välittömästi. Mausteista suola on tärkein, ja usein päälle laitetaan tilkka maitoa ja voisilmä. Lampinen kertoo kaurakiisselin tarjoilemisesta myös seuraavaa:

Kuuma kiisseli saa voisilmän tai -kupin ja se syödään voisulan ja lisäksi vielä keitetyn maidon kanssa. Tähteeksi jäänyt kiisseli tarjotaan kylmänä kuuman maidon kanssa. Läntisellä Kannaksella kiisseliä käytettiin myös kylmänä jälkiruokana samoin kuin kiesakiisseliä Laatokan Karjalassa [tästä lisää jutun lopussa].

Kaurakiisseli on varsinaisesti aamiaisruokaa, useilla paikkakunnilla sunnuntaiaamun ruokaa. Se syödään tavallisesti ainoana ruokalajina. Kiisseli on ollut erittäin suuressa suosiossa, vaikka se ei niin järin nälänpitävää olekaan, se ei »kyytii ko perämaalt porstuppaa» eikä pyhäaamunakaan edes kirkkoonkaan asti.

Lampinen 1978 (1953), 71–72

Mysteeri kaurakiisselin suhteen on myös se, miten sen muka pitäisi riittää kokonaiseksi ateriaksi. Tämä ravintoköyhyys on tiedostettu ennenkin, mutta siitäkin huolimatta kiisseliä on tarjoiltu aterian ainoana ruokalajina. Jos kiisselistä ei riitä nälän pitimiksi minulle, niin ei se ole riittänyt peltotöiden tekijöillekään. Joillain alueilla kiisseliä onkin tarjoiltu jälkiruokana, mihin se sopii erinomaisesti. Kylmänä tarjoiltu hapan kiisseli on oikeasti ihan hyvä päätös aterialle. Itse olen kehittänyt kiisselistä korvaajaa jugurtille, toisin sanoen korvaamaan makea välipala.

Tässä vielä kurkijokelainen tapa valmistaa ja nauttia kaurakiisseliä. Huomatkaa että myös tässä on käytetty hapattimena leivänpalaa.

Kaurakiisseli, Kurkijoki
Illalla pannaan kattilaan vähäsen lämmintä vettä ja hämmennetään siihen kaurajauhoja sakeaksi seokseksi. Tähän pannaan hapanleivän kanta seisomaan, jotta se saa happanemisen alun. Kattila nostetaan lämpimään paikkaan yöksi. Aamulla seos on hapannut. Siihen Iisätään kiehuvaa vettä, jolloin akanat nousevat pinnalle. Kiisseli on kohmassa. Akanat siivilöidään pois. Kiisseliä keitetään kattilassa. Koko ajan hämmennellään härkkimellä tai melalla, kunnes se viruu pitkäksi ja hoikaksi langaksi. Tällöin kiisseli on kypsää. Kiisseli kaadetaan lautasille, keskeltä otetaan pala pois ja siihen pannaan voita mauksi. Jos haluaa maitoa, se keitetään. Emäntä saattoi tehdä “hienoa kiisseliä” tai “rostoi kiisseliä”. Jälkimmäisestä ei ollut kaikkia akanoita ehditty siivilöidä pois. Kiisseliä ei syöty tulikuumana, vaan annos sai lautasella jäähtyä sopivaksi ja voi sulaa rauhassa. Vielä oli emännillä tieto, että poutakesän kaurasta tuli hyvää kiisseliä, vesikesän taas huonohkoa. (Kolmonen 1987, 58.)

Ovatko kaurakiisseli ja kiesakiisseli sama asia?

Tähän mennessä on käsitelty eteläkarjalaista kakrakiisseliä. Lopuksi vielä huomioita liittyen tämän sekä rajakarjalaisen kiesakiisselin väliseen suhteeseen.

Raja-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa kaurakiisseliä vastaava ruoka on nimeltään kiesa- tai kiezukiisseli. Kiesakiisselin keittäminen eroaa kaurakiisselistä siinä, että kiisseliessenssiä (eli käyttämisastian pohjalle valunutta sakkaa = kiesaa) saatetaan säilyttää pitkään ja aina tarpeen tullen valmistaa sitä kiisseliksi. Tällöin sakka eli kiesa lisätään kiehuvaan veteen. Kaurakiisselissä puolestaan väljässä vedessä hapanneet kaurajauhot siivilöidään akanoista ja vesineen päivineen laitetaan liedelle kiehumaan. On totta, että myös kaurakiisselin lientä saatettiin valmistaa ennakkoon useampaa kiisselierää varten.

Toinen eroavaisuus on siinä, että kiesaa yleensä käytetään pidempään kuin kaurakiisselin valmistukseen käytettävää sakkaa. Kaurakiisseleissäkin on toki eroja käyttämisen pituudessa. Vuorokausi taitaa olla tyypillinen.

Kukaan ei varmaan enää tule kyselemään Aino Lampisen karjalaisen ruokakirjan tekijänoikeuksen perään, joten olkaa hyvät, tässä kokonaisuudessaan myös kiesaohje hänen julkaisemanansa. Tässä ohjeessa muuten hahmottuu hyvin se, miten kiesakiisseliä tehdessä kiisseliaineksen eli kiesan valmistaminen ymmärretään siitä erilliseksi prosessiksi.

Kiezu, kiesa
Laatokan Karjala

Kun leipää leivotaan usein, ei taikinapytty jouda välillä ensinkään pois tuvasta. Paitsi leivän hapattamiseen tarvitaan taikinan hapatinta myös lukuisien happamien jauhoruokien käytteeksi ja sen takia pitää taikinapytyn pohjalla olla aina tuoretta hapatinta.

Kiezu eli kiesa on hapatettua kaurakiisselin suurustetta, jota on sopivinta tehdä useammaksi käyttökerraksi kerrallaan, niin että sitä tarvittaessa on aina valmiina. Kiesaan käytetään kaurajauhoja tai -ryyniä, tai sekaisin ruis- ohra- ja kaurajauhoja ja sen aineksiksi kelpaavat myös seulomisjätteet.

Kiezajauhot hämmennetään haaleaan veteen jäykänpuoleiseksi seokseksi ja sekaan pannaan taikinan hapatinta käytteeksi. Käymisen saa kyllä alkuun hiivallakin, mutta hiivalla käytetty kiesa on eri makuista kuin hapattimella tehty. Kiesaa hapatetaan vähintään vuorokauden aika, mutta sitä saatetaan hapattaa kolmekin vuorokautta. Mitä happamempaa kiesa on, sitä valkeampaa kiisseliä siitä saadaan, eikä kiisseli kuitenkaan maistu sen enempää happamelta.

Hapannut kiesa ohennetaan kylmällä vedellä, sitä hämmennellään ja enimmät akanat puserretaan pois käsin. Sitten seos valutetaan seulan läpi. Seulassa kiesan on annettava valua itsekseen, niin ettei sitä painella eikä hangata kapustalla, sillä tarpeeksi käyneestä kiesasta suurus irtoaa veteen hyvin. Seulan läpi valutettu kiesa saa seistä astiassa jonkin aikaa, että sakka laskeutuu pohjaan. Tämä sakka vasta on valmista kiesaa, joka viileässä huoneessa säilyy hyvänä parikin viikkoa, kun väIillä vaihdetaan päälle kylmä vesi. Kiesaa ei saa päästää jäätymään.

Kiezukiiseli
Laatokan Karjala
“Syndyy pappi kirikköh da kiiseli vatsah.» (Pappi mahtuu kirkkoon ja kiisseli vatsaan )

Kiesan päältä valutetaan vesi pois ja pohjaan laskeutunutta sakkaa otetaan kiisseliä varten. Pataan pannaan kylmää vettä ja siihen kiesaa niin paljon, että kun seosta sormella nostaa, kynnen päällä näkyy vähän suurusta, Jos kynsi huuhtautuu puhtaaksi, kiezaa on lisättävä. Tilavuuden mukaan arvioiden tarvitaan kiesaa noin kolmasosa veden määrästä. Ehdottoman tarkkaa mittaa on vaikea sanoa, sillä erilaisista jauhoista tehty kiezu ei saostu täsmälleen yhtä paljon. määrää tottuu kyllä arvioimaan.

Keitos kuumennetaan hiljaisella tulella ja hämmennetään koko aika, sillä kiisseli on kärkästä palamaan pohjaan. Jos pohjaan palaminen kovin pelottaa, kuumennetaan ensin vesi ja siihen lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitettu kiezu hyvin hämmentäen, ettei kiisseli tule kokkareista. Kiisseli saa hetkisen kiehahtaa. Kun kiisseli on kystä, se maustetaan hivenellä suolaa, että siihen tulee täyteläinen maku, mutta suola ei saa maistua. Monet emännät lisäävät kiisseliin viimeksi vähän kermaa tai maitoa. Siten kiisseli tulee vaaleampaa ja maukkaampaa.

Valmis kiisseli kaadetaan kiireesti vateihin, joista se tarjolle pantaessa kumotaan tarjoiluastioihin. Kiisseli on sopivan paksua, kun sen pinta jäähtyessä menee kurttuihin. Jos kiisseli halkeilee pinnalta, se on liian kovaa.

Kiisseli on väriltään vaaleaa, hiukan harmahtavaa ja siinä on mieto hapan, miellyttävän täyteläinen maku.

Kiezukiisseli syödään kylmänä jälkiruokana paatakka- eli siirappiveden, mesi- eli hunajaveden tai sokerin ja kerman kanssa. Entisinä aikoina kiisseli tarjottiin riepon eli naurisveden kanssa. Kiisseli on rajakarjalaisen juhla-aterian välttämätön jälkiruoka, mutta sitä käytetään myös lämpimänä aamiaisruokana voisilmän ja maidon kanssa ja silloin se maustetaan vähän runsaammalla suolalla.

Lampinen 1978 (1953), 69–70.

Tämä artikkeli toimii johdantona seuraaville kauraa ja kaurakiisseliä käsitteleville jutuille. Kiisseli ei itsessään ole niin hauska tai maukas ruoka, että se ansaitsisi käsittelyä useammassa jutussa. Mutta: kauralla on mahdollista korvata ruokavaliossa sekä liha- että maitotuotteita. Tulevissa jutuissa käsittelen kauratärkkelyksen käyttäytymistä kuumennettaessa, makuaineiden lisäämistä sekä maitohappokäytettyjä kaurajugurtteja. Eli siis: karjalaisen ruokaperinteen hengessä ruokia, joissa ilmasto- ja lompakkoystävällistä kauraa saa ujutettua osaksi ruokavaliota.

Huomautukset

¹
Valitettavasti tähän ei ole parempaa lähdettä kuin Sallinen-Gimplin tekemä maininta ohimennen 😭. Hän ei perustele tätä väitettä tai viittaa tutkimukseen.

Lähteet

Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Loponen, Jussi, Pia Laine, Tuula Sontag-Strohm, and Hannu Salovaara. “Behaviour of oat globulins in lactic acid fermentation of oat bran.” European Food Research and Technology 225, no. 1 (2007): 105-110.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993.

Standard
kasvisruuat, Ruokaperinne

Pääseekö “papumaisesta mausta” eroon?

Jos artikkelin otsikko on kyllä–ei-kysymys, vastaus on aina ei.

Miksi ruuaksi viljelty härkäpapu melkein hävisi Suomesta?

Miksi karjalaiset lopettivat härkäpavun viljelyn uusilla paikkakunnillaan? Menettivätkö he maatiaislajikkeensa, eivätkö uudet pellot sopineet pavuille, kehotettiinko heitä olemaan tekemästä niin?

Kokeilut härkäpavuilla osoittivat härkäpapujen käytön ongelman – eli vastauksen siihen, miksi ne ovat yleistyneet uudestaan vasta vegeinnostuksen myötä. Härkäpavut nimittäin huutavat itselleen prosessointia. Härkäpapu on niin hyvä raaka-aine, että ei sitä haluaisi jättää käyttämättäkään. Pavusta pitäisi vain saada prosessoitua pois kuoret sekä ikävä pavun maku.

Nyt poistutaan varsinaisten perinneruokien alueelta ja pohditaan, miten perinteisestä raaka-aineesta saa ruokaa tähän päivään.

Kuumentaminen estää pahaa makua aiheuttavien entsyymien toimintaa

Kielteinen vaikutelma härkäpavun mausta koskee myös tutkijoita: akateemikot ovat heränneet tutkimaan tätä samaa papumaisen maun ongelmaa. Kokemukseni papujen pahanmakuisuudesta ei ollut vain minun (lihapää)korvieni välissä vaan pavussa itsessään oli vikaa.

Osittain papujen papuinen maku johtuu niissä esiintyvistä lipoksygenaasi– ja peroksidaasientsyymeistä. Jos kiinnostaa ihan tarkasti tietää, niin lipoksygenaasi toimii katalyyttina rasvahappojen hapettumisessa hydroperoksideiksi, ja nämä puolestaan voivat joko lämmön vaikutuksesta tai peroksidaasientsyymin katalysoimana muuttua epämiellyttävän makuisiksi yhdisteiksi. (Jiang et al 2016.) Näitä kahta entsyymiä esiintyy monessa raakana kitkeränmakuisessa vihanneksessa kuten tomaatissa ja parsakaalissa.

Jiang et al (2016) tutkivat menetelmiä, joilla tämä härkäpapujen “papuisan maun” ongelma voitaisiin ratkaista. Tutkimuksessa parhaaksi esikäsittelytavaksi osoittautui papujen lämmittäminen mikroaaltouunissa 1,5 minuuttia 950 watin teholla. Tämä käsittely deaktivoi pavuissa peroksidaasia ja lipoksygenaasia. Lisäksi mikrokäsittelyn havaittiin parantavan pavun fyysisiä ominaisuuksia: siemenet pehmenivät, jauhautuivat paremmin ja kasvattivat pavuista jauhettujen jauhojen viskositeettia (flour pasting viscosity). Myös 30 minuutin kuumennus uunissa 170 asteessa deaktivoi ikävät entsyymit.

Vaikka lyhyt mikrotus tai puolen tunnin paisto uunissa riittäisi pahaa makua tuottavien entsyymien tuhoamiseen, eivät se välttämättä hajota riittävästi papujen lektiiniä. (Tutkimuksessa yllä pavut jauhettiin seuraavaksi jauhoksi, mutta lopullista käyttötarkoitusta ei avattu tarkemmin.) Toisaalta liian pitkäkään kypsennysaika ei ole eduksi: puoltatoista minuuttia pidempi mikrottaminen ei enää tuonut hyötyjä, vaan vaikutti negatiivisesti pavun muihin ominaisuuksiin. Papujen mahdollisimman pitkästä kypsentämisestä ei siis välttämättä ole apua maun suhteen, vaikka se helpottaakin papujen matkaa ruuansulatuksessa.

Kotikeittiössä todellinen haaste ovat kuitenkin kuoret

Jos käytössä on mikro, niin miksei sitä voisi kokeilla liottamattomiin papuihin. Kiinnittäisin maun parantamisessa kuitenkin enemmän huomiota papujen kuoriin. Vaikka kuumentamisolosuhteet eivät olisikaan parhaat mahdolliset, vähentää kuumentaminen joka tapauksessa kitkeryyttä. Pavun kuoren kitkeränmakuisia tanniineja (Jiang et al 2020) ei kuitenkaan saa täysin poistettua muutoin kuin poistamalla kuoret kokonaan. Ja se on kotioloissa ongelmallista.

Kuorin muutamia liotettuja papuja käsin, mutta se oli liian hidasta. Papujen rumskuttelu kattilassa ei irrottanut kuoria (vrt. valkosipulit). Kaulimella painelemalla sai kuoria rikottua nopeampaan tahtiin, mutta tämäkin tekniikka oli hidas ja papuja karkasi helposti lattialle. Jätin pavut likoamaan vielä lisää. Palatessani keittiöön huomasin, että puolet likoavista pavuista oli kuorittu. Miehelläni oli käynyt aika pitkäksi, ja kuulemma kuoriminen oli ihan tosi nopeaa. Hänellä oli tähän hieno rapuja peratessa kehittynyt tekniikka. Siitäkin huolimatta kuorien poistaminen käsin on turhaa nyrhäystä, ja ajankäytöstään tarkan onkin parempi turvautua teollisesti kuorittuihin papuihin.

Eli siis ostaa pavut valmiiksi kuorittuina. Niiden kanssa kuitenkin on saatavuusongelma: En ole törmännyt ruokakaupoissa kuorittuihin härkäpapuihin tai niistä valmistettuihin rouheisiin tai jauhoihin. Jos sinä olet, niin laita toki viestiä. Karviaisen tilan Voimapapu-tuotteet ovat laajalti saatavilla mutta kaikki kokonaisesta pavusta valmistettuja. Kuorittuja papuja saadakseen on siis suunnattava etnomarketteihin, ja sinne minäkin siis seuraavaksi.

Tämän jutun ruuat on kuitenkin valmistettu kokonaisista, enimmäkseen kuorimattomista pavuista tanniineineen päivineen.
Ja siten ovat ne
aika kurjan makuisia.
😢

Pavut pihveinä

Keitin pavut niin kuin apposiin. Surautin massan ja mausteet rosoisen sileäksi sauvasekoittimella ja taputtelin öljyn kanssa pihveiksi. Paistoin uunissa, kunnes suuri osa vedestä oli haihtunut.

Kakuissa oli hyvä ilmava ja kuohkea rakenne, pehmeä sydän ja rapea pinta. Hyvin maustettuina ne menisivät sellaisinaan, kunhan mukana on täyteläinen kastike. Esimerkiksi hampurilaispihviin nämä olisivat kuitenkin liian haperoita.

Kuorien aiheuttama rakenneongelma siis korjaantuu helposti, ja papupihvien rakenne on jopa erinomaisen hyvä. Ongelma onkin maun kanssa. Jos mausteena on pelkkää suolaa, papu maistuu kovasti läpi. Rakenne on kuitenkin ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Ja kuohkean koostumuksen saa tosiaan aikaiseksi ilman mitään täyteaineita, pelkkää papua käyttäen!

Itse tehtyä härkäpapurouhetta

Rouheena

Kuten olen jo aiemmin tullut maininneeksi, härkis on saanut perheessämme varovaista hyväksyntää (vaikka kyllä kolmevuotiaamme huomaakin heti, että häntä yritetään kusettaa). Härkiksen kilohinta on vain niin pirun suolainen. Härkäpapurouhettahan voisi varmaan valmistaa kotikonstein?

Murennan pihvejä (yllä) muruksi pannulle ja kokeilen rouheeseen eri mausteita.

Pannulla rouheeseen lisätty rasva pehmentää pavun luontaista kitkeryyttä. Perinteiset suola ja pippuri jättävät sille liikaa tilaa maistua. Jos haluaa poistua perinteisten karjalaisten raaka-aineiden alueelta, voisi tähän kokeilla etelän hedelmistä vaikka savupaprikaa ja tomaattisosetta. Härkiskin on parhaimmillaan, kun se ui paksussa mausteisessa tomaattikastikkeessa.

Jos pihveistä tehtyä rouhetta haluaisi käyttää muruna, olisi rakenteen hyvä olla sitkeämpi. Tämä rouhe nimittäin eroaa härkiksestä siinä, että siinä ei ole rakennetta parantavia lisäaineita tai herneproteiinia.

Yritän nyt viimeisen kerran, ja jos tämä ei toimi niin luovutan

♨️Uppopaistaminen♨️

Falafelit saavat kikherneet maistumaan, joten miksei uppopaistaminen tekisi saman myös härkäpavuille. Egyptiläiset tekevät oman versionsa falafeleista juurikin härkäpavusta (kutsutaan nimellä طعمية ta’meiya. Johdettu sanasta طعام ta’am, joka tarkoittaa ruokaa). Aineisosalistaa joudun tosin karsimaan, jos kotimaisuusasteen haluaa saada pysymään korkeana: taʕmeijaan kuuluu olennaisena osana vihreät yrtit ja valkosipuli.

Muutoin uusperinteiset karjalaiset taʕmeijat voi valmistaa ihan samalla tavalla kuin egyptiläisetkin: liotetut (mieluiten kuorettomat…) härkäpavut hienonnetaan blenderissä tahnaksi yhdessä mausteiden kanssa (tässä tapauksessa suola ja pippuri). Tahnasta muotoillaan palloja tai pihvejä – egyptiläisittäin ne olisivat pihvejä – joita uppopaistetaan kasviöljyssä muutaman minuutin ajan. Tadaa! Näidenhän on pakko olla hyviä.

Mutta toisin kuin egyptiläisissä ohjeissa: tietoisena siitä, että lektiiniä ei parin minuutin käsittelyssä ehdi juurikaan tuhoutua, laitan pullat vielä miedolla lämmöllä vartiksi uuniin.

Näistä kolmesta yritelmästä uppopaistetut pullat ovat ehkä parhaita, mutta eivät nekään hyviä ole. Kitkerät kuoret maistuvat rasvankin läpi. Adstringenttinä ne ovat yhä vahvoja kuin raa’at tammenterhot – eli parkkihappoisuudessaan suorastaan suutakuivattavia.

Kaikki tämän artikkelin ruuat maistuvat ja näyttävät suurin piirtein samalta.

Papu haluaa mössöksi

Tässä artikkelissa testatut papuisat kappaleruuat eivät olleet menestys. Vaikka ne voittivatkin papumössöt ulkonäössä ja rakenteessa, eivät ne olleet ratkaisu härkäpavun taipumukseen maistua kitkerältä.

Härkäpapufalsujen ongelma on niiden lyhyessä kypsennysajassa: sekä pahaa makua tuottavat entsyymit että kuoren tanniinit (Marquardt 1989) menettävät teränsä kypsennettäessä. Pikaisesti käristetyissä tai uppopaistetuissa papuruuissa nämä entsyymit ja tanniinit eivät ehdi neutraloitua ja siten aiheuttavat ruokaan kitkeryyttä. Tämä sama ongelma ilmeni vähemmissä määrin myös uunissa paistetuissa papupihveissä sekä papurouheessa. Sen sijaan mössömäisissä pitkään keitetyissä papuruuissa kitkeryyttä ja suuta kuivattavaa tunnetta ei juuri huomaa. Vaikka muutoin ne tietysti ovatkin ankeita.

Seuraava askel olisi luopua kokonaisesta pavusta raaka-aineena ja siirtyä sen sijaan kokeilemaan papujauhojen kanssa. Ehdin jo hieman perehtyä härkäpapuproteiinin ja -tärkkelyksen ominaisuuksiin, ja alustavasti ajateltuna ne olisi ehkä mahdollista valjastaa käyttöön myös kotikeittiössä.

Lähteet

Jiang, Zhong-qing, Marjo Pulkkinen, Yu-jie Wang, Anna-Maija Lampi, Fred L. Stoddard, Hannu Salovaara, Vieno Piironen, and Tuula Sontag-Strohm. “Faba bean flavour and technological property improvement by thermal pre-treatments.” LWT-Food Science and Technology 68 (2016): 295-305.
Jiang, Zhong-Qing, Jing Wang, Frederick Stoddard, Hannu Salovaara, and Tuula Sontag-Strohm. “Preparation and Characterization of Emulsion Gels from Whole Faba Bean Flour.” Foods 9, no. 6 (2020): 755.
Marquardt, Ronald R. “Dietary effects of tannins, vicine and convicine.” Recent Advances of Research in Anti-nutritional Factors in Legume Seeds. Eds Huisman, J., Van der Poel, AFB & Liener, IE, Pudoc, Wageningen, The Netherlands (1989): 141–155.

Standard
kasvisruuat, Ruokaperinne

Perinteiset papuruuat


Pavuista on muuten vaikea saada esteettisiä kuvia. Kaikki on ruskeaa ja mössömäistä.

Ennen sotia härkäpapuja viljeltiin Suomessa enää Kannaksella ja Etelä-Karjalassa, mutta siellä ne olivat suosittua ruokaa. Länttä kohti siirretyt evakot eivät kuitenkaan vieneet mukanaan härkäpapujaan, minkä takia sen viljely ravinnoksi lähes lakkasi ja säilyi ainoastaan pienellä alueella Kaakkois-Suomessa. Lisää härkäpavun historiasta ja historiallisista papukannoista.

Nykyään elintarviketeollisuus sylkee ulos kaikenlaisia pitkälle prosessoituja ylihintaisia ylellisyystuotteita (proteiinivesi, pursotettava hillo, kaikki tuotteet joissa on vihreää kuulaa), joita kukaan ei tarvitse. Mutta: joskus prosessoiminen on ihan kaikkien etu, ja tämä pätee nimenomaan härkäpapuun. Karjalaiset ilmeisen ilolla luopuivat härkäpavuista siirtyessään länteen. Nyt kuitenkin post-postmodernin ajan Härkis on meidän perheessä ainut ns. lihan korvike, joka maistuu ihan kaikille.

Tässä artikkelissa esitellään kolme perustavanlaatuista papureseptiä. Seuraavassa osassa sitten lähdetään ihan omille teille papujen käsittelyn kanssa. Tavoitteita on kaksi: päästä eroon ikävästä suutuntumasta ja papumaisesta mausta.

Lektiini pavuissa

Jotain ehdinkin kertoa pavuista jo tässä johdantoartikkelissa rautakauden ruokavalioon. Rautakausihaasteen kannalta ongelmana oli härkäpavun historian selvittäminen. Minulla ei ole arkeologisia todisteta siitä, että 1000-luvun alussa olisi viljelty härkäpapua kannaksella, vaan tietoni perustuvat suurin piirtein siihen, mitä papupaketin kyljessä lukee. Tätäkään artikkelia varten en saanut selvitettyä lopullista totuutta papujen saapumisajasta.

Sitten tosi kiinnostava tietoa: härkäpapu ei olekaan papu vaan virna (vicia faba). Sikäli tämä on ihan oikeasti kiinnostavaa, sillä virnuudella voi olla vaikutusta härkäpavun vaatimaan käsittelyyn. Monet pavut nimittäin sisältävät lektiiniä, ja väärällä käsittelyllä niistä saa siten helposti ruokamyrkytyksen. Härkäpavuissa onkin huomattavasti vähemmän lektiiniä kuin punaisissa ja valkoisissa pavuissa. Siltikään en leikkisi asian kanssa. Ruokavirasto joka tapauksessa suosittaa liottamaan ja keittämään härkä”pavut” niin kuin pavut yleensä.

Tuhoutuuko lektiini siis keitettäessä vai liukeneeko se vain? Aloin ajatella tätä siinä vaiheessa, kun olin tovin lusikoinut papujen keitinveteen keitettyä puuroa. Ensin hutkitaan, sitten tutkitaan.

Onnekseni lektiiniproteiinit menettävät kykynsä aiheuttaa melenaa, eli toisin sanoen kykynsä sitoa hiilihydraatteja ruuansulatuksessa, kun niitä kuumennetaan. Kuumentaminen siis tuhoaa proteiinit. Onneksi.

Lektiinin poistossa merkitystä on sekä kuumentamislämpötilalla että kuumentamisen kestolla.

Tai katsokaa tätä: 75 asteessa pitkäkään kuumennus ei merkittävästi muuta lektiinin ominaisuuksia, mutta 90 asteessa hajontaa alkaa syntyä:

He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132–137.

Tilastoja! Kaavioita!

Papuja kypsentäessä on siis tärkeää, että ne kiehuvat kunnolla korkeassa lämpötilassa. Tällöin vesiliukoinen lektiini liukenee keitinveteen ja lopulta hajoaa. Tähän mennessä en ole oksentanut verta[ii], joten papujen keitinvettä ei tarvitse valuttaa pois. Halutessaan ruuan voi siis valmistaa suoraan papujen keitinveteen.

Tyypillisiä papuruokia Karjalassa

Pavut on yleensä syöty liedellä valmistettuna mössöruokana. Vertailin perinneruokakirjoista [i] löytämiäni papu- ja herneruokia keskenään, ja löytyi seuraavat yleiset papuruokatyypit:

Useimmissa resepteissä pavut eli rokat tarjoillaan suurustetussa liemessä. Mausteiden kanssa kuiviltaan syötyjä härkäpapuja kutsutaan papuapposiksi. Papuapposet ovat myös monen kehittyneemmän papuruuan pääraakaine. Kuiva papumuhennos perunan kanssa on puolestaan nimeltään kekki tai takkeri.

Pavuista ja herneistä voidaan valmistaa erilaisia vellejä ja rokkia. Usein mukana on jokin suurustin eli jauhoja, ryynejä, perunaa tai hapanjuurta, mutta ilman  suurustintakin niitä tehdään. Mukana voi olla juureksia. Jos mukana on sekä suuruste että juureksia, niin silloin on asiaankuuluvaa puhua piranasta.

Pirana = papuja + suurus ja  juureksia. Piranan voi tehdä papuihin tai herneeseen, mutta pavut ovat tietysti perinteisempiä. Suurustimeksi piranoihin tulee ohraryynejä, perunaa tai ruis-, ohra- tai vehnäjauhoja. Mukana voi olla lihaa tai sitten ei, mutta jokaisessa vertailemassani ohjeessa on mukana juurikkaita (lanttua, naurista tai perunaa). Piranan maustamiseen voidaan käyttää maitoa tai voita. Yhteen vertailussa mukana olleeseen piranaohjeeseen tuli voita niin paljon (350–300 g voita 8–10 hengen annokseen), että se mausteen sijaan tulisi käsittää jo ainesosana.

Sekali = papuja + suurus ja muuta. Sekaleihin tulee papuja ja/tai herneitä, mutta muuten niiden suurusteet ja lisukkeet vaihtelevat. Kolmessa vertailussa mukana olleessa sekaliohjeessa nämä kaikki ovat erilaisia: yhteen tulee kauraryynejä ja hapankaalia, toiseen ohraryyniä ja kaalia ja kolmanteen ruisjauhoja ja lanttua. Nimi sekali varmaan kertoo hyvin.

Papujen keittäminen ihan tavallisesti eli “papuapposet”

Mistä sana apposet muuten tulee? Savossa apposilla viitattiin apposjauhoihin eli karkeisiin sekaviljajauhoihin (Ollikainen et al. 2009, s.90). Savossa ja mahdollisesti muuallakin apposilla viitattiin myös eläinten rehuun (ape). Sen sijaan nykysuomessa yleisin merkitys apposille ovat keitetyt tuoreet sokeriherneen palot.

Papuapposet, appuset
Etelä-Karjala

Härkäpavut liotetaan ja turvotetaan eli kiehautetaan. Turvotusvesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Tämäkin vesi kaadetaan pois, tavallisesti eläinten juomaan, ja pavut höystetään voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennellään padassa sen verran, että maku imeytyy papuihin. Hämmenneltäessä menee jokunen papu rikki, mutta enin osa jää kokonaisiksi, ja ruoka on valmiina paksua, melkein kuivaa muhennosta. Syödään siltään kuumana.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Eli vielä rautalangasta:
1. Liota pavut yön yli
2. Kaada liotusvesi pois ja turvota pavut eli siis kiehauta ne
3. Kaada turvotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi toisessa vedessä.
4. Kaada keitinvesi pois ja mausta pavut voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennä. Suurimman osan pavuista kuuluisi jäädä kokonaisiksi.
5. Syödään sellaisenaan kuumana.

Apposiin jos laittaa joukkoon voita, suolaa ja maitoa, niin niistä saa oikein maistuvia. Voita ei tarvitsisi laittaa edes paljon: vain noin 20 grammaa isoon satsiin (kuivana 500g, kypsänä pari litraa). Erityisesti suola kuitenkin tekee tässä paljon. Ovat ne pavut mauttomia suolankin kanssa, mutta erityisesti ilman sitä.

Sen sijaan rakenteesta voisin sanoa sanasen: Härkäpapujen kuoret ovat kovia ja suorastaan työläitä jauhaa. Se on harmi, sillä maustetut härkäpavut itsessään ovat ihan hyviä ja täyttäviä. Kuoren alla olevan pavun rakenne on enemmän kermainen kuin jauhoinen.

Papurokat

Pavuista ja herneistä keitetyt muhennokset ovat olleet nimeltään rokkia, ja sekä härkäpapuihin että herneisiin saatetaan vanhoissa ohjeissa viitata vain rokkina. Papuapposet ovat ihan kiva ruokaisa lisäke, mutta minun makuuni nämä rokat ovat ankeita.

Paksu rokka

Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. 

Vähemmän kurjaa papurokasta saa käyttämällä suurustimena jauhojen sijaan hapanjuurta. Kyllä, eli vaikka hapanrokka kuulostaakin esimerkkitapaukselta pahoista perinneruuista, on se parempaa kuin ihan vain tavallinen rokka.

Haparokka

Ainekset: Härkäpapuja, vettä, hapantaikinan juurta, suolaa.
Härkäpavut turvotetaan [kiehautetaan], vesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Vedellä laimennettu taikinan hapan keitetään erikseen ja kypset pavut pannaan sitten sekaan. Saa vielä vähän aikaa kiehua. Syödään lämpimänä siltään taj maidon kanssa.

Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.

Maku hapanrokassa on paksu ja ruskea – kaikin puolin ihan ok. Papujen perusmaku on kuitenkin valjun ja kitkerän välimaastossa. Tämän juttusarjan seuraavassa osassa yritän lievittää pavussa luontaisesti esiintyvää makua rasvassa käristämällä.

Hapanrokka ja ei-hapanrokka näyttävät samalta, mutta hapan piristää makumaailmaa.

Huomautukset

[i] Tässä käytetyt kirjat:
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987.
Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986.
Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.

Jos joku nyt välttämättä haluaa nähdä “datan” niin tässä:

[ii] Kyky sietää lektiiniä sitten vaihtelee ihmisten välillä

Lähteet

He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132-137.
Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.

Standard