Jos artikkelin otsikko on kyllä–ei-kysymys, vastaus on aina ei.
Miksi ruuaksi viljelty härkäpapu melkein hävisi Suomesta?
Miksi karjalaiset lopettivat härkäpavun viljelyn uusilla paikkakunnillaan? Menettivätkö he maatiaislajikkeensa, eivätkö uudet pellot sopineet pavuille, kehotettiinko heitä olemaan tekemästä niin?
Kokeilut härkäpavuilla osoittivat härkäpapujen käytön ongelman – eli vastauksen siihen, miksi ne ovat yleistyneet uudestaan vasta vegeinnostuksen myötä. Härkäpavut nimittäin huutavat itselleen prosessointia. Härkäpapu on niin hyvä raaka-aine, että ei sitä haluaisi jättää käyttämättäkään. Pavusta pitäisi vain saada prosessoitua pois kuoret sekä ikävä pavun maku.
Nyt poistutaan varsinaisten perinneruokien alueelta ja pohditaan, miten perinteisestä raaka-aineesta saa ruokaa tähän päivään.
Kuumentaminen estää pahaa makua aiheuttavien entsyymien toimintaa
Kielteinen vaikutelma härkäpavun mausta koskee myös tutkijoita: akateemikot ovat heränneet tutkimaan tätä samaa papumaisen maun ongelmaa. Kokemukseni papujen pahanmakuisuudesta ei ollut vain minun (lihapää)korvieni välissä vaan pavussa itsessään oli vikaa.
Osittain papujen papuinen maku johtuu niissä esiintyvistä lipoksygenaasi– ja peroksidaasientsyymeistä. Jos kiinnostaa ihan tarkasti tietää, niin lipoksygenaasi toimii katalyyttina rasvahappojen hapettumisessa hydroperoksideiksi, ja nämä puolestaan voivat joko lämmön vaikutuksesta tai peroksidaasientsyymin katalysoimana muuttua epämiellyttävän makuisiksi yhdisteiksi. (Jiang et al 2016.) Näitä kahta entsyymiä esiintyy monessa raakana kitkeränmakuisessa vihanneksessa kuten tomaatissa ja parsakaalissa.
Jiang et al (2016) tutkivat menetelmiä, joilla tämä härkäpapujen “papuisan maun” ongelma voitaisiin ratkaista. Tutkimuksessa parhaaksi esikäsittelytavaksi osoittautui papujen lämmittäminen mikroaaltouunissa 1,5 minuuttia 950 watin teholla. Tämä käsittely deaktivoi pavuissa peroksidaasia ja lipoksygenaasia. Lisäksi mikrokäsittelyn havaittiin parantavan pavun fyysisiä ominaisuuksia: siemenet pehmenivät, jauhautuivat paremmin ja kasvattivat pavuista jauhettujen jauhojen viskositeettia (flour pasting viscosity). Myös 30 minuutin kuumennus uunissa 170 asteessa deaktivoi ikävät entsyymit.
Vaikka lyhyt mikrotus tai puolen tunnin paisto uunissa riittäisi pahaa makua tuottavien entsyymien tuhoamiseen, eivät se välttämättä hajota riittävästi papujen lektiiniä. (Tutkimuksessa yllä pavut jauhettiin seuraavaksi jauhoksi, mutta lopullista käyttötarkoitusta ei avattu tarkemmin.) Toisaalta liian pitkäkään kypsennysaika ei ole eduksi: puoltatoista minuuttia pidempi mikrottaminen ei enää tuonut hyötyjä, vaan vaikutti negatiivisesti pavun muihin ominaisuuksiin. Papujen mahdollisimman pitkästä kypsentämisestä ei siis välttämättä ole apua maun suhteen, vaikka se helpottaakin papujen matkaa ruuansulatuksessa.
Kotikeittiössä todellinen haaste ovat kuitenkin kuoret
Jos käytössä on mikro, niin miksei sitä voisi kokeilla liottamattomiin papuihin. Kiinnittäisin maun parantamisessa kuitenkin enemmän huomiota papujen kuoriin. Vaikka kuumentamisolosuhteet eivät olisikaan parhaat mahdolliset, vähentää kuumentaminen joka tapauksessa kitkeryyttä. Pavun kuoren kitkeränmakuisia tanniineja (Jiang et al 2020) ei kuitenkaan saa täysin poistettua muutoin kuin poistamalla kuoret kokonaan. Ja se on kotioloissa ongelmallista.
Kuorin muutamia liotettuja papuja käsin, mutta se oli liian hidasta. Papujen rumskuttelu kattilassa ei irrottanut kuoria (vrt. valkosipulit). Kaulimella painelemalla sai kuoria rikottua nopeampaan tahtiin, mutta tämäkin tekniikka oli hidas ja papuja karkasi helposti lattialle. Jätin pavut likoamaan vielä lisää. Palatessani keittiöön huomasin, että puolet likoavista pavuista oli kuorittu. Miehelläni oli käynyt aika pitkäksi, ja kuulemma kuoriminen oli ihan tosi nopeaa. Hänellä oli tähän hieno rapuja peratessa kehittynyt tekniikka. Siitäkin huolimatta kuorien poistaminen käsin on turhaa nyrhäystä, ja ajankäytöstään tarkan onkin parempi turvautua teollisesti kuorittuihin papuihin.
Eli siis ostaa pavut valmiiksi kuorittuina. Niiden kanssa kuitenkin on saatavuusongelma: En ole törmännyt ruokakaupoissa kuorittuihin härkäpapuihin tai niistä valmistettuihin rouheisiin tai jauhoihin. Jos sinä olet, niin laita toki viestiä. Karviaisen tilan Voimapapu-tuotteet ovat laajalti saatavilla mutta kaikki kokonaisesta pavusta valmistettuja. Kuorittuja papuja saadakseen on siis suunnattava etnomarketteihin, ja sinne minäkin siis seuraavaksi.
Tämän jutun ruuat on kuitenkin valmistettu kokonaisista, enimmäkseen kuorimattomista pavuista tanniineineen päivineen. Ja siten ovat ne aika kurjan makuisia. 😢
Pavut pihveinä
Keitin pavut niin kuin apposiin. Surautin massan ja mausteet rosoisen sileäksi sauvasekoittimella ja taputtelin öljyn kanssa pihveiksi. Paistoin uunissa, kunnes suuri osa vedestä oli haihtunut.
Kakuissa oli hyvä ilmava ja kuohkea rakenne, pehmeä sydän ja rapea pinta. Hyvin maustettuina ne menisivät sellaisinaan, kunhan mukana on täyteläinen kastike. Esimerkiksi hampurilaispihviin nämä olisivat kuitenkin liian haperoita.
Kuorien aiheuttama rakenneongelma siis korjaantuu helposti, ja papupihvien rakenne on jopa erinomaisen hyvä. Ongelma onkin maun kanssa. Jos mausteena on pelkkää suolaa, papu maistuu kovasti läpi. Rakenne on kuitenkin ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Ja kuohkean koostumuksen saa tosiaan aikaiseksi ilman mitään täyteaineita, pelkkää papua käyttäen!
Itse tehtyä härkäpapurouhetta
Rouheena
Kuten olen jo aiemmin tullut maininneeksi, härkis on saanut perheessämme varovaista hyväksyntää (vaikka kyllä kolmevuotiaamme huomaakin heti, että häntä yritetään kusettaa). Härkiksen kilohinta on vain niin pirun suolainen. Härkäpapurouhettahan voisi varmaan valmistaa kotikonstein?
Murennan pihvejä (yllä) muruksi pannulle ja kokeilen rouheeseen eri mausteita.
Pannulla rouheeseen lisätty rasva pehmentää pavun luontaista kitkeryyttä. Perinteiset suola ja pippuri jättävät sille liikaa tilaa maistua. Jos haluaa poistua perinteisten karjalaisten raaka-aineiden alueelta, voisi tähän kokeilla etelän hedelmistä vaikka savupaprikaa ja tomaattisosetta. Härkiskin on parhaimmillaan, kun se ui paksussa mausteisessa tomaattikastikkeessa.
Jos pihveistä tehtyä rouhetta haluaisi käyttää muruna, olisi rakenteen hyvä olla sitkeämpi. Tämä rouhe nimittäin eroaa härkiksestä siinä, että siinä ei ole rakennetta parantavia lisäaineita tai herneproteiinia.
Yritän nyt viimeisen kerran, ja jos tämä ei toimi niin luovutan
♨️Uppopaistaminen♨️
Falafelit saavat kikherneet maistumaan, joten miksei uppopaistaminen tekisi saman myös härkäpavuille. Egyptiläiset tekevät oman versionsa falafeleista juurikin härkäpavusta (kutsutaan nimellä طعمية ta’meiya. Johdettu sanasta طعام ta’am, joka tarkoittaa ruokaa). Aineisosalistaa joudun tosin karsimaan, jos kotimaisuusasteen haluaa saada pysymään korkeana: taʕmeijaan kuuluu olennaisena osana vihreät yrtit ja valkosipuli.
Muutoin uusperinteiset karjalaiset taʕmeijat voi valmistaa ihan samalla tavalla kuin egyptiläisetkin: liotetut (mieluiten kuorettomat…) härkäpavut hienonnetaan blenderissä tahnaksi yhdessä mausteiden kanssa (tässä tapauksessa suola ja pippuri). Tahnasta muotoillaan palloja tai pihvejä – egyptiläisittäin ne olisivat pihvejä – joita uppopaistetaan kasviöljyssä muutaman minuutin ajan. Tadaa! Näidenhän on pakko olla hyviä.
Mutta toisin kuin egyptiläisissä ohjeissa: tietoisena siitä, että lektiiniä ei parin minuutin käsittelyssä ehdi juurikaan tuhoutua, laitan pullat vielä miedolla lämmöllä vartiksi uuniin.
Näistä kolmesta yritelmästä uppopaistetut pullat ovat ehkä parhaita, mutta eivät nekään hyviä ole. Kitkerät kuoret maistuvat rasvankin läpi. Adstringenttinä ne ovat yhä vahvoja kuin raa’at tammenterhot – eli parkkihappoisuudessaan suorastaan suutakuivattavia.
Kaikki tämän artikkelin ruuat maistuvat ja näyttävät suurin piirtein samalta.
Papu haluaa mössöksi
Tässä artikkelissa testatut papuisat kappaleruuat eivät olleet menestys. Vaikka ne voittivatkin papumössöt ulkonäössä ja rakenteessa, eivät ne olleet ratkaisu härkäpavun taipumukseen maistua kitkerältä.
Härkäpapufalsujen ongelma on niiden lyhyessä kypsennysajassa: sekä pahaa makua tuottavat entsyymit että kuoren tanniinit (Marquardt 1989) menettävät teränsä kypsennettäessä. Pikaisesti käristetyissä tai uppopaistetuissa papuruuissa nämä entsyymit ja tanniinit eivät ehdi neutraloitua ja siten aiheuttavat ruokaan kitkeryyttä. Tämä sama ongelma ilmeni vähemmissä määrin myös uunissa paistetuissa papupihveissä sekä papurouheessa. Sen sijaan mössömäisissä pitkään keitetyissä papuruuissa kitkeryyttä ja suuta kuivattavaa tunnetta ei juuri huomaa. Vaikka muutoin ne tietysti ovatkin ankeita.
Seuraava askel olisi luopua kokonaisesta pavusta raaka-aineena ja siirtyä sen sijaan kokeilemaan papujauhojen kanssa. Ehdin jo hieman perehtyä härkäpapuproteiinin ja -tärkkelyksen ominaisuuksiin, ja alustavasti ajateltuna ne olisi ehkä mahdollista valjastaa käyttöön myös kotikeittiössä.
Lähteet
Jiang, Zhong-qing, Marjo Pulkkinen, Yu-jie Wang, Anna-Maija Lampi, Fred L. Stoddard, Hannu Salovaara, Vieno Piironen, and Tuula Sontag-Strohm. “Faba bean flavour and technological property improvement by thermal pre-treatments.” LWT-Food Science and Technology 68 (2016): 295-305. Jiang, Zhong-Qing, Jing Wang, Frederick Stoddard, Hannu Salovaara, and Tuula Sontag-Strohm. “Preparation and Characterization of Emulsion Gels from Whole Faba Bean Flour.” Foods 9, no. 6 (2020): 755. Marquardt, Ronald R. “Dietary effects of tannins, vicine and convicine.” Recent Advances of Research in Anti-nutritional Factors in Legume Seeds. Eds Huisman, J., Van der Poel, AFB & Liener, IE, Pudoc, Wageningen, The Netherlands (1989): 141–155.
Pavuista on muuten vaikea saada esteettisiä kuvia. Kaikki on ruskeaa ja mössömäistä.
Ennen sotia härkäpapuja viljeltiin Suomessa enää Kannaksella ja Etelä-Karjalassa, mutta siellä ne olivat suosittua ruokaa. Länttä kohti siirretyt evakot eivät kuitenkaan vieneet mukanaan härkäpapujaan, minkä takia sen viljely ravinnoksi lähes lakkasi ja säilyi ainoastaan pienellä alueella Kaakkois-Suomessa. Lisää härkäpavun historiasta ja historiallisista papukannoista.
Nykyään elintarviketeollisuus sylkee ulos kaikenlaisia pitkälle prosessoituja ylihintaisia ylellisyystuotteita (proteiinivesi, pursotettava hillo, kaikki tuotteet joissa on vihreää kuulaa), joita kukaan ei tarvitse. Mutta: joskus prosessoiminen on ihan kaikkien etu, ja tämä pätee nimenomaan härkäpapuun. Karjalaiset ilmeisen ilolla luopuivat härkäpavuista siirtyessään länteen. Nyt kuitenkin post-postmodernin ajan Härkis on meidän perheessä ainut ns. lihan korvike, joka maistuu ihan kaikille.
Tässä artikkelissa esitellään kolme perustavanlaatuista papureseptiä. Seuraavassa osassa sitten lähdetään ihan omille teille papujen käsittelyn kanssa. Tavoitteita on kaksi: päästä eroon ikävästä suutuntumasta ja papumaisesta mausta.
Lektiini pavuissa
Jotain ehdinkin kertoa pavuista jo tässä johdantoartikkelissa rautakauden ruokavalioon. Rautakausihaasteen kannalta ongelmana oli härkäpavun historian selvittäminen. Minulla ei ole arkeologisia todisteta siitä, että 1000-luvun alussa olisi viljelty härkäpapua kannaksella, vaan tietoni perustuvat suurin piirtein siihen, mitä papupaketin kyljessä lukee. Tätäkään artikkelia varten en saanut selvitettyä lopullista totuutta papujen saapumisajasta.
Sitten tosi kiinnostava tietoa: härkäpapu ei olekaan papu vaan virna (vicia faba). Sikäli tämä on ihan oikeasti kiinnostavaa, sillä virnuudella voi olla vaikutusta härkäpavun vaatimaan käsittelyyn. Monet pavut nimittäin sisältävät lektiiniä, ja väärällä käsittelyllä niistä saa siten helposti ruokamyrkytyksen. Härkäpavuissa onkin huomattavasti vähemmän lektiiniä kuin punaisissa ja valkoisissa pavuissa. Siltikään en leikkisi asian kanssa. Ruokavirasto joka tapauksessa suosittaa liottamaan ja keittämään härkä”pavut” niin kuin pavut yleensä.
Tuhoutuuko lektiini siis keitettäessä vai liukeneeko se vain? Aloin ajatella tätä siinä vaiheessa, kun olin tovin lusikoinut papujen keitinveteen keitettyä puuroa. Ensin hutkitaan, sitten tutkitaan.
Onnekseni lektiiniproteiinit menettävät kykynsä aiheuttaa melenaa, eli toisin sanoen kykynsä sitoa hiilihydraatteja ruuansulatuksessa, kun niitä kuumennetaan. Kuumentaminen siis tuhoaa proteiinit. Onneksi.
Lektiinin poistossa merkitystä on sekä kuumentamislämpötilalla että kuumentamisen kestolla.
Tai katsokaa tätä: 75 asteessa pitkäkään kuumennus ei merkittävästi muuta lektiinin ominaisuuksia, mutta 90 asteessa hajontaa alkaa syntyä:
He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132–137.
Tilastoja! Kaavioita!
Papuja kypsentäessä on siis tärkeää, että ne kiehuvat kunnolla korkeassa lämpötilassa. Tällöin vesiliukoinen lektiini liukenee keitinveteen ja lopulta hajoaa. Tähän mennessä en ole oksentanut verta[ii], joten papujen keitinvettä ei tarvitse valuttaa pois. Halutessaan ruuan voi siis valmistaa suoraan papujen keitinveteen.
Tyypillisiä papuruokia Karjalassa
Pavut on yleensä syöty liedellä valmistettuna mössöruokana. Vertailin perinneruokakirjoista [i] löytämiäni papu- ja herneruokia keskenään, ja löytyi seuraavat yleiset papuruokatyypit:
Useimmissa resepteissä pavut eli rokat tarjoillaan suurustetussa liemessä. Mausteiden kanssa kuiviltaan syötyjä härkäpapuja kutsutaan papuapposiksi. Papuapposet ovat myös monen kehittyneemmän papuruuan pääraakaine. Kuiva papumuhennos perunan kanssa on puolestaan nimeltään kekki tai takkeri.
Pavuista ja herneistä voidaan valmistaa erilaisia vellejä ja rokkia. Usein mukana on jokin suurustin eli jauhoja, ryynejä, perunaa tai hapanjuurta, mutta ilman suurustintakin niitä tehdään. Mukana voi olla juureksia. Jos mukana on sekä suuruste että juureksia, niin silloin on asiaankuuluvaa puhua piranasta.
Pirana = papuja + suurus ja juureksia. Piranan voi tehdä papuihin tai herneeseen, mutta pavut ovat tietysti perinteisempiä. Suurustimeksi piranoihin tulee ohraryynejä, perunaa tai ruis-, ohra- tai vehnäjauhoja. Mukana voi olla lihaa tai sitten ei, mutta jokaisessa vertailemassani ohjeessa on mukana juurikkaita (lanttua, naurista tai perunaa). Piranan maustamiseen voidaan käyttää maitoa tai voita. Yhteen vertailussa mukana olleeseen piranaohjeeseen tuli voita niin paljon (350–300 g voita 8–10 hengen annokseen), että se mausteen sijaan tulisi käsittää jo ainesosana.
Sekali = papuja + suurus ja muuta. Sekaleihin tulee papuja ja/tai herneitä, mutta muuten niiden suurusteet ja lisukkeet vaihtelevat. Kolmessa vertailussa mukana olleessa sekaliohjeessa nämä kaikki ovat erilaisia: yhteen tulee kauraryynejä ja hapankaalia, toiseen ohraryyniä ja kaalia ja kolmanteen ruisjauhoja ja lanttua. Nimi sekali varmaan kertoo hyvin.
Papujen keittäminen ihan tavallisesti eli “papuapposet”
Mistä sana apposet muuten tulee? Savossa apposilla viitattiin apposjauhoihin eli karkeisiin sekaviljajauhoihin (Ollikainen et al. 2009, s.90). Savossa ja mahdollisesti muuallakin apposilla viitattiin myös eläinten rehuun (ape). Sen sijaan nykysuomessa yleisin merkitys apposille ovat keitetyt tuoreet sokeriherneen palot.
Papuapposet, appuset Etelä-Karjala
Härkäpavut liotetaan ja turvotetaan eli kiehautetaan. Turvotusvesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Tämäkin vesi kaadetaan pois, tavallisesti eläinten juomaan, ja pavut höystetään voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennellään padassa sen verran, että maku imeytyy papuihin. Hämmenneltäessä menee jokunen papu rikki, mutta enin osa jää kokonaisiksi, ja ruoka on valmiina paksua, melkein kuivaa muhennosta. Syödään siltään kuumana.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Eli vielä rautalangasta: 1. Liota pavut yön yli 2. Kaada liotusvesi pois ja turvota pavut eli siis kiehauta ne 3. Kaada turvotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi toisessa vedessä. 4. Kaada keitinvesi pois ja mausta pavut voilla, maidolla ja suolalla. Hämmennä. Suurimman osan pavuista kuuluisi jäädä kokonaisiksi. 5. Syödään sellaisenaan kuumana.
Apposiin jos laittaa joukkoon voita, suolaa ja maitoa, niin niistä saa oikein maistuvia. Voita ei tarvitsisi laittaa edes paljon: vain noin 20 grammaa isoon satsiin (kuivana 500g, kypsänä pari litraa). Erityisesti suola kuitenkin tekee tässä paljon. Ovat ne pavut mauttomia suolankin kanssa, mutta erityisesti ilman sitä.
Sen sijaan rakenteesta voisin sanoa sanasen: Härkäpapujen kuoret ovat kovia ja suorastaan työläitä jauhaa. Se on harmi, sillä maustetut härkäpavut itsessään ovat ihan hyviä ja täyttäviä. Kuoren alla olevan pavun rakenne on enemmän kermainen kuin jauhoinen.
Papurokat
Pavuista ja herneistä keitetyt muhennokset ovat olleet nimeltään rokkia, ja sekä härkäpapuihin että herneisiin saatetaan vanhoissa ohjeissa viitata vain rokkina. Papuapposet ovat ihan kiva ruokaisa lisäke, mutta minun makuuni nämä rokat ovat ankeita.
Paksu rokka
Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Vähemmän kurjaa papurokasta saa käyttämällä suurustimena jauhojen sijaan hapanjuurta. Kyllä, eli vaikka hapanrokka kuulostaakin esimerkkitapaukselta pahoista perinneruuista, on se parempaa kuin ihan vain tavallinen rokka.
Haparokka
Ainekset: Härkäpapuja, vettä, hapantaikinan juurta, suolaa. Härkäpavut turvotetaan [kiehautetaan], vesi kaadetaan pois ja pavut keitetään kypsiksi toisessa vedessä. Vedellä laimennettu taikinan hapan keitetään erikseen ja kypset pavut pannaan sitten sekaan. Saa vielä vähän aikaa kiehua. Syödään lämpimänä siltään taj maidon kanssa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Maku hapanrokassa on paksu ja ruskea – kaikin puolin ihan ok. Papujen perusmaku on kuitenkin valjun ja kitkerän välimaastossa. Tämän juttusarjan seuraavassa osassa yritän lievittää pavussa luontaisesti esiintyvää makua rasvassa käristämällä.
Hapanrokka ja ei-hapanrokka näyttävät samalta, mutta hapan piristää makumaailmaa.
Huomautukset
[i] Tässä käytetyt kirjat: Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987. Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Jos joku nyt välttämättä haluaa nähdä “datan” niin tässä:
[ii] Kyky sietää lektiiniä sitten vaihtelee ihmisten välillä
Lähteet
He, Shudong, John Shi, Ying Ma, Sophia Jun Xue, Hongwei Zhang, and Shengxin Zhao. “Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.” Journal of Food Engineering 142 (2014): 132-137. Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009.
16.8.2025 edit: Hei, tämä artikkeli on aika vanha. Olen vuosien aikana oppinut puvuista vaikka mitä ja varmaan nykyisin tekisin monta asiaa toisin.
Paitsi tämäpä on polyesteriä.
Jos katsoo nykyisiä kansallispukuja tai 1800-luvun kansanpukuja Kannaksella, nousee yksi hametyyppi yleisimmäksi: poimutettu yksivärinen villahame, jonka helmassa on kaistale verkakangasta.
Halusin tehdä itselleni tuollaisen hameen, arkikäyttöön siis eikä kaappiin turkiskuoriaisten syötäväksi. Sellaisen vaatteen, joka ei olisi liian kallis ja arvokas ja jonka voisi tarpeen tullen heittää pyykkikoneeseen.
Selvittelin jonkin verran villakankaita sekä niiden kestopliseeraamista. Tämä ei vaikuttanut helpolta eikä halvalta, joten menin uffiin ja ostin sieltä konepestävän tekokuituhameen. Laskokset sattuivat olemaan laatikkolaskoksia, mutta eipä noissa kansallispuvuissakaan kuvien perusteella kaikissa ole samanlainen ja -tiheyksinen laskostus.
Helmaan tulevan punaisen kaitaleen paksuus ei ole niin tarkkaa, sillä kuten kuvista selviää myöhemmin, oli eri pitäjissä vähän eri tyylit. Ja koska punainen ostoverka oli kallista, sen määrään vaikutti väistämättä myös varakkuus. Miullahan tossa on suorastaan pröystäilevät 6,5 cm. Mutta teen varmaan myös 3 cm:n version, jos joku päivä haluan tunnustaa väriä hillitymmin.
Sen verran kuitenkin seurasin kansallispukujen mallia, että ompelin helmuksen hameen helman oikealle puolelle. Eikä helmaan myöskään tullut mitään päärmeitä, pelkkä siksak vain. Tosi helppo ja nopee siis. Saatiinpahan kaikki kallisarvoinen materiaali näkyviin.
Huom huom: tässä artikkelissa käsitellään siis 1800-luvun pyhäpukua, ei arkipukua. Arkihameessakin oli reunassa jokin rimpsu, mutta se oli varmaankin jonkinlainen kotikutoinen nauha.
Toinen huomio: tällainen hame ei kuulunut yksinomaan äyrämöispukuun, mutta yleensä savakkopuvuksi mielletään kapearaitainen helmukseton hame.
Millä alueella tällaista hametta käytettiin?
Helmuksellista hametta on käytetty Käkisalmen, Äyräpään ja Jääsken sekä osittain Rannan kihlakuntien alueella (kartassa vihreällä). Nykyisten rajojen sisäpuolella, Laatokan Karjalassa ja Viipurin ympäristössä käytettiin yleensä savakkotyyppistä asua (kartassa sinisellä), johon kuului kapearaitainen helmukseton hame.
Liian vakavasti ei kannata ottaa tätä karttaa, mutta tästä suunnilleen näkee, minkä pitäjien kansallispuvuissa on ollut savakkotyylinen raidallinen hame ja missä äyrämöistyylinen yksivärinen helmushame. Metodina oli yksinkertaisesti käydä läpi kaikki Suomen Karjalan pitäjäkohtaiset kansallispuvut visuaalisesti arvioiden ja tehdä niistä jokin johtopäätös. Laatokan ja Raja-Karjalan pukua ei ole yksilöity mihinkään tiettyyn pitäjään, joten en katsonut tähän niitä. Muutenkin kiinnostuksen kohteena oli ennemmin Etelä-Karjalan pukualue kuin Pohjois-Karjala, ja tämän takia en nähnyt kovin paljon vaivaa etsiäkseni pitäjäpukuja Pohjois-Karjalan alueelta. Ne pitäjät, joista tietoja ei löytynyt, ovat valkoisella (pl. Joutseno, ks. alla).
Pari huomiota tekemistäni tulkinnanvaraisista valinnoista: Vuoksenranta kuuluu Antrean kanssa samaan pukualueeseen, sillä se erotettiin pitäjästä v. 1919. Vahviala erotettiin Viipurin maalaiskunnasta 1921 ja on merkattu siten savakkopukujen alueeseen. Kanneljärven Äyrämöispuvussa on helmus, savakkopuvussa ei tietenkään ole. Johanneksen ja Koiviston hameet ovat vähän erilaiset kuin muualla, eikä niissä ole samanlaista selkeää punaista verkahelmusta. Mutta samaan pukualueeseen ne kuuluvat. Joutsenon jätin merkitsemättä, koska sen kansallispuvusta puuttuu helmus, vaikka puku muuten onkin samantyylinen muun Jääsken kihlakunnan kanssa.
Lisähuomio: Joskus olen törmännyt väitteeseen, että vain pukuja Äyräpään kihlakunnassa ja siitä itään kutsuttaisiin äyrämöispuvuksi. Onkin totta, että Jääsken kihlakunnan puvuissa on vahva savakkovaikutus – erityisesti niiden liivit ovat super-savakkotyyppisiä. Tässä kuitenkin kiinnostuksen kohteena ovat hameet, ja niissä on Jääskessä ihan sama idea kuin Äyräpäässäkin.
Juhlapukuun kuului helmuksellinen villahame
Minun hameessani oli mallina tumma, punahelmainen hame, mutta muitakin väriyhdistelmiä käytettiin.
Hameen väri oli Joutsenossa ja Ruokolahdella lampaanruskea ja Kirvussa, Räisälässä ja Käkisalmella lampaanmusta. Kankaita värjättiin erityisesti Äyräpään kihlakunnassa mataran juurilla, joista saatiin oranssinpunaista. [Myöhempinä aikoina] hameita värjättiin monissa pitäjissä siniseksi osto-indigolla. (Kaukonen 1985, s. 174, 176.)
Mustan tai sinisen hameen verkareunus oli punainen, yleensä pari sormea leveä. Jääskessä, Antreassa ja Kirvussa se saattoi olla varakkailla kolme tuumaa. Äyräpään kihlakunnan punaisten hameiden helmus oli kelta-, puna- ja vihreäraitaista nauhaa. (Kaukonen 1985, s.185.) Koska verka siis oli ostokangasta – ja kallista – sen määrästä saattoi päätellä jotain kantajansa varakkuudesta. Verka oli ainut osa hameesta, joka oli ostettu. Muut kankaat olivat kotikutoisia.
Kannaksen länsiosissa käytettiin 1800-luvulla enimmäkseen vyötäröhametta, joka saattoi olla yksivärinen tai ruudullinen hurstuthame. Vyötäröhametta vanhempia hametyyppejä ovat kapeaolkaiminen hartiushame ja avohame, joista erityisesti ensimmäistä esiintyi 1800-luvulla yleisesti Kannaksen itäpuolella.
Seuraavaksi lisää tietoa näistä hametyypeistä.
Vyötäröhameet
Jääsken ja Käkisalmen kihlakuntien alueella käytettiin 1800-luvulla tummia poimutettuja vyötäröhameita. Tiheän poimutuksen takia helman ympärys saattoi olla kolmekin metriä. Hameen poimutuksen tiheys ja helmaveran leveys vaihtelivat pitäjittäin. Näissä kolmessa piirroksessa (Räisälä, Antrea, Muolaa) vyötäröhameen toteutus on kaikissa hieman erilainen:
Räisälässä oli käytössä tiheään poimutettu villapalttinainen vyötäröhame, jossa oli ohut noin sormen levyinen helmus. Kuva: Schvindt 1913.
Antreassa [ja Jääskessä] käytettiin Schvindtin mukaan tummansinisiä villahameita, joissa oli noin 7 cm punainen verkahelmus. 1850-luvulle asti käytettiin ruudullisia hurstuthameita, joissa niissäkin oli punainen verka. Vielä 1870-luvulla näitä hameita saattoi nähdä vanhojen naisten käytössä. (Schvindt 1913, s. 141.) Kuva: Schvindt 1913.
Muolaassa käytettiin kansanpukuajan lopussa rekkopaidan kanssa vyötäröhametta – ei siis hartiushametta niin kuin alun perin olisi käytetty. Sinisessä tai mustassa vyötäröhameessa helmus oli punainen ja punaisessa keltainen. Näitä Muolaan hameita ei ole vetopoimutettu tiheästi niin kuin Räisälän ja hameita yllä. Kuva: Schvindt 1913.
Helmus periytynee vanhemmista hametyypeistä
Yllä siis muutamia kuvia kannaslaisista tummista vyötäröhameista. Näistä Antrean tyyli oli mallina omaan hameeseeni. Tämän näköiset hameet olivat kuitenkin 1800-luvun juttu, eli ei kovinkaan vanhaa perinnettä.
1800-luvun aikana nämä vyötäröhameet korvasivat vanhemmat hametyypit, hartiushameet sekä kudontatekniikaltaan vaativammat hurstuthameet. Koska läntiset savakkomalliset vyötäröhameet olivat taas muuten ihan erilaisia (ks. Kurkijoki alla), voisi tästä päätellä helmuksen periytyneen Kannakselle ominaisista vanhemmista hametyypeistä.
Vertailun vuoksi Kurkijoen savakkotyylinen, kapearaitainen hame, jossa ei ollut helmusta. Kuva: Schvindt 1913.
Myös hurstuthameessa oli helmassa punainen “terä”
Hurstuthameesta tekee hurstuthameen sen ruutukuosi. 1800-luvulla hurstuthame oli vyötäröhame, joka oli ommeltu neljästä tai viidestä kankaan levyisestä kappaleesta ja laskostettu harvakseltaan. Helmassa saattoi olla leveä verkahelmus tai raidallinen kudottu helmuskaitale. Hurstutkangas oli loimiraidallista, yksivärisellä tai raidallisella kuteella kudottua. Kansanpukuajan lopulla hurstutkankaat olivat kapearaitaisia tai -ruutuisia. (Lehtinen & Sihvo 1984, s.58.)
Hurstuthame säilyi loppuun asti käytössä Koivistolla ja Kuolemanjärvellä. Jääsken kihlakunnassa käytettiin 1850-luvulle asti ruskea-valkearuutuisia hurstuthameita, joita on talletettu Antreasta ja Rautjärveltä. (Kaukonen 1985, s.185-186.)
Vyötärömallisen hurstuthameen kuosi sekä verkahelma olivat peruja olalle ripustettavasta neliskulmaisesta hurstutvaatteesta. Hurstutvaate kuuluu standardisoituun Joutsenon kansallispukuun, mutta on ollut käytössä paljon laajemmalla alueella. Tietoja sen käytöstä on ainakin Koivistosta ja 1800-luvun alun Kirvusta. (Lehtinen & Sihvo 1984, s.58, 60.) Tietoja kansanpuvuista ennen 1800-lukua on niin vähän, että tiedon puuttuminen ei tarkoita, että niitä ei olisi käytetty muuallakin.
Hurstutvaate puolestaan kehittyi muinaisesta kaksiosaisesta avohameesta, jonka nimi slaavilaisilla kansoilla on ponjova. Pyhäjärvellä tällaista avohametta käytettiin vielä 1800-luvun alussa. (Lehtinen & Sihvo 1984, s.58, 60.) Venäläisen ponjovat ovat tietysti hirveän paljon koristeellisempia kuin mitä karjalaisten käyttämät avohameet tai näitä paremmin dokumentoidut hurstuthameet olivat. Visuaalisesti arvioiden karjalaiset hameet kuitenkin liittyvät slaavilaiseen perinteeseen.
Joutsenon kansanpukuun kuului poimutettu tumma villahame, jollaisen kanssa muualla käytettäisiin verkahelmusta, mutta Joutsenon kansallispukuun sellaista ei kuulu. Joutsenon kansanpukuun 1800-luvulla kuulunutta hurstutvaatetta kuitenkin reunusti vastaava punainen verkahelmus kuin muualla hameissa (Schvindt 1913, s. 159). Kuva: Schvindt 1913.
Myös hartiushameen helmaa koristi verkakaitale
Samoin vyötäröhametta vanhemman hametyypin, hartiushameen helmassa oli siinäkin verkakaitale. 1800-luvulla käytössä olleiden sinisten ja mustien hartiushameiden helmassa kaitale oli punainen ihan niin kuin vyötäröhameissakin. Vanhemmissa punaisissa hameissa helmus oli keltainen tai puna-keltaraidallinen. (Lehtinen ja Sihvo 1984, s. 56.)
Hartiushameita käytettiin kansanpukuajan lopussa 1800-luvulla enää Käkisalmessa, Raudussa, Metsäpirtissä, Sakkolassa, Pyhäjärvellä ja Inkerinmaalla (Lehtinen ja Sihvo 1984, s. 56). Niitä on aiemmin saatettu käyttää laajemmallakin alueella, Koivistossa ja Jääskessä (Kaukonen 1985, s.176, Akiander 1852). Jo ihan loogisesti ajateltuna hartiushameen käyttöalueen on ollut pakko olla laajempi: jos vyötärön varassa roikkuva hame tuli käyttöön vasta 1800-luvulla, on tätä aiemmin pitänyt olla käytössä joku muu systeemi.
En löytänyt lähdekirjallisuudesta lopullista vastausta siihen, mikä hametta oli Länsi-Kannaksella kannatellut ennen vyötäröhameen omaksumista. Haasteena on se, että kansantieteellinen aineisto rajoittuu aika lailla 1800-lukuun, eikä ajallisia kerrostumia aina huomioida.
Perustuen mm. kansallismuseon kokoelmiin, Idlikó Lehtinen ja Pirkko Sihvo rajaavat sarafaanityyppisten hartiushameiden levinnäisyyden seuraavasti: Suomen Karjalassa käytettiin ainoastaan pyöreää kapeaolkaimista sarafaania. Sitä käytettiin Äyräpään ja Käkisalmen kihlakuntien alueilla, Raja-Karjalassa ja pienellä alueella Pohjois-Karjalassa. Nykyisten rajojen sisäpuolella näistä on ainoastaan tuo Pohjois-Karjalan itäisin kolkka eli Ilomantsi. (Lehtinen ja Sihvo 1984, s. 56.)
Tässä Lehtisen ja Sihvon kartassakin (alla) pitää huomioida se, että kansallismuseon kokoelmiin saadut esineet ovat aika lailla 1800-luvulta, joten niistä ei voi päätellä aiemmasta tilanteesta.
Kuva: Lehtinen ja Sihvo 1984, s. 56
Avohameen tavoin myös sarafaania muistuttava hartiushame on samaa pukuperinnettä kuin slaaveilla. Vaikutteet ovat kuitenkin hyvin vanhoja, sillä vaatteilla on ollut aikaa karjalaistua.
Kannaksen hartiushameeseen ei liity venäläisperäistä sanastoa, kuten Raja-Karjalaan myöhemmin omaksuttuihin sarafaaneihin. Lisäksi Kannaksen hartiushameisiin liittyi paikallisia piirteitä: niihin tehtiin vetopoimulaskostus, tässä käsitelty verkahelmus sekä värillinen liiviosa. (Kaukonen 1985, s.176.)
Tässä oikealla hartiushameessa on punakeltainen helmus ja vasemmalla punainen. Hartiushameen helma saattoi olla snadisti lyhyempi kuin vyötäröhameessa, mutta myös vyötärömallisissa hameissa muodit saattoivat vaihdella. Kuva: Schvindt 1913.
Sellainen kirjallisuuskatsaus tällä kertaa. Tähän loppuun haluaisin vielä summata: Jos haluaa itselleen 1800-luvun muodin mukaisen kansanpuvun hameen, niin erinomainen vaihtoehto on surauttaa tummaan laskoshameeseen punainen helma. Vaikka tämä muoti tuleekin siis aivan kansanpukuajan loppuajoilta, on idea tämän kaltaisen vaatteen taustalla paljon vanhempi. Vaikka Kannaksella käytetyt vanhat hametyypit ovat yhteydessä slaavilaiseen pukeutumisperinteeseen, on tämän kaltainen helmaratkaisu hyvin kannaslainen. Ja siten siis se on erinomainen väline ilmaista omaa Kannaksen karjalaista identiteettiään.
Lähteet
Akiander, Matthias. Naisien Waateh-parresta Jääskessä. [s.n.], 1852. <https://www.finna.fi/Record/sksdoria_books.10024_147620> Lehtinen, Ildikó, ja Pirkko Sihvo. Rahwaan Puku: Näkökulmia Suomen Kansallismuseon Kansanpukukokoelmiin : A Survey of the Finnish National Museum Folk Costume Collection = Folk Costume. Museovirasto, 1984. Kaukonen, Toini-Inkeri. Suomalaiset Kansanpuvut Ja Kansallispuvut. Söderström, 1985. Schvindt, Theodor. Suomen Kansan Pukuja 1800-luvulla: 1, Karjala. Kirja, 1913.
Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.
Viikko ruokaa rautakauden aineksista on nyt ohi. Voit lukea täältä enemmän siitä, millaisia raaka-aineita rautakauden karjalaisilla todennäköisesti oli käytössään. Tässä artikkelissa käyn läpi sitä, miten haaste sujui ja mitä siitä opin.
Perinneruokaharrastusta ajatellen kokemus oli hyödyllinen, vaikka viikko olikin aika hirveä! Vaikeinta oli luopua suolasta. Oikeastaan kaikki tässä jutussa esitellyt mössöt olisivat olleet oikein hyviä suolalla ja voisilmällä – ja kaamean masentavia ilman sitä.
Alkuun yksinkertaisia huttuja
OG:in tapa syödä ylipäätänsä mitään viljeltyä on keittää se sellaisenaan. Tästä syystä aloitin matkani ihan vain ohraryyneillä.
Sitten oli vuorossa ruispuuro. Käyttämäni uutisrouheet olivat ehtineet maata kaapissa lesehäröjen armoilla jo pari kuukautta, joten tekemäni puuro ei enää ollut niin uutista.
Uutispuuro 1 l vettä 2 dl rouhittuja rukiita
Vatkaa ruisrouhe kiehuvaan veteen vähitellen. Kypsytä puuroa hauduttamalla välillä sekoittaen noin kolme tuntia.
Pelkistä viljoista ei kuitenkaan saa täyttävää kylläisyyden tunnetta. Tai ainakaan minulla ei ole vatsaa syödä puuroja näin paljon, että niin tapahtuisi. Oli siis pakko alkaa lisätä ruokaan jotain sisältöä.
Ehkäpä riistaa on ollut saatavilla rautakaudella runsaastikin, mutta kotieläinten lihaa ei ainakaan. Siksi päätin toistaiseksi pysyä kasviproteiineissa. Valintana oli se ainut mahdollinen tässä tilanteessa, eli härkäpapu. Tarkemmin härkäpavusta täällä.
Paksu rokka
Härkäpavut keitetään samoin kuin apposiin [eli ensin liotetaan 12 h, kiehautetaan ja sitten keitetään kypsiksi toisessa vedessä] ja kun pavut ovat melkein kypsiä, suurustetaan keitos ruis- tai otrajauhoilla. Vähän maitoa lisätään. Papuja pitää olla hyvin sakeassa, niin että ruoka valmiina on hyvin paksua putroa.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978.
Ei tässä tavallisessa papurokassakaan mitään vikaa ole, mutta kannattaa mieluummin tehdä sama ruoka hapanversiona. Kyseessä on muutoin sama ruokalaji kuin yllä, mutta ruisjauhojen sijaan lisätään ruisleivän juurta. Hapanrokka ei ehkä kuulosta paremmalle mutta on sitä: siinä on jokin maku. Ja pavut ihan oikeasti pitävät nälän loitolla ilahduttavasti.
Pakko hapattaa
Ehdinkin jo mainita hapattamisen. Kun olin kaksi päivää syönyt mauttomia, kylmiä, hyllyviä ruis- ja papumössöjä, oli minun pakko saada jotain muuta. Eli siis samaa materiaa mutta happamana! Hapanrokka on parempaa kuin rokka, ja hapanhuttu parempaa kuin tavallinen huttu.
Olin alkuperäisen hapanhuttu-artikkelin yhteydessä itkenyt, kuinka pitkään sitä pitää keittää. Ei sitä oikeasti kauhean pitkään tarvitse: ihan joku 10 min varmaan riittää, jos ei jaksa haudutella. Sekoittaa tosin kannattaa ahkerasti, sillä kaikki jauhopuurot jämähtävät pohjaan hanakasti.
Tähän asti olin syönyt vain ruskeita ruokia. Nyt tulee ensimmäinen väriläiskä: hapanlohko nauriilla.
Ravitsemuksellisesti lohkot ovat katastrofaalisen huonoja verrattuna rokkiin. Jos rautakaudella on tehty lohkoa (eli keitetty juureksia ruisjauhoissa) on ainoa mahdollinen juures ollut nauris. Myöhempinä aikoina lohkon tyylisiä soppia on voitu tehdä myös perunasta ja lantusta. Eivätkä nauriin, perunan tai lantun minkään näistä ravintoarvot ole kummoiset.
Hapanlohko on niin ankeaa ja nauriit puumaisen kovia, etten yksinkertaisesti kykene syömään sitä tarpeeksi. Liian vähät kalorit ja proteiinit johtavat ärtyisyyteen, päänsärkyyn ja jatkuvaan vilun tunteeseen. Tunti syömisen jälkeen olen taas nälkäinen. Tilanne on suorastaan sietämätön.
Neljäntenä aamuna en kykene pakottamaan alas enää yhtään hapanlohkoa tai puuroa. Keitän yhden (1) kananmunan.
Munien sesonki on keväällä pääsiäisen ja juhannuksen välisenä aikana. Munat ovat siis lähinnä kausiherkku, eivätkä ne ole kuuluneet ruokapöytään ympärivuotisesti. Tästä syystä siis vain yksi muna.
Kuvassa (yllä) oikeimpana näkyy epätoivoinen yritykseni tehdä ruispastaa. Epätoivoinen on oikea sana kuvaamaan sitä – ei kannata kokeilla kotona. Se siis siitä.
Tilanne oli hirvittävä, mutta sitten menimme grillaamaan
Ruispastan jälkeen olin aikalailla valmis jättämään haasteen kesken tai ainakin vähän huijaamaan. Samana iltana kuitenkin tapahtui jotain, mikä käänsi tuulen suunnan.
Kaikki mitä tähän mennessä olin valmistanut, oli keitettyä. Tämä varmastikin on ajan hengen mukainen tapa valmistaa ruokaa. Periaatteessa rautakaudella käytetyt rautaiset tai kupariset pannut olisivat mahdollistaneet ruuan käristämisenkin. Myöhemmässä karjalaisessa ruuanlaittoperinteessä keittäminen on kuitenkin ollut yleisempää kuin paistaminen, enkä tämän takia osannut ajatella paistamista vaihtoehtona.
Mutta sen sijaan suoraan tulella kypsentäminen – mikäs sen muinaisempaa.
Nauriita on todennäköisesti jo rautakaudella kypsennetty ja säilötty maakuopassa. Nauriiden pantioimismenetelmän, eli eräänlaisen happokäyttämisen, tiedetään olleen käytössä jo 1300-luvulla (Ahokas 2010, s. 86, 110). Koska käyttäminen kehittyi maakuoppamenetelmästä, on naurishautoja varmaankin tehty jo rautakaudella.
Minulla ei ollut mahdollisuutta lähteä kaivamaan naurishautaa ja vartomaan niiden kypsymistä parin yön yli. Sen sijaan laitoimme nuotion grilliin (koska se ei ole avotuli jos se on grillissä 🥸 ??!) ja nauriit kypsymään sinne hiilien joukkoon.
Ja siitä. Täydellistä.
Ulkoa päin nauriit olivat kolmannen asteen palovammoilla. Mutta sisältä ne olivat kypsyneet pehmeiksi ja makeiksi, eikä hiiltynyt kerros ulottunut kuin aivan pintaan. Hiilloksessa paistaminen oli erittäin onnistunut tapa kypsentää nauriita, ja varmasti käytössä meillä myös tulevaisuudessa. Tästä siis hyvä vinkki talteen!
Nauriiden ohella paistui kokonainen ahven, joka sekin oli ihanaa. Meillä ei ole aiemmin laitettu kalaa grillissä, mutta tämän kokemuksen perusteella kokeilisin sitä ehdottomasti uudestaan. Ja kun kalan jättää suomustamatta, suojelee paksu nahka liialliselta kypsymiseltä.
Yllättävä herkku
Toinen näistä kokkareisista mössöistä osoittautui herkuksi.
Vasemmalla ohrahuttu, mutta ei siitä sen enempää.
Kellertävän valkoinen kokkare (oikeanpuoleinen kulho) on kokkelipiimää.
Kaadoin 1 l homogenoimatonta täysmaitoa laakeaan lasiastiaan ja jätin sen lämpimään happanemaan. Ohjeessa oli käyttää lypsylämmintä maitoa, mutta eipä ole saatavilla. Muutenkin on vähän epävarmaa, saako pastöroidusta maidosta tehtyä hapantuotteita ottamatta siementä esim. viilistä. Kyllä tästä pastöroidustakin jotain tuli, mutta asiaa pitää testata vielä lisää…
Hapanmaitotuotteiden tekeminen kotona sekä niihin liittyvät perinteiset (ei välttämättä yhdenmukaiset) nimitykset olivat aika iso kokonaisuus ja varmaan kirjoitan niistä artikkelin vielä erikseen. Tässä tällä kertaa seuraamani ohje:
Piimä — ruahto, rahka, jamakka, kokkeli
Lypsylämmin maito tai vielä lämmin kuorittu maito pannaan ruukkuihin ja pidetään lämpimässä huoneessa, kunnes maito on jamonut piimäksi niin että hera alkaa erottua. Piimiminen vie tällä tavalla aikaa pari vuorokautta. Jos päälliset kuoritaan kirnuamista varten, pidetään maitoastioita ensin viileämmässä ja sitten kun kermat on kuorittu, tuodaan lämpimään. Kerma saadaan siten vähemmän happamena.
Piimä viilletään lastasella eli viilipuikolla, varta vasten tehdyllä puuveitsellä, joka on myös kerman kuorimisväline, päältä pohjaan asti neliömäisiin ruutuihin, että hera paremmin erottuisi. Sitten piimäruukut pannaan mietoon uuniin tai lämpimään lieden reunalle. Tällöin kokkeli kovettuu ja piimävesi, hera erottuu hyvin. Kun piimä on jäähtynyt, valutetaan hera pois.
Näin käsitelty piimä on uunipiimää, pirttiytettyä eli paistettua piimää. Paistettua se ei kuitenkaan saa varsinaisesti olla. Jos piimä käytetään heti ruoaksi, pidetään sitä uunissa vähemmän aikaa ja kokkeli saa jäädä tasaiseksi massaksi, mutta jos tehdään säilytettävää rahkaa, saa kokkeli olla vähän lohkeilevaa, ei kuitenkaan ryynimäiseksi ravaksi paistettua. Nykyisissä oloissa ei ole aina käytettävissä lämmintä uunia tai lieden nurkkausta ja emännät ovatkin keksineet ruveta paistamaan piimää vesihauteessa: piimäastia pannaan lämpimään veteen ja kuumennetaan, kunnes hera on hyvin erottunut.
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 83.
Voi johtua maidon laadusta, mutta kaikki maito ei kokkaroitunut kahdessakaan päivässä. Heran mukana meni siis jonkin verran maitoa hukkaan. Astian pohjalle kertyi kuin kertyikin silti ohut kerros “kokkelipiimää”.
Hyi? Ne keltaiset läikät on rasvaa.
Vaikka maidon pitäminen lämpimässä päivätolkulla epäilytti, oli valmis kokkeli hyvää. Parasta kuitenkin oli, että pääsin käyttämään pinnalle kertynyttä voi-kermaa muiden ruokien maustamiseen. Tulihan siitä hyvin kätevä olo. Tehdä ruoka itse alusta asti ja pistää päälle vielä itse kuoritut hapankermat.
Viikonloppu koittaa
Ja helpotan vähän elämääni.
Kokkelipiimän sivussa syntynyt hapankerman ja voin yhdistelmä maustaa sekä ohraryyni”keiton” että kaurakiisselinkin. Ja aivan viikon lopuksi laitan uunin lämpiämään ja teen piirakoita.
Minua suuresti harmittaa se, että valmiiksi pakattuna on vaikeaa löytää tarpeeksi “huonolaatuista” lihaa. Tähänkin ohramössöön olisin mieluusti valinnut rökäleisintä ja rasvaisinta porsaanlihaa, mutta eihän sellaista Prismastakaan löytynyt. Siksi jouduin käyttämään ruokaan jotain lähes rasvatonta halpissuikaletta, eikä siitä tietenkään tullut hyvää.
Toisin sanoin: meille myytävä sianliha ja muukin liha on ihan liian vähärasvaista, että siitä saisi kunnollista lientä.
Ohraryynikeittoon (alla) siis kannattaa possusuikaleiden sijaan valita kylkisiivut, tai niiden puutteessa pekonikin käy. Mitä rasvaisempaa liha on, sitä vähemmän sitä tarvitsee käyttää.
Ohra sopii hyvin lihan kanssa. Karjalassa liharuokien höysteeksi käytettiin usein ohraryynejä. Ohraryynit saavat liota yön yli vedessä. Aamulla veteen lisättiin sianliha ja kattila nostettiin hellalle kiehumaan. Lisättiin mausteet, loppuvaiheessa myös sipuli. (Rautu EK)
Ah, ja sitten kaurakiisseli.😘 Kaurakiisseli on sen verran meemi, että siitä tulee oma artikkelinsa sitten myöhemmin.
Sunnuntai-iltana pitkä piinaviikko alkoi viimein olla ohi. Aloitin mentaalisen siirtymän kohti keskiaikaa ja otin avuksi SUOLAN sekä UUNIN. Viikon päätteeksi syntyi siis naurispiiraita. Nämä eivät olleet enää rautakautisesti valmistettuja, mutta ainekset ovat samat: ruis ja nauris.
Naurispiirakka Kivennavalta
KUORI: piirakankuoritaikina eli ruisjauhoja, vettä, suolaa SYDÄN: muutamia nauriita, hieman suolaa
Nauriit pestään ja kuoritaan sekä pilkotaan paloiksi. Ripotellaan suolaa päälle ja laitetaan sopivaan puuastiaan. Murskataan nauriit hakkuuraudalla (tämän voi tehdä myös vihannesleikkurilla). Jätetään mehustumaa (tai nostetaan siivilään, erittyvä mehu otetaan talteen). Kuori tehdään piirakankuoren tapaan sekoittaen aineet tiiviiksi taikinaksi. Siitä leivotaan tankoja, jotka leikataan paloiksi. Jokaisesta palasta kaulitaan pyöreä kuorilevy, jonka keskelle nostetaan mehusta puristettua naurishaketta. Piirakat tehdään soikeiksi ja rypytetään keskeltä umpeen. Voidellaan naurismehulla ja siirretään uunin arinalle liitospuoli alaspäin tai paistetaan uunipellillä. (Kivennapa SK)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 90.
Harmi kyllä piiraat olivat pienoinen pettymys. Vaikka sallin itselleni suolan käytön, ei nauris maistunut kuluneen viikon päälle enää ollenkaan.
Mitä jäi käteen?
Haasteen aikana tutustuin tehokkaasti karjalaisen ja samalla suomalaisen keittiön perustavanlaatuisiin raaka-aineisiin: ruis, ohra, nauris, pavut, liha, kala ja luonnon marjat. Toivoin, että haaste auttaisi löytämään näistä raaka-aineista uusia puolia ja hyödyntämään niitä tehokkaammin. Hyvää oli se, että jos tavallisesti nämä vähän vaatimattomammat perinneruuat jäävät meillä arjessa paremman ruuan jalkoihin, oli tämä viikko tilaisuus maistaa niitä oikeassa kontekstissa. Eivät ne silti hyviä olleet. Kuitenkin kuten jo sanottu, suurin ongelma eivät olleet raaka-aineet itsessään vaan mausteettomuus.
Tässä vielä joitain pointteja:
Mikään ei maistu miltään ilman suolaa. Ankeinkin ohramössö muuttuu hyväksi jos siihen laittaa suolaa.
Hapattaminen parantaa asioiden makua, erityisesti suolattomien asioiden.
Pelkillä hiilareilla on tosi vaikeaa saada itseään täyteen. En pysty syömään puuroa niin paljon, että se täyttäisi. Entisajan ihmiset ovat olleet kestävämpiä.
Olin epävarma siitä, miten paljon paistamista tulisi käyttää kypsennysmenetelmänä. Rautapadassa ruskistaminen olisi onnistunut mutta entä savipotissa? Keittoja on voinut keittää savipotissakin. Joka tapauksessa, ankeat ruuat ovat parempia paistettuna kuin keitettynä.
Erityisenä täsmennyksenä edelliseen: nauriit maistuvat paremmalta, kun niitä ei ole keietetty.
Maitoa voi ja kannattaa hapattaa kotioloissa.
Kaikki on ruskeaa. Tai okei harmaata.
Suuri osa ruuasta on vain materiaa. Vähän niin kuin tankkaisi bensaa autoon juuri sen verran, että pääsee juuri ja juuri seuraavalle bensa-asemalle.
Liha tekee ruuasta täyttävän ja maistuvan myös ilman mitään mausteita.
Lähteet
Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010). Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Kehitin itselleni hassunhauskan somehaasteen syödä viikon ajan vain ja ainoastaan rautakauden aineksista valmistettua ruokaa. Ajallisesti fokus on myöhäisessä rautakaudessa (1000–1200) ja sijaintina tietenkin Karjala. Tiedot saatavilla olleista ravintoaineista perustuvat niin pitkälti Käkisalmen linnoituksen muinaisten tunkioiden tutkimukseen, joten rajataan paikkaa vielä lisää: larppaan siis noin 1100-luvun käkisalmelaista. Jee. Tästä tulee hauskaa.
Ennen kuin päästään mukaviin kokkaushetkiin, niin tässä minun ja varmaan kaikkien muidenkin lempiosuus: raskas fakta.
Tässä artikkelissa esitellään, mitä maataloustuotteita karjalaisella talonpojalla olisi ollut käytössään rautakauden lopulla (1000–1200). Mahdollisimman pitkälti yritän nojata tutkimusdataan, mutta mutta: Ongelmana useimmissa lähteissä on, että ne perustuvat Etelä- ja Länsi-Suomesta tehtyihin arkeologisiin löytöihin. On Karjalassakin kaivettu esiin rautakautisia mäkilinnoja ja kalmistoja, mutta nämä kaivaukset ajoittuvat enimmäkseen 1800-luvun lopulle. Neuvostoliiton romahtamisen jälkeen olisi rajan taakse varmaan ollut asiaa useammallakin, mutta näiden alueiden historia ei tutkimuksen näkökulmasta enää tunnu kuuluvan suomalaisille – eikä sen puoleen venäläisillekään. Uhkana siis on, että Karjalasta ei tulevaisuudessa saada enää enempää arkeologista tutkimustietoa.
Erityisesti Karjalassa tehtyjen kaivausten viimeaikainen vähäisyys on ongelma siinä mielessä, että läntiset ja itäiset perinteet eivät ole keskenään vertailukelpoisia. Jos Turussa on syöty leipää 1000-luvulla, ei se tarkoita, että niin olisi ollut Käkisalmessa.
Miten varhaisesta maataloudesta on saatu tietoa?
Tiedot varhaisesta maataloudesta perustuvat arkeologisiin löytöihin ja kielitieteellisiin havaintoihin. Kaivauksissa on löytynyt jälkiä maaperän varhaisesta muokkauksesta, luita sekä työkaluja. Maanäytteistä on voitu tutkia makrofossiileja, eli siis säilyneitä jyviä, tai siitepölyjäämiä. Kasken polttaminen on myös kerrostanut järvien pohjaliejuun nokea (Huurre 2012, s. 31).
Kaikesta ei kuitenkaan jää jälkiä: jyvät säilyvät vain hiiltyneinä. Eikä juurikkaista ja kaalista löydy todennäköisesti siemen- tai siitepölylöytöjä, koska nämä kasvit pyrittiin korjaamaan ennen kukkimista (Huurre 2012, s. 48). Jälkiä ei myöskään ole siitä, minkälaisia ruokia näistä aineksista tarkalleen valmistettiin.
Viljely oli jo monin paikoin vakiintunutta
Siitepölylöytöjä on tehty Hiitolasta ja Kurkijoelta vuoden 400 tienoilta, Valamosta noin 650-luvulta ja Sortavalasta ja Valkjärveltä viikinkiajan alusta. Valamossa kaikista varhaisimmat siitepölylöydöt on ajoitettu 800-luvulle eaa., mutta tämän jälkeen viljelyssä on ilmeisesti tullut pitkä katkos. (Huurre 2003, s. 32–34.) Muillakin alueilla viljelyä on tietenkin voinut olla jo aiemmin, mutta syystä tai toisesta taito on välissä unohtunut, tai ainakaan siitepölykerrostumaa ei viljelystä ole jäänyt.
1000–1200-luvuilla maanviljely oli vakiintunutta ainakin Laatokan pohjoispuolisille alueille ja Mikkeliin asti, eli siis Etelä-Karjala, Kannas ja Laatokan Karjala olivat maanviljelysaluetta, Pohjois-Karjala ja Raja-Karjala eivät. (Huurre 2003, s. 32–34.)
Viljely oli tietysti enimmäkseen kaskiviljelyä, mutta tämänhän me kaikki muistamme peruskoulun historiantunneilta.
Varhaisimmat viljelykasvit
Alla olevassa taulukossa on tehty koonti Suomen ja Luoteis-Venäjän esihistoriallisen ajan viljakasveista. Nämä tiedot perustuvat makrofossiilisiin aineistoihin eli hiiltyneisiin jyviin ja siemeniin. Minun kiinnostuksenkohteenani on erityisesti Käkisalmesta (1100–1300) tehdyt löydöt.
Alsleben 2012, s. 348. Alslebenin siteeraa Lempiäinen, T. (1995) ‘Medieval plant remains from the fortress of Käkisalmi, Karelia, Russia’, in Fennoscandia archaeologica XII, 83–94.
Taulukon koonnut Almuth Alsleben (2012) toteaa viljelykasvien kirjon olleen Suomessa vaatimattomampi kuin mitä samanaikaisesti Luoteis-Venäjällä. Ja siltähän se taulukon perusteella näyttää. Mutta katsotaan tarkemmin Lempiäisen tutkimusta, jossa tutkittu maa-aines oli siis peräisin Käkisalmen linnoituksesta 1100–1300-luvun kerrostumasta.
Maa-aineiden makrofossiilien tutkimuksessa löytyi noin 9000 siementä tai hedelmää. Näiden joukosta löytyi 34 hiilitynyttä jyvää, jotka voitiin tunnistaa, sekä 165 jyvää, jotka jäivät tunnistamatta. Tunnistettujen jyvien joukossa oli:
16 ohraa
6 ruista
5 kauraa
1 vehnää
Hamppua elikkäs cannabis sativaa löytyi 53 siementä. Myös humalaa ja pellavaa oli runsaasti. (Lempiäinen 1995, s. 84.) Humalan viljely alkoi keskieurooppalaisissa luostareissa 1000-luvulla ja levisi sieltä Suomeen jo seuraavalla vuosisadalla (Huurre 2003, s. 50). Tästä humalan läsnäolosta voidaan tietenkin vetää johtopäätös: jos on humalaa, on myös kaljaa.
Omenaa löytyi vain yksi siemen. Aivan äärimmäisen mielenkiintoista on, että näytteistä löytyi myös yksi siemen ficus caricaa eli viikunaa. Miten viikunakasvin siemen oli päätynyt näin pohjoiseen? Tätä selittää se, että viikunaa on (1400-luvulla) käytetty lääkekasvina. Viikunan siemeniä on löytynyt myös keskiaikaisesta Turusta. (Lempiäinen 1995, s. 87.)
Viljoista oli käytössä jo ohra, ruis ja kaura sekä vähissä määrin myös vehnä
Näistä Käkisalmen linnan löydöksistä voi ainakin näin viihteellisessä mielessä vetää johtopäätöksiä: ohraa löytyi eniten, joten se lienee myös ollut yleisin vilja. Tämä on myös historiantutkijoiden mielestä fakta: ohra syrjäytti rukiin vasta myöhään. Ja vehnääkin oli jo esihistoriallisella ajalla, mutta hyvin vähän.
Ohra alkoi väistyä rukiin tieltä 1500-luvulla, mutta rukiilla kuitenkin kesti pitkään syrjäyttää ohra pääviljana, ja pohjoisessa ruista ei viljelty ollenkaan. Vasta 1700-luvun alussa ruis oli päävilja suurimmassa osassa maata. (Niemelä 2008, s. 74–75.) Yhden väitteen mukaan ruis on tullut Suomeen todennäköisesti lännestä, sillä sana ruis on lainaa germaanisista kielistä. Toisaalta korpiruis eli siis kuusimetsästä kaskettava runsassatoinen ruis levisi Itä-Suomeen kaakosta 1100-luvulla. (Huurre 2003, s. 48.)
Tästä ruis-asiasta on olemassa myös toisenlainen käsitys. Hannu Ahokkaan mukaan viljelty ruis on voinut syntyä Savo-Karjalan alueella. Väitteensä hän perustaa arkeologisiin löytöihin sekä Karjalassa palvottuun rukiin jumalaan. Arkeologisten tietojen perusteella ruista on hänen mukaansa viljelty Suomessa jo 4000 vuotta. Rukiin jumalaa hän kertoo palvotun “Karjalassa” (tässä ei selviä, missä siellä tarkemmin). Hauskana lisäfaktana tähän: rukiin jumalan nimiä olivat Runkoteivas, Runkateivas, Rokateevas, Ronkateus, Ruukoteera, Rogateus ja Rongoteus. (Ahokas 2010, s. 96–97.)
Suomesta ruis on levinnyt Ahokkaan mukaan laajalle Itämeren kaupan, suomalaisten siirtolaisuuden ja venäläisten julmien sotaretkien seurauksena (Ahokas 2010, s. 99–103). Selvästi hänen tavoitteenaan on todistaa, että ruis tosiaan syntyi Suomesta ja levisi täältä kaikkialle muualle maailmaan. Arkeologisia todisteita en näin valtiotieteilijänä osaa arvioida ja muutenkin juttu haiskahtaa vähän Suomen muinaiskuninkailta.
Vehnää tosiaan viljeltiin ohran ohella jo rautakaudella, jopa ennen ajanlaskun alkua. Lajeja olivat tällöin emmer- ja pölkkyvehnä. Tavallinen vehnä syrjäytti emmerin rautakauden lopulla ja pölkkyvehnän keskiajalla. (Huurre 2012, s. 47.) Käkisalmen siemenlöydöissä kyse oli nimenomaan tavallisesta vehnästä
Kauraa on myöhempinä aikoina käytetty lähinnä rehuksi, eikä esimerkiksi Käkisalmen linnoituksessa tehdyssä maaperäanalyysissa selvinnyt, käytettiinkö kauraa siellä vain eläinten ravinnoksi. Kaakkois-Suomessa kauraa on kuitenkin käytetty ihmisravinnoksi myöhempinä aikoina (Niemelä 2008, s. 76), joten näin on hyvin voinut olla myös Käkisalmessa.
Naurista ei Käkisalmen tutkimuksessa löytynyt, mutta aivan varmasti sitä syötiin
Niin kuin ylempänä jo mainittiin, eivät kaikki kasvilajit jätä samalla tavalla havaittavia jälkiä. Nauris on yksi tällainen laji, eikä sen saapumisajankohdasta Karjalaan voida siten saada varmuutta. Nauris kuitenkin on ikivanha kasvi, sillä nauris sana tunnetaan kaikissa itämerensuomalaisissa kielissä. Siten on todennäköisesti vanhempaa perua, kuin milloin nämä kielet ovat erkaantuneet toisistaan (Huurre 2003, s. 48).
Nauriita on viljelty Pohjois-Euroopasta ainakin 300-luvulta eaa., tästä on väitetysti kerrottu kreikkalaisen Pytheaan matkakertomuksessa. Ja siis ihan tosissaan, vuoden 80 jaa. tienoilta on Elimäeltä löytynyt maahan hautauneen hiiltyneen nauriin jäänteet. (Ahokas 2010, s. 86, 88.)
Nauris oli erityisesti kaskimaan laji, eikä se pelto-pellossa viihtynytkään. Ja nauriista tykättiin Suomessa niin, että nauriita varten saatettiin polttaa pieni rieskamaa, vaikka muuten ei olisikaan kaskettu. 1800-luvun alussa peruna lopulta voitti nauriin suosiossa varmaankin juuri sen takia, että naurista ei voinut viljellä muussa kuin kaskimaassa. (Niemelä 2008, s. 81.)
Mistä kasviproteiineja?
Entä sitten härkäpapu ja herne? Kummastakaan ei mainittu Lempiäisen tutkimuksessa, mutta mahdollisesti niitä on voitu viljellä 1000-luvun taitteen paikkeilla.
Nykyistä vihreää hernettä alettiin viljellä Suomessa vasta 1800-luvulla. Tätä ennen herne oli ns. harmaata hernettä, jonka siemenet olivat pienempiä. (Niemelä 2008, s. 77–78) Tätä hernettä on viljelty Ruotsissa jo kivikaudella ja Turun Niuskalasta on löytynyt siitepölyjäämiä 500 eaa. Ajanlaskun alun jälkeen on jo säilynyt kokonaisia herneitä useilla asuinpaikoilla. (Huurre 2012, s. 49.)
Ilmeisesti palturiksi on todistettu se, että kiertelevät munkit olisivat tuoneet pavun vasta 1200-luvulla. Härkäpavun varhaishistoriasta ei löytynyt millään kunnollista dataa, mutta maatiaiskasviyhdistyksen mukaan niitä oli Varsinais-Suomessa jo 600–700 luvuilla. Näin vaivaa tämän selvittämiseksi mutta ei selvinnyt.
Sekä pavun että herneen viljelyä on toki voinut rajoittaa se, palkokasvit eivät viihtyneet kaskessa, vaan ne olivat pelkästään peltokasveja (Niemelä 2008, s. 77–78). Kaskiseuduilla ei kuitenkaan koskaan pelkästään kaskettu, vaan kasken lisäksi pidettiin myös pientä vihannesmaata.
Uuni kehitetään vasta myöhemmin, joten leipiä ei tällä viikolla syödä! Mutta eikö karjalainen ruoka perustu uunipatoihin ja leipään? Mitä sitten voi enää syödä?
Uunit alkoivat yleistyä Länsi-Suomessa viimeistään rautakauden lopulla. Länsi-Suomessa oli jo tällöin käytössä avolakinen kiuasuuni sekä tätä hieman nuorempi savikupoliuuni. Kivestä ja tiilestä muuratut umpilakiset uunit yleistyivät vasta keskiajalla, ja ne vaativat holvikaaren muuraustaitoa. (Mikkanen 2016, s. 8.) Ensimmäinen Suomesta löytynyt leipä on muuten ohrakakkara ensimmäisen vuosituhannen loppupuolelta, Ahvenanmaalta Sundin Långängsbackenin kalmistosta. Sitä ei kuitenkaan ollut ilmeisesti paistettu uunissa. (Huurre 2003, s. 62–63).
Itä- ja Länsi-Suomessa on kuitenkin kansantieteellisen aineiston perusteella käytetty erilaisia uuneja, minkä takia lännessä tehtyjä haivaintoja ei voi yleistää koskemaan itää. (Mikkanen 2016, s 18.)
Luoteis-Venäjällä oli käytössä savikupoliuunit (Judelson 1992, s. 37–38, 45), ja viimeistään Novgorodin 1200-luvulla kasvaneen vaikutuksen myötä ne olisivat voineet yleistyä myös Karjalassa. Mitään arkeologista aineistoa ei kuitenkaan löytynyt tukemaan tätä hypoteesia. Niin tai näin, uunit olivat joka tapauksessa vasta myöhäisen rautakauden juttu, ja sen takia pidättäydyn leivästä ja uuniruuista ainakin nyt alkuun. Vaikka leipäuuneja onkin varmasti alkanut olla rautakauden loppupuolella, olisi historiallisempaa jättää leipä juhlaruuaksi ja nauttia vilja arkena puuron muodossa.
Pientä epähistoriallisuutta omaan rautakausihaasteeseeni aiheuttaa se, etteivät nykyjauhot tietenkään vastaa kotona jauhettuja saati sitten rautakautisia. Jauhinkiviä on kuitenkin ollut käytössä jo ainakin Kiukaisten kulttuurin ajoista lähtien, joten niillä varmasti on jyrnytelty myös rautakautisessa Karjalassa.
Pronssikaudella yleistyivät yhdellä kädellä käytettävät ns. kuutiokivet, joilla saatiin rouheista jauhoa puuroihin. Ei ole varmaa, olivatko kehittyneemmät, kierrettävät jauhinkivet käytössä jo rautakaudella. Räisälästä Hovinsaaresta on löytynyt tällainen kierrettävä kivipari, mutta se saattaa olla keskiaikainen. (Huurre 2003, s. 61–62.)
On ilmiselvää, että tällaisillakaan jauhinkivillä jauhosta ei kuitenkaan saatu sihtilaatuista.
Karja
Ruotsissa ja Virossa on pidetty jo kivikaudella nautoja, lampaita, vuohia ja sikoja. Suomen alueella karjanhoito on alkanut yleistyä viimeistään pronssikaudella, ainakin rannikolla siis. Luulöytöjä on naudasta, lampaasta ja/tai vuohesta ja siasta. (Huurre 2003, s. 54–55) Näiden löytöjen yhteydessä ei kuitenkaan mainita Karjalan aluetta. Sen sijaan Käkisalmen linnoituksesta löytyneiden kasvifossiilien perusteella tiedetään, että karjan ravinnoksi käytettiin luonnonrehua, ei viljeltyä heinää (Lempiäinen 1995).
Ei tiedetä sitä, milloin maidosta on opittu valmistamaan voita (Huurre 2003, s. 63). Kansantieteellisen aineiston pohjalta on selvää, että juustoa ei Karjalassa valmistettu myöhempinä aikoinakaan. Maitoa on muutenkin käytetty vähän ja lähinnä hapatettuna.
Myöhemmin tulen käsittelemään tätä vielä lisää, mutta karja on ollut pienikokoista ja vähätuottoista verrattuna nykyiseen. Vaikka olisikin historiallista syödä ainakin nautaa ja lammasta, ei niiden päivittäinen syöminen tule kysymykseen. Sitä paitsi tuoretta lihaa syötiin ani harvoin, sillä teurastus hoidettiin yleensä syksyllä, kun eläimet kesän jälkeen olivat tuhdeimmillaan.
Lihaa voitiin säilöä myöhemmälle kuivattamalla. Savustus ei kuitenkaan ollut Karjalassa käytössä kuin vasta 1800-luvulla (Sallinen-Gimpl 2009, s.16).
Luonnon antimet
Käkisalmen linnoituksesta löytyneiden kasvijäänteiden joukosta löytyi viljelykasvien lisäksi jälkiä villikasveista: pähkinöitä, pihlajanmarjoja, metsämansikoita, vadelmia ja puolukkaa (Lempiäinen 1995, s. 87). Myös metsästys on ollut ilmeinen ravinnonlähde. Myöhemmin riistaa ovat rajoittaneet uskonnolliset ruokarajoitukset (ortodoksien keskuudessa), mutta rautakautisista tabueläimistä ei ole tietoa.
Yksi ruoka-aine melkein unohtui tästä listasta: kala. Kalaa on myöhempinäkin aikoina käytetty runsain mitoin, sillä se on soveltunut ortodoksien ruokavalioon. Itse pystyn syömään imetyksen takia kotimaista kalaa harvoin, mutta muussa tapauksessa kala olisi keskeinen ravinnonlähde tämän haasteen aikana.
Vielä yksi takaisku: suola
Meille monelle tulee keskiaikaisesta ruuasta ensimmäisenä mieleen tönkkösuolattu kala, mutta tällaista meininkiä ei ollut vielä rautakaudella. Suolaus säilömismenetelmänä yleistyi Karjalassakin vasta keskiajalla, vaikka siellä suolan saatavuutta paransivat Vienanmeren suolakeittämöt. (Sallinen-Gimpl 2009, s.16.) Tosin, se että suolaa ei käytetty säilömiseen ei tarkoita, että sitä ei olisi käytetty hienoista hippusta maustamiseen.
Tällaisista raaka-aineista tullaan siis valmistamaan ruokaa tämän viikon aikana. Täällä blogissa ilmestyvien juttujen lisäksi julkaisen fiiliksiä instaan @rajatiede.
Lähteet
Ahokas, Hannu. “Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena.” Varhainen viljely Suomessa/toim. Juha Hirvilammi (2010). Alsleben, A. “The Plant Economy Of Northern Medieval Russia.” Teoksessa Brisbane, M.A., Makarov, N.A. and Nosov, E.N eds. The archaeology of medieval Novgorod in context: studies in centre/periphery relations. Oxbow Books 2012. Huurre, Matti. “Viljanviljelyn Varhaisvaiheet.” ja “Maatalouden Alku Suomessa.” Suomen Maatalouden Historia. 1, Perinteisen Maatalouden Aika Esihistoriasta 1870-luvulle, 2003. Judelson, Katharine. “The Archaeology of Novgorod, Russia: recent results from the town and its hinterland.” (1992). Lempiäinen, Terttu. “Medieval plant remains from the fortress of Käkisalmi, Karelia (Russia).” Fennoscandia archaeologica 12 (1995): 83–94. Mikkanen, Tiina. “”Rakennuksen Keskivaiheilla Sijaitsi Tulisija”.” SKAS, 3, 2016, pp. 3–21. Niemelä, Jari. Talonpoika Toimessaan: Suomen Maatalouden Historia. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2008. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009.
Viimeksi tein kaulurin Jääskestä tuodun rekkopaidan kirjailujen mukaan. Kehittelin mallia, ja tässä artikkelissa kerrotaan tuloksena syntyneestä Antrean kaulurista. Ei se taaskaan putkeen mennyt, mutta kirjoneulekuviot ovat kauniita.
Naiset ovat käyttäneet Kannaksella värikkäästi kirjailtuja rekkopaitoja aina 1800-luvulle asti. Näistä paidoista ja niiden kirjontakuvioista voit lukea enemmän Jääsken rekkokauluria esittelevästä artikkelista.
Alkuperäinen kirjontakuvio
Tämän mallin pohjana on Antreasta tallennetun rekkopaidan kirjontakuvio. Muutoin kuvio noudattaa tätä mallia melko uskollisesti, mutta vasemmassa laidassa oleva pystysuora raita on jätetty pois.
Kuva: Sihvo 1981, s. 162.
Alla olevassa värioksennuksessa havainnollistetaan, miten kirjoneulekuviot ovat syntyneet kirjontakuvion pohjalta. Mallina oli kirjan kuva (yllä), joten kauhean korkeisiin resoluutioihin näissä ei ole päästy. Kirjoneule on kuitenkin mielestäni melko lähellä alkuperäistä kirjontakuviota, esimerkiksi mitä tulee aivan ylä- ja alareunassa oleviin siksak-kuvioihin sekä punavalkoisiin kuvioihin. Toisaalta raitaosan punaisilla ja sinisillä risteillä varustetut kirjoneuleraidat eivät ole yhtä onnistuneita. Näitä on hiton hankala yrittää selittää sanallisesti, joten siksi siis visuaalinen esitys:
Neulekuvio
Voit ladata neulekuvion alta joko pdf:nä tai excel-taulukkona. Huomio sitten siinä, että tässä kaaviossa ei ole otettu kantaa siihen, miten silmukoiden lisäys tehdään.
Tästä neulekuviosta tulee seuraavat mitat, lankana Novita Venla (100 g = 420 m): Kauluksen ympärys 124 + 1 silmukkaa = 36 cm (+1 silmukka on kerrosten vaihtumiskohtaan tuleva nurjalla neulottu silmukka) Kauluksen korkeus 33 silmukkaa = 6,5 cm Läpän leveys 116 + 1 silmukkaa = 29 cm Läpän korkeus 129 silmukkaa = 25 cm Taakse tulevan vetoketjun pituus 15 cm (jos käyttää housuvetoketjua, valitse 20 cm ja neulo selkäosa pidemmäksi. Se 15 cm vetoketju jättää nippa nappa tarpeeksi tilaa vetää kauluri pään yli)
Huom: riippuu toki omista mitoista ja käsialasta, mutta kaulukseen ehkä kannattaa lisätä sentti leveyttä ja toisaalta ottaa sentti korkeutta pois. Eli siis, esimerkiksi käsialasta riippuen neljä silmukkaa leveämpi ja viisi kerrosta lyhyempi.
Jos vertaa tätä kaavaa neulomaani testikappaleeseen, ovat ne vähän erilaisia. Pystykauluksen punavalkoisen kuvion voi neuloa keskitetysti tai sitten sivulle. Neuloin itse kuvion keskelle eli samaan linjaan alempana olevan isomman punavalkoisen kuvion kanssa, mutta tämä näytti jotenkin hassulta. Muutin siis kaavaa siten, että yläosan kuvio on toisella sivulla verrattuna alaosaan.
Kuvio on oikein hauska neuloa, sillä punavalkoisten kirjoneulekuvioiden kaava on helppo muistaa eikä mallipiirrosta tarvitse tihrustaa koko ajan. Missään kuviossa ei jää niin pitkiä lankajuoksuja, että niitä pitäisi sitoa. Koska lankajuoksut ovat sopivan mittaisia, on kuvio helppo saada kiristämättömäksi. Kuvio on muuten helppo, mutta sinipunaisessa kirjoneuleraidassa neulotaan kahden kerroksen ajan kolmella värillä.
Tämäkään kauluri ei ollut malliltansa menestys, joten en turhaan kirjoita tarkkoja ohjeita. Aivan niin kuin edellisessäkin kaulurissa, myös tässä mallissa kompastuskivi oli silmukoiden lisääminen pystykauluksen jälkeen. Silmukoita olisi noin niin kuin matemaattisesti pitänyt lisätä 4,6 per kerros, joten päätin lisätä neljä (aivan samoin kuin raglan-lisäyksissä yleensä lisätään – 8 silmukkaa per kaksi kerrosta). Eiväthän olkapäätkään ole ihan laatikon muotoiset. Neljä silmukkaa per kerros ei kuitenkaan ollut riittävästi ja lisäykset olivat muutenkin vähän kummalliset. Olisi sittenkin pitänyt tehdä ihan tavallinen raglan-lisäys, mutta olin huolestunut siitä, että kirjoneulekuviolle jäisi edestä liian kapea tila ja olkapäille puolestaan liikaa valkoista. Raglan-lisäykset olisi toki mahdollista tehdä niinkin, että samaa kuviota käyttää myös olkapäissä välittämättä raglan-saumasta. No, seuraavalla kerralla aion tehdä lisäykset ihan toisella tavalla.
Pystykauluksen kääntäminen, vetoketjukiinnitys ja saumojen leikkaaminen sen sijaan toimii hyvin. Eli silmukoiden lisääminen pitäisi vain saada toimimaan, ja sitten malli olisikin valmis.
Pystykaulus on tässä versiossa liian korkea ainakin minulle, joten kaaviosta kannattaa napata muutama rivi pois ja sen sijaan lisätä hieman leveyttä. Vuorellinen pystykaulus on muutoin täysin toimiva: paksun ja mukavan tuntuinen kaulaa vasten.
Kaulurin voi neuloa ylhäältä alas käyttäen magic loop -menetelmää. Valmiiksi neulottu kauluri on tällainen putki. Sitten se viimeistellään leikkaamalla keskitakasaumat auki.
Saumojen aukileikkaamisesta on kirjoitettu edellisen artikkelin yhteydessä ja tässä myös video siitä, miten tämän kaulurin saumat leikattiin:
Saumojen leikkaamisen jälkeen kauluri näyttää tältä:
Seuraavaksi kiinnitetään pystykauluksen vuori, jos sitä ei kiinnitetty jo neulomisvaiheessa. Vuoren voi ommella kiinni ompelukoneella, eikä se juurikaan näy ulos päin.
Tässä näkyy nurjalta puolelta tikkaus, jolla vuori on kiinnitetty paikoilleen. Vuoren reuna on vielä harsittu kiinni käsin. Ihanteellista tietysti olisi, jos vuori jatkuu olkien alkamiseen asti.
Kaikki reunat kaulusta lukuunottamatta pitää jotenkin siistiä, ja tyylikkäin tapa tähän olisi varmasti putkiloneule. Nyt tein vielä samaan tyyliin kanttinauhalla niin kuin Jääsken kaulurissakin. Ja ai helvetti se on vaikea ommella.
Jos ensikerralla silmukoiden lisääminen viimein onnistuisi, niin saisin tehtyä kunnollisen ohjeen.
Lähteet
Sihvo, Pirkko. “Karjalaiset Kansanpuvut Ja Tekstiilit.” Karjala. 1, Portti Itään Ja Länteen, 1981, pp. 151-173.
Tässä ykkösohje mikkelinpäivään. Paitsi ei tuo pää, sen pään kanssa oli hirveä painiminen.
Vanhaa sadonkorjuun pakanapyhää on juhlittu mikkelinpäivänä, kristillisenä pyhänä 29.9. tai siitä seuraava sunnuntai. Juhliminen on säilynyt Itä-Suomessa vahvempana kuin muualla, ja siellä juhlaan kuulunut myös oma ruokansa. Syksyisin teurastettiin karjaa, ja lampaan teurastaminen liittyi keskeisesti mikkelinpäivään. Tämä lampaan teurastaminen periytynee esikristillisestä uhrausperinteestä. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.)
Jo vuonna 1772 mikkelinpäivä siirrettiin viikolta seuraavaan sunnuntaihin. (Sallinen-Gimpl 2008, s. 332.) Mikkeliä voi siis juhlistaa nyt tänään tai myöhemmin tällä viikolla. Vielä siis ehtii lammaskaupoille.
Meillä lampaanliha on erikoistuote ja siksi kallista. Ja kaiken lisäksi lammasta on hirmu vaikeaa löytää, sillä yleensä myytävä liha on karitsaa eikä täysikasvuista, villasukan makuista lammasta.
Ja siksi, tätä juttua varten suuntana oli halal-lihakauppa. Sain hankittua sieltä lampaan keittolihaa 10 € kilolta sekä kokonaisen karitsan pään pakasteena, kappalehinta 5 €. Myyjä opasti avuliaasti pään käsittelyssä: Hampaat tulee poistaa ennen keittämistä, sillä niistä tulee pahaa hajua. Hänen vaimonsa kokkaa päitä ja hyvää tulee. Hän myös vinkkasi, että hampaiden irrottamiseen voi käyttää ruuvimeisseliä.
Tämä antoi ymmärtää, että hampaiden poiskaivaminen saattaisi olla työlästä.
Koska en halunnut laittaa lapsia syömään pääkeittoa, keitän lampaan pään ihan erillään muusta keitoista erikoisruokalajiksi. No, siitä päästä enemmän tuolla lopussa.
Mikkelkaal eli lammaskaali
Lammaskaali ei ole minkään yksittäisen alueen erikoisuus, vaan sitä on tarjottu sekä Pohjois- että Etelä-Karjalassa sekä ainakin myös Savossa (Savo: Ollikainen 2009).
Lammaskaali – runsas puoli kiloa lampaanlihaa – 4 litraa vettä – 1 kg kaalia – 1 rkl suolaa pippuria maun mukaan
Keittoastiana 5 litran kattila, johon pannaan 4 litraa vettä, pieniksi pilkotut lampaanlihat ja paloiksi leikelty keräkaali, samoin mausteet, suola ja pippuri. Lammaskaalin annetaan kiehua kahdesta kolmeen tuntia hiljaisella tulella. Keiton päälle noussut vaahto – jota sanottiin kohvaksi – otettiin kapustalla pois. Valmiin keiton päälle ei enää noussut kohvaa. Keitettiin yleensä syksyllä syysteurastuksen jälkeen. (Pälkjärvi, Juho Leskinen)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 258
Tässä ohjeessa lihat ja kaali lisätään keittoon samaan aikaan. Liha kuitenkin vaatii pidemmän kypsymisajan kuin kaali, joten toimin tämän seuraavan ohjeen mukaisesti:
Lammaskaali, Mikkelkual – 3 l vettä – 1,5 kg lampaanlihaa – 1–1,5 kg kaalia – sipulia – 2 rkl suolaa – 5 mustaa pippurimarjaa
Liha paloitellaan ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Suola lisätään. Pinnalle noussut vaahto kuoritaan, sen jälkeen lisätään mausteet. Keitto saa kiehua, kunnes lihat alkavat erota luista. Haihtuneen veden tilalle lisätään keitettyä vettä. Kaali lisätään ja keitetään kypsäksi. (Kitee, Jenny Turtiainen)
Sallinen-Gimpl 2009, s. 332
Muitakin ohjeita on: räisäläläisessä ohjeessa mukaan laitetaan lampaan sydän, maksa ja ohrasuurimoita (Kolmonen & Viitaniemi 1987, s. 89) ja sortavalalaisessa porkkanaa (Ibid. s. 107). Myös rautjärveläiseen lammaskaaliin tulee ohrasuurimoita (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 109).
Lammaskaaliin on turha käyttää lampaan parhaita paloja. Rasvaisemmista paloista tulee kaiken lisäksi runsaasti hyvää makua ja särmää.
Kahdesta ensimmäisestä ohjeesta yhdistän määriä siten, että:
Lammaskaali, 4 annosta 700 g lampaan keittolihaa, luutonta sattui olemaan mutta luullinen käy yhtä hyvin 1,5 l vettä vajaa 1 rkl suolaa 600–900 g kaalia mustapippuria
Eikä taaskaan mitään turhia mausteita, vaan pelkät liha, kaali, suola ja pippuri.
Ostamani lampaan keittopalat ovat hyvin röhnäisiä ja leikkaan pois kovimmat biitit. Rasvat jätän tietysti, koska siinähän se paras lampaan maku on. Leikkaan lampaan paloiksi suolattuun kylmään veteen (1,5 l), jonka kuumennan kiehuvaksi. Enimmät kohvat tulevat pintaan tällöin, ja kerään ne pois. Sen jälkeen palat saavat kiehua kypsäksi, missä ei luuttomien palojen tapauksessa mene kauaa. Kun vaahtoa ei enää juurikaan tule, laitan mukaan pilkotut kaalit (n. 700 g = 1,5 l) sekä 1,5 litraa kiehuvaa vettä.
Keitto saa kiehua pitkään, jotta kalvoisemmatkin lihapalat ehtivät pehmetä.
Keittiössä tuoksuu hyvin voimakkaasti lammas ja kaali. Lampaan haju voittaa voimakkuudessa.
Keitos kiehuu parisen tuntia, kunnes liha on täysin pehmeän mureaa. Parempaa lihaa voi toki keittää lyhyemminkin. Ideana on, että liha luovuttaa makunsa liemeen, ja sen takia kalvottomat rintapalat kannattaa säästää muuhun.
Keittoa maistellaan illalliseksi:
Keitto on oikeasti hyvää. Kaali ja lammas menevät hyvin yhteen, ja tämä tosiaan maistuu lampaalta. Kannattaa kokeilla tätä, ja juuri oikein rasvaiseen huonoon lampaanlihaan!
Lammaskaali on siis ihan vain lammaskaalikeitto. Oman maun mukaan voi siihen lisätä ryynejä, sipulia tai porkkanaa sekä mausteita, mitä yllä mainituissa resepteissä olikaan käytetty höysteenä. Perusainekset ovat kuitenkin itsessään herkullisia, enkä lisäisi joukkoon muuta kuin ehkä maustepippuria ja sipulia. Liemi oli kuitenkin todella maukasta ilman muita mausteita kuin suolaa ja pippuria.
Tästä siis pääruoka mikkelinpäivän pitoihin 👉
Pää
Tämän osion kuvat ovat mustavalkoisina – melkein kuin Kill Billin crazy 88 -kohtaus. Tarkoituksena ei nimittäin ole pilata kenenkään päivää, ja värillisenä noista kuvista tulee mieleen lähinnä Akimov sairaalapedillä.
Koettakaa päästä yli äskeisestä mielikuvasta. Mikkelkaal nimittäin on herkkuruoka ja niin on myös pää, jos ei huomioida sen valmistamista.
Mikkelinpäivän kaalikeiton yhteydessä on maininta päästä keitetystä kaalikeitosta:
Lampinen 1953
Lampaan pään käyttämisestä ei kuitenkaan löytynyt varsinaista ohjetta. Jonkinlainen lampaan pään käsittelyohje löytyi Etelä-Pohjanmaalta Lehtimäestä:
Lampaanpääperunat.Pää ja sorkat siivotaan ja korvetaan, karrelle palanu villa rapsutetaan pois, sitte pää halakastaan. Pään puoliskot ja koivet laitetaan suolaveteen yöksi. Seuraavana päivänä pää ja sorkat paistetaan uunin jäläkilämmössä. Paistetut pää ja sorkat palotaan (ei kovin pieneksi) pataan, jossa on vettä. Näijen höystöjen sekaan laitetaan perunat, voijaan laittaa vähän löykkiä mausteeksi. (Kolmonen/Pitäjäruokaprojekti 1986, s. 152)
Historiallisesti pää on ilman muuta käytetty, vaikka pääreseptejä ei perinneruokakirjoista löytyisikään. Ainoat loogisesti mahdolliset poikkeukset tähän ovat vanhan testamentin ruokasäädökset ja kansanomaiset uskomukset. Esimerkiksi jäniksenlihan syömiseen liittyi taikauskoa. Mihinkään tällaiseen koskien lampaan tai muidenkaan eläinten päitä en kuitenkaan ole törmännyt.
Tässä pohjalaisten ohjeessa päästä ei poisteta muuta kuin karvat. Ruhonosat paistetaan ennen keittämistä, mutta itäsuomalaisen lampaanpääkeiton suhteen en tietysti tiedä, miten pitäisi toimia. Kuudessa lähteenä olleessa perinneruokakirjassa ei mainittu muita lampaanpääruokia.
Päässä oli paikoillaan kaikki muu paitsi karvat ja luppakorvat.
Hampaiden poistaminen oli… huh huh. Ensimmäiset lähtivät hyvin, mutta tiukimmassa olevat täytyi ensin löysyttää ruuvimeisselillä kitkuttelemalla ja sitten repiä käsin irti. Sormiin sattuu. Yritin työntyä syvemmälle suuhun ja päästä käsiksi lampaan molaareihin, mutta leuat eivät vain avautuneet tarpeeksi. Pää saattoi ytimiltään olla vielä jäässä, vaikka olikin ollut lämpimässä monta tuntia. Poskihampaat siis jäivät paikoilleen.
Irrotetut etuhampaat
Hampaiden irrottamisen jälkeen täytin viiden litran kattilan kylmällä vedellä ja laitoin pään keittymään runsaan suolan kanssa. Käyn välillä kääntämässä päätä puolelta toiselle, sillä se ei muotonsa takia mahdu sisään. Jos tekisin päästä kaalikeiton, lisäisin kaalit joskus puolentoista tunnin kohdalla.
Keittiön täyttää hirvittävä vanhan lampaan löyhkä. Ikkuna on auki, mutta huoneessa on vaikeaa olla. En voi varmaan vähään aikaan syödä lammasta. Pidän siis lampaan mausta ja hajustakin, mutta tämä on liikaa.
Koska tarpeeksi suurta kattilaa ei ollut, piti päätä käännellä keittämisen aikana.
Lampaanpääepisodi oli yksi sellainen, joka ei voinut loppua liian nopeasti. Haju ei loiventunut vaan paheni. Vaikka kuupasta kiehui edelleen ulos valkoista lihavaahtoa, kahden ja puolen tunnin jälkeen sen oli oltava valmis.
Jäähtymään nostetun pään suusta nousee pitkään paksu höyry.
Kuin sielu, joka pakenee.
Päässä on lihaa lähinnä poskissa sekä jonkin verran myös silmien takana ja kallon sisällä. Tästä mustavalkoisesta on vaikeaa nähdä, mikä on lihaa ja mikä ei, mutta tosiaan lähinnä noi posket.
Nyt kypsästä päästä nahka lähtee helposti, ja samalla pään käsittelystä tulee henkisesti vähemmän kuormittavaa. Mutulla sanoisin, että keittoon tuleva pää kannattaa nylkeä vasta täten kypsänä, sillä ihossa ja sen alla on makua tuottavia aineita. Pää on aika pieni, joten kokonaistilavuudesta nahka muodostaakin huomattavan osan. Jos pään hauduttaa uunissa, niin varmaan siinäkin tapauksessa naamanahka pitää poskien mitättömät lihakset mehevinä.
Sitten pääsemme maistelemaan poskilihoja. Ja hyvää lihaahan se tietenkin on. Ei niin lampaan makuista, kuin keittyessä olisi olettanut. Ehdottomasti parempaa kuin kaalikeittoon tulleet lihat. Jos olisin tekemässä päästä kaalikeittoa, lisäisin nyt irrotetut lihat takaisin keittoon.
Jos aivot haluaa saada ulos kokonaisina, pitää turvautua luusahaan. Aivoja me ei tosin syöty, vaikka ne olisivatkin väitetysti täysin syötäviä. Keskushermoston osien syöminen tuntuu liialliselta riskiltä. Scrapie-prionien ei ole todettu tarttuvan lampaasta ihmiseen mutta….
Toki samassa keitinvedessä toi naama on lillunut kuin keskushermostokin 👾
Miksi pään käsitteleminen oli niin raskasta?
Latasin Youtubeen eksplisiittisemmän videon pään käsittelystä, joten jos joku haluaa nähdä miten paha homma se on, voi käydä katsomassa. Miun mielestä tämä pään laittaminen oli kuitenkin sen verran työlästä, että en ensimmäisenä suosittele. Jos ei sitten halua tehdä erityistä vaikutusta mikkelinpäivän vieraisiin.
Suurin osa meistä syö eläimiä, ja kaikilla niillä on pää. Aika nollapäätelmä sinänsä, mutta ajatelkaa tätä: jonkun ne päät on pakko syödä, jotta ne eivät mene haaskuuseen.
Pään nimittäin ihan oikeasti voi käyttää ruuaksi: Keiton tekemiseen pää käy hyvin, koska siinä on paljon hyvää liemiainesta. Lähi-idässä näkee paistettuja tai haudutettuja päitä, mutta näissä visuaalinen arvo on tietysti suurempi kuin itse syömäarvo.
Lampaannäköisen lihan käsitteleminen oli kuitenkin hirvittävän uuvuttavaa. Urakan jälkeen tuntui, kuin olisi tehnyt jotain fyysisesti raskasta ja ällöttävää (vrt. paskahuussin tyhjennys). Varsinkin raaka, nylkemätön pää näytti ennemmin kuolleelta, kuin että sitä olisi osannut ajatella ruuan kategoriassa. Pään käsittely oli kuitenkin epämukavaa vain niin kauan, kuin sillä oli naama eli siis nahka paikoillaan. Naaman irti repiminen oli hirveää. Mutta kun pään lammasmaisuus katosi, oli lihojen erottaminen kuin olisi syönyt kokonaista grillattua broileria. Eikä se ole koskaan tuntunut minusta yhtään ällöltä, vaikka luutkin siinä törröttää pystyssä ja sulkiakin saattaa olla vielä pari kiinni!
Lampaan kanssa mukana oli ehkä myös tabu-elementti. Eläimen koko ruhon syöminen on luonnollista ja oikein. Pään käsitteleminen oli hieman häiritsevää peilaten omaan sisäiseen maailmaani, mutta ennen kaikkea tilanteessa oli haastavaa tunne väärin tekemisestä. Päätä piti käsitellä paljon, että siitä sai lihan syötäväksi. Tästä tuli olo, että leikki ruualla tai halvensi eläintä, vaikka toimet olivat välttämättömiä sen syömiseksi. Emme vain ole tottuneet käsittelemään ruokaamme niin paljon. Liha on ok, kun sen voi hankkia valmiiksi jauhettuna.
Siis: Mitä tutumpaa tai prosessoidumpaa, sitä helpompaa. Eläin on paljon enemmän eläin, kun sillä on mukana pää. Eihän esimerkiksi viimeisessä kuvassa noiden lihapalasten näkeminen ällötä enää ollenkaan. Tai ehkä ällöttää, jos katsoo tarkkaan. Se isompi palahan on KIELI.
Lähteet
Lampinen, Aino. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978. Kolmonen, Jaakko, ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987. Kolmonen, Jaakko/Pitäjäruokaprojekti. Suomen Pitäjäruoat. Kunnallispaino, 1986. Ollikainen, Eila et al., Savolainen syömälysti, 2009. Sallinen-Gimpl, Pirkko. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009. Viitaniemi, Aira, ja Saija Pelvas. Ruokamuistoja Karjalasta. Karjalan liitto ry, 2020.
Ei vielä varsinainen tutoriaali. Kehitystyö on kesken.
Etelä-Karjalan pukualueen näyttävät rekkokaulukset ovat ihastuttavia mutta S U U R I T Ö I S I Ä. Juuri nyt – eikä varmaan koskaan myöhemminkään – minulta ei irtoa paria sataa tuntia kirjailla tällaista lappua itselleni. Saati sitten että näin arvokkaan käsityön käyttämiseen tulisi tilaisuuksia arjessa. Mutta kirjoneuleversio syntyi iltapuhteina noin kuukaudessa, suunnilleen samassa ajassa jossa katsoi Salaisten kansioiden juonijaksot.
Tuloksena on käyttövaate viileille keleille, eli täällä Helsingissäkin noin kahdellesadalle päivälle joka vuosi.
Tässä artikkelissa kerron ensin hieman taustaa rekkopaidoista ja sitten rekon kirjontakuvion sovittamisesta kirjoneuleeksi. Varsinainen kaulurin neulontaohje seuraa vasta sitten, kun olen saanut neulontaprosessin sulavammaksi.
Eli siis: Rekko tarkoittaa paidan kirjottua etumuslappua. Rekkopaitoja käytettiin Kannaksella liivittömien hameiden ja hartiushameiden kanssa, ts. osana äyrämöispukua. Moniin itäisen Kannaksen kansallispukuihin kuuluu rekkopaita.
Jääskeläiseen kansanpukuun ei kuulunut rekkoa – ainakaan 1800-luvun lopussa
Kaulurin kuvion perustana ollut kirjontakuvio on peräisin Lahden kaupunginmuseosta löytyvästä erikoisesta asukokonaisuudesta. Lahden kaupunginmuseon kuvissa rekkopaita on nimittäin yhdistetty Jääsken sarkaviittaan, hameeseen ja esiliinaan.
Tämä asukokonaisuus on erikoinen, sillä rekkopaita oli ominainen itäisen ja eteläisen Kannaksen äyrämöispuvuille, ei Jääsken kihlakunnan pitäjille. Tyypillisimmin Jääsken pukuun kuului tuona ajanjaksona vyötäröhame ja liivi, jonka kanssa käytettiin yksinkertaista, keskihalkiollista paitaa (ks. kuvat alla ja Akiander 1852). Lahden kaupunginmuseon jääskeläiseen kansallispukukokonaisuuteen on kuitenkin yhdistetty rekkopaita. Oliko asukokonaisuus koottu museossa väärin, vai oliko se ehkäpä peräisin itäiseltä Kannakselta muuttaneelta siirtolaiselta?
Antrealaisia kansanpukuja. Jääsken naapuripitäjässä Antreassa kansanpuku oli käytännössä identtinen, joten näistä kuvista saa hyvän käsityksen, millainen on ollut naisen tyypillinen kirkkopuku 1800-luvun lopussa. Kuvat Schvindt 1913.
Mistä rekko ja sen kuviot ovat peräisin?
Noin niin kuin alun perin siis.
Rekkoja on pidetty keskiajalla tulleena venäläisvaikutteena. Tämä ei kuitenkaan voi pitää täysin paikkaansa, sillä isovenäläiset karjalaisten naapurustossa eivät käyttäneet tuolloin rekkopaitoja. (Kaukonen 1985, s.190.) Idliko Lehtisen ja Pirkko Sihvon Rahwaan puvussa (1984, s. 46) ehdotetaan, että tapa koristella paidan rekko olisi voinut olla Novgorodin kautta levinnyttä Euroopan renessanssimuotia, kuten monet muut 1400–1500-lukujen piirteet Etelä-Karjalan kansanpuvuissa. Rekkoja on heidän mukaansa [1800-luvulle tultaessa] käytetty Karjalan lisäksi lähinnä Transilvanian unkarilaisten ja murenian romanialaisten keskuudessa. Venäläiset ovat käyttäneet rekkoa ainoastaan unkarilaisten välittömässä lähteisyydessä.
Tapa kirjoa paidan etumus värikkäästi voi olla renessanssiajan Euroopan vaikutusta, mutta kuviot itsessään tuskin ovat sitä. 1800-luvulla eläneen taidehistorioitsija Vladimir Stasovin mukaan venäläisen kirjonnan geometriset kuviot ovat samoja kuin itäisillä suomensukuisilla kansoilla kuten mordvalaiset, tshuvassit, udmurtit ja marit. Hän mainitsee näistä kuviosta tyyppinä erityisesti “figures made of several intersecting straight lines, with a large or small cross inside, or without it” (Stasov 2016 [1872], s. 189). Ja vaikka en onnistunut löytämään artikkelin yhteyteen tarkoitettuja kuvia, on helppo nähdä tämän viittaavan meillä juuri rekkojen virvittäin ompelussa sekä karjalaisessa punapoiminnassa käytettyihin kuvioihin. Stasov arvelee, että suunta vaikutteissa olisi ollut nimenomaan suomalais-ugrilaisilta heimoilta venäläisille päin, mutta kaipaisin tästä vielä lisäargumentaatiota. Stasov toki kirjoitti 1870-luvulla, joten mahdollisesti hänen jälkeensä on tehty tutkimuksellisia läpimurtoja (lisätutkimusta en kuitenkaan tähän hätään vielä löytynyt).
Stasovin mukaan nämä mainitut kuviot ovat esiintyneet pohjoisvenäläisessä [ja Novgorodin] kirjontaperinteessä viimeistään 1200–1300-luvuilla (Stasov 2016 [1872]). Siten ne ovat voineet levitä myös karjalaisten käyttöön jo esikristillisellä ajalla. Tällä hetkellä en halua kirjoittaa enempää näiden symbolien historiasta, koska se vaatii enempää perehtymistä. Summaan siis ne asiat, joista on varmuus: rekkokaulukset ja niiden kuviointi ovat hyvin vanha piirre eteläkarjalaisessa naisten pukeutumisessa.
Unkarilainen rekkoetumus. Kuva: Lehtinen & Sihvo 1984, s. 47.
Rekkopaidat olivat yleisiä itäisellä ja eteläisellä Kannaksella
Kansanpukuajan lopussa rekkopaitoja käytettiin seuraavissa pitäjissä: Rautu, Sakkola, Koivisto, Kuolemanjärvi, Äyräpää, Valkjärvi, Muolaa, Heinjoki ja Kivennapa (Kaukonen 1985, s.188). Kansanpukuajan lopulla tarkoitetaan tässä 1800-luvun jälkimmäistä puoliskoa, eli myös sitä aikaa, jolloin kansanperinnettä alettiin järjestelmällisesti tallentaa ja johon nykyiset kansallispuvut perustuvat. Finnasta löytyvien museoartikkelien perusteella sanoisin tämän levinneisyysalueen pitävän muuten paikkaansa, mutta varsinaisen rekkoalueen (kartta 1, keltaisella) ulkopuoleltakin on tuotu museokokoelmiin rekkopaitoja (kartta 1, vihreällä Jääski ja Kurkijoki).
Kartta 1. Keltaisella ovat ne pitäjät, joista rekkopaitoja on tuotu museokokoelmiin. Vihreällä ne, joista paitoja oli talletettu, mutta ne eivät 1800-luvun lopussa kuuluneet (enää) tyypilliseen kansanpukuun. Näissä pitäjissä eli Jääskessä ja Kurkijoella käytettiin tuolloin savakkotyylistä kansanpukua. Otos oli Finnasta löytyvät museokokoelmat, sisältäen paikkatiedoin varustetut rekkopaita-artikkelit Finnassa (hakusanana rekko). Mukaan otettiin vain suomenpuolinen Karjala. Otos käsittää vain muutaman kymmentä artikkelia, eikä tähän esimerkiksi kuulunut kuvaa kansallismuseon kokoelmissa olevasta antrealaisesta rekosta. Eli siis johtopäätöksenä: rekkopaita on tämän testin perusteella ollut käytössä enimmäkseen Äyräpää kihlakunnassa sekä Rannan kihlakunnassa Viipurin eteläpuolisella alueella. Koska muualtakin on tullut yksittäisiä kappaleita, on rekkopaitojen levinnäisyys voinut olla laajempi ennen aineistojen keräysajankohtaa. Huomio karttaan liittyen: Kartassa pitäjärajat poikkeavat hieman siitä, kuin mitä ne olivat viimeisimmäksi ennen sotia. Äyräpään pitäjää ei siksi näy. Alkuperäinen kartta Kaukonen 1985, s. 172. Muokannut minä MS Paintissa.
Päivitys 8.10.2021: Tässä Kurkijoelle merkityssä rekossa on todennäköisesti merkitty paikkatieto väärin: olisi varmaan pitänyt olla Heinjoki eikä Kurkijoki.
Jääskessä siis käytettiin myös rekkopaitoja, mutta kuka niitä käytti?
Ensimmäinen hypoteesi on, että rekkopaitojen levinneisyysalue olisi siis ollut laajempi, mutta savakkotyylinen asu on vallannut alaa alueen länsiosista alkaen. Lupaan tehdä tästä aiheesta vielä lisätutkimusta, mutta tämänhetkisen käsitykseni mukaan 1800-luvun puolivälin muotivirtaukset tukivat savakkoasuun siirtymistä (ks. Ahlqvist 2021 [1859], mutta kirjoitan tästä tosiaan tulevaisuudessa tarkemmin).
Toinen hypoteesi on, että idempää Kannaksen alueelta on ollut siirtolaisuutta Jääsken kihlakunnan alueelle 1800-luvulla, ja nämä äyrämöissiirtolaiset ovat tuoneet mukana elementtejä oman seutunsa kansanpuvusta.
Alla on kuvat kahdesta Jääskessä vuonna 1867 kuvatusta kansanpukuisesta naisesta. Vasemmanpuoleisessa kuvassa naisen esiliina on jääskeläistyylinen, mutta oikeanpuoleisessa selvästi ei. Kummallakin naisella on kädessään komeat koivistolaistyyliset juhlasormikkaat (ks. Bäcklund & Mäkinen 2018 kattava esitys aiheesta). Oikeanpuoleisen naisen kauluksessa näkyy solki vasemmalla puolella, joten hänellä todennäköisesti on myös rekkopaita. Hänen asunsa ei muutenkaan muistuta jääskeläistä kansanpukua, mutta ei täysin koivistolaistakaan: verrata voi vaikka tähän samalta ajalta olevaan, saman valokuvaajan ottamaan kuvaan tai oikeimmanpuoleiseen väripiirrokseen.
Mustavalkokuvat: kaksi Jääskessä juhlapuvussaan kuvattua naista. M. Seifert 1867, Museovirasto. Linkki 1.Linkki 2. Kummallakin naisella näyttäisi olevan päässään Koiviston lakkimainen huntu, joka on sidottu päähän punaisella verkanauhalla. Saattaa se olla naimattoman naisen pintelikin, missä tosin henkilöiden oletetun iän puolesta ei olisi järkeä.
Väripiirros: Koivistolainen kansanomainen juhlapuku. Schvindt 1913, s. 119. Oikeimmanpuoleisella naisella on päässään samanlainen verkanauhalla sidottu huntu kuin keskimmäisessä kuvassa olevalla Jääskessä kuvatulla naisella.
Yllä olevissa Jääskessä otetuissa mustavalkokuvissa on siis sekä Koivistoon että Jääskeen viittaavia pukuelementtejä, mikä viittaisi siihen, että ainakin joissain tapauksissa itäkannaslaiset piirteet voisivat olla siirtolaisuuden seurausta.
Mutta palataan vielä tähän mallina olleeseen “jääskeläiseen” rekkoon. Se muistuttaa kuvionsa ja kokonsa puolesta koivistolaisia tai kuolemanjärveläisiä. Selvitin kuitenkin asiaa vielä lisää. Löytyi kuva antrealaisesta (Jääsken naapuripitäjä) rekkopaidasta sekä tieto, että Jääsken kihlakunnan alueella rekkoon käytettiin vihreää, tummanpunaista, sinistä ja keltaista (Sihvo 1981, s. 162, ks. kuva alla). Tässä kirjoittaja antaa ymmärtää, että myös Jääsken kihlakunnan alueella on käytetty rekkopaitoja. Koska nämä rekot eivät ole päätyneet kansallispukuihin tai matkakertomusten kuvituksiin asti, olisi niiden käytöstä silloin luovuttu ennen varsinaisen kansanpukukauden loppua. Kun vaikkapa Jääsken pukua koottiin 1880-luvulla, oli rekkopaita vaihtunut jo savakkotyyliseen paitaan ja liiviin. Tässä siteerattu Sihvon teksti ei anna perusteluita väitteelleen, eikä se taustoita H. A. Reinholmin Antreasta tuomaa paitaa. Tämä yksi paita ei siis ole riittävä peruste vahvistamaan, että kirjottuja rekkoja olisi joskus käytetty laajemmin Jääsken kihlakunnan alueella.
Selvitystyöni ei siis tähän mennessä ole tuottanut lopullista vastausta Lahden kaupunginmuseon rekkopaidan alkuperään. Mutta miksi käytin tämän selvittämiseen niin paljon palstatilaa?
Rekkojen – kuten myös esiliinojen ja sarkaviittojen – kirjailut olivat pitäjäkohtaisia. Kirjontakuvioista siis tunnisti kantajansa kotipaikan. Tämän takia haluan itse ensisijaisesti käyttää sellaisen alueen kuviointia, johon minulla on yhteys. Jääskeen ja Antreaan tämä yhteys on vahvin, ja siksi aloitin sieltä. En varsinaisesti näe ongelmaa siinä, jos suunnittelisin kansanpukumaisia vaatekappaleita muunkin kuin oman “kotipaikkani” kuosien pohjalta. Tekisin tämän erittäin tarkasti kontekstiin perehtyneenä ja ilman tarkoitusta hyötyä siitä itse (vaan käsityön ja perinteen säilyttämisen ilosta). Jos jotain kuosia kuitenkin sporttaan ihan julkisesti, niin mieluiten sitten mahdollisimman omaa.
Eri juttu tietysti ovat uskonnolliset päähineet (huntu ja tanu luterilaisilla tai säpsä ja sorokka ortodokseilla). Niiden käyttö rajautui tiukasti uskontokuntien sisälle. Niin kuin nähtiin koivistolais- ja jääskeläisosia asuunsa yhdistäneestä naisesta yllä, eivät rajat pitäjätyylien välillä olleet samalla tavalla ehdottomia. Samoin myös savakot omaksuivat ajan kuluessa vaikutteita äyrämöispuvusta ja äyrämöiset savakoilta, vaikka periaatteessa kai naimisiin ei mentykään heimojen välillä. Kirjoitan pian lisää eroista savakko- ja äyrämöistyylin välillä, koska ilmiönä tämä on mielestäni ollut vähän esillä.
2. Kirjontakuvion muuttaminen neulekuvioksi
Tässä vielä lähemmin kirjoneuleen pohjana ollut kirjontakuvio. Lähde: Lahden kaupunginmuseo
Nyt siis itse asiaan, eli neulemalliin. Kirjontamallin muuttaminen neulekuvioksi onnistui aika intuitiivisesti lukuun ottamatta joitain mittasuhteita.
Olen aiemmin ihan omaksi ilokseni neulonut lapasia komi-kansan malleilla (Charlene Schurch. Mostly Mittens: Ethnic Knitting Designs from Russia. Martingale, 2009.), ja samat geometriset kuviot toistuvat myös tässä rekkokuviossa. Vaikka en tietoisesti ottanut mallia näiden komineuleiden sovituksesta, oli hyödyllistä tuntea yleiset mittasuhteet näiden kuvioiden kanssa. Voitte itse verrata rekossa esiintyviä kuvioita esimerkiksi näihin:
Niin, mittasuhteet: jos vertaatte tuohon alkuperäiseen Jääskestä tallennettuun rekkoon, ovat ne päin helvettiä. Kirjava raidoitus muodostaisi tosi asiassa pienemmän osan kuviota, ja keskimmäinen punavalkoinen kirjoneulekuvio olisi tietenkin kolme kertaa korkeampi. Näihin muutoksiin on aika itsestään selvät syyt langan paksuudessa ja siinä, miten neulonta toimii. Ja halusin saada mukaan kirjavan raidoituksen kokonaisuudessaan, minkä takia tästä osuudesta tuli melko korkea.
Kuvion suhteet saisi lähemmäs alkuperäistä, jos neulomiseen käyttäisi ohuempaa lankaa. Tässä työssä käytetty 100g=400m on jo keskimääräistä neulontalankaa ohuempi. Ja siten kauluri on enemmän tyyliä kuin lämmöneristystä varten. Seuraava askel olisi ohut kaksisäikeinen villalanka, joka on ihanteellinen esimerkiksi suosittuihin latvialaisiin kirjoneulelapasiin. Suomesta olen löytänyt sopivaa lankaa esimerkiksi Wetterhoffin Veera (100g=900m), mutta en ole vielä kokeillut sitä. On nimittäin tyyristäkin.
Toinen mittasuhteisiin liittyvä ero on tietysti se, että neuloessa on hirmu vaikea tehdä suunnikkaita muotoja. Siksi noista isoista punavalkoisista ruuduista tulee suurin piirtein neliöitä.
Viimeseksi pahoitteluni: Jos joku on nähnyt vastaavan rekon luonnossa, saattaa hän havaita poikkeavuuksia kirjavien raitojen väreissä ja järjestyksessä. Tein mallin kuvan pohjalta, siis resoluutioltaan hyvin pienen kuvan pohjalta, joten joissain kohdissa jouduin vähän arvaamaan raitojen järjestystä.
3. Kirjoneulekuvio
Voit ladata tästä pdf-muotoisen kuvion kokonaisuudessaan. Mitoista ja silmukkamääristä on tarkempaa tietoa artikkelin loppupuolella.
Seuraavaksi käyn läpi kuvioelementit yksityiskohtaisesti:
Pystykaulukseen tulee kahta kuvioelementtiä:
4s leveä, 12s korkea
27s leveä, 9s korkea (Tästä kuviosta kannattaa tehdä n. 8 silmukkaa korkeampi raita niin, että myös kauluksesta tulee korkeampi.)
Kaulan jälkeen on lisättävä silmukoita. Kaarrokemaisen lisäyksen kohdalla on pakko vaihtaa kirjoneule yksiväriseen, koska tätä kuviota ei ole optimoitu kaarrokkeisiin (vrt. islantilaisneuleet). Tähän kohtaan sopii hyvin valkoinen raita, jollainen on myös rekkopaidassa kauluksen vaihtuessa rekoksi. Reglanlisäyksien kanssa kirjoneulekuviokin toimisi hyvin.
Sitten alkaa rekon pääkuvio:
Kirjoneule 54s (13cm) leveä ja 29s (7cm) korkea. Senttimitat on mitattu suunnilleen.
Tässä pääkuviossa voisi lankadominanssin ajatella toisinkin päin: omasta mielestäni tässä on punainen kuvio valkoisella taustalla (niin kuin paidassakin kirjotaan punaisella valkoiselle). Kun punainen on dominantti väri, toimii alla sinisellä ympyröity alue erittäin hyvin. Pinkillä ympyröidyt valkoiset pisteet kuitenkin hukkuvat punaiseen taustaan. Nämä pisteet ovat kirjotussa rekossa kylläkin aika pieniä pisteitä, joten oikeastaan tämä ehkä sopii kuvioon.
Jos olette jotkut neuloneet “suomalaisugrilaisia” kuvioita, niin huomaatte, että tässä on pieni suunnittelullinen virhe. Tai jos ei virhe nii epätavanomanmukaisuus. Yleensä kuviot ovat jaollisia kolmella, mutta tässä olen tiivistetty kuviota niin, että reunukset ovatkin kahden silmukan mittaisia. Tein tämän siis tiivistyksen vuoksi, jotta etumukseen mahtuisi enemmän kuviota. Alla on pinkeillä täpillä merkattu ne elementit, jotka poikkeavat totutusta kolmijakoisuudesta:
Tälle rekon “pääkuviolle” jäi tilaa vähemmän kuin kirjotussa rekossa, koska halusin saada mahtumaan mukaan kaikki kolme raitaelementtiä:
1
3s, 11s (Vaihtoehto olisi kasvattaa valkoisten täplien kokoa esimerkiksi niin, että kuvio olisi 2 pun 2 valk ja siis luonnollisesti tehdä silloin kuviosta yhtä silmukkaa korkeampi. Tätä kuviota tulee rekkoon kolme kertaa, mutta tein vahingossa yhteen valkoisia täpliä liian harvoin… )
2
5s, 13s (Tähän raitaan en ollut niin tyytyväinen, ja muutan sovitusta varmaan seuraavaan versioon)
3
54s, 32s. Tämän kuvioelementin suhteet ovat mielestäni hyvin samat kuin mallissakin.
Loppuun ennen päättelyä neuloin vielä 4 riviä valkoista.
4. Neulemallia pitää vielä kehittää
Edellisessä kappaleessa tuli esiin hyvät puolet, ja tämä kappale käsittelee enimmäkseen sitä, kuinka neuleeni ei kaulurina ollut onnistunein. Malli oli omasta päästä, koska en löytänyt valmista mallia kirjoneulekaulurille, jossa kirjoneule jatkuisi tosiaan ihan kaulaan asti. Jos haluat itse lähteä neulomaan samaan tyyliin kauluria, olisi mahdollista tietenkin neuloa kaulaosan tilalle joustinneuletta ja toteuttaa ainoastaan kaulurin rintaläppä kirjoneuleena. Mielestäni tässä kuitenkin kärsii rekkokaulurin idea, koska rekkopaidan pystykaulushan se vasta komea onkin.
Tarvikkeet. Novita Venla, värit laivasto, hiili, sahrami, pujo, luonnonvalkoinen ja tomaatti. Nyt kun tarkistin värit Novitan sivuilta niin huomasin, että perkele olivat lopettaneet tomaatin tuotannon. Lankamaailman myymä Hjerte Sock 4 on saman paksuista, mutta tästä langasta tehdyt lapaset ovat minulla nyppyyntyneet jo neuloessa. Puikkojen paksuus 2 ja 2,5 kirjoneuleeseen, mutta riippuu toki käsialasta.
Mitat. Mitat osuivat ihan sattumalta suunnilleen oikein, joten voit hyödyntää niitä, vaikka päätyisitkin tekemään silmukoiden lisäykset ja läpän eri tekniikalla. Mitat siis olivat: Pystykauluksen ympärysmitta 40 cm = 124 silmukkaa (vuoreen laitoin muutaman vähemmän ja levensin sitten). Rintaläpän leveys 30 cm = 108 silmukkaa + 5×2 silmukkaa saumavaroihin. Rintaläpän korkeus 26 cm = 122 riviä sisältäen myös kaarrokkeen.
Vuori ja kaulaosa. Kaulaa vasten tuleva osa on hyvä neuloa kaksinkertaiseksi, eli ensin neuloa vuori yksivärisellä sileällä neuleella, sitten tehdä käännöstä varten hiirenhammasreuna, neuloa ainakin yksi kerros punaisella ja sitten aloittaa kuviot. Vuoren voi myöhemmin kiinnittää joko neulomalla (ks. ohje hiirenhammasreunaan linkistä) tai ommella kiinni viimeistelyvaiheessa. Harsin ensin vuoren paikoilleen ja sitten tikkasin sen kiinni ompelukoneella. Tämä osa kauluria toimii oikein hyvin, ja aion käyttää tätä tekniikkaa myös vastaisuudessa. Hiirenhammasreuna on helppo ja lisää pystykauluksen koristeellisuutta.
Vielä tässä vaiheessa punaisella neulottu vuori rullautuu ikävästi. Ongelma kuitenkin katoaa, kun vuoren ompelee kiinni päälliseen.
Silmukoiden lisääminen. Lisäsin silmukat säteittäin ja hyvin tiheästi, mikä teki rekon etumuksesta vähän taipuilevan, röyhelömäisen siis. Lopullisessa kaulurissa tämän vaikutus on kuitenkin melko pieni. Tästä huolimatta aion seuraavassa kaulurissa käyttää mieluummin raglanlisäyksiä, jolloin lisätyt silmukat tulevat sinne missä niitä tarvitaan, eli olkapäille.
Läppäosan neulominen putkena. Olisi ollut täysin mahdollista päättää niskan puolella oleva kappale ja neuloa rintaläppä tasoneuleena loppuun asti. Tällöin etuna olisi ollut reunojen leikkaukselta välttyminen. Reunojen auki leikkaaminen ei kuitenkaan mielestäni ollut mikään iso homma, joten suosittelen kyllä läppäosan neulomista suljettuna neuleena. Ainut ongelma ovat pitkät langanjuoksut, jos päätyy tekemään selkäläpän yhtä pitkänä mutta yksivärisenä. Kuva alla selkeyttää:
Jos pitkiä lankajuoksuja jää, on ne pakko kiepauttaa neulottavan langan ympäri jossain matkan varrella. Muuten lankajuoksut alkavat kerros kerrokselta lyhetä ja vetää neuletta kasaan. Lopulliseen työhönhän nämä ylipitkät juoksut eivät tietenkään jää, vaan ne leikataan pois reunoja leikattaessa. Nämä pitkät lankajuoksut ovat ongelma vain, jos neuloo kummankin läpän samassa suljetussa neuleessa JA neuloo kirjoneuleet vain toiselle puolelle. Kummankin läpän voisi esimerkiksi neuloa omana suljettuna neuleenaan ja välttää tämän ongelman kokonaan. Asia on kehittelyssä.
Neuleen päättely. Päättelin neuleen kuten sileä neulos yleensäkin päätellään. Tämä oli virhe, koska reuna rullautuu vielä kanttinauhallakin vahvistettuna. Mahdollisesti kannattaisi siis harkita joustinneuletta ennen lopullista päättelyä.
Reunojen auki leikkaaminen eli steekkaus. Vaivalla neulotun kaulurin leikkaaminen auki tuntui hurjalta, mutta se oli oikeastaan helppoa ja jopa nopeampaa, kuin lankojen päättely. Tällä menetelmällähän mitään ei käytännössä tarvitse päätellä, kun jokaisen silmukkarivin yli surautetaan ompeleet. Steekkaukseen on hyvin ohjeita saatavilla, joten en käy sitä läpi tässä. Olin jättänyt neuloessa 1 cm saumavarat ja punaisen pystyraidan leikkauskohtaan. Leikkaaminen oli helppo tehdä tätä raitaa pitkin. Alla olevassa kuvassa leikkauslinja on merkitty keltaisella katkoviivalla (todellisuudessa leikkasin tuosta vielä 3 cm ylöspäin, koska kaarrokkeessa lisäämäni silmukat eivät olleet tarpeeksi).
Leikkaaminen siis keltaista linjaa pitkin, ommelten keskeltä.
Reunojen huolittelu
Steekkauksen jälkeen sivureunat jäivät rumaksi ja alareunan päätelty linja lähti käpristymään. Korjatakseni kumpasenkin näistä ongelmista ompelin reunaan 2,5 cm levyisen vinonauhan. Nauhan ompeleminen siististi oli hirvittävän vaikeaa ja steekkauksen tikkauksia jäi kaiken lisäksi ikävästi näkyviin. Toinen keino voisi olla kääntää ja tikata saumavarat piiloon – tai sitten ommella läppä tasoneuleena. Periaatteessa takaläppä on kaulurissa melko turha, joten pelkän etuläpän neulominen varmaankin riittäisi.
Kiinnitysmekanismi. Viimeisenä vaiheena ompelin käsin kaksi hakasparia pystykauluksen yläosaan. Näiden hakasten avulla kauluri asettui paikoilleen oikein kivasti.
Tämmöinen siis tuli tällä kertaa. Kehittelen mallia ja palaan sitten asiaan.
Lähteet
Ahlqvist, August. Muistelmia Matkoilta Venäjällä Vuosina 1854-1858. Good Press 2021 (1859). Akiander, Matthias. Naisien Waateh-parresta Jääskessä. [s.n.], 1852. https://www.finna.fi/Record/sksdoria_books.10024_147620 Bäcklund, Anne, ja Marko Mäkinen. Juhlasormikkaat: Kirjoneulekäsineitä Koivistolta. Maahenki, 2018. Kaukonen, Toini-Inkeri. Suomalaiset Kansanpuvut Ja Kansallispuvut. Söderström, 1985. Lehtinen, Ildikó, ja Pirkko Sihvo. Rahwaan Puku: Näkökulmia Suomen Kansallismuseon Kansanpukukokoelmiin : A Survey of the Finnish National Museum Folk Costume Collection = Folk Costume. Museovirasto, 1984. Schvindt, Theodor. Suomen Kansan Pukuja 1800-luvulla: 1, Karjala. Kirja, 1913. http://digikoivikko.vaarakirjastot.fi/items/show/997 Sihvo, Pirkko. “Karjalaiset Kansanpuvut Ja Tekstiilit.” Karjala. 1, Portti Itään Ja Länteen, 1981, pp. 151-173. Stasov, Vladimir. “Russian Folk Ornamentation: Embroidery, Weaving and Lace.” Experiment 22, no. 1 (2016) [1872]: 178-198.
Raja-Karjalassa kukkoa sanottiin kurniekaksi. Kurniekka tehtiin arkena ruistaikinaan (happamaan tai happamattomaan), mutta juhlakurniekka voitiin tehdä myös hiivaleipäkuoreen. Tässä jutussa teen yhden ahvenen arkikurniekan, yksinkertaisimmalla mahdollisella tavalla.
Sana kurniekka tulee muuten venäjästä. Venäjässä sillä viitataan kanapiiraaseen, joka historiallisesti on ollut juhlava hääkakku mutta nykyään myös arkisempi piiras. Vanhanaikaiset juhlakurniekat saattettiin leipoa monikerroksisiksi, ja niiden kuoreen leivottiin koristeeksi kuvioita.
Tässä muutama ohje rajakarjalaiseen arkikurniekkaan:
KURNIEKKA
Kalakurniekkaan käytetään mieluiten tuoretta kalaa. Iso kala käytetään perattuna ja suomustettuna, ja niistä voidaan jättää pää ja pyrstö taikinan ulkopuolelle. Pikkuahvenia ei välttämättä tarvitse suomustaa. Piirakan sisälle voidaan laittaa kosteutta sitomaan raakoja ryynejä ja mauksi siankylkeä. Pieniin kurniekoihin käytetään piirakankuoritaikinaa (happamaton taikina aka imelätaikina) ja isoihin hapanleipätaikinaa. Suojärvellä kurniekan halkaisija saattoi olla suurimmillaan 40 cm. Täytteenä voitiin käyttää muutakin kuin kalaa. Kaloista käytettiin muikkua, ahventa, siikaa ja särkeä.
Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113.
Kurniekan kuori taputellaan noin sentin paksuiseksi levyksi. Kalana käytetään mieluiten tuoretta kalaa, mutta saatettiin käyttää myös suolattua tai kuivattua. Kun paistetaan kurniekkaa isosta kalasta, ei ruotojen odoteta pehmenevän täydellisesti. Kurniekkaan voidaan käyttää yhden sijaan myös kaksi isohkoa kalaa, jolloin ne laitetaan kuoreen vastakkain selät ulospäin.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46-47
Kuori kaulitaan noin 2–3 cm paksuksi. Täytteet ladotaan sisään, hieman suolaa väleihin, ja ummistetaan. Kurniekka paistetaan kovassa lämmössä. Uunista oton jälkeen voidellaan vedellä tai piimällä. Kääritään liinan sisään pehmenemään. Kukko aukaistaan päältä tai kärjestä. (Suistamo, Lahja Kananen)
Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52
Näissä ohjeissa kurniekka on tehty hapanleipätaikinaan. Saatetaan nyky-Savossakin leipoa kukko juuri tällaiseen, aivan tavalliseen leipätaikinaan (Ollikainen et al. 2009 s. 99-103.) Monesti kyllä tuntuu, että kukosta on saatu herkullisempi laittamalla kuoritaikinaan mukaan vehnää tai ehkäpä rasvaa, ja myös kukon sisällä on sianlihaa särpimenä.
Nyt kuitenkin olen karsinut kurniekasta pois kaiken ylimääräisen. Antaa hyville raaka-aineille tilaa maistua.
Sitten kokkaamaan:
Kurniekkaa varten on tässä varattuna iso ahven, noin 400 g, sekä hapanleipätaikinaa.
Kyseessä on iso kukko tai kurniekka, joten käytän ruisleipätaikinaa enkä piirakankuoritaikinaa, jota käytetään pikkukurniekkoihin. Ruisleipätaikinaa on varattuna suunnilleen saman verran kuin ruisleipään, mutta tästä jää kyllä vähän yli.
Kala suomustettiin ja suolattiin, ja se sai suolaantua tunnin. Tulin laittaneeksi aika ravakasti merisuolaa, joten huuhtelin suolat vielä pois ja sitten kuivasin kalan. Kalassa siis ovat paikallaan pää, pyrstö, evät, mutta se on tietysti perattu, suomustettu ja kiduksetkin oli jo kaupassa poistettu. (Hyvä juttu, koska en pidä niiden irti repimisestä.) Silmät jätin paikoilleen.
Suistamon kurniekkaohjeessa uunin lämpötila on kuuma, kuori voidellaan piimällä ja kaulitaan peräti 2–3 senttiä paksuksi. 2–3 senttiä, sitä virhettä en tee uudestaan. Tein taannoin lohkopiirakan tuolla noin kahden sentin kuorella, ja syömättähän se jäi.
Kaulitsin siis ruisleipätaikinasta maksimissaan sentin paksuisen ympyrän, jonka keskelle sitten laitoin kalan. Vedin kalan kylkiin kummalekin puolelle viillot, jotta se kypsyisi paremmin(?). Jätin ahvenen pyrstön ulos: olihan tätä tyylikeinoa pakko kokeilla.
Sitten yritin kääntää taikinan sivuja keskelle kalan päälle, mutta taikina oli tietenkin tarttunut kiinni leivinpaperiin. Sen pois kihnuttaminen oli ärsyttävää. Homma näytti aikamoiselta säätämiseltä, ja tietysti juuri tällöin mieheni sattui tulemaan keittiöön. Hän esittää kysymyksen: miksi kaiken pitää aina olla haudattuna ruikseen?
Paistan kurniekkaa aluksi 200 asteessa ja puolen tunnin jälkeen lasken lämpötilan 150 asteeseen. Kurniekassani ei ole raakoja ryynejä, joten kypsennysajan ei tarvinne olla tuntien pituinen. Kala myös on niin iso, että tarkoituksena ei ole pehmentää ruotoja syömäkelpoisiksi – ne joutuu ruotimaan pois joka tapauksessa. Kovasti mietityttää tuo suistamolaisessa ohjeessa mainittu kuuma uuni: yleensähän tällaisia kukkoja kypsennetään pitkään matalassa lämpötilassa – ei todellakaan kuumassa uunissa.
Kun menen puolentoista tunnin paistamisen jälkeen katsomaan uuniin, kiehuu kannen halkeamassa vielä kovin paljon kalasta tirissyttä nestettä. Mukanahan ei siis ollut kosteutta sitovia ryynejä, ja tämä juurikin voi olla syy. Kahden tunnin jälkeen otan kurniekan pois uunista. Haluan saada sen yöksi kylmään, joten peittelen sen vain kevyesti liinalla.
(Eihän se tietenkään jäähtynyt, joten jouduin laittamaan kellon soimaan aamuyöstä ja vasta silloin tyrkkäämään sen jääkaappiin.)
Sitä taikinaa oli sittenkin liikaa!
Aamulla seuraa jännittävin hetki: kurniekan avaaminen.
Kurniekan avaaminen vaati paljon voimaa, sillä en ollut pehmittänyt sitä tarpeeksi liinan alla (tai kostuttanut paiston jälkeen vedellä tai piimällä, niin kuin joissain ohjeissa neuvotaan). Leikkaaminen oli helpompi saada alkuun, kun teki ensin pienen loven kohtisuoraan. Kansi pois vain ja sitten siistitään kala kokonaan näkyviin.
Hyvän näköinen ruoka se on. Kalan esillepano ruiskuoressa on juhlava.
Vaikka yritin tehdä kuoritaikinasta ohuemman, oli ahvena loppujen lopuksi aika pitkälti haudattuna sinne rukiiseen. Kuori ei kuitenkaan ollut aivan liian paksu ja oikein miellyttävästi marinoitunut kalan omissa liemissä – jos siitä siis pitää.
Tarkoituksena ei ole syödä kalaa kuoren sisässä, vaan ottaa kala erilleen (ja perata ruodot). Pienemmistä kaloista tehdyt kurniekat voisi kai syödä siivuinakin. Kurniekka kuitenkin kuuluu avata päältä ja sitten pilkkoa annospaloiksi.
Hyvä juttu tässä on, että ”juhla-aterialla syödään vain kalapalaset, kuoret vasta jälkeenpäin” (Lampinen 1978, 46–47). Siten siis, jos kuori on liian paksu tai tylsä, on ihan ok syödä sisältä vain kalat ja jättää kuori… myöhemmälle.
Lähteet
Natalya Vladimirovna lyinykh et al. Suuri Venäläinen Keittokirja: Historia, Raaka-aineet, Perinneruoat. Perhemediat, 2007, s. 54. Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 46–47. Pirkko Sallinen-Gimpl. Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 52 Jaakko Kolmonen ja Aira Viitaniemi. Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat. Patakolmonen, 1987, s. 54–55, 113. Eila Ollikainen et al., Savolainen syömälysti, 2009.
Salamavalo antaa karun vaikutelman, mutta ihan hyvää se on.
Nyt saatavilla olevat kesäkaalit ovat ihanan rapeita, mehukkaita, raikkaita ja niitä voisi rouskutella raakanakin vaikka loputtomiin.
Miten olisi siis kevyeksi lounaaksi maitoon tehty kaalikeitto?
Tarvitaan vain maitoa ja kaalia
Maidossa keitettyä kaalia syötiin jossain muodossa hyvin laajalla alueella Karjalassa. Eroa reseptien väliä saattoi olla siinä, miksi ruokaa kutsuttiin, suurustettiinko sitä jauhoilla tai laitettiinko mukaan kenties porkkanaa, riisiä tai ohraryynejä. Näistä jatkeista varmaankin ohraryyni olisi vanhin.
Keitto tehtiin tuoreeseen kaaliin kesäkautena, jolloin oli saatavilla myös tuoretta maitoa. Maito on kuitenkin ollut sen verran arvokas ja toisaalta nopeasti pilaantuva elintarvike, että tuoretta maitoa ei yleensä kovin paljoa riittänyt aikuisväestön käyttöön.
Perusohje maitokaaliin (rosla, rosselkaali) Valkoiset kaalinkerät hakataan hienoksi ja kaalit keitetään kypsiksi vähässä vedessä. Vesi puserretaan pois ja kaalin sekaan pannaan maitoa niin paljon, että saadaan tavallinen keitto. Monet nykyajan emännät ovat ruvenneet käyttämään porkkanaa maitokaalissa, mutta sitä pannaan vain vähän makua ja väriä antamaan, niin että keitto on kaalivaltaista.
Aino Lampinen. Karjalainen keittokirja: maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiön julkaisu n:o 2, 1953, toinen painos 1978, s. 138.
Maitokaaliporkkanalla 300 g tuoretta kaalia 1 porkkana 2 tl suolaa runsas 0,5 I vettä 1,5 I maitoa nokare voita
Huuhdottua, pilkottua kaalia ja porkkanaviipaleita keitetään vedessä jonkin aikaa. Maustetaan suolalla ja lisätään maitoa. Keitetään kypsäksi. Lisätään nokare voita mauksi. (Johannes, Irene Alice Virtanen)
Porkkanan sijaan voi laittaa myös 1 dl riisiä tai rikottuja ohraryynejä. Keitto saatettiin myös suurustaa vehnäjauhoilla.
Pirkko Sallinen-Gimpl, Karjalainen keittokirja. Tammi, 2009, s. 188.
Eräässä myöhäisemmässä ohjeessa on kaalit ruskistettu voissa ennen keittämistä ja keitto on maustettu persillialla ja muskotilla.
Tetri, Salme. Viipurin mummon keittokirja. Porvoo; Helsinki; Juva: WSOY, 1993, s. 80.
Käytin keittoon ainoastaan kaalin valkoiset sisäosat, koska henkilökohtaisesti pidän niitä mehukkaampina. Mitään estettä tuskin on käyttää myös vihreitä ulkolehtiä. Kaali keitetään ensin vedessä kypsäksi ja sitten vielä kiehautetaan maidossa. Aivan lopuksi lisään suolan.
Maultaan keitto on kesäinen ja pehmeä. Kuumasta maidosta tulee tietysti makumuisto makaronivelliin. Ei ollenkaan huono yhdistelmä, maitopohjainen kaalikeitto siis. Joku voisi ehkä kuvailla ankeaksi tai mauttomaksi. Sellaiseksi ruuaksi, jota tarjotaan sairaille.
Maitokaali rankasti tuunattuna
Ai et halua nähdä nälkää?
Niin, nälkähän tästä tosiaan jää. Vähän niin kuin makaronivellistä. Tai siis eihän mikään velli ole oikeaa ruokaa.
Ravitsemuksen näkökulmasta minun välillä vaikeaa nähdä vellien ja tällaisten hiilarikeittojen asemaa ruokapöydässä. Ne kai voisivat toimia alkuruokina tai aamun ensimmäisenä murkinana. Vanhaan aikaan kevyitä keittoja ja vellejä ei silloinkaan tarjottu pääateriana peltotöiden lomassa.
Himottaishan toi,,
Tein keiton ihan oikeasti itselleni lounaaksi (ei siis tietenkään pelkästään blogia varten), joten jotain sille oli pakko tehdä. En aio ottaa tätä tavaksi, mutta päädyin muuttamaan alkuperäisen ruokalajin täysin toiseksi. Loppujen lopuksi söin keiton mummochilissä (kiitos Lao Gan Ma crispy chilli in oil) paistetun savutofun ja sipulin kanssa – ja oli muuten hyvää.
Tämän blogin tarkoituksena ei ole cross kitchen, vaan perinteisten ruokien kokeileminen ja hienovarainen paranteleminen valmistusmenetelmissä ja raaka-aineissa. Siksi tämä ratkaisu (tai ainakin se että kirjoitan siitä) on toivottavasti poikkeus.
Kaplaan kotipaja 