Jos artikkelin otsikko on kyllä–ei-kysymys, vastaus on aina ei.

Miksi ruuaksi viljelty härkäpapu melkein hävisi Suomesta?

Miksi karjalaiset lopettivat härkäpavun viljelyn uusilla paikkakunnillaan? Menettivätkö he maatiaislajikkeensa, eivätkö uudet pellot sopineet pavuille, kehotettiinko heitä olemaan tekemästä niin?

Kokeilut härkäpavuilla osoittivat härkäpapujen käytön ongelman – eli vastauksen siihen, miksi ne ovat yleistyneet uudestaan vasta vegeinnostuksen myötä. Härkäpavut nimittäin huutavat itselleen prosessointia. Härkäpapu on niin hyvä raaka-aine, että ei sitä haluaisi jättää käyttämättäkään. Pavusta pitäisi vain saada prosessoitua pois kuoret sekä ikävä pavun maku.

Nyt poistutaan varsinaisten perinneruokien alueelta ja pohditaan, miten perinteisestä raaka-aineesta saa ruokaa tähän päivään.

Kuumentaminen estää pahaa makua aiheuttavien entsyymien toimintaa

Kielteinen vaikutelma härkäpavun mausta koskee myös tutkijoita: akateemikot ovat heränneet tutkimaan tätä samaa papumaisen maun ongelmaa. Kokemukseni papujen pahanmakuisuudesta ei ollut vain minun (lihapää)korvieni välissä vaan pavussa itsessään oli vikaa.

Osittain papujen papuinen maku johtuu niissä esiintyvistä lipoksygenaasi– ja peroksidaasientsyymeistä. Jos kiinnostaa ihan tarkasti tietää, niin lipoksygenaasi toimii katalyyttina rasvahappojen hapettumisessa hydroperoksideiksi, ja nämä puolestaan voivat joko lämmön vaikutuksesta tai peroksidaasientsyymin katalysoimana muuttua epämiellyttävän makuisiksi yhdisteiksi. (Jiang et al 2016.) Näitä kahta entsyymiä esiintyy monessa raakana kitkeränmakuisessa vihanneksessa kuten tomaatissa ja parsakaalissa.

Jiang et al (2016) tutkivat menetelmiä, joilla tämä härkäpapujen “papuisan maun” ongelma voitaisiin ratkaista. Tutkimuksessa parhaaksi esikäsittelytavaksi osoittautui papujen lämmittäminen mikroaaltouunissa 1,5 minuuttia 950 watin teholla. Tämä käsittely deaktivoi pavuissa peroksidaasia ja lipoksygenaasia. Lisäksi mikrokäsittelyn havaittiin parantavan pavun fyysisiä ominaisuuksia: siemenet pehmenivät, jauhautuivat paremmin ja kasvattivat pavuista jauhettujen jauhojen viskositeettia (flour pasting viscosity). Myös 30 minuutin kuumennus uunissa 170 asteessa deaktivoi ikävät entsyymit.

Vaikka lyhyt mikrotus tai puolen tunnin paisto uunissa riittäisi pahaa makua tuottavien entsyymien tuhoamiseen, eivät se välttämättä hajota riittävästi papujen lektiiniä. (Tutkimuksessa yllä pavut jauhettiin seuraavaksi jauhoksi, mutta lopullista käyttötarkoitusta ei avattu tarkemmin.) Toisaalta liian pitkäkään kypsennysaika ei ole eduksi: puoltatoista minuuttia pidempi mikrottaminen ei enää tuonut hyötyjä, vaan vaikutti negatiivisesti pavun muihin ominaisuuksiin. Papujen mahdollisimman pitkästä kypsentämisestä ei siis välttämättä ole apua maun suhteen, vaikka se helpottaakin papujen matkaa ruuansulatuksessa.

Kotikeittiössä todellinen haaste ovat kuitenkin kuoret

Jos käytössä on mikro, niin miksei sitä voisi kokeilla liottamattomiin papuihin. Kiinnittäisin maun parantamisessa kuitenkin enemmän huomiota papujen kuoriin. Vaikka kuumentamisolosuhteet eivät olisikaan parhaat mahdolliset, vähentää kuumentaminen joka tapauksessa kitkeryyttä. Pavun kuoren kitkeränmakuisia tanniineja (Jiang et al 2020) ei kuitenkaan saa täysin poistettua muutoin kuin poistamalla kuoret kokonaan. Ja se on kotioloissa ongelmallista.

Kuorin muutamia liotettuja papuja käsin, mutta se oli liian hidasta. Papujen rumskuttelu kattilassa ei irrottanut kuoria (vrt. valkosipulit). Kaulimella painelemalla sai kuoria rikottua nopeampaan tahtiin, mutta tämäkin tekniikka oli hidas ja papuja karkasi helposti lattialle. Jätin pavut likoamaan vielä lisää. Palatessani keittiöön huomasin, että puolet likoavista pavuista oli kuorittu. Miehelläni oli käynyt aika pitkäksi, ja kuulemma kuoriminen oli ihan tosi nopeaa. Hänellä oli tähän hieno rapuja peratessa kehittynyt tekniikka. Siitäkin huolimatta kuorien poistaminen käsin on turhaa nyrhäystä, ja ajankäytöstään tarkan onkin parempi turvautua teollisesti kuorittuihin papuihin.

Eli siis ostaa pavut valmiiksi kuorittuina. Niiden kanssa kuitenkin on saatavuusongelma: En ole törmännyt ruokakaupoissa kuorittuihin härkäpapuihin tai niistä valmistettuihin rouheisiin tai jauhoihin. Jos sinä olet, niin laita toki viestiä. Karviaisen tilan Voimapapu-tuotteet ovat laajalti saatavilla mutta kaikki kokonaisesta pavusta valmistettuja. Kuorittuja papuja saadakseen on siis suunnattava etnomarketteihin, ja sinne minäkin siis seuraavaksi.

Tämän jutun ruuat on kuitenkin valmistettu kokonaisista, enimmäkseen kuorimattomista pavuista tanniineineen päivineen.
Ja siten ovat ne
aika kurjan makuisia.
😢

Pavut pihveinä

Keitin pavut niin kuin apposiin. Surautin massan ja mausteet rosoisen sileäksi sauvasekoittimella ja taputtelin öljyn kanssa pihveiksi. Paistoin uunissa, kunnes suuri osa vedestä oli haihtunut.

Kakuissa oli hyvä ilmava ja kuohkea rakenne, pehmeä sydän ja rapea pinta. Hyvin maustettuina ne menisivät sellaisinaan, kunhan mukana on täyteläinen kastike. Esimerkiksi hampurilaispihviin nämä olisivat kuitenkin liian haperoita.

Kuorien aiheuttama rakenneongelma siis korjaantuu helposti, ja papupihvien rakenne on jopa erinomaisen hyvä. Ongelma onkin maun kanssa. Jos mausteena on pelkkää suolaa, papu maistuu kovasti läpi. Rakenne on kuitenkin ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Ja kuohkean koostumuksen saa tosiaan aikaiseksi ilman mitään täyteaineita, pelkkää papua käyttäen!

Itse tehtyä härkäpapurouhetta

Rouheena

Kuten olen jo aiemmin tullut maininneeksi, härkis on saanut perheessämme varovaista hyväksyntää (vaikka kyllä kolmevuotiaamme huomaakin heti, että häntä yritetään kusettaa). Härkiksen kilohinta on vain niin pirun suolainen. Härkäpapurouhettahan voisi varmaan valmistaa kotikonstein?

Murennan pihvejä (yllä) muruksi pannulle ja kokeilen rouheeseen eri mausteita.

Pannulla rouheeseen lisätty rasva pehmentää pavun luontaista kitkeryyttä. Perinteiset suola ja pippuri jättävät sille liikaa tilaa maistua. Jos haluaa poistua perinteisten karjalaisten raaka-aineiden alueelta, voisi tähän kokeilla etelän hedelmistä vaikka savupaprikaa ja tomaattisosetta. Härkiskin on parhaimmillaan, kun se ui paksussa mausteisessa tomaattikastikkeessa.

Jos pihveistä tehtyä rouhetta haluaisi käyttää muruna, olisi rakenteen hyvä olla sitkeämpi. Tämä rouhe nimittäin eroaa härkiksestä siinä, että siinä ei ole rakennetta parantavia lisäaineita tai herneproteiinia.

Yritän nyt viimeisen kerran, ja jos tämä ei toimi niin luovutan

♨️Uppopaistaminen♨️

Falafelit saavat kikherneet maistumaan, joten miksei uppopaistaminen tekisi saman myös härkäpavuille. Egyptiläiset tekevät oman versionsa falafeleista juurikin härkäpavusta (kutsutaan nimellä طعمية ta’meiya. Johdettu sanasta طعام ta’am, joka tarkoittaa ruokaa). Aineisosalistaa joudun tosin karsimaan, jos kotimaisuusasteen haluaa saada pysymään korkeana: taʕmeijaan kuuluu olennaisena osana vihreät yrtit ja valkosipuli.

Muutoin uusperinteiset karjalaiset taʕmeijat voi valmistaa ihan samalla tavalla kuin egyptiläisetkin: liotetut (mieluiten kuorettomat…) härkäpavut hienonnetaan blenderissä tahnaksi yhdessä mausteiden kanssa (tässä tapauksessa suola ja pippuri). Tahnasta muotoillaan palloja tai pihvejä – egyptiläisittäin ne olisivat pihvejä – joita uppopaistetaan kasviöljyssä muutaman minuutin ajan. Tadaa! Näidenhän on pakko olla hyviä.

Mutta toisin kuin egyptiläisissä ohjeissa: tietoisena siitä, että lektiiniä ei parin minuutin käsittelyssä ehdi juurikaan tuhoutua, laitan pullat vielä miedolla lämmöllä vartiksi uuniin.

Näistä kolmesta yritelmästä uppopaistetut pullat ovat ehkä parhaita, mutta eivät nekään hyviä ole. Kitkerät kuoret maistuvat rasvankin läpi. Adstringenttinä ne ovat yhä vahvoja kuin raa’at tammenterhot – eli parkkihappoisuudessaan suorastaan suutakuivattavia.

Kaikki tämän artikkelin ruuat maistuvat ja näyttävät suurin piirtein samalta.

Papu haluaa mössöksi

Tässä artikkelissa testatut papuisat kappaleruuat eivät olleet menestys. Vaikka ne voittivatkin papumössöt ulkonäössä ja rakenteessa, eivät ne olleet ratkaisu härkäpavun taipumukseen maistua kitkerältä.

Härkäpapufalsujen ongelma on niiden lyhyessä kypsennysajassa: sekä pahaa makua tuottavat entsyymit että kuoren tanniinit (Marquardt 1989) menettävät teränsä kypsennettäessä. Pikaisesti käristetyissä tai uppopaistetuissa papuruuissa nämä entsyymit ja tanniinit eivät ehdi neutraloitua ja siten aiheuttavat ruokaan kitkeryyttä. Tämä sama ongelma ilmeni vähemmissä määrin myös uunissa paistetuissa papupihveissä sekä papurouheessa. Sen sijaan mössömäisissä pitkään keitetyissä papuruuissa kitkeryyttä ja suuta kuivattavaa tunnetta ei juuri huomaa. Vaikka muutoin ne tietysti ovatkin ankeita.

Seuraava askel olisi luopua kokonaisesta pavusta raaka-aineena ja siirtyä sen sijaan kokeilemaan papujauhojen kanssa. Ehdin jo hieman perehtyä härkäpapuproteiinin ja -tärkkelyksen ominaisuuksiin, ja alustavasti ajateltuna ne olisi ehkä mahdollista valjastaa käyttöön myös kotikeittiössä.

Lähteet

Jiang, Zhong-qing, Marjo Pulkkinen, Yu-jie Wang, Anna-Maija Lampi, Fred L. Stoddard, Hannu Salovaara, Vieno Piironen, and Tuula Sontag-Strohm. “Faba bean flavour and technological property improvement by thermal pre-treatments.” LWT-Food Science and Technology 68 (2016): 295-305.
Jiang, Zhong-Qing, Jing Wang, Frederick Stoddard, Hannu Salovaara, and Tuula Sontag-Strohm. “Preparation and Characterization of Emulsion Gels from Whole Faba Bean Flour.” Foods 9, no. 6 (2020): 755.
Marquardt, Ronald R. “Dietary effects of tannins, vicine and convicine.” Recent Advances of Research in Anti-nutritional Factors in Legume Seeds. Eds Huisman, J., Van der Poel, AFB & Liener, IE, Pudoc, Wageningen, The Netherlands (1989): 141–155.